Reprise du message précédent :
[quotemsg=41650860,48758,1016937]  
@margharita:    
 
 
   et Merci rafbor. Toi aussi très bonnes pizz, et au petit rouge.  

 
Belle pizza rafbor! Au petit rouge j'en suis pas encore la... J'ai vraiment du mal a colorer le dessus de ma pizza... En même temps j'ai pas les 2 résistances en haut...
Tu enfourne a 454 degré?

bon bah voilà! j'ai tout ce qu'il faut pour faire une pizza désormais! le four et les bons ingrédients!
 
reste plus qu'à réussir la pâte

 
oui faut enfourner à 454° pile sinon tu la crame ou alors pas assez cuite en dessous
 

Da Margherita  

 
on est bien d'accord, ça donne 2.6kg de pâte environ ça?
 
je peux donc aisément diviser les quantités par deux et faire des pâtons de 210g environ! (j'ai pas vraiment envie de flinguer mon MUM d'entrée de jeu )
 
 
 

Sert toi de pizzacalc pour établir tes quantités avec le poids de tes pâtons, après pour une maturation au froid, prend comme base, 3gr de levure au litre d'eau.

 
si j'ai bien suivi pizzacalc calcule la levure pour TA et n'est pas du tout adapté pour le calcul du poids de la levure au frigo?

Tu peux commencer avec des quantités plus faibles genre 500g de farine. Ça évite de passer 3 semaines à finir des pâtons ratés

 
oui

 
ça c'est pas idiot
 
je vais commencer avec une session de 3 pâtons
 
pâtons de 200g
 
farine 375g
eau 225 ml
sel 11g
 
selon le calculateur
 
par contre du coup la levure ça va être compliqué
 
0.7g
 
va falloir que j'en mette 3g dans un litre et que j'utilise que 225ml ! bon c'est pas trop cher donc ça va
 

200g je trouve ça peu pour un P134H

ils parlent de pâtons de 180/200g en FP!  
c'est vrai que c'est pas lourd en fait! en rajoutant la garniture ça fait quoi? 300g ? soit moins qu'une pizza ristorante dr oetker qui sont pas très grosse
 
250g par pâton alors?

Très bonne question.
J'ai déjà foiré 1 teglia et 2 napo pour avoir eu la main trop lourde en tomates.

Ca empêche la pâte de bien cuire, ce qui lui donne une texture et un goût de merde. Et la tomate domine beaucoup trop le reste, je ne sentais même plus le parmesan (parlons pas de la mozza, de la roquette etc...).

Bref la tomate c'est vraiment, imho, le truc à double tranchant qui peut très facilement te flinguer lamentablement une pizza si tu doses mal.

En quantité, je dirais donc 3 à 4 cuillères à soupe grand grand max par pâton de 200/250g. Miser sur du goutu et top qualité pour ne pas avoir à en mettre 3 tonnes avec la flotte contenue, tout en ayant le goût qui va bien.
 

c'est pourtant pas loin des standard Napo, pour une pizza d'au moins 30cm

Dans le P134h tu peux aller jusqu'à 250-260gr.

tu peux même aller à 500g si tu veux

Non les standards Napo, c'est entre 250 et 280g pour des pizzas de 33-35cm!

 
Normalement, environ 80gr de tomate par pizza... donc a toi de voir ce que ca represente en volume mais guere plus... surtout si ce sont des tomates de qualite avec bcp de gout!  

perdu, c'est entre 180 et 250

après recherches succinctes, M. ezzz semble avoir raison
 
je commencerais par 200g histoire de pas trop gaspiller le temps de me faire la main sur le protocole
 
pour les pâtons congelés, je dois le laisser décongeler combien de temps au frigo pour qu'il soit utilisable?

Protocole STG :
 
2.1.2 - Dosi e ricetta
Dosi di impasto:