Reprise du message précédent :
Et sinon qui travaille sa tomate en cuisson ici?

Merci pour l'adresse, j'irais tester le mois prochain.

J'imagine que c'est pas vraiment un resto, mais plus une pizzeria à emporter avec quelques chaises pour ceux qui veulent vraiment manger sur place. c'est ça ?

je l'ai fait jusqu'à présent mais aujourd'hui je teste purée de tomate italienne avec filet d'huile d'olive et sel juste mélangé, j'ai vu un pizzaïolo hier sur youtube qui disait de faire comme ça

 
De base, on ne cuit jamais la tomate, c'est pour ça qu'il faut des tomates de qualité

 
16H c'est mieux, plus la farine est forte plus il faut de temps pour obtenir une pizza bien légère et digeste.
 

 
Moi on m'a interdit d'installer ma résistance de 2100w, je dois remonter le four au plus vite et faire de la teglia patate !    
 

 
je ne sais pas si c'est identique sur le GGF  (en tout cas la conception est la même) mais en démontant mon four pour le nettoyer j'ai remarqué qu'il y avait un énorme jour sur le bas de porte, la chaleur doit se barrer facilement et rendre impossible la cuisson uniforme, je vais lui ajouter un joint en fibre de verre.  
 

 
Et pour le fun, une photo avant décrassage
 

Bon bah je viens de lancer un essai avec de la farine Divella :
 
TH de 62 %, pointage de 8H, et apprêt de 15H à TA.
 
J'espère que ça va aller, l'apprêt me paraît excessif mais je n'ai pas trop le choix par rapport à mon planning  
 

Je viens de vérifier, la divella que j'ai c'est de la 240/270, j'espère qu'elle va tenir le choc

chitite session pizza, ça faisait très longtemps, je suis loin des canons du topic
au final entre la levée de 8h à TA et la levée de 48h levain  + fin à la levure, j'ai pas franchement vu la différence à l'arrivée comme toujours avec le levain...
mais on s'est bien marré et c'était bon, j'ai eu la main très lourde niveau mozza sur 2 pizza sur 5 qui ont débordé mais aucune plainte
la prochaine fois faut que je me régule sur la mozza
 
mes pâtons, on voit bien napoli 12h versus levain 48h au frigo enrichi à la levure sur la fin

 
jambon tomate fraîche

 
jambon cru champignons


 
jambon olives avec un coin champignons + tomates fraiches  

 
3 fromages mozza + tome au pesto + chèvre frais au poivre, j'aime pas ça mais les filles ont adoré

 
saumon aneth bien gavé en mozza pour se finir    

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C est la mode des cuissons basse température ?

   ça c'est pas cool...  il faudrait que ton nouveau four ait les 2 options, limité à 300°, et Hell on earth
 

 
Je regarderai, ça fait pas mal de jour en effet.  Sinon, pas eu beaucoup le temps d'avancer, j'ai juste pu segmenter la tige entre la résistance 2100w pour l'écarter ...

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C'est des nouveaux/débutants/novices/noobs/volontaires/curieux qui osent présenter leurs œuvres, un peu de respect, merci!  

Je vais suivre ta recommandation et  commencer par couper ma T65 avec la PZ3 pour finir mon stock    
Et puis ensuite commencer à appliquer des TH à partir de 70% à ma T65, pour voir jusqu'où je peux monter : le but n'étant pas dans mon cas d'atteindre des TH de dingue mais plutôt d'avoir un pâton qui se travaille bien, qui ait du goût et qui soit digeste    

Je me fourni en farine T65 bio chez mon boulanger du quotidien, à Rennes. Blés et minoterie locale, mais faut que je pense à lui demander le taux de protéines. J'ai franchement envie de creuser ce filon parce qu'en terme d'approvisionnement c'est pratique et parce que la farine reste un produit qui peut-être produit qualitativement n'importe où, donc je trouve qu'il y a du sens à privilégier l'achat local    
 
Tiens, tu es de Rennes aussi ? Tu l'achètes où ton épeautre T70 ?  

Je suis en PLS en découvrant la page ce matin....  

 
travailler avec un TH au delà de 65/68%,il me semble que c est plus compliqué.il faut etre précis sur le protocole ou la soirée pizza se transforme en soirée McDO.  

Pas mal les nouvelles buitoni

Mieux vaut encourager et conseiller ;-)

Trop de garniture pour sûr, utilisation d'une pierre au moins ?

Ha nan mais moi j'en suis à la teglia, bien bien loin des cadors du topic Pratique pour faire manger tous les potes dès l'apéro voir même pour réchauffer le lendemain

Oui.
https://www.instagram.com/p/BSMHe7CDFDo/

J'ai envoyé mon père en éclaireur, il a adoré.

Tu te considères comme nouveau ou noob ^^ ? Un petit rappel

Non mais j'encourage.

AHAHAHAHAHA

Le "sans gluten" m'interroge    

J'ai fait genre de pas voir. N'en parlons pas.

de la teglia sans gluten ? WTF ?  

Donc les mecs de ce site se prennent pour des cadors, mais ils sont incapable de répondre à ceux qui veulent de bons conseils, et par dessus le marché ça fait des Pizze avec du maïs en boite blindé d'OGM, ok...

C'est courageux d'avoir poster ce genre de photos sur ce topic    
Vu le résultat, le seul conseil que je peux te donner, c'est vraiment de reprendre les bases avec un protocole simple. S'il faut, commence avec un protocole à la levure et au frigo comme décrit en FP.
Tu cuis avec quoi ?
 

MDR    

 
Ha non monsieur Brydhou, les Français veulent savoir !  

Pierre a pizza posée sur ma pierre à  pain, 1h de préchauffe au max à 270, désolé pour le choc visuel
Mais je vous rassure j'ai bien compris qu'avec mon four je risque pas de sortir une pizza  correctement cuite et que j'ai trop  chargé...

 
Ouaip j'aurais dû poster la moins pourrie seulement, je cuis avec un four classique bosch récent à fond (270).
Après on a passé une bonne soirée et les pizzas étaient pas mauvaises malgré leur sale gueule.
Je sais que j'ai de la marge de progression

Avenir bio route de Fougères  

 
 
 
Il faut rapprocher la pierre a pizza beaucoup plus prés de la résistance, genre a 6-7cm  

Je pose ma pierre a pain directement sur la sole et la pierre à pizza dessus ? La pierre a pain fait 3-4cm d'epaisseur, la pierre à pizza fait 1cm c'est un truc de base. Ou alors je colle la pierre à pizza direct sur la sole ?

J'ai du mal a distinguer distinctement la garniture sur celle-ci....
 
 

 
 

Ca existe un rapport conseillé en proportion de mozza et tomate pour une masse de pâte donnée ?

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Sinon je pense que je vais craquer pour un four semi Pro, vous êtes plutôt GGF micro ou Effeuno P134H?

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