Reprise du message précédent :

Bah, j'ai mis un peu de dérision en sachant qu'un post sur une poële antiadhésive serait invariablement la cible des quolibets de la foule ici Je sais que l'acier/inox existe; j'ai même une poële dans ce matériau.

Contre-vérités ?
-Quand t'es une nana de 50kg avec du yahourt dans les bras, désolé mais une poele hyper lourde c'est pas facile à manier/voire impossible.
-Rouille dans l'évier, j'ai déjà vu, oui. (pas chez moi)
-le culottage c'est instantané maintenant ? faut pas attendre trouze mille utilisations pour que ça soit efficace ? Si tu veux un truc utilisable day one, l'acier est pas la panacée
-Eviter la baignoire de matière grasse sur l'acier/inox ? J'aimerais bien voir.

Et puis faut voir la mauvaise foi de TZDZ à propos du poids pas mis en avant en tant qu'argument, sachant que le mot d'à côté est "maniabilité".
"oh ben oui mais ça le métal épais ça conduit alors c'est bien si c'est plus lourd". Certes, mais c'était pas le sujet. Et pour la maniabilité, on fait comment, donc ?

De la mauvaise foi, j'en ai sans doute utilisé aussi en appuyant sur les défauts de l'acier.

Visiblement, faut pas faire de blagues sur l'acier et le culottage...

Bah non c'est faux. Si tu veux déformer mes propos essaie au moins d'inventer quelque chose de vrai.

Quant à ma mauvaise foi :
1) je t'ai dit : "c'est vrai c'est plus lourd, je comprends cet argument" (deux fois) ;
2) c'est toi qui trolles avec un délire sur le fait que DB vanterait ou non le poids de ses poêles. Je t'explique donc que non, mais c'est logique car le poids est justement recherché.

 
   
"Je suis pas raciste, j'ai même un très bon ami noir"  

 
C'est amusant cette volonté de tout faire "caraméliser" chez certains "Traditionnellement", un oeuf au plat se cuit... dans un plat, au four ou sur un plaque en fonte. Il ne présente donc pas de "croustillant", que l'on a généralement tendance à trouver sec, désagréable en bouche. On recherche effectivement plutôt une uniformité de la cuisson, et on conseille pour cela de cuire lentement. Cela vaut également pour les omelettes, l'objectif est qu'elles soient le moins colorées possible.
 
Je vais citer le livre "la cuisine expliquée" de Charles Gilles, que j'ai sous les yeux:
 
"Lors de leur cuisson hors de la coquille, les oeufs peuvent parfois colorer. De quelle nature est cette coloration? Rappelons que l'oeuf est composé d'eau, de protéines et de lipides. Cette coloration des oeufs ne peut en aucun cas être une réaction de Maillard, car celle-ci nécessite la présencede sucres simples. Il ne peut, non plus, s'agir de caramélisation!
 
Dans tous les cas, il faut limiter le plus possible la colorations des oeufs lors de la cuisson."
 
Attention, tu as parfaitement le droit de préférer manger tes oeufs au plat colorés, aucun soucis. Je note quand même une certaine tendance, chez les fans de poêle acier, à considérer que tous les aliments doivent forcément colorer. Ce n'est pas toujours souhaitable (sauf si c'est comme cela que vous les aimez, on ne juge pas! ).

Intéressant... Mais il y'a 1% de glucides dans le blanc d’œuf, 10% de protéines. A-t-il une source sur le fait que les composés bruns issus de la cuisson du blanc ne sont pas en rapport avec la sacro-sainte réaction de maillard, ou juste sa conviction personnelle (les livres de cuisine sont malheureusement bourrés de convictions personnelles de grands chefs, malheureusement pas toujours vérifiées en pratique) ? Parce que c'est au moins faux en partie (les sucres composés peuvent aussi prendre part à la réaction de Maillard).

Allez, la dernière fois que j'ai visité des cuisines pro, chez Guy Martin, il y avait du métal, de l'inox mais aussi du tefal (un peu). Il y a donc de la place pour toutes les solutions, même sur ce forum plutôt ouvert. Pour t'en convaincre johnjohn, va visiter un forum de fanboys pro Apple et dis leur tout le bien que tu penses de droid ou de wp. Tu devrais vois une différence avec ici normallement  

+1
on est pas sectaires ici,merci.    
tous les CR sont les biens venus,a 130 boules la gamelle,on peut comme meme en attendre quelques chose de costaud.

