Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

sմb

Reprise du message précédent :

Fry3k a écrit :

Juste une petite adresse pour les amateurs de pizza teglia sur Aix en Provence :
Manlio's Pizzaioli Moderni

j'ai été voir leur page facebook [:sir_knumskull]

ezzz a écrit :

Alors ça pour moi c'est faux.

Moi qui n'aime pas les gros corniciones même en abaissant fortement sur le bord de mon paton ça ne change rien.

Il y a pourtant des différences suivant le type d'abaisse utilisée, teste par toi même lors de ta prochaine session.

aperuml a écrit :

Bonjour,
Serait-il possible de mettre les images manquants sur le FP (première page du Topic ) ?

les liens sont obsolètes .
les images sont disponibles dans le cache Google .

Je vais y penser, j'ai encore les photos sur le HD.

qhyron90 a écrit :

l'eau roucous c'est 0.9°f en dureté (ça influe sur quoi d'ailleurs?)

Citation :

Hardness
Various minerals can be found in water. Two of them—calcium and magnesium—play a major role in water hardness and also in dough-making. The type and amount of these minerals varies with the locale.

Medium-hard water—that is, water with 50 to 100 ppm (parts per million) of carbonates—is the best for baking. It contains the right amount of mineral salts—mostly of calcium and magnesium—which strengthen gluten and also, to some extent, serve as yeast nutrients.

Soft water (less than 50 ppm carbonates) has a shortage of those salts, which tends to result in a soft, sticky dough because there’s less gluten-tightening effect from minerals. To counteract stickiness, reduce the water portion by about 2 percent. It can also help to increase the salt portion up to 2.5 percent of flour weight. On the baked pizza, the soft water tends to produce a crust texture and color that’s less than optimum.

Hard water (over 100 ppm carbonates) has too much of the salts. This toughens gluten excessively, which retards the fermentation or rise of dough. To counteract that, increase the yeast level and, if it’s used, adjust the amount of yeast food. Also, adding malt or malted flour might help.

PH is important in dough-making because it affects chemical and biological reactions. Most notably, it affects the rate of amylase enzyme performance (conversion of starch to sugar) and, as a result, the rate of fermentation. The optimum pH for starch conversion and fermentation and, hence, for pizza dough, is about five, or slightly acidic. This pH level is best achieved by using water with pH6.5 to 8.0, with pH7.0 being the optimum.
from correllconcepts.com

Citation :

Water is an ingredient of considerable importance in bread dough. Although it is easy to overlook -- after all, turn on the tap and it is there -- it is
beneficial to be aware of the effects water has in our baking. The most important attributes are the following:
• It is in the presence of water that gluten forms.
• Water serves as a solvent and dispersing agent (for salt, sugar, and yeast).
• Water is necessary for yeast fermentation and reproduction; softer doughs will ferment more quickly than dry doughs;
• Water is responsible for the consistency of bread dough.
• The temperature of water can be varied in order to obtain dough of the correct temperature.
WATER HARDNESS
The degree of hardness is and indication of the amount of calcium and magnesium ions in water, expressed in parts per million (ppm). Soft water
has less than 50 ppm, while hard water has over 200 ppm. Generally, water of medium hardness, with about 100 to 150 ppm of minerals is best
suited to bread baking. The minerals in water provide food for the yeast, and therefore can benefit fermentation. However, if the water is excessively
hard, there will be a tightening effect on the gluten, as well as a decrease in the fermentation rate (the minerals make water absorption more difficult
for the proteins in the flour). On the other hand, if water is excessively soft, the lack of minerals will result in a dough that is sticky and slack.
Generally speaking, most water is not extreme in either direction, and if water is potable, it is suitable for bread baking.
In the creation of a sourdough or levain culture, there is another consideration. If the water used is highly chlorinated, the chlorine can have a nega-
tive impact on the culture. In this case, simply leave a bucket or jar of water out overnight, uncovered. By the next day, most all the chlorine will
have dissipated.
WATER AND pH
The degree of acidity, expressed as pH (potential hydrogen), also has an effect on fermentation. Hard water is more alkaline than soft water, and can
decrease the activity of yeast. Water that is slightly acid (pH a little below 7) is preferred for bread baking.
source: http://www.kingarthurflour.com/professional/water.html

Premier draft de l'AVPN

http://img4.hostingpics.net/pics/969998Sanstitre1.jpg

rafbor a écrit :

Autre chose que j'ai constaté avec l'eau à 22°f: je n'ai plus d'effet caoutchouc quand la pizza refroidie, chose que j'avais systématiquement avec la Divella Pizza par exemple.

Très intéressant ça ! :jap:

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qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

j'ai testé la technique de rafbor sans rabats ni rien
par contre eau à TA

la pâte semblait un peu chaude

pour la pétrissage vous le faite à la main la plupart?

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message édité par 13irdy le 16-04-2017 à 18:58:26

rafbor

13irdy a écrit :

Désolé raf, je capte pas tout
Sachant que volvic est peu dure et Evian tres dure ....genre 5 ou 7°f pour volvic et environs 30 °f pour Evian.
Je déduis que t'es 22 % d'evian suffisent pour faire remonter la volvic peu dure à un mélange final de 22°f :pt1cable:

Mince, me suis gouré, j'utilise plus l'Evian mais la Vittel (merci 13irdy, heureusement que tu suis..)
Avec l'Evian + Volvic:

Avec la Vittel + Volvic:

Message édité par rafbor le 16-04-2017 à 10:22:56

---------------
Mes fours 1600w - RafCalc

domingo chavez

domingo chavez a écrit :

Je fais ma 2e session pizza, avec cette fois un protocole sur 15h à TA.

2 questions concernant la préparation de la pâte :

- pétrissage de la pâte : vous couvrez la pâte entre 2 séances de repliage ?
- formation des pâtons : est-ce que vous retravaillez les pâtons après division ?

:jap:

Je me permets un petit up.

Message cité 1 fois

rafbor

domingo chavez a écrit :

Je me permets un petit up.

On couvre toujours la pâte, à toutes les étapes, rabats ou pas, en vrac ou en pâtons.

Qu'est ce que tu entends par retravailler les pâtons ? Quand tu les formes tu les travailles forcément..
Après tu peux les former serrés ou pas justement en les travaillant plus ou moins.
Formage serré si l'apprêt doit être long, et moins serré pour un apprêt court.

Message cité 1 fois

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Mes fours 1600w - RafCalc

domingo chavez

Petit CR de ma 2e session, avec un repos de la pâte à TA cette fois (15h à 21°C).

Voici le protocole que j'ai utilisé :

Qté Pâtons: 4
Poids Pâton: 220 g (Tot: 880 g)
Farine: 535 g
Eau: 332 g (62 %)
Sel: 13 g (40 g/lit)
Huile: 0 g (0 g/lit)
Levure: 0.55 g (1.66 g/lit)
Pétrissage: 14/4/17 - 20:30 (60 min)
Pointage: 14/4/17 - 21:30 (2 h)
Apprêt: 14/4/17 - 23:30 (13 h)
Cuisson: 15/4/17 - 12:30
Température: 21 °C
Durée Totale: 15 h (Frigo: 0 h)

Ensuite, pendant 50 min, j'ai fait 3 séances de rabats espacés de 10-15 min de repos (sans recouvrir la pâte à ce stade). Voici le résultat avant pointage :

La pâte est restée juste sous les 23°C.

Après 3h de pointage

Un des pâtons au bout des 15h

Les pâtons sont un peu mous et collants, mais il y a bien les petites bulles en dessous.

Toujours autant de mal à abaisser de façon régulière. J'imagine que ça prend du temps d'acquérir le bon geste.

Le four en mode pyrolyse chauffe bien. La pierre est presque à 430°.

La garniture a un peu bougé lors de l'enfournage. La cuisson a duré 1:35.

La cuisson du fond me parait pas trop mal.

Le rebord n'est pas assez moelleux et aéré à mon goût.

La suivante, un peu plus régulière.

Elle a eu un peu chaud par contre.

Rebord un peu plus aéré

La dernière, pour le lulz. On n'avait déjà plus trop fin et je n'avais plus assez de garniture. Ce coup-ci, le rebord a bien gonflé (même s'il est resté assez ferme).

Il me restait un 4e pâton. J'ai voulu m'entrainer pour abaisser. N'ayant plus de pression, j'y suis allé plus franchement comme sur les vidéos vues sur youtube. Surprise, c'est super efficace et rapide. Assez bluffé par le résultat.

Un grand merci à tout ceux qui m'ont donné des conseils. Ca m'a bien aidé et je suis plus motivé que jamais pour progresser. :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par domingo chavez le 16-04-2017 à 16:49:27

domingo chavez

rafbor a écrit :

OK

Retravailler les pâtons : une fois divisés, est-ce que vous vous contenter de les mettre en boule (ce que j'ai fait) ou est-ce que vous refaites quelques rabats avant de les remettre en boule ?

Message cité 1 fois

speedboyz30

Guide Michelin :o

Je ne vois pas tes photos Domingo ?

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

Je ne les vois pas non plus

protocole TA rafbor style

https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.ne [...] e=58F4C3D1

après seulement 13h à 23°

direction le frigo car c'était pour ce soir :lol:

Message édité par qhyron90 le 16-04-2017 à 12:33:36

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domingo chavez

C'est bon, Free est de retour.

Message cité 1 fois

Aardpeer

Transmuteur grognon de Bluxte

[:implosion du tibia]

aleceiffel

domingo chavez a écrit :

Petit CR de ma 2e session, avec un repos de la pâte à TA cette fois (15h à 21°C).

Voici le protocole que j'ai utilisé :

Ce coup-ci, j'ai utilisé de l'Evian placée au frigo. J'ai pétri environ 10 min au robot avant de travailler la pâte à la main. A ce stade, ça collait déjà nettement moins que la première fois.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_01.JPG

Ensuite, pendant 50 min, j'ai fait 3 séances de rabats espacés de 10-15 min de repos (sans recouvrir la pâte à ce stade). Voici le résultat avant pointage :

http://ckmb.free.fr/pizza_2_02.JPG

La pâte est restée juste sous les 23°C.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_03.JPG

Après 3h de pointage

http://ckmb.free.fr/pizza_2_04.JPG

Un des pâtons au bout des 15h

http://ckmb.free.fr/pizza_2_05.JPG

Les pâtons sont un peu mous et collants, mais il y a bien les petites bulles en dessous.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_06.JPG

Toujours autant de mal à abaisser de façon régulière. J'imagine que ça prend du temps d'acquérir le bon geste.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_07.JPG

Le four en mode pyrolyse chauffe bien. La pierre est presque à 430°.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_08.JPG

La garniture a un peu bougé lors de l'enfournage. La cuisson a duré 1:35.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_09.JPG

La cuisson du fond me parait pas trop mal.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_10.JPG

Le rebord n'est pas assez moelleux et aéré à mon goût.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_11.JPG

La suivante, un peu plus régulière.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_12.JPG

Elle a eu un peu chaud par contre.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_13.JPG

Rebord un peu plus aéré

http://ckmb.free.fr/pizza_2_14.JPG

La dernière, pour le lulz. On n'avait déjà plus trop fin et je n'avais plus assez de garniture. Ce coup-ci, le rebord a bien gonflé (même s'il est resté assez ferme).

http://ckmb.free.fr/pizza_2_15.JPG

http://ckmb.free.fr/pizza_2_16.JPG

http://ckmb.free.fr/pizza_2_17.JPG

Il me restait un 4e pâton. J'ai voulu m'entrainer pour abaisser. N'ayant plus de pression, j'y suis allé plus franchement comme sur les vidéos vues sur youtube. Surprise, c'est super efficace et rapide. Assez bluffé par le résultat.

http://ckmb.free.fr/pizza_2_18.JPG

Un grand merci à tout ceux qui m'ont donné des conseils. Ca m'a bien aidé et je suis plus motivé que jamais pour progresser. :jap:

C'est pas mal et niveau investissement c'est pas cher la pyrolyse en four tradi.
Pour faciliter l'abaisse partir d'une forme déjà ronde ça aide pas mal, les boites Ikea (dans le post de ghyron90) sont vraiment super pour des pâtons de 250g.

Tahitiflo

éponge carré(e)

domingo chavez a écrit :

OK

Retravailler les pâtons : une fois divisés, est-ce que vous vous contenter de les mettre en boule (ce que j'ai fait) ou est-ce que vous refaites quelques rabats avant de les remettre en boule ?

nonon, non pas de rabats,boulage et mise en boite pour finir la maturation.

Message cité 1 fois

---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs? #TeamJacquesMarteau

domingo chavez

:jap:

rafbor

domingo chavez a écrit :

C'est bon, Free est de retour.

Tahitiflo a écrit :

nonon, non pas de rabats,boulage et mise en boite pour finir la maturation.

Il a free mais il a pas tout compris

Message cité 1 fois

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Mes fours 1600w - RafCalc

Tahitiflo

éponge carré(e)

rafbor a écrit :

Il a free mais il a pas tout compris

pour les premiers essais,il a comme même bien compris. [:implosion du tibia]

ça me donne envi de pétrir pour samedi prochain. [:tahitiflo:2]

Message cité 1 fois

---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs? #TeamJacquesMarteau

rafbor

Tahitiflo a écrit :

pour les premiers essais,il a comme même bien compris. [:implosion du tibia]

Mais oui je déconnais, c'est sur qu'on a pas tous fait aussi bien les premières fois

---------------
Mes fours 1600w - RafCalc

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message édité par 13irdy le 16-04-2017 à 19:06:04

50kmh

J'ai demonte mon g3 ferrari delizia 10006 qui a clamsé au bout d'une semaine:

Voila la résistance du bas

C'est pas normal ca non ?
Le dessous de la pierre est bizarre aussi, poussiereux et graisseux.

Au multimetre, le thermofusible est ok. La resistance du bas a l'air morte.

Bizarre quand meme qu'un element aussi simple lache au bout d'une semaine.

http://www.appliance411.com/faq/test-element.shtml

Si je comprends bien, je change la resistance et tant qu'a faire je change mon thermofusible pour un 240deg (meme si le mien marche).
Comment choisir la resistance ? Je peux en mettre une plus puissante sans changer le reste ?

Message cité 1 fois
Message édité par 50kmh le 16-04-2017 à 20:24:20

domingo chavez

13irdy a écrit :

Bah voilà , il suffit d'écouter, de ne pas partir dans tous les sens, un peu de rigueur et de concentration.
Tu as franchis une première étape, regarde la différence avec ton travail précédent, tu prends le bon chemin.
Mais vas y doucement, méthodiquement, c'est la rigueur et la patience qui vont t'aider.
Verdict : Encouragements
Pour moi, un peu trop de coulis de tomate, goût perso

:jap:

J'essaierai avec un peu moins de coulis.

Comment faire pour augmenter l'alvéolage du cornicione ? C'est une question de quantité de levure ? D'hydratation ?

Message cité 1 fois

aleceiffel

Quelques futurs panuozzi (rendus bien pâles par mon iphone)...

Message cité 1 fois

rafbor

50kmh a écrit :

J'ai demonte mon g3 ferrari delizia 10006 qui a clamsé au bout d'une semaine:

Voila la résistance du bas
http://img15.hostingpics.net/thumb [...] epizza.jpg

C'est pas normal ca non ?
Le dessous de la pierre est bizarre aussi, poussiereux et graisseux.

Au multimetre, le thermofusible est ok. La resistance du bas a l'air morte.

Bizarre quand meme qu'un element aussi simple lache au bout d'une semaine.

http://www.appliance411.com/faq/test-element.shtml

Si je comprends bien, je change la resistance et tant qu'a faire je change mon thermofusible pour un 240deg (meme si le mien marche).
Comment choisir la resistance ? Je peux en mettre une plus puissante sans changer le reste ?

Pas de chance.
Et le Delizia a des résistances en 110V (vérifie c'est gravé dessus) donc impossible de la remplacer par une en 220V, faut retrouver la même.

Ou alors tu montes seulement une résistance plus puissante en haut, mais faut être prêt à faire des grosses modifs sur le four...

Message cité 1 fois

---------------
Mes fours 1600w - RafCalc

50kmh

rafbor a écrit :

http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=70937097

Allez, avec tous tes bricolages, t'as bien une résistance d'origine pour moi :lol:

Lagwepe

aleceiffel a écrit :

Quelques futurs panuozzi (rendus bien pâles par mon iphone)...

http://img15.hostingpics.net/pics/177325IMG0309.jpg

Cool!
Tu utilises quel four?

Message cité 1 fois

vr6

@13irdy

tu en penses quoi de ca ?

https://www.palepizza.com/product.p [...] 2_5h~.html

sմb

C'est mieux de commander chez Saputo, elle est d'une seule pièce.

domingo chavez a écrit :

J'essaierai avec un peu moins de coulis.

Comment faire pour augmenter l'alvéolage du cornicione ? C'est une question de quantité de levure ? D'hydratation ?

Tu peux aussi couper la mozzarella en lamelles, elle sera mieux répartie sur toute la pizza, A Naples il n'y a que la Buffala qui est utilisée en tranches sur les pizzas.

Pour l'alvéolage, c'est surtout au pétrissage que tout se joue, il faut privilégier un pétrissage lent en première vitesse si tu utilises un robot, l'autolyse donne aussi une mie plus aérée.

Message cité 1 fois

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

domingo chavez

sմb a écrit :

C'est mieux de commander chez Saputo, elle est d'une seule pièce.

Tu peux aussi couper la mozzarella en lamelles, elle sera mieux répartie sur toute la pizza, A Naples il n'y a que la Buffala qui est utilisée en tranches sur les pizzas.

Pour l'alvéolage, c'est surtout au pétrissage que tout se joue, il faut privilégier un pétrissage lent en première vitesse si tu utilises un robot, l'autolyse donne aussi une mie plus aérée.

C'était de la mozza di buffala.

Je ne dépasse jamais la v1 avec le crochet pétrisseur.

aleceiffel

Lagwepe a écrit :

Cool!
Tu utilises quel four?

Le p134, tu m'avais déjà posé la question en mp Lagwepe
Au fait cette estafette bientôt sur orbite ?

Message cité 1 fois

marcan1

Pizza d'hier soir, protocole habituel.

Petit retour sur la Fior di latte Brimi disponible chez Metro.
J'ai pas trop apprécié ... Les cubes sont tout petits (5/6 mm de coté) et tout secs !
Son gout est assez prononcé et couvre la tomate et le basilique.
Je préfère largement une mozzarella Galbani fraiche et bien égouttée coupée en lamelle.
Mais je comprends les pro qui utilisent ça, c'est facile à doser et ne demande aucune préparation.

Message cité 1 fois

Skol

marcan1 a écrit :

la tomate et le basilique.

[:chickchica]
Pizza basilic

Pizza basilique

Message cité 1 fois

ezzz

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

Lagwepe

très bon!

marcan1

Skol a écrit :

[:chickchica]
Pizza basilic
http://img4.hostingpics.net/pics/2 [...] 6A6340.jpg

Pizza basilique
http://img4.hostingpics.net/pics/6 [...] ilique.jpg

:sarcastic:
C'est le correcteur Firefox qui m'a trompé, je lui ai trop fait confiance ... j'aurais du mieux me relire !
Mai je préfère ma faute d’orthographe à ta faute de gout avec ce fromage vert sur ta pizz :non:
Mais chacun ses gouts :hello:

Message édité par marcan1 le 17-04-2017 à 15:51:40

Lagwepe

aleceiffel a écrit :

Le p134, tu m'avais déjà posé la question en mp Lagwepe
Au fait cette estafette bientôt sur orbite ?

Message cité 3 fois

vr6

13irdy a écrit :

Oui, j'avais vu ça, c'est le cadre et la pierre divisée en 4, il me semble que c'est spécial pour le GGF, il faudrait poser la question à daniele pour être sûr du coup.
Bon ça coûte un peu , mais ça doit le faire.

c est qui daniele?

ezzz

Lagwepe a écrit :

Autant pour moi, j'ai une memoire de poisson rouge. Tu les garnis quand ces panuozzos? on veut voir les photos.

L'estafette est enfin prete, ca aura mis du temps! Premiers evenements/marches en Mai normalement.

http://si2.photorapide.com/invites [...] 17q9o5.jpg
http://si3.photorapide.com/invites [...] 17noob.jpg
http://si2.photorapide.com/invites [...] 17gwsl.jpg

Bonne route !

Et n'hésite à poster d'autres photos quand tu seras installé !

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

vr6

13irdy a écrit :

C est le vendeur de palepizza, il parle bien français

ah ok :jap:

moi je parle bien anglais on devrai y arriver

domingo chavez

Lagwepe a écrit :

Je suis fan. :love:

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