Reprise du message précédent :

 
Sinon maintenant que tu as créé le wiki, faudrait le remplir ! J'ai déjà rédigé 2 pages, mais il faudrait compléter au fur et à mesure avec tout le reste des informations pertinentes et pérennes.

Appétissant Nomdi la Marinara, mais le corniccione est bizarre...
 

Question du jour, c'est délicat de couper un pâton en 2 pour faire 2 mini pizza "test" ?

 
Cet objet est ton ami :
 

 
ou si tu veut coller au topic :
 

Est-ce qu'il y a quelqu'un ici qui a acheté "The Neapolitan Pizza. A scientific guide about the artisanal process" ?
 

 
ça vaut le coup ?

Salut à tous,  
 
J'aimerais me lancer plus sérieusement dans la teglia pour utiliser au mieux mon simple four domestisque.
 
Je compte passer à Propizza pour prendre de la farine de qualité. Mais vous me conseilleriez quoi comme farine pour la Teglia ?  
Sachant que j'aimerais pas me retrouver avec un paquer de 25 Kg mais 5 kg maxi.
Cuoco ? Manitoba ? Caputo Bleu ?  
 
Merci !

Téglia = Cuoco/farine d'épeautre/ou intégrale (c'est un bon combo)

 
Cool merci !  
 
Un ratio de 80% Cuoco et 20% intégrale ca te parait raisonnable ?  

Tu peux commencer par moins, 10% d'intégrale, pour goûter

   
Tu compte y passer quand ? En voiture ?
Tu es d'ou ? (Pour savoir si on peut faire un achat groupé et éviter d'y aller...)

 
Je suis de Paris et j'ai pas prévu de date encore, mais c'est à une vingtaine de minutes de voiture de chez moi si ca roule, donc j'y passerais surement dans la semaine prochaine.  
 
Tu es de paris, tu veux quoi frèr ?  

Moi je taf sur paris ouais, mais pas en voiture, sinon ca ferait longtemps que je serais passé.
je pense 2 ou 3 packets de 5kg de caputo cuoco (rouge)
Si tu peux, merci beaucoup !

 
 
Ok je te tiendrais au courant et je te confirme alors.  

@gsans
 
Merci Greg !
Oui je sais pour le cornicione... je suis en mode expérimentation et j'y travaille ...
 
...
 
Au passage, pour ceux qui auraient le kit Lampadina, n'hésitez pas à doubler le cadre inox... ça va bien !  

 
 
Merci j'ai les 2, en fait je me suis mal exprimé, en gros le pâton juste avant l'abaisse de le couper en 2... finalement bahhh j'ai galéré comme pas deux à faire un ovale (la pizza ronde on oublie totalement)  
Mais j'ai utilisé Rafcalc et c'est vraiment sympa comme programme ! Le seul truc que je n'ai pas compris c est le coéf, je ne vois pas à quoi sert cette option.  

Matos commandé pour le bypass du P134h
 
j'éspère pas foutre le feu chez moi !

 
Merci ! Cuoco 18+6h TA, mais j'ai eu pas mal de soucis de surmaturation dernierement à cause de variation de temperature inopinées.... Du coup je me demande si je vais pas passer au frigo pour un peu plus de controle. J'hesite...
 
@Skol
@margarita
@nomdi
@13irdy,  
Merci ça fait plaisir j'avais une petite baisse de motiv ces derniers jours après quelque catastrophes,  
Je m'y recolle bientôt

Pizza reine (champignons de paris frais, jambon, emmental, mozzarella) expérimentale ce soir, je sais déjà qu'elle est foirée car j'avais pas assez égoutté ma mozzarella, ça a dégueulé et collé/mal cuit dans un coin...

Par contre, y'en a parmi vous qui utilisent de la semoule plutôt que de la farine pour étaler la pâte? J'ai voulu essayer et ça a l'air d'avoir un effet bizarre car elle a gonflé assez terriblement en pré-cuisson (obligatoire vu la plaque en alu, jamais réussi une pizza à pâte cuite sans ça).

J'aurais ptet dû travailler la pâte à mi-levée aussi, j'ai retrouvé mon pâton tout étalé.

Le coef te permet d'ajuster la dose de levure.
Étant donné que la nouvelle formule de calcul donne plus de levure que l'ancienne utilisée notamment par Pizza2calc, si tu étais habitué à Pizza2calc et que tu trouves qu'il y a trop de levure, tu peux baisser le coef pour en avoir moins.
Certains également préfèrent se caler sur des valeurs comme: 1g/lit pour 24h à 18-19°C, tu peux le faire en mettant le coef autour de 50.
Dans CalcolaPizza, le coef n'est pas modifiable, et les italiens de La Confraternità l'utilisent tous à 57.5 par défaut.
 

 
 
 
 
Jolie et appétissante nomdi  

Merci MARGHARITA !

Une pizzeria topic compliant dans les coins d'Avignon par hasard ?

