Reprise du message précédent :
La champignon-jambon me fait bien envie !
 
C'est quoi les espèces de queues de cerise sur celle d'en dessous ?

Des caprons / fleurs de câpres.
C'est mortel.

 
 
sachant que ça m'a fait pareil avec ma boîte à pâton en bois à TA que mes tupperware au frigo, on peut exclure les contenants raisonnablement.
 
Je vais tenter à la caputo bleue ce week! un protocole court pour dimanche

 
bah avant que ça ne se produise une deuxième fois je pensais que ça venait de la boîte à pâton en bois ou de la levure
 
je vais tester le deuxième pâton sans l'abaisse en semoule! on verra bien !
 
quant à la dose c'est ce que j'utilise depuis la toute première fois
 
3g de levure pour 1L d'eau et 1.6kg de farine! le chiffre donné en FP

@eamesimport: t'as pu tester d'autres farine que la Molino Iaqione? Tu penses quoi de celle la vs d'autres types Caputo? Notamment au niveau du gout, difference perceptible? Tu la trouves ou?

Salut Lagwepe,
la iaquone tu la trouves chez carniato à rungis. elle est utilisé dans toutes les pizzas chez
al taglio et quartino à paris.  

 
C'est vrai que gsans, bien qu'il assure niveau pizza, a souvent ce côté hautain qui ne sert pas les nouveaux effectivement...c'est limite, moi je moi je
j'espère qu'il s'en est rendu un peu compte , on est tous ici pour apprendre et échanger s'il faut répéter les choses, et bah faisons le, perso je suis pour
même si d'ici quelques années j'aurai la maitrise de certains, et faut aider les nouveaux enfin c'est ainsi que je vois les choses

perso je fais 1gr au litre pour 24h et 2gr au litre pour 12h ( même si c'est pas exactement 12h ca peut aller à 15h ) et toujours environ 30gr de sel au litre, j'ai arreté pizza calc depuis quelques temps... j'ai à peu près tout le temps la même chose..... je pense pas que Da Margherita utilise pizza calc pour leurs pizzas....enfin je sais pas faudrait que je leur pose la question....

Je pense que vous vous trompez complètement sur le côté hautain, mais c'est la perception du net, c'est pas bien grave pour ma part.

Après je pense que je ne suis pas le dernier pour aider les "nouveaux". Mais parfois répéter les choses alors qu'on en a discuté 1 page avant, c'est dommage et que chacun devrait faire juste un petit effort de recherche

 
 
oui c'est sur mais bon, nous sommes tous des personnes différentes donc on n'a pas tous le même reflex c'est pour ca, après c'est le ressenti qu'on a...
mais si tout le monde veut aider, la porte est plus que grande ouverte...

Les gars, si vous cherchez un forum où vous serez dorloté, faut pas aller sur HFR...

Je rebalance car le débat me semble plus intéressant que de savoir si Gsans est hautain ou pas. Ce qui est sûr c'est qu'il fait parti de ceux qui ont fait avancer les choses sur ce topic !
 
Salut à tous,
Voici ma session d'hier soir. J'ai décider de faire un compte rendu car j'ai remarqué un truc inhabituel.
62% d'hydrat, levure pizza calc, et sel 30g/l. 23h (16+7)de maturation à 18°C (comme d'hab)
 
Pâtons extrêmement souples  avant l'abaisse mais sans problème particulier pour le transfert et l'enfournement...
Et là surprise, pas de léopard, mais une grosse coloration de la pâte !

 
Le basilic violet c'est parce que le vert n'est pas tout à fait prêt. Tomate, fior di latte, Gorgonzola. Cuisson environ 45-50 sec.  
Je pensais être en surmaturation. Ce que je cherchais pour que ça gonfle bien bien. Marre des cornicione raplapla. Et là, ça  
gonfle bien mais pas de bulles noire. Enfin si une petite. La seule chose que j'ai modifié c'est la quantité de sel. Y aurait-il donc  
un rapport entre sel et léopard ? Puis entre sel et coloration ?

Olive,

J'ai eu le même genre de cas il n'a pas très longtemps sur une de mes sessions...

Faudrait rechercher les photos, mais même cas... Pas de léopard, mais juste un brunissement du corniccione.

J'avais baissé la quantité de sel au litre, et une maturation également plus courte. Ma dernière session, je suis revenu a 50gr de sel au litre et maturation de 48h, le léopard réapparaît....

Peut on y voir un début de réponse ?...

Pour la coloration, généralement quand tu es en surmaturation, la pizza à tendance a être blanche, car plus assez de sucres....

nan mais t'en fais pas, c'est juste deux vieux grincheux qui font leur petit n°...

 
Ben tu vois j'ai presque envie de remettre cela en question. Car j'ai toujours eu un cornicione plutôt blanc et très léopardisé même en sous maturation. Et la j'étais en surmaturation volontairement ( pâtons ultra mous, plein de bulles, avec H2O 62% et 18°C) et j'ai une croûte super brune comme jamais et pas de léopard ! J'ai juste nettement réduit le sel. Apparemment tu dis que ça a fait pareil pour toi. J'ai également lu ce matin que le sel avait une influence sur la couleur de la pâte, mais c'est pas précisé si c'est avant ou après cuisson. Avant c'est sûr car il empêche l'oxydation, mais après ??

Après le fait que l'on cuise a très haute température fait que les choses se modifient peut-être par rapport a une cuisson à 450°c. Moi j'obtenais cette couleur blanche avec l'Effeuno non bypassé et en sur maturation.

Non mais là je compare avec cuisson identique.

