Reprise du message précédent :

 
merci bad bond, j’essaie de suite !

Un site pour acheter cette farine sur le net : Napoletana de chez 5stagioni ? Merci

 
C'était marqué mais si on connait pas on peut pas vraiment le deviner. Là elle est en rupture, mais j'en ai reçu il y a une semaine donc faut juste attendre que ça revienne.
1.60€ le kilo (fdp forfait)  
http://www.bienmanger.com/1F23789_ [...] taine.html

bienmanger.com, j'avoue que le nom du site me fait plutôt penser au doctissimo de la diététique merci

Merci pour ce site ! Je connaissais pas et je vois en plus qu'ils ont des San Marzano également. J'ai pas trouvé de fior di latte par chez moi encore mais je désespère pas.
 
Je testerai pour ma prochaine fournée, c'est trop tard pour vendredi.
 
En passant, bonjour à tous !

La fior di latte c'est la mozzarella standard disponible dans n'importe quel supermarché ...  
Veille simplement à la prendre en boule et fabriquée en Italie...

Hum pas d'accord. Une vraie fior di latte n'a a mon goût rien à voir avec une de supermarché    

Pour la mozza, de mon côté je prends

C'est des petites boules tu les coupes en 2 ou 4 (c'est la bonne proportion, et elle est pas trop liquide si tu laisse 1h avant égoutté en tranche)
Elle est facile à trouver en plus.
Et quand il y a celle la dans mon super U je prends elle :

Pour les lyonnais, c'est là que je me sers, par pack de 10x1kg

@labarbe
 
Pour moi le vrai haut de gamme c'est la buffala  
Fior di latte c'est celle au lait de vache.
Il y en a des meilleures que d'autres , certes ( pour tous les jours c'est la Casa azurra en ce qui me concerne) mais ça reste tout de même un cran au dessous de la "vraie" que je réserve aux grandes occasions...

Justement j'aimerai bien goûter pour voir.
 
Habituellement je prend de la buffala mais elle est parfois super fragile à l'intérieur tellement c'est liquide.

Oui la buffala de qualité est très crémeuse et fond un peu trop...

En fait quand tu as goûté une vraie fior di latte tu pourras plus manger de la Buffala.....  
Celle ci:

J'avoue que je ne connais pas.
C'est tentant !  
Prix et dispo ?

Ben je la trouve seulement chez mon petit italien au marché le samedi matin. A Lausanne en Suisse. Et encore il en a pas toujours. Je sais pas où il y en a ailleurs. Mais il doit sûrement avoir qqch de similaire chez un petit artisan de votre côté.

Session du WE...
Une petite video du cornicione...
https://youtu.be/EPl7o9Ko2V0
 

 

 
Bon, tentative ce soir avec des pâtons entre 180g et 200g et une farine 00 W160 de je ne sais plus quelle marque. Malheureusement je n'ai pas encore de balance précise pour mesurer la levure du coup je me demande si ça n'était pas le problème. Le protocole d'abord :
 
2 pizza
240g de farine
154g d'eau (64%)
6g de sel (là aussi pas sûr de la précision)
 
2h TA + 3j au frigo + 2h TA.
 
La pâte était un enfer à étalé, du coup ça a fait des pizza toutes petites (ça se voit par rapport à la taille des tranches de jambon). A chaque fois j'ai dû arrêté parce que la pâte cassait et je devais la réparer. Ca m'a déjà fait la même chose quand je faisait des soirées à 6 pizza par exemple où les première étaient faciles à faire et les dernière très dures, du coup je me demande si ça n'est pas une problème de temps. Trop longtemps au frigo ? Trop longtemps à température ambiante ? Farine pas adaptée ? En tout cas madame a aimé donc ça va encore mais j'étais vraiment frustré de pas pouvoir faire mieux.
 
Sinon, je compte commander de la 5 Stagioni Napoletana, quelqu'un aurait un protocole avec cette farine ? Je vais essayer de trouver une balance aussi histoire de pas trop déconner niveau dosages.

Pour la balance, un modèle de bijoutier ça vaut moins de 10$ sur la baie... indispensable...

Pour une balance : https://www.amazon.fr/BALANCE-ELECT [...] nce+gramme
Je ne pense pas être le seul à posséder ce modèle. Efficace, simple pas cher et plutôt précis !  

