Reprise du message précédent :
On voit qu'à l'epoque (avant les bypass et autres mods), un côté cuisait mieux que l'autre. Rotation obligatoire

naan
 

 
 

?

Salut tout le monde    
 
Alors voilà ça fait des mois que je lis ce topic de dingue   où j'y ai presque tout appris grâce à vous ! Merci    
Ça fait des années que je fais des pizzas mais ça a toujours été en mode : four tradi + repos de la pate de seulement 5/6h et sans toutes les techniques que j'ai appris ici (pas taper).  
 
Mais bon ça c'était avant, j'ai acheté il y a environ 3 mois un p'tit rouge et je fais la longue maturation de la FP avec de la Caputo rouge. Je dois dire que c'est autre chose quand même !!! Déjà la texture de la pate jamais eu auparavant, mais pourquoi j'utilisais un rouleau avant ? Certes je suis encore très loin des réalisations de bon nombre d'entre vous mais je compte bien y arriver.  
 
Du coup, forcément j'envisage l'achat d'un F1 (ou autres). J'ai fait un devis chez EffeUno dans le doute, aie... 550€ fdpin. Sur vos messages ça me semblais moins cher, bon après j'ai pas tous lu non plus (mais je continu).
Ou alors je boss mes empâtements et je continu au ptit rouge, mais bon ça chauffe pas trop, en plus impossible de faire la modif du thermostat, la vis semble impossible à tourner, et puis j'ai pas trop envie de faire tout les mod, je préfairerais directement avoir un four plus "pro" en plus ça implique l'utilisation des pelles et ça c'est la classe    
 
Je vous posterai 1 ou 2 photos quand même histoire de recevoir les critiques pour m'améliorer    
Ciao

@sub
 
Joli !
 
Mais il me semble que c'est plutôt un chapati...

Ahhhh Chapati !

@Yleven: Oui le prix a augmente un peu mais je pense que tu peux l'avoir moins cher si tu passes via le site de la Confraternita (http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/) comme nous sommes nombreux a l'avoir fait. Tu dois gagner 100 euros! Je te laisse chercher sur ce topic le process pour passer commande. Mais meme avec le F1, tu verras que tu vas vite vouloir faire des modifications, a commencer par changer la pierre. Et ensuite peut etre le bypass, etc... donc au final, prevois un peu plus. Mais bon c'est le prix a payer pour des pizzas de super qualite.
 
 
SEQUENCE publicite (que j'enleverai si vous la jugez deplacee):
 
Quand je suis alle faire la formation a Naples y'a 2 ans (deja!), j'ai rencontre un autre francais qui voulait ouvrir une pizzeria Napolitaine en France. C'est devenu un super ami et vraiment il est passionne par l'Italie et a donc mis sur pied un projet beton en sourcant en direct de supers ingredients et en respectant scrupuleusement la culture Napolitaine. Bref, il vient d'ouvrir ce lundi un restaurant a Lille: je vous invite a tester. Ce sont les debuts mais a priori, vous ne serez pas decus. Y'a t-il des Lillois sur le topic?
 
Le nom du restaurant: Papa Raffaele
https://www.facebook.com/paparaffaelepizzeria/
 
Et 2 articles de blog qui en parlent:
http://www.chiconchoc.fr/papa-raffaele-pizzeria-lille/
https://la-vie-lilloise.fr/2017/03/ [...] -raffaele/
 
A priori, ca repond aux standards de ce topic, donc je voulais partager ce bon plan avec vous!

 
ça va intéresser nos amis belges !
 
Visiblement 48h de maturation (c'est marqué 2 jours sur le site), maturation frigo ? (ou bien c'est juste pour le public, et que c'est recette secrète)
 

 
Vu la photo des pizzas, ça ressemble à 2 jours de frigo effectivement...

À ma connaissance, pas de frigo mais une maturation très lente dans une pièce à la température et l'humidité contrôlées. Apres je sais juste que l'empattement a été mis au point avec un pizziaolo Napolitain mais je ne connais pas les petits secrets. Mais à priori, pas de maturation frigo non.

 
Super, j'avais suivi leur avancée sur Insta    Mais dommage, un peu trop loin...

 
48h avec une farine de force alors (Caputo rouge ou autre). ça se tient effectivement.