Attention sur les fdp sur dreamitaly !
En général tu reçois un mail le lendemain de ta commande pour te dire qu'en fait le site est bugué et que les fdps sont 25€ + cher    
Vécu deux fois    
Si je me souviens bien, ce qui est écrit dans les CGV est OK. Donc ne pas se fier au calculateur du site pendant la commande.

Bonsoir à tous,
 
Petite question de débutant, si je prend de l'eau froide à 4° du frigo et de la farine venant du frigo aussi je peux monter un pâton avec ? Avant de commencer les strech & fold à la Bertinet, le pâton sortirai à moins de 15°, est ce que cela joue ? En reposant la pâte va revenir à température ambiante, mais j'imagine que si froid ça doit jouer sur la levure... Merciii

Merci pour ta réponse rapide Jansma ! Ma première vraie pâte à pizza est en cours, j'en suis au 2ème rabat (sans compter le 1er long) et elle est déjà lisse et le "trou" se rempli tout seul quand je met mon doigt dans la pâte, une première petite victoire

J'en peux plus, 20 fois que je remonte mon petit rouge. Au bout d'un certain temps de chauffe, il fait disjoncter.
J'en suis rendu à un point où j'ai quasiment tout éliminé. La résistance est branché directement sur le 220V.  
J'avais changé les câbles, j'ai changé la résistance (coera). Je vois pas ce qui peut clocher, une idée ? Petite photo pour vous aider :

Si cela se produit lors de l'ouverture du four, c'est du a un faux contact, vérifie que le câblage ne soit pas abimé, j'ai déjà eu la blague

Tu peux aussi essayer de le brancher sur une prise sans terre pour voir si le probleme ne vient pas de là...

Très jolies tes pizz   !
 
 
Bon je continue mes tests avec la Mulino Marino:
 
Protocole au levain, 63% d'hydrat, 21h à 24°C
 
Un vrai carnage, impossible d'étirer la pâte, elle se déchire direct....je crois que le levain n'est pas adapté avec cette farine...il dégrade trop le gluten et les pâtons n'ont plus d'élasticité...
 
Prochain test, à la levure et protocole sur une douzaine d'heure...  

Non, ca se produit sans rien toucher, en cours de chauffe...

Mouaip, c'est pas un peu dangereux ? Qu'est ce que je peux en conclure selon si ça se produit ou pas ? Merci

Non ce n'est pas dangereux.
Si ça ne saute pas sans la terre cela signifie qu'il y a une mauvaise isolation d'un fil...

Excuse ma question, je ne mets pas en doute tes propos, j'essaie juste de comprendre : Si un fil est mal isolé, et qu'il touche la carcasse par exemple. Avec la terre, ça disjoncte, sans terre ça ne disjoncte pas. Mais dans ce dernier cas, si je touche la carcasse, y'a pas un risque de se prendre le jus ?

Certes... mais l'objectif c'est de ne pas toucher la carcasse pendant l'essai pour essayer d'identifier la source du probleme rien de plus...

ok, je vais vérifier mes cablages  

Salut à tous !
Dernière session au four maximus (il est parti hier... place maintenant au p134h)
 
Protocole :
Caputo pizzeria
12h TA (vrac 7h + 5h en patons) 2 sessions de rabats avant mise en vrac
70% hydrat
Dose de levure calculée sur le calculateur de la confraternita.
 
Que des margharita : di buffala, basilic et san marzano en boite achetées chez carrefour en italie
 

 
 
Résultats : Très bonnes, mais pâte légèrement surmaturées (pourtant je met un peu moins de levure que ce qu'il est indiqué)
 
Seul soucis : les pizza rendent encore de l'eau. je pense que cela est dû à une chaleur trop faible (impossible de monter au delà de 400-450° avec ce four), donc cuisson en 1mn tout rond.
Cela est peut être du à la mozza, que j'ai pourtant pris le soin de mettre sur des sopalins, et laisser égoutter au frigo...
 
Autre soucis : je garni sur ma pelle : les pâtons étant surmaturés, je n'arrivais pas à transférer jusqu'à ma pelle.

Essaie peut être 64% hydratation... Ça me paraît bcp 70

bon quand c'est qu'ils l'envoient mon four merde  

Je suis en cours d'achat d'un G3 Ferrari pour essayer de faire d'aussi belles pizzas que vous. Sachant que je n'ai actuellement pas de four, est-ce que vous avez essayé de cuire autre chose que des pizzas avec ce type de four ? Pour quel résultat ?

surement un truc que tu n'imaginais pas:  pour les châtaignes c'est très efficace ! mais bien vérifier qu'on les a bien fendu au couteau (quand ça explose ça explose fort... mes voisins ont du croire que j'avais buté ma copine )

sinon dans ma verison italienne il y avait un livre de recettes en italien avec. je suis fatigué pour le retrouver dans mon bordel mais si je me souviens bien il y avait tout ce qui ne prend pas trop de hauteur: quiches, tartes,flammekueche etc..

Une petite recette pour ceux qui veulent se la péter ...  
 
http://www.marmiton.org/mailing/id [...] 23/05/2016