Reprise du message précédent :

Non, j'ai jamais testé ce type de cuisine. Mais justement, en quoi le wok peut changer quelque chose au goût ? Ça reste une poêle avec une forme différente, c'est tout.  
Tu en as un, toi ?

 
Merci pour ces infos (et les autres), mr-sub-0, c'était juste la confirmation qu'il me fallait pour opter pour un hancock  Je ne vais pas me lancer dans l'export de Chine qui passe par les States, même si effectivement ça a l'air d'un beau produit.
 
A plus tard ici ou sur le topic qui coupe    
 

 
La puissance. Enfin plutôt tu peux aller du plus fort au plus doux, tu as une double rangée de brûleurs extérieurs, plus un petit brûleur au centre. En fonction du réglage que tu choisis, tu peux avoir le tout à pleine puissance, ou uniquement le mini brûleur au centre. J'irai prendre une photo t't'a l'heure.
 
 
Edit : bon heu, ça reste des brûleurs domestiques, hein, pas comme l'échappement de réacteur de fusée dans la vidéo ci-dessous    
 
 
 

Oui j'ai celui là :  
 
http://www.williams-sonoma.com/pro [...] RecentView
 

 
Au wok, la cuisson est extrêmement rapide (a feu assez vif), ça répartit la chaleur plus uniformément par rapport aux autres poêles dites classiques, on met beaucoup moins de matière grasse, donc les aliments sont moins gras. Et comme c'est souvent des légumes, c'est vraiment meilleur au Wok (on y fait aussi de la viande)
 
Regarde : https://www.youtube.com/watch?v=DaN4ifTG3H0

Le côté "moins de matière grasse" est quand même à pondérer, il y a pas mal de recettes (sichuan style) qui commencent par mettre un bon quart de litre d'huile pour y faire frire les piments, les épices puis la viande etc.....

Dans les restos "wok" les mecs y vont carrément avec l'huile, et au final c'est pas spécialement light

Par contre c'est une cuisson hyper vive (violente?). L'huile est souvent chauffée à son point de fumée, tout cuit hyper vite.
N'empêche que si j'avais pas de plaques induction je me serai bien pris un Wok

Je met très d'huile quand je fais des légumes, et un peu plus c'est vrai quand c'est de la viande.

Bordel la violence du truc.  

 
En effet, la viande et les légumes sont souvent blanchis à l'huile dans les restos chinois.  
 
On peut néanmoins cuisiner un repas sans trop de matière grasse une fois que le wok est bien culotté: cuire la viande en plusieurs fois dans un wok légèrement huilé (les aliments colorent d'ailleurs nettement mieux avec très peu d'huile -> wok hai )
réserver dans une passoire pour égoutter le surplus d'huile.

 
Oui, c'est plus soft en version "domestique", comme je disais plus haut
 

 
 

 
 

 
 
Mais ça déménage quand même fort !
 

Ah ok ! Merci pour les photos, je visualise mieux le truc.  
Ta plaque fait 75cm de largeur, alors ? Quelle marque ?

 
5 feux, il faudrait que je mesure. La marque c'est Siemens.  
 
 
Et le petit cercle pour wok vient se poser sur les "branches" du feu central, avec des encoches où il faut pour pas bouger.
 
 
 
 
 

Le wok est hyper fin, sans anti adhérant (les vrais) et monte vite en température. Sa forme aussi permet de bien saisir. Cuisine plutôt express donc. Avec les sauces kivonbien, ça le fait je trouve.
Après, faut quand même un gaz qui envoie. Ou sinon, cuire en extérieur. Il y a un site allemand ou on voit des vidéos, de vrais lance flamme pour certains...

C'est quoi la conclusion du débat pour les oeufs au plat ?
J'ai vraiment du mal avec ma poêle inox.

Effectivement on trouve peu d'informations sur l'épaisseur des tôles des poêles Mauviel.
Sur quelques boutiques en ligne, on peut tout de même parfois trouver une épaisseur de 3 mm. Le seul avantage que j'en déduis, c'est que Mauviel propose des épaisseurs de 3 mm y compris pour les poêles de 20 et 24 cm.

