Reprise du message précédent :
 
 
 
Moi j'étais à peine 1kg de pâte. Oui 55% d'hydratation, c'est bien ça.

 
Très jolie zitoun ! Quelle farine utilises tu ? Si tu as un w important, il faut peut être pousser jusqu'a 57 ou 58 % d'hydrate . En tout cas bravo, t'es pizzas donnent vraiment envie !  

Bonjour, je vais essayer une maturation a froid:
j'avais lu ce protocole ici:
 
• 100% PZ3 - Empatement à la main  
• 69% TH  
• 2H TA en masse - Boulage 8H TA + 54H à 4°  
• Cuisson: 60s - four pyrolyse  
 
Quelle serait la dose de levure fraiche a ajouter en gr/l d'eau ?

Il sort d'où ce protocole ?

Han... ça a l'air bien ce truc, plus besoin de rabats alors ?
qqun en a un ici
J'en vois un nickel a 300€ pas trop loin de chez moi.

 
Shinseiki en a un.
C'est quoi le lien, sur leboncoin ?  
Te goures pas de Krups... c'est celui-là dont je parle et qui ne se fait plus http://www.darty.com/nav/achat/pet [...] notre.html
 
Le seul que je vois pour l'instant c'est http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=20_s

s'pas sur LBC  
http://www.2ememain.be/cuisine/equ [...] 27613.html
 
n'empeche je me demande comment le moteur encaisse en fonction de l'hydratation parce que le croisement des bras ça doit apporter une bonne résistance si tu veux sortir qques patons d'un coup

 
oui c'est celui-la on dirait. Pour ta question, faut voir avec Shinseiki...  tiens une autre vidéo en action https://www.youtube.com/watch?v=1FAqlXusHNI

 
Je pars 3-4 j en décembre à Rome. Merci les gars pour les adresses

Merci Django. Bon j'ai bien précisé pour ceux du fond de la classe   que pour la science j'ai tenté une expérience à 55% d'hydratation.
Plus sérieusement, j'utilise de la Caputo bleue et j'ai stabilisé mon hydrat à 62%. Avec le P134H bypassé, c'est ce qui me convient le mieux en terme de texture. Au dessus c'est trop mou et en dessous un peu secos. Mais c'est avant tout une question de goût personnel.

Ca a peut-être déjà été dit, mais il semblerait que pour cette fin d'année le P134H soit en promotion.
Avis aux amateurs : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=63322662

@leaufroide : peut être je connais pas sa pelle, par contre 90e sa pique un peu,
je pense quand meme la prendre
vive la contradiction

Ptain petit coup de chaud ce soir.
Soirée pizza bibines, je finis la série et me pose pour aller boire des bières... en laissant le by-pass allumé.
Je picole, je rigole.    
Et soudain je mate le F1 et vois la diode verte allumée !    
La biscotto était à 618 degrés.
Pas de dégâts à première vue mais grosse frayeur.

Me suis déjà fait avoir une fois aussi, en faisant la pyrolyse finale.
Depuis, quand je rejoins tout le monde pour manger, j'emmène avec moi mon œuf timer qui me prévient quand je dois aller couper le four

C est encore loin du prix de la pelle de certains ici, je ne citerai pas mais le prix est de l'ordre des 300€ si j ai bon souvenir

 
J’avais lu dans ce message :

 
Je n’ai pas encore essayé ce dernier mais plusieurs fois le suivant:
 
500g farine PZ3, 300g eau, levure fraiche 0,9g, Sel 15g.
Autolyse 6h,  
mixe du reste des  ingrédients puis repos en « bulk » 18h a 21°C
mise en pâton puis repos 6h.
 
Ce protocole doit te dire quelque chose réalisé avec de la Caputo ;-)
J’ai eu de bons résultats, pour moi ;-), mais j’ai un gros problème pour étaler le paton et le glisser sur ma pale inox car mon paton est très collant et transpire après 6h de repos à 20 ou 22°C.
L’idée de tester un protocole au froid m’est venu en imaginant qu’un paton plus froid serait moi collant et plus glissant.
Mais peut être que je me trompe
 

 

 
Bé oui il y a une erreur et donc forcément badaboum pâton en surmaturation....
 
Levure fraîche = 0,9gr
 
C'est 3 fois trop de levure pour les quantités indiquées... c'est 0,3gr qu'il faut mettre.
 
Voilà ton erreur

Ceci dit en lisant son compte-rendu "j’ai un gros problème pour étaler le paton et le glisser sur ma pale inox car mon paton est très collant et transpire après 6h de repos à 20 ou 22°C. "
 
j'ai l'impression qu'il pose son pâton sur le plan de travail et qu'il essaie de l'étaler sans utiliser du tout de la farine. Dans ce cas ça sera toujours impossible, même avec moins de maturation.

Ouais et une pelle inox c'est à proscrire pour enfourner une pizza, l'inox ça colle à mort....

 
Ahh mince bourde   . Je vais essayer comme ça.
Merci          
Avec ce protocole, on peux partir sur 1gr/L d'eau ?

Tu peux essayer oui, si la T° de maturation ne dépasse pas trop les 20°c.

@leau c'est clair, tu as raison c'est pour ca que ca ma vite gavé de rester au petit rouge et qu'il a vite fallu prendre le 134h
au moins avec cette pelle ça équilibre sauf si la couille et le bras manquer étaient du même coté, la sa penche  
@ gsans: la vesuvio est en inox ? tu la deconseilles? j'ai un peu de mal a suivre a moins que tu parles d'une autre pelle

La vesuvio c'est de l'aluminium anodisé il me semble, mais pas de l'inox.

Les pelles en inox servent surtout a défourner, quand la pizza est cuite car ça ne colle quasiment plus.

Pour enfourner, on utilise le plus souvent, une pelle en bois ou en aluminium, voir en titane.

Petit moment de détente dans ce week-end sombre...
 
Trois nouvelles vidéos sur Giacomo Guido :
 
http://youtu.be/1UdM9aQNCIk
http://youtu.be/wEdsb2HzaUM
http://youtu.be/_wip1RB5U1E
 
Et quatre de plus :
 
http://youtu.be/NdzgOlHdpFo
http://youtu.be/ZMwEXGYCY2g
http://youtu.be/Zi7u8aipEp4
http://youtu.be/5TORYzSBM0E
 
 

 
Ca fait deja un moment que certains journaux parlent d'une etude similaire. Ce serait lie aux bienfaits de la tomate notamment...

Vu à l'instant....
Collaboration La Boite à Pizzas X Ghislaine Arrabian.
Magret fumé, épinards frais, et la sauce secrète de la chef à l'Orangina et à la cannelle...

Sur la photo ça ressemble pas vraiment à du magret fumé, plutôt du magret cuit...

si le produit ressent le besoin de se faire appeller grand chef .. c'est que c'est de la marde

Cette photo est un montage...
La preuve, Arabian ne sourit jamais ...  

 
oui, tu as raison, je me suis planté.

 
mais attention!!

 
Intéressant. Mais j'ai cru comprendre que les résistances ont été remplacées cette année, est-ce que le four est toujours aussi intéressant malgré tout ?

Pizza du soir :
48h de frigo (mix PZ2 et PZ8), très bonne.
Des avis ? Faite dans un bestron