T'inquiète, JJ, on t'aime bien quand même    
 

 
 
Haaaan, je vais remonter ça à Mme JJ de ce pas
 
 
Et sinon, pour détendre l’atmosphère, superbe promo en ce moment :
 

 

 
Il cite comme source Hervé This, un scientifique connu pour étudier les phénomènes chimiques en cuisine. Il peut se tromper, bien entendu, mais a priori il sait de quoi il parle.

OK. Je lis et écoute beaucoup H. This en ce moment, mais je n'ai jamais entendu dire ça. Ceci dit, c'est peut-être comme dans les viandes : tout le monde ne jure que par les réactions de Maillard, alors que de nombreuses réactions sont impliquées.
 

Ça mériterait une place en FP !

En fait l'auteur ne cite pas précisément This dans ce passage sur les oeufs. Il le cite cependant fréquemment dans le livre. Quoi qu'il en soit, dans les livres destinés aux apprentis cuisiniers que je possède, il est bien indiqué qu'une forte coloration des oeufs n'est pas souhaitable. Par exemple dans "la cuisine de référence"  de Maincent-Morel:

"Laisser cuire les oeufs au plat tout doucement sur la plaque du fourneau[...] Les oeufs au plat ne doivent pas colorer." (cuisson dans un plat à oeuf)
"Cuire doucement avec une légère coloration" (cuisson des oeufs "sautée", à la poêle donc)
"La cuisson des oeufs est presque intégrale, mais l'omelette doit rester moelleuse, elle peut être légèrement colorée (blonde)" (omelette roulée)

Bon, a priori cette information ne provient donc pas d'Hervé This (je viens de lui demander). Il a souligné le point que j'avais déjà évoqué en citant son blog sur la foultitude de réactions chimiques.
 
Sur le fait d'éviter de colorer les œufs, j'ai l'impression que c'est soit :
- un critère esthétique qui montre la maitrise du cuisinier (c'est plus technique)
- une information relayée de livres en livres et qui s'appuie sur pas grand chose (les œufs colorés, c'est bon).
Après si l'information est du type : faut pas que ça soit brûlé, c'est évident.
 
En revenant à Hervé This, je parie qu'il lirait la phrase "il faut limiter la coloration au maximum" et conclurait par "pourquoi ? on n'en sait rien".

 
C'est la question que j'ai eu immédiatement envie de poser suite au message de zblorb, mais n'étant pas un "théoricien" de la cuisine je me suis abstenu d'entrer dans un tel débat

Il n'y a tout simplement pas de réponse "objective" ou "scientifique" à cette question. "On" (les auteurs de ces livres) considère juste que la croûte brune qui se forme sur le blanc est désagréable. Vince-100 pourrait répondre "je l'aime bien moi cette croûte" et sa réponse serait tout aussi valable.  
 
Je voulais juste montrer qu'on a tous une façon différente de cuisiner et que l'œuf "fade et sans croustillant" qu'on lui a servi est sans doute considéré par d'autres comme bien meilleur que les œufs croûtés qu'il a l'habitude de manger.

Pour réconcilier tout le monde je vous propose de réaliser (dans une poêle de la matière qu'il vous plaira) une galette de sarrasin bien croustillante avec un oeuf miroir…

Imaginez que quelqu'un débarque sur le topic en disant "les entrecôtes je les préfère cuites à 80°C à cœur, quand il n'y a plus la moindre goûte de liquide dedans". Les réactions ne seraient pas tendre ( comme l'entrecôte, haha). Bah j'ai la même réaction en lisant ça qu'en lisant "je préfère les œufs avec une croute brune toute sèche dessous":

mais pourquoi??    

Eh bien parce qu'on a tous des goûts différents, et qu'il n'y pas qu'une "bonne" façon de cuisiner chaque produit.

Il y'a en revanche des "usages", des habitudes. On préfère d'habitude la viande saignante, le poisson juste nacré et pas surcuit, les pâtes al dente et pas toutes molles, etc... Et, autre exemple, les jeunes cuisiniers apprennent manifestement à ne colorer que très modérément les œufs. Bonne ou mauvaise habitude? A chacune de le décider.