J'ai jeté un oeil avant ton message, j'ai fini par commander la même.

havok06: ta farine n'est pas assez forte pour supporter le frigo, je te conseille de faire seulement 12h de TA.

 
bin ça marche pas    
j'ai pétrit 15 minutes avec mon kmx, la pâte est pareil de la deuxième à la quinzième minutes.
elle reste "fileuse" aucune homogénéité.  
j'ai testé avec le K ou le crochet ... ça ne change rien
la pâte prend environ 1c° toute les minutes, elle n'a jamais dépassé les 22c°

Essaie de pétrir à la main, tu verras le changement de texture de la pâte, tu comprendras le fonctionnement.

 
merci skippy63 mais je me vois mal pétrir à la main avec 80% d'hydratation !
j'ai maté une dizaine de vidéo sur youtube où les gars font des empattements à 100% d’hydratation et la pâte est bien "gélifiée" au bout de 12/15 minutes
j'ai même été jusqu'à mélanger manitoba et pz3 et j'ai parfaitement respecté le protocole de la FP (t°, ordre d'incorporation, quantité ...)
j'en suis à presque 10 tentatives, je suis blasé    

Tu petris a quelle vitesse ? (c'est bien pour faire  des teglias ?)

 
oui, c'est bien pour de la teglia.
je met l'eau et la levure, j'ajoute la farine la farine en 30 secondes à vitesse 1, dès que ça forme une boule, j'augmente la vitesse jusque 4 ou 5.
je laisse comme ça 1 ou 2 minutes ensuite j'ajoute le léger filet d'eau pendant 1 à 2 minutes (environ les 60ml  qui restent) et je continue à vitesse 4 ou 5

Parfois ça peut être plus long.

tu mets de l'eau froide ?

 
Il faut attendre plus longtemps avant d'ajouter le reste d'eau et pas tout en une seule fois, mais petit à petit.  
 
 
 

oki, merci sub, badbond et gsans !
je met bien de l'eau et farine sortie de frigo !
je re  ce soir ;-)

Bonjour !
 
Comment sait-on qu'on a bien modifié le thermostat de son four ?
Le petit voyant continue t-il de s'éteindre ?
 
J'ai acheté le thermomètre IR comme vous l'avez exigé de moi, pour l'instant j'ai atteint les 460 degrés par contre le voyant s’éteint arrivé à cette température.

Si quelqu'un cherche de bonnes pizzas napolitaines à Bologne (c'est pas évident), j'ai trouvé le Rossopomodoro dans le Mercato di Mezzo a l'étage.

C'est une chaine internationale non ? Il y en a un a Londres aussi. Parait sur c'est pas mal en effet.
Apres à Bologne j'irais pas manger de la pizza

Hello
 
Quand j'étais à Naples j'ai aussi mangé chez Kalo 50 (http://www.xn--50kal-yta.it/) c'était très bon
 
La Margherita était légèrement moins bonne que chez Da Michele (à mon gout) mais ma femme a pris une pizza rossa avec Champignon/Jambon/Mozzarella et je n'ai jamais mangé d'aussi bons champignons. Ca avait le gout d'un bon risotto
 
Je n'ai pas pu faire Sorbillo et Da Attilio. J'ai essayé Brandi il parait que c'est là qu'a été créé la Margherita...
C'était OK mais plutôt déçu. Je préfère celle que je mange à San Francisco chez Il Casaro
 
J'ai vraiment, vraiment apprécié Da Michele. Tout était parfait

 
Oh que non j'ai mangé plein de bonnes pâtes    
 
Petit mariage en Italie organisé chez un vigneron, c'était bien  

 
Ca me motive à essayer tiens !          
Merci chef    

Première pizza réussie ce soir avec une pâte qui aura pris 4h30 à TA, ça ressemblait pas à vos merveilles mais elle est sortie du four pleine de gentilles petites bubulles et parfaitement moelleuse d'un bout à l'autre.

Manque de pot, mon coulis était pas assez salé, alors avec l'ajout d'1/2 oignon et 12 olives noires avec les 125g de champignons, autant de jambon et encore autant de fromage (mozzarella cossettes/emmental), ça rendait pas terrible. Je verrai si le quart qu'il reste est encore aussi bon demain midi

Faudrait que je trouve de la farine particulièrement forte pour voir, et j'expérimenterai aussi un mix qui fera certainement hurler, digne des pains "sans gluten" de grande surface

 
Pour ceux qui on un four traditionnel "non moddé", pas la peine de faire des napolitaines, mais par contre penchez vous sérieusement sur les Teglias, là il y a du potentiel.

 
Faut le plat / moule spécial pour ça si j'ai bien suivi ?