Reprise du message précédent :

 
Un camion petit budget c'est dans les 40k et un bon budget c'est 80/100k. Un restaurant en fixe à Paris à 150K/200k minimum. Donc oué, normalement c'est intéressant. Sans parler de l'emplacement qui sera surement revendu au prochain foodtrucker.

Donc, Session d'hier soir, nouveau test de protocole (qui se rapproche de celui de TXCraig).
 
Caputo pizzeria, 48h de maturation à 21°c (24+24), dosage de la levure en conséquence (0,48gr/L), pétrissage manuel lent, sans brusquer la pâte (pas de méthode Bertinet), des rabats, 65% d'hydratation (idem on adapte l'hydratation en fonction de la force de la farine et du temps de maturation), et cette fois ci pas d'autolyse.
 
Enfournement à 550-570°c (j'ai testé aussi une autre manière de cuisson avec le bypass, 30mns de préchauffe et c'était bon), je préchauffe avec les thermostats à fond (450), une fois que la pierre est à 390-400°c, j'enclenche le bypass et quand le haut arrive à 550°, je commence à faire mon abaisse, la pierre va arriver à 430-450°c à l'enfournement. Grosse température, cuisson super rapide, mais résultat meilleur. Le pétrissage à la main pour obtenir une super mie c'est quand même un très gros plus.
 
Pour cette session, Test également des tomates “IL MIRACOLO DI SAN GENNARO".
 

 
C'est quand même autre chose que des Cirio et autres Mutti..., un goût extra, je les ai faites mariner avec de l'ail et huile d'olive, et une autre partie pour la Margherita en sauce avec juste sel et poivre, meilleures tomates goûtées à ce jour.
 
Pour le reste c'est du classique (Mozza Buffala, etc...), pizzas de 30-31cm (je peux difficilement faire plus avec le P134H (va falloir que je me décide un jour a virer ce hublot de lampe pour être moins gêné à l'enfournement).
 
Les photos !
 

 

 

 

 

 

 
 
François, pour les liens des forums ricains et italiens :
 
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] =25848.380
http://laconfraternitadellapizza.f [...] 0#lastpost
http://www.laverace.info/forum/vie [...] &start=310
 

Super boulot Greg!  
Apres un si long protocole, tes patons se tenaient bien? T'etais proche d'une surmaturation ou pas du tout? Tes pizzas sont nettement plus colorees que celles de Margherita... c'est interessant!
 
Du coup, penses tu qu'un empatement a la main facon Franco Pepe soit potentiellement meilleur/plus digeste qu'un empatement realise au petrin a bras?  
 
Les tomates, tu as teste finalement la marque Fontanella pour comparer a celles-ci? A Naples, la marque la plus admiree (mais pas la plus utilisee!) semblait etre Agrigenus!

elles sont d'enfer ces pizzas!

Joli travail Greg !  

Le boum!

Encore du lourd Greg, bravo !

 
 
Merci les gars    
 
Oui aucun problème de tenue, pas de surmaturation en approche (j'avais bien calculé la dose de levure, on est loin des 1gr/L, et j'ai baissé mon hydratation également). Pour ce qui est de la différence empâtement manuel/mécanique à bras, je te dirais qu'il y a une bonne différence avec nos "robots pétrins" maison, mais je ne pense pas que cela joue beaucoup avec un pétrin à bras pro, il faudrait tester... Pour la digestion, je pense que le temps de maturation joue son rôle.
 
Pas encore testé les Fontanella, pareil pour les Agrigenus, pas testées . La prochaine session sera faite avec des Piennolo casa barone.

@gsans: bravo, respect, super, beautiful,... MAIS...
 
je me demande si tu n'aurais pas un résultat encore meilleur si, pour mesurer la levure, tu utilisais:

 
reçue et testé!
 
le bloc de levure est donné à 41.7g! ça parait correct mais après quelques secondes le poids diminue de 0.01 en 0.01! étrange! ça le fait sans arrêt
 
edit:
 
c'est l'heure de mes premiers pâtons  

Drapal.
 
La meilleure pizza que j'ai mangé de ma vie était une pizza Diavola avec de la roquette que j'ai pu déguster à la Giacconda (Paris 17e). J'aimerais bien savoir refaire ça.

 
   
 
Merci Raf j'y penserai à la seringue la prochaine fois.

http://www.lebonbon.fr/marseille/d [...] talle-aix/
 
 

Sympa le four IZZO ... mais c'est tout de même pas top tradition...
 
Et sur le Facebook il y a une photo de pizza de CIRO SALVO !  

Mais c'est pas le gars qui était passé ici pour se renseigner sur les fours électrique ? (avec un four comme ça, je le bypass direct... )

jujustud ?
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Quelqu'un a essayé East Mamma à Paris? Ils ont l'air de faire des vraies pizzas napolitaines:
 
http://www.parisbouge.com/place/3250/medias

Dites
j'arrive jamais à avoir un beau corniccione régulier et léopardisé comme vous (un beau boudin bien lisse)

le mien gonfle immanquablement de manière disproportionnée, une ou deux grosses bulles de cornicionne enflent, enflent et enflent, et donc noircissent...
le tout cuit donc de façon héterogène
auriez vous des conseils?

PS: est ce qu'il y a des gens du sud-est ici pour commandes groupées et/ou battles de pizza ?

 
Oui c'est surement lui
 
 
 
Merci leauleau

 
ca pourrait se faire pour les commandes si tu acceptes que je sois ton padawan de la pizza
 
Tain avec tes conneries je suis venu voir ici et maintenant j'ai faim.
 
je ne te remercie pas,  

as tu un four?
cdlt

Ptite téglia du jour  
 
 
90% d'hydrat (80% épeautre blanche et 20% de froment)  
 
 
 
pois chiches épluches et cuits quelques minutes au micro-ondes pour plus d'onctuosité.  
 

 
10 min de cuisson à 250° dans le combiné four/micro-ondes
 

 

 

Personne pour m'aider a résoudre mon problème de corniccione qui bulle lors de la cuisson ?

mes pâtons ont pas l'air de trop bouger dans leur boîte à pâton ça fait 39h qu'ils y sont

pourquoi,ils devaient aller où?  

tu mets de la sauce tomate dessus      

 
à Naples

Mais la c'est pas forcément un problème uniquement de Corniccione.....

Toujours au top niveau alveolage !

@sub
 
La vérité la pizza aux pois chiches ça fait plaisir !  

C'est quoi le(s) problèmes ?

gros fail
 
 

 

 
étrange car le dessus était tout sec! je pense que mon frigo assèche un peu dans le bac à pâton en bois ! je testerai une boîte hermétique pour voir la différence! j'ai un frigo à froid brassé pour info
 
impossible d'étaler correctement! plus j'essayais de faire un rond et moins ça marchait
 
gustativement c'est plutôt pas mal! j'ai pas assez cuit (peur de cramer l'ensemble)! y avait une trainée de pâte non cuite à l'intérieur! et pas mal d'eau avec les tomates et la mozza! reste encore à perfectionner très largement le protocole et la préparation de la garniture ainsi que le temps de cuisson
 
 
j'ai suivi ça! pâte mise au frigo jeudi soir!
 

Je dirais la surmaturation en premier. Et l'abaisse peut jouer aussi j'imagine.

Bah quand même. C'est pas mal pour une focaccia  

je savais pas que c'était pas bien
 
faut que je m'achète des boîtes hermétiques
 
http://www.amazon.fr/Emsa-508570-P [...] 004QGXKR4/
 
ça m'a l'air bien!

Si tu as un magasin action proche de chez toi , il y’a le même type de boite pour bien  moins chère  

j'ai acheté une boîte ronde à Casino de 1L à 1.5€  
 
bon ça fait cheap par contre mais ça fera le taf!