En fait, les réactions seraient différentes s'il disait :
"Je les préfère comme ça" ou "il faut absolument les faire comme ça"

Les vrais les mangent à la coque  

aujourd'hui !  
pas par les anciens qui mangeaient (mangent) le poisson très cuit pour la plus part. edit : quand à le consommer cru même pas en rêve, autres temps autres moeurs...
 
pour la viande saignante voire bleu c'est très franco français, cela est nettement moins vrai dans les autres pays même très proches

Tout à fait. C'est vrai aussi pour les légumes. Lorsqu'on sert à mes grand-parents des petits pois, des asperges, haricots verts... cuits comme on les sert, de nos jours, dans la plupart des restaurants (bien croquants), ils disent: ces légumes sont crus. Et inversement, si un apprenti cuit les légumes à la manière des anciens, dans son resto, son chef va l'engueuler parce qu'ils sont trop cuits. Qui a raison? Personne  

 
Je n'ai jamais écrit ça      
Quand j'ai écrit "sans croustillant"  je pensais simplement au tour de l'oeuf qui brunit et croustille légèrement, pas le dessous qui grille et noircit    
 
Et d'ailleurs (attention simple impression de cuisinier novice   ) ce pourtour brun sans trop cuire le dessous me semble assez simple à réaliser sur une poele acier, alors que sur une poele téflon j'ai l'impression qu'on va griller l'intégralité de l'oeuf avant d'obtenir ce petit croustillant (que j'apprécie même si ce n'est pas "comme ça que ça se cuit"   )

là, je ne suis pas d'accord, le trop cuit n'est intéressant en rien, c'est une sale manie dû à des problèmes d'approvisionnement (qualité, fraicheur, stockage) et de matériel sur dimensionné ou d'oublie sur le feu, de mauvaises pratiques.
là, je m'insurge sur cette idée que je trouve idiote (désolée pour le côté abrupte de mon intervention mais les oreilles me chauffent là).
 
c'est comme le poisson trop cuit, c'est une connerie monstrueuse qui laisse la porte ouverte aux merdes industrielles. j'ai du respect pour notre histoire, notre culture, les cultures en règle générale mais il y a des limites. Il faut faire très attention, sinon, on va pouvoir prétendre que l'excision (qui est une tradition néfaste, idiote et cruelle pour les filles) doit être poursuivie puisque les anciens pratiquaient comme cela, revenons en aussi tant que l'on y est à la lapidation, au servage, à la viande bouillie, aux légumes à l'eau, surcuits,  au beurre manié en grosse quantité dans toutes les préparations, etc. , ou la côte filet (longe de porc) sèche comme un coup de trique. Le porc cela doit être très cuit (vérité d'une autre époque dépassée).
Nous avons progressé sur certains points et cela est génial, c'est le bon progrès. La culture du bon et du beau c'est élargie, ouverte à plus de personnes. C'est une meilleur compréhension du vivant, des règles d'hygiène, de la santé.  
Les pratiques ancestrales ne sont pas toujours et loin s'en faut des bonnes choses. Pourquoi ne pas revenir à ces pains de merdes des années 70 /80 tant qu'on y est. il ne faut pas confondre un savoir faire transmis (comme dans la vidéo sur la réalisation des somens, le pain de Nicolas ) avec l'obscurantisme, l'archaïsme .
Je me bats régulièrement avec ces cuisiniers, professeurs, clients qui ne jurent que par ces pratiques dépassées et refusent le progrès, le partage de ces "nouvelles" ou autres connaissances (grâce à des forums comme celui-ci par exemple), de ces plaisirs mis à disposition de tout le monde, d'internet, du micro onde, de la cuisine sous vide, du BT, de poisson cru.  
Tout ce qui est ancien n'est pas bon et bien. Les vieux ne détiennent pas plus la vérité que les jeunes.
que n'ai-je entendu : Ah toutes ces chinoiseries, les sushi, les nems, ces riz asiatiques beurk, moi j'aime pas, normal ils cuisent le riz dans 10 litres d'eau et après ils le rincent (comme des pdt). ils ne connaissent que les nems du rayon de grande surface pas cher. Où de ces resto chinois au buffet pas cher, qui sont pour l'ensemble des produits surgelés réchauffés, des produits industriels de plus ou moins bonne qualité. Il y a rarement de vrai cuisiniers dans ces resto comme pour ces chaines de restauration commerciales qui peuplent les zones commerciales.
 
 
 
Certes nous avons le droit d'avoir des goûts différents mais certains sont, il faut quand m^me l'admettre, des reliques d'un passé révolu que l'on peut oublier sans rien perdre tout au contraire.  Le progrès comme toute chose porte du bon et du mauvais en lui, c'est à nous de faire la part des choses, d'être vigilent, intelligent et prévoyant (pour le futur de nos enfants). c'est toujours cette histoire d'équilibre.
 
 
J'aime aussi les filaments croustillant de blanc d'oeuf  (on les obtient en mettant l'oeuf  dans une poêle très très chaude) comme indiqué plus haut,mais  je déteste la couche de surcuit de dessous de l'oeuf qui a été oublié sur le feu.  
Ce sont deux choses totalement différentes. Un jaune trop cuit, ce n'est pas bon et cela n'apporte rien car tout a été détruit par la chaleur, comme pour tout ce qui est surcuit d'ailleurs, ce sont des aliments sans intérêts, point.
 
edit : et on peut le réaliser ce croustillant aussi bien dans une poêle tôle (plus facile) que dans une poêle à revêtement anti adhésif, il faut juste que l'oeuf soit un peu vieux avec le blanc qui se délite. l'adjonction de gras le facilite grandement aussi. un oeuf au plat (cuit au four ) avec une plaque en fonte (que l'on aura chauffé au préalable) donne aussi se croustillant

 
Ha, d'accord! Je comprends mieux.
 

 
Effectivement on peut se permettre de moins cuire les aliments aujourd'hui grâce à de meilleures pratiques d'hygiène, meilleur respect de la chaîne du froid, nouveaux conditionnements...  
Je suis donc plutôt d'accord, mais comment savoir si les pratiques que nous considérons bonnes actuellement, seront considérées comme telles dans le futur?

Les pratiques qui consistaient à bien cuire pour tuer les bactéries et autres trucs nuisibles, peu de chance que ça évolue dans le futur si on arrive à ne pas avoir ces nuisances à la base.

Pour le reste, rien n'est figé et tout évolue

Poêle

 
 parce ce que ces pratiques, en réalité, sont bien plus anciennes et pratiqués de longues dates par des peuplades qui vivent plutôt longtemps

Et surtout, qu'est-ce qu'on en a à battre?
Doit-on cuisiner HFR compliant (que ce soit au niveau des ustensiles ou de la cuisson), quitte à ne pas être satisfait du résultat; ou bien faire comme on aime et/ou comme on a l'habitude, quitte à se faire incendier sur HFR...?

Personnellement, j'ai trouvé la discussion intéressante (même si on s'éloigne du sujet du topic). Désolé que tu n'en aies "rien à battre". Et je pense avoir assez répété, dans mes posts, qu'au final, chacun fait comme il aime.

On peut débattre et discuter sans se faire accuser d'élitisme HFR compliant ? C'est un peu le but d'un forum.

 
Je vais prévenir de ce pas mon restaurant d'entreprise qu'il n'est plus nécessaire de cuire les légumes 10 fois trop longtemps.  

J'ai été maladroit, j'en conviens, je reformule: Et surtout, que doit-on faire, qui doit-on croire, doit-on se fier à son expérience ou à celle des autres?
 
@TZDZ: Tout à fait, un forum a pour but de débattre, l'élitisme en est son travers.

My 2 cents

Evidemment qu'il y a une question de préférence, beaucoup ne voudront pas limiter leur plaisir et manger un aliment cuisiné à leur goût, plutôt que cuisiné "comme il faut".

Une "bonne façon" de cuire les choses, je pense que cela est une réalité objective apportée par les progrés de la diététique, l'hygiène, etc. bref la connaissance du corps humain.

Optimiser les apports en vitamines des légumes avec une cuisson légère qui ne les dénature pas trop, éviter les cuissons avec ajouts de MG, ou surcuites qui apportent leur lot de substances nocives (brûlé sur les viandes grillées notamment), etc, c'est une réalité qui permet de manger plus sain, ou du moins de manière plus efficiente. Les connaissances scientifiques (biologie, diététique ou que sais-je) ont démontré de façon empirique les différences à ce niveau là.

Après, à chacun de choisir sa philosophie d'alimentation: manger strictement sainement en abandonnant le côté plaisir de l'alimentation, manger "bon" (à son goût) mais trop gras/trop cuit/etc., et les intermédiaires qui recherchent les compromis. La majorité amha.

Le trop gras...
 
J'ai pas creusé beaucoup le sujet mais certains ont l'air de dire que le problème de l'obésité (trop souvent morbide) de la plupart de nos concitoyens ne viendrait pas tellement du gras mais plutôt d'une alimentation basée quasi intégralement sur des produits raffinés type pain blanc de merde ("Une bien blanche svp". Quand j'entends ça sonne comme une insulte), pâtes, riz, gâteaux à base d'aliments ultra raffinés, etc.
 
 
Du coup je ne me prive pas à utiliser autant de gras qu'il faut pour que ce soit bon et mon corps le vit plutôt bien.
 

Mouais, ça ressemble à un mauvais résumé du topic REF. N'empêche que par exemple en Asie, où on mange du riz à volonté, les problèmes d'obésité sont concomitants avec l'arrivée des fast-food et donc du gras. Réciproquement, je n'ai jamais été aussi mince qu'au Japon où je mangeais des tonnes de riz mais très peu de matières grasses.

Si ton corps s'en sort plutôt bien, c'est que tu es sûrement à un équilibre sain dans lequel tu lui apportes les matières grasses dont il a besoin, mais pas trop : ni de glucides simples, ni complexes, ni de lipides ; et surtout un apport calorique total adapté à tes dépenses. Faut se méfier des explications simplistes à l'emporte-pièce.

 
Le gras des fast food? C'est vrai, et du gras bien bas de gamme en plus. T'y trouveras aussi énormément de matières premières raffinées dont je parle.
 
Ca veut dire quoi ça ? "tu lui apportes les matières grasses dont il a besoin, mais pas trop : ni de glucides simples, ni complexes, ni de lipides"
 

Bah oui, mais dans ta liste, y'a le riz blanc et le blé qui constituent juste la base de leur alimentation.

Pardon, je n'ai pas été clair. En gros, ton corps a besoin de protides, et de lipides, tu complètes en glucides pour avoir un apport calorique adapté. Si tu grossis, c'est que ton apport calorique n'est pas adapté. Le problème au fast food c'est plutôt les matières grasses cachées partout que l'amidon des frites, ainsi que les sucres simples des boissons sucrées (qui ne sont pas dans ta liste).
Par contre, tu peux aussi rester à poids constant et avoir des carences (visibles à long terme).

C'est pas que c'était pas clair, c'est que c'était faux ou qu'il manquait des mots lol
 
Les sucres simples c'est pas des matières premières raffinées ? Tu penses qu'ils mettent du sucre de canne bio non raffiné  dans les boissons sucrées ? xD
 
Et les fastfood dans leur "pain", dans leur "sauce" etc tu crois qu'ils mettent pas de sucre ?
Tu penses que le blé utilisé pour faire leur pain n'est pas raffiné ? xD
 
Je pars du principe simple que si les sucres "rapides" ne sont pas utilisés rapidement alors ils se transforment en graisse, du coup je me dis que l'effet est le même (et peut-être même pire) au final car pas grand monde ne va brûler tous les sucres "rapides" ingérés dans un repas type fastfood.
 
Bref, quand je dis que je mets le gras qu'il faut c'est que je ne vais pas acheter de margarine, d'aliments 0%, allégés, édulcorés et autres conneries du genre ou faire en sorte de tout cuire à l'eau. Ca veut pas dire que je mange le beurre nature.
 
Je fais selon nos envies et ça se passe plutôt bien. Après c'est sûr que je suis assez différent des autres, à la cantine par exemple mes collègues prennent un dessert tous les midis alors que moi je n'ai pas envie de dessert de façon régulière et pas non plus envie d'un dessert dégueulasse ou pas terrible, du coup je crois n'avoir jamais pris de dessert dans une cantine sur les 5 ou 10 dernières années, à part peut-être pendant le repas de Noël xD
 
Bref, je crois que j'ai fait dévier un peu le topic, désolé.

Tu fais un gros mélange de tout

Faudrait faire un tour sur le 1er post du topic Bodybuilding, y'a plein d'info utiles et ça déconne pas avec ça, là bas

 
Je suis pas certain.
 
Par contre quand t'écrivais ça tu mélangeais clairement tout : "tu lui apportes les matières grasses dont il a besoin, mais pas trop : ni de glucides simples, ni complexes, ni de lipides"  
 

 
J'allais écrire ça : les discours qui prônent l'utilisation de compléments alimentaires et autres joyeusetés type créatine, etc ça ne m'intéresse pas.
 
Puis je suis allé vérifier.
 
Et finalement j'écris ça : les discours qui prônent l'utilisation de compléments alimentaires et autres joyeusetés type créatine, etc ça ne m'intéresse pas.