Moi aussi je suis passé depuis peu à 30g/L pour le sel. La différence avec toi, c'est que je travaille sur des maturations courtes (2+9 généralement). Mon protocole habituel était (calcul méthode Di Matteo)

Résultats: les pâtons étaient trop détendus, difficiles à abaisser, et à l'arrivée, le cornicione hypergonflé.
J'ai donc réduit aussi la levure et maintenant avec ça (calcul méthode DaiConan)

2 fois moins de levure, et j'ai retrouvé mes pâtons avec leur consistance habituelle, bonne tenue pendant l'abaisse et gonflage 'normal'
Toutefois, dans les 2 cas, la coloration était identique
 

A cuisson identique j'ai juste constaté un brunissement et sans léopard quand je reduisais le sel.

Mais bon je change tellement de protocole aussi, je suis sans doute pas la référence pour ce test.

C'est quoi la méthode Di Matteo ? Sur les temps courts j'ai remarqué aussi que ça léopardisait presque pas non plus, mais du coup c'est compliqué de tirer une conclusion sur des temps de maturation différents.

Ben c'est un peu là où je veux en venir...  

C'est basé sur les tableaux de calcul mis au point et validés par Salvatore Di Matteo pour les maturations courtes (jusqu'à 16h), c'est implémenté dans WinECP.
 

@Zitoun: c'est marrant ta constatation, cela va à l'encontre de la théorie ( Quel est le rôle du sel dans la confection du pain ?
 
donc pour la levure 1g/L, avec quel farine ?

 
Moi j'abaisse à la semoule depuis 2 ans et j'en suis satisfait. C'est pas parce que Gsans n'aime pas qu'il faut systématiquement faire comme lui. Je ne vois pas pourquoi la semoule donnerait un goût d'oeuf pourri à la pâte. Ca vient soit de ton bac soit de ta farine mais sûrement pas de la semoule, à moins que ta semoule soit pourrie.
 

 
Ok mais tu parlais de pizza2calc dans ton message précédent, donc rien à voir.

Je me souviens d'une époque où le topic préconisait l'inverse : abaisser avec de la farine c'était le mal, ça donnait un goût dégueu après cuisson et il fallait utiliser de la semoule pour éviter ça.  
D'ailleurs depuis cette époque j'abaisse à la semoule ultra fine et je n'ai jamais eu de goût dégueu.

Je n'ai pas osé tester ton logiciel, car lorsque j'ai voulu installer mono ça m'a mis un avertissement comme quoi ça pouvait endommager mon ordi. Et comme il marche déjà à moitié...Vive Apple !
 

 
J'ai très légèremement surdosé la levure recommandé par pizzacalc. 0,54g au lieu des 0,52g recommandé pour 802g de farine. Après ma constatation ne va peut-être pas forcément à l'encontre de la théorie. Car il peut y avoir sous-dosé le sel et sur-dosé le sel ce qui peut avoir des effets similaires. Il serait donc intéressant d'avoir un max de retours d'expérience pour validé cette théorie.
 

 
Oui c'est comme pour l'hydrat hein, c'est le yoyo. C'est pour ça que je ne réagis plus trop à ce genre de discours moi aussi parce que j'ai fini par comprendre comment ça fonctionne par ici. Maintenant je fais comme j'ai envie et point barre. Et je ne tiens plus pour parole d'évangile les "commandements" des uns et des autres.
 

+1
Pareil pour le garnissage sur la pelle, on nous dit qu'il faut surtout pas le faire, moi ça fait bientôt 2 ans que je fais, jamais collé une pizza...

C'est sur que quand on travaille avec une hydratation de 52%...  

pas de problème non plus a garnir sur ma pelle en bois, je suis en général autour de 67% d'hydrat.

64% pour moi

Sinon, des news de ce kit lampe pour F1 ?

C'est pas une question de pas aimer.... Je constate juste et je ne suis pas le seul qu'en Italie, ils abaissent avec leur farine.

Je donne un conseil, il est assez grand pour faire ce qu'il a envie, non Jansma ?

Ensuite ! Pour Skol, abaisser avec la farine au début, et ensuite enlever cette farine du plan de travail pour l'abaisse finale afin qu'elle ne brûle pas à la cuisson sur la pierre.

Et vraiment arrêtez de tout ramener à moi juste pour créer des polémiques et de la jalousie, a force je vais me contenter juste de mettre des photos et basta, ça commence vraiment a me fatiguer...

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Ah non mais j'ai rien ramené à toi mon Gregounet, je dis juste qu'à l'époque où j'ai acheté mon F1, le topic conseillait plutôt d'abaisser à la semoule.

C'est comme moi, je dis toujours qu'il faut mesurer la levure avec la méthode de la seringue, mais personne m'écoute  

François, ma remarque ne t'était pas destinée j'avais lu ça aussi pour la semoule, mais le topic évolue au fil du temps, d'où certains changements dans les façons de faire. Et encore une fois chacun fait comme il veut...

D'ailleurs...

Empâtement de ce midi, nouvelle méthode, fin de pétrissage à bonne température.

Faudrait prévenir alors parce qu'à une époque y avait que ça de vrai visiblement
 

 
Ma préférée pour la fin

 
A ne pas prendre mal gsans, c'est tant mieux si le topic évolue dans le bon sens
 
 
 
 

Bah c'est bien Ezzz, ça prouve que l'on évolue, regarde mes pizzas du début et regarde celles d'aujourd'hui. Heureusement d'ailleurs que ça évolue.... A l'époque je n'avait pas encore très bien vu comment les napolitains procédaient.

Il n'y a que les obtus qui ne changent pas d'avis pour être gentil

T'es courageux de chercher des trucs d'il y a 2 ans...