Ce midi j'ai essayé une omelette sur la poêle inox bas de gamme en appliquant les conseils vus dans une vidéo hier soir :
 - chauffer fort la poêle (induction à fond, réglage "9" )
 - ajouter l'huile pour créer un film sur toute la surface (attention ça fume vite si on traîne)
 - verser les oeufs (j'ai versé en étant le plus bas possible pour pas casser le film)
 - baisser la puissance (j'ai mis à 5/9)
 - attendre avant de chercher à décoller, sous peine de faire de la bouillie, et utiliser une spatule en inox. Quand c'est suffisament cuit ça se décolle tout seul

Ça n'a pas collé du tout, et elle avait une teinte parfaite comme je les aime (bien jaune avec des zones un peu brunes). Première fois que j'arrive à un tel résultat avec une poêle sans revêtement (l'omelette a toujours été ma bête noire, soit elle colle, soit je la transforme en bouillie... ou les 2).

Si l'expérience se renouvelle et que ce n'était pas un coup de chance, je testerai la même chose avec la DB

Note : je ne sais pas si la qualité des oeufs rentre en compte pour la cuisson, mais ils proviennent de mes poules, et déjà au goût ça change énormément par rapport à ceux du supermarché.

edit : je suppose que c'est à peu près la même chose pour les oeufs au plat
edit 2 : j'ai retrouvé la vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=Bs_7DfRRzRo

 
4,2 kW, c'est déjà pas mal, les plus puissants en domestique sont à 6kW.

 
 
J'ai pas suivi le débat oeufs au plat, je débarque fraîchement du topic couteaux de cuisine, mais pour les oeufs au plats, debuyer, bien sûr. Légèrement grillés sur les bords et sur le dessous, comme quand j'était petit, avec le jaune juste comme il faut...
 
 
 
 
 
 

Hello,
 
J'ai craqué pour une carbone + 28cm, et j'ai le coup de la rouille
 
Laissée dans l’évier une nuit, récupérée pleine de points oranges...
J'ai bien nettoyé, c'est parti mais il reste une trace grise là où il y avait des points oranges.
 
Un conseil de matos pour bien la nettoyer et repartir sur une base saine? Là j'ai bien frotté au coté vert de l'éponge, et fait seché sur le feu comme lu plus haut sur le topic.
 
Je suis preneuse de tout conseil
 
Merci!

les légumes sont précuits a la vapeur avant ou direct au wok?

ne jamais laisser trainé apparement,laver a l eau très chaude,essuyer et huiler avant de ranger.

Cuit directement dans le wok. Il faut couper les légumes très très très fins.

Refourgué ma poele DB, je préfère l'inox. Mais c'est vrai que pour les œufs...
A voir, mais comme d'autres je prendrai peut-être une téflon uniquement pour ça.
Ou alors j'utilise ma crêpière en acier

 
J'ai le wok Neff qui fait 6 kW, c'est très pratique. Ce sont des systèmes de dominos, tu peux les assembler ou les séparer, ce qui fait que tu obtiens la config de gaz que tu veux. Pour moi, c'est un double gaz, un espace genre 30 cm, puis le wok.
 
Par contre, je déconseille fortement si tu n'as pas de hotte ou si tu utilises une hotte à filtre, sans extraction extérieure...
 

Au pire, tu la récures complètement au tampon jex ou similaire (avec relavage au produit vaisselle après le tampon) et tu refais le culottage.

Perso je ne laisse jamais la mienne dans l'évier. Si j'ai la flemme de la laver sur le moment, je laisse sale sur la plaque, puis le lendemain je remets le feu dessous et je déglace à l'eau froide (choc thermique) + spatule en bois, puis je rince à l'eau chaude sans produit vaisselle, séchage, sopalin huilé et le tour est joué.

Pour reprendre l'idée de la hotte ci-dessus, hotte obligatoire à fond quand tu balances de l'eau froide sur ta poêle brûlante, à moins que tu n'aies envie de transformer ta cuisine en hammam aux odeurs de graillon

 
Faire chauffer du gros sel dans la poêle et frotter la partie rouillée avec une boule de papier journal.  
Reculotter correctement: faire chauffer jusqu’à ce que la poêle soit séche / ne change plus de couleur, appliquer une fine couche de mat grasse, remettre sur le feu jusqu’à ce que cela ne fume plus, arrêter le feu et huiler pour le rangement.

faq sur le site Debuyer:
 
Cuisson Acier
 
Les ustensiles des gammes en tôle acier sont-ils compatibles avec les fours traditionnels ?
 