 
 
On ferait pas une kipizza@biloute ?  

est-ce que y'aurait un tuto pour démonter les nouveaux g3 ferrari svp?

le mod thermostat avec le 1/4 de tour n'est pas possible y'a pas de vis ça tourne pas, bref...

je n'arrive absolument pas à trouver comment modder le thermostat, d'habitude je suis pas trop une brele pour la recherche, mais là entre les liens morts et les tutos qui n'ont rien à voir je suis complètement paumé...

bref ça m'a pété les reins de pas pouvoir me débrouiller seul et j'ai tenté de le démonter, résultat j'ai pas réussi à accéder au thermostat et j'ai le timer qui se balade.

j'abandonne les initiatives et en appelle à votre aide...

 
Slt Lagwepe. Ah oui 100€ c'est pas négligeable quand même !
C'est toujours la même méthode avec une dizaine de posts sur leur forum avant de pouvoir l'acheter ?
C'est dommage je trouve d'avoir un four à ce prix et de devoir quand même le moder, cela change réellement la donne ?
 
@cheers pareil pour moi je n'arrive pas pas à tourner cette satané vis    

Ecoute je ne sais pas concernant la methode actuelle, mais y'a 2 ans et demi, fallait contacter une personne qui s'appelle Rita, faire un virement, envoyer ses coordonnees a Rita et attendre... a verifier si c'est encore ca. Tu peux demander sur le topic en question sur le forum de la Confraternita.
 
Apres pour les mods, tu peux faire de tres belles pizzas avec le four de base mais si tu veux te rapprocher des meilleures standards napolitains, les differents modes sont recommandes. La pierre notamment pour le confort a l'utilisation.  
 
Apres attention, avec un bon empatement et des bons ingredients, le four de base te sortira des pizzas meilleures que celles que tu trouveras dans les commerces de ta ville .

La pierre d'origine est vraiment trop fine et brule tout au delà de 400C

 
J'ai envoyé un mail à la confaternita et c'est bien Rita qui m'a répondu, elle me di que je peux acheter le four directement depuis le forum, donc en postant sur le forum j'imagine car je ne peux pas créer de compte sur leur shop.  
En passant d'un g3 avec 5min de cuisson à un f1 il y aura un sacré bon en avant quand même non ?
@ParadoX mais 400° sur la pierre cest un peu le max pour enfourner non ?

Je me suis servi de ça (commentaire dealabs):

 
Avec la pierre d'origine, oui. Si tu as une pierre qui garde mieux la chaleur, tu peux monter à beacoup plus sans cramer la pizza. Ceci dit, le thermostat coupe avant 450C.  
Le bypass est la seule modification qu'il me reste à faire... je ne trouve pas le temps

C'est torché en 2h maxi. Je m'en faisais toute une montagne mais finalement grâce au tuto de Zitoun c'est super facile, je regrette carrément pas.

 
Et donc ça a pour but de cuire plus rapidement ? Car j'avais cru comprendre que la résistance du bas justement vous ne la mettez qu'à 150/200 et celle du haut 450  

Ca cuit plus rapidement car le bypass empêche le thermostat d'éteindre la résistance du haut. Donc du coup, ca continue de chauffer, la température augmente et tu atteins une température de près de 550 degres, ideale pour une cuisson en 45/60 secondes, temps requis pour obtenir une vraie pizza Napolitaine.  
 
Si tu laisses la résistance allumée, la température continue de monter. Si tu oublies de l'éteindre, ta maison brule. Mais au moins, tu auras eu de bonnes pizzas!

Perso je mets tout à fond.

 
Avec la pierre d'origine, 350C suffisent - elle est très fine.  
Avec une pierre plus épaisse (Saputo, par ex), on peut mettre à fond. Ca met beacoup plus longtemps à etre chaud aussi (45 min vs 20min ) mais du coup, elle garde bien la chaleur et ne se refroidit pas si vite.
 
Le bypass a deux roles:
- Depasser les 450C d'origine
- Empecher la coupure de la chauffe quand on enfourne. Tres pratique quand on fait plusieurs pizzas de suite. Vu la courte cuisson (moins de 2 min, voire moins avec plus de chaleur), on veut que ca continue de chauffer pendant ce temps  
 

Ok merci pour vos réponses    
Du coup quand le four est tout d'origine c'est quoi la procédure ? On met tout à fond pdt 20min et on enfourne ? Et votre technique pour que la résistance ne se coupe pas ? Obliger d'ouvrir le four ?

Hello,
Je constate que l'ouverture de mon Napoli en cours de cuisson fait considerablement chuter la temperature voute (au moins 150 degres s'en echappent!). Donc en cours de cuisson la temperature n'est pas stable, car elle remonte peu a peu.
 