Vous pouvez mettre toutes nos gammes en acier au four. Cependant, pour les ustensiles à queue feuillard en acier, seul un passage flash est possible, soit 10 minutes maximum à 200°C. Au-delà, la queue risque de coller ou de craqueler.
 
Pour tout usage plus long au four, nous recommandons les plats à anses inox ou aluminium.

Que peut-on cuisiner dans une poêle en acier ?
 
L’acier transmet parfaitement la chaleur et permet d’atteindre rapidement de très hautes températures. C’est pourquoi les ustensiles en acier sont idéals pour saisir, griller et dorer les aliments (cuissons des viandes, des pommes de terre, crêpes, omelettes et poissons).
 
Nous vous déconseillons d’utiliser une poêle en acier pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons) qui risquent d’altérer le culottage. Pour ce type de préparation, nous vous recommandons d’opter pour une poêle en inox ou en cuivre.

Est-ce possible de cuisiner sans matière grasse ? Quel type d’huile utiliser ?
 
Cela reste à votre convenance. Nous comptons toutefois une dizaine de cuissons de viandes rouges avant que le culottage soit opérationnel. Une fois la poêle bien culottée, elle possède naturellement des propriétés antiadhésives et les cuissons peuvent se faire avec très peu de matière grasse (un peu d’huile ou de beurre).
 
Pour le culottage de votre ustensile ainsi que pour la cuisson, vous devez utiliser de l’huile alimentaire de cuisson (utiliser une huile allant jusqu’à 180°C).

Pourquoi ma viande attache-t-elle lors de la cuisson ?
 
Les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.
 
Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.
 
Comment culotter sa poêle en tôle d’acier ? Quand est-elle culottée ?
 
Verser de l’huile dans le fond de la poêle (environ 1 mm) et la faire chauffer. Une fois que l’huile fume légèrement, la vider dans un récipient et essuyer la poêle avec du papier absorbant.
 
Le culottage sera optimal au bout d’une dizaine de cuissons de viandes rouges. Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. Plus elle est noire, moins elle attache. Une fois la poêle bien culottée, vous pourrez cuisiner des mets plus délicats tels que les œufs ou les poissons.

Est-ce grave si le culottage noir est rayé ? Que faire ?
 
Non. Le culottage des poêles en acier se régénère à chaque cuisson. Un culottage abîmé par un ustensile métallique n’altère en rien les qualités de cuisson de votre poêle.
 
Comment entretenir la poêle en acier ?
 
Immédiatement après la cuisson, déglacez votre ustensile en y versant un liquide (eau ; vin…). Vous obtiendrez alors un jus ou une sauce et cela vous permettra de retirer les sucs de cuisson. Une fois l’ustensile déglacé, le nettoyer à l’eau chaude et l’essuyer aussitôt.
 
Pour éviter l’oxydation, il est nécessaire de le ranger huilé dans un endroit sec. Lors de l’entretien, vous pouvez utiliser une éponge abrasive si des résidus persistent.
 
Attention : Il ne faut surtout pas nettoyer une poêle en tôle d’acier au lave-vaisselle. Il est essentiel d’éviter les détergents qui agresseraient votre ustensile. Il ne faut ni le laisser tremper, ni le laisser sécher sur le bord de l’évier (risque d’oxydation).
 
Purifier de temps en temps votre ustensile en y faisant chauffer du gros sel pendant 1min30 à feu vif. Le gros sel va éliminer les résidus des cuissons précédentes ainsi que les odeurs.

La poêle noircit. Est-ce sale ?
 
Il est tout à fait normal que votre poêle noircisse. Cela signifie que le culottage fait effet.
 
Comme pour tous les ustensiles de cuisson et ce au cours de chaque utilisation, la poêle monte en température et se pasteurise, tuant ainsi toutes les éventuelles bactéries qui ne résistent pas à la chaleur (la pasteurisation se produit entre 62°C et 88°C). Votre ustensile est donc parfaitement propre au contact alimentaire.

Des traces d’oxydation apparaissent. Que faire ?
 
Pour retirer les traces d’oxydation, frotter votre poêle avec une éponge abrasive, un peu de produit vaisselle et de l’eau chaude. Puis, procéder à un nouveau culottage (verser 1 mm d’huile et chauffer jusqu’à l’apparition de fumée, vider l’huile et essuyer la poêle avec un papier absorbant). Afin de limiter les risques d’oxydation, nous vous conseillons d’enduire d’huile la surface de votre poêle après chaque utilisation (quelques gouttes suffisent), et de la ranger dans un endroit sec.

J’ai acheté une poêle en acier et je me suis rendu(e) compte, en voulant l’utiliser pour la première fois, qu’elle était oxydée. Est-ce normal ? Dois-je la faire changer ? Que faire ?
 
Il est possible que des traces d’oxydation soient visibles sur la surface de votre ustensile lors de l’achat. Ces traces sont dues au lieu de stockage, au transport du produit ou à sa manutention, car l’humidité provoque une oxydation de surface. Toutefois, cette oxydation n’altère en rien les qualités de cuisson du produit et les traces se retirent facilement. Il suffit simplement de frotter la poêle avec une éponge abrasive, un peu de produit vaisselle et de l’eau chaude avant la première utilisation.

Les queues chauffent-elles ?
 
La queue des ustensiles en acier étant en fer, elle chauffe inévitablement lors de la cuisson. Pour y remédier, nous vous conseillons d’utiliser le manchon néoprène de Buyer, spécialement conçu pour les queues en fer. Le manchon stoppera la sensation de chaleur et permettra une utilisation en toute sécurité.

Le revêtement bleu de mon ustensile Force Blue ou La Lyonnaise en tôle d’acier disparaît. Est-ce normal ?
 
Il est naturel que la couleur bleue de votre ustensile s’estompe au fil des utilisations car il ne s’agit pas d’un revêtement. En effet, la tôle bleue est en réalité une tôle blanche bleuie en surface par un traitement thermique non chimique. Ce procédé permet une protection temporaire des gammes Force Blue et La Lyonnaise contre l’oxydation.
 
L’utilisation et l’entretien de ces poêles sont identiques à ceux des ustensiles en tôle blanche.

Une auréole de couleur apparaît sur le fond de ma poêle. Est-ce normal ?
 
Pendant les premières cuissons, votre poêle changera continuellement de couleur par l’effet naturel de la chaleur sur l’acier. Elle va donc peu à peu bleuir et brunir avant de noircir. Par ailleurs, les auréoles de couleur vont s’étendre au fil des utilisations, jusqu’à envelopper totalement la poêle.
 
Lors de la cuisson sur l’induction, la coloration est concentrée au centre de la poêle. L’auréole formée est la représentation de l’inducteur qui permet de chauffer l’ustensile, l’inducteur étant de taille inférieure à celle de la zone de cuisson. Comme avec les autres sources de chaleur, cette coloration va progressivement recouvrir l’ensemble de la poêle.

La cire d’abeille dont est recouverte la Mineral B Element reste-t-elle définitivement sur la poêle ?
 
Les poêles Mineral B Element sont recouvertes de cire d’abeille afin de les préserver de l’oxydation durant l’entreposage et le transport. Ce finition naturelle facilite également le culottage lors de la première utilisation et améliore l’anti-adhérence des poêles.
 
Le revêtement à la cire d’abeille n’est pas définitif et disparaît lors du nettoyage préalable à la première utilisation. Il important de bien retirer la couche de cire située sur la surface extérieure de l’ustensile afin d’éviter de tacher la plaque de cuisson.

Puis-je utiliser des ustensiles métalliques dans une poêle en tôle ?
 
Vous pouvez librement utiliser des ustensiles métalliques dans les poêles en acier puisqu’elles ne possèdent aucun revêtement et car l’acier est un matériau robuste.

Il y a des imperfections sur la tôle, est-ce un défaut de fabrication ? Cela affecte-t-il la cuisson des aliments ?
 
Les poêles de Buyer en acier sont conçues avec de la tôle d’acier brute qui est emboutie puis brossée. Ainsi, des imperfections naturelles de matière peuvent être visibles sur la surface des ustensiles. Elles n’ont cependant aucun impact négatif sur l’alimentarité des poêles ou la qualité du résultat de cuisson. En effet, les imperfections retiennent les matières grasses, favorisent le culottage et améliorent l’anti-adhérence.
 
Pourquoi ma poêle est-elle incurvée ?
 
Toutes les poêles en acier de Buyer possèdent un fond légèrement incurvé de façon convexe, afin de garantir une excellente stabilité lors d’une utilisation sur les nouvelles sources de chaleur qui sont particulièrement puissantes. La courbure convexe des poêles limite le risque de déformation lié à la puissance de ces sources de chaleur et n’affecte pas la qualité du résultat de cuisson.
 
L’induction ayant une puissance de chauffe exceptionnelle, lors de la cuisson dans une poêle en acier, il est important :
 
    de cuire à température modérée,
    de ne pas utiliser la fonction « booster »,
    de ne pas surchauffer à vide.
 
Ces précautions sont nécessaires pour les poêles à partir du diamètre 26 cm afin d’éviter tout risque de déformation.

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Tain ça pique le prix : http://www.neff-electromenager.com [...] rce=browse

Merci pour tout ça
 
J'avais pas culotté, en me disant que ça se ferait tout seul, et je n'avais pas les astuces d'entretien en tête.  
 
Demain je décape bien et je pré culotte comme il faut pour repartir à zéro

 
Il faut aussi avoir en tête que le culottage vient à l'utilisation. Les culottages trop forcés sont moins durables.  
Dit autrement, cuisine avec, ça va venir tout seul.
 
Edit : Je viens de chauffer pour la première fois ma crêpière au gaz xxl. Elle est bien noire maintenant, mais j'ai entendu nettement 3 ou 4 grands clacs en pleine chauffe. Impressionant... Heureusement, ça sera moins chaud pour faire des crêpes.

Une autre question à propos des woks dits "à fond rond" (apparemment plus efficaces que ceux à fond plat). Est-ce que vous utilisez un support spécial pour le poser lorsque vous voulez servir à table, et si oui, quoi ?  Je vois qu'il existe des supports pour poser les woks sur le gaz (voir photo de gsans quelques posts plus haut), mais est-ce que ça convient également pour la table ou est-ce que la partie bombée du wok "dépasse" en dessous ?
 
Est-ce que vous servez simplement dans les assiettes en laissant le wok sur la gazinière ?
 
 
 

 
Oui

 
Oui
 

 
Non il ne touche pas le plan de travail, il reste 2cm +/-
 
Je te conseille de servir ta préparation directement dans un plat et nettoyer le wok en fin de cuisson (le racler à la spatule, puis le frotter avec du sopalin) cela facilite le nettoyage,  au besoin remettre sur le gaz pour évacuer l'humidité résiduelle avant d'huiler pour le rangement.  
 

colis reçu,ça respire la qualitée ces DB   , mais rien que la 24 ,elle pese un phoque mort.  

Autre inconvénient des db en plus du poids, faut apprendre à te méfier de tout le monde, genre ta femme de ménage, ta femme ou ta mère. Elles vont vouloir faire tremper tes db, les frotter au liquide vaisselle, les passer plusieurs fois au lave vaisselle...voire les jeter. C'est tout noir, c'est forcément sale, faut que ça brille...
Ma poêle par exemple, je l'ai déjà sauvée 3 fois...  

Pas ce problème avec l'inox

A oui, le débat du "c'est noir donc c'est sale", j'ai abandonné moi. Maintenant c'est "touche à ton c.. les casseroles c'est moi qui m'en occupe".  

Ben, euh, c'est sale hein ...

C'est du gras ou on ne sait même pas quoi cramé qui est venu se foutre dans les aspérités de l'acier. C'est pas franchement propre ^^

C'est du sale stérilisé

Une petite question pour ceux qui ont acheté une DB queue froide : elles sont faites comment ? Sont-elles plates comme les feuillard ? Si elles sont rondes comme on pourrait l'imaginer sur les photos, sont-elles creuses ? Je n'ai pas trouvé de photo qui illustre cela. Le must serait que quelqu'un puisse poster une photo...  

De la crasse propre quoi, tu dois avoir raison. En y réfléchissant un peu, c'est d'ailleurs peut être à cause de ce que sont mortes les générations qui nous ont précédées, elles qui n'avaient que ça pour cuisiner