Je songe donc a motoriser mon Napoli pour ne plus avoir a l'ouvrir en cours de cuisson, et donc, esperer obtenir une cuisson plus homogene et a temperature constante.
 
Estimez-vous que ca vaut vraiment le coup de faire ce type de mod (effort d'implementation vs plus value apportee)? Merci.

http://zupimages.net/up/17/10/jkia.jpg
 
Ma derniere session.  
Caputo bleu hydrate à 63% / 7g de sel / 1g de levure fraîche au litre  
10min pétrissage main / 30min repos / rabats / 30min repos / rabats / 6h vrac TA / 18h pâtons TA
Ils s'étaient trop étalés dans le bac, un peu compliqué à sortir.
 
Base crème / mozza di buffala / gorgonzola / spinata piccante / olives
Cuisson 5min

Bonsoir à vous,
 
Petite question, presque rien à voir avec des pizzas "maisons".
 
Mon Pizzaïolo m'a expliqué que les nouvelles pizzerias n'avaient plus le droit de construire des fours à pizza au feu de bois. Soit tu achètes un fond de commerce avec un four en place, soit tu choisis une alternative. Je me demande s'il m'a enfumé o_o
 
Car sa pâte à pizza est super bonne. Il m'a expliqué qu'il utilisait une pâte pour four à feu de bois mais que malheureusement il n'avait pas le four en question. (J'habite dans un bled vers le 62).
 
C'est vrai ça ?

Une pâte pour "four à feu de bois"  

Bah oui un mix tout prêt "farine spéciale pizza au feu de bois" @Metro   avec cossettes intégrés    
 
Plus rien ne m'étonne...

Bizarre il me semblait qu'il faisait ses pâtons lui même. Il m'a donc bien enfumé.

Merci

Pour les fours ça doit aussi être du pipo du coups

C'est pas vraiment sûr.
Je veux pas dire de bêtises, mais peut-être il faisait référence à une hydratation "spécial feu de bois"...
Je m'explique (sujet intéressant ça me plaira d'avoir votre avis dessus) :
Pour cuire dans les 50 secondes, il est important d'avoir une très haute température. Que l'on peut avoir soit au feu de bois, soit en moddant le four électrique.
Il faut que l'humidité ait le temps de sortir de la pâte en si peu de temps. D'où certains pizzaiolos hydratent à 57-58%
Après il faut une certaine technique et du savoir faire pour obtenir les bons alvéolage,texture, etc ...avec une si faible hydratation.
Vous croyez pas qu'il parlait de ça ? Il voulait juste dire : je prépare ma pâte spécialement pour les cuire dans mon feu ? Et ca ira pas si tu as un four normal non moddé.
Le plus simple serait de lui demander  

 
Plutôt du choix de farine a mon avis.

Oui il suffit qu'il utilise de la farine italienne pour dire que c'est spécial feu de bois... quand tu sais que certains pizzaïolos utilisent de la premier prix Aldi, c'est toujours plus qualitatif.

On a déjà parlé de cette pizzeria parisienne qui ouvre bientôt : http://www.lexpress.fr/styles/save [...] 88480.html
 
5€ !

 
J'irai sûrement y faire un tour je pense    merci pour le lien.  
Ps : la bouteille d'huile d'olive sur la photo du Pizzaïolo devant le four, vous savez où est-ce qu'on peut en trouver ?

 
C'est risqué quand même comme projet !    
 

 
Dans la pure tradition napolitaine biensur    
 

 
http://www.vemo.it/cerca.php?codice=POR0229

trois jours ? c'est du frigo là, non ?

Hello,  
 
Bravo pour toutes ces réalisations ...
 
j'ai effectué un premier test avec la farine Caputo Cuoco .  
 
Farine:180 g
Eau:116 g (64 %)
Sel: 4g
Levure Fraîche : 0,5g de levure Fraîche (je n’ai pas de balance précise) donc je ne sais pas trop (préconisé 0.12 g)
Four : 300° , 6mins sur une plaque  en pierre de 2cm
Température : 20°  
Temps : 18h +6h
 
Résultat pas top vu les contraintes du four.  
 
Mon problème : Le pain n’est pas friable du tout, assez dur à arracher.
Selon vous quelle est la raison ? Défaut de protocole ? Four …Merci.
 

J'ai pas compris ton pb. C'est quoi le "pain" et ça veut dire quoi "pas friable du tout" ?

 
Merci pour le lien Sub mais impossible de m'enregistrer à cause du code fiscal  
Sinon je l'ai retrouvé sur Palepizza, pas de problème pour ce site ? Vous avez déjà commandé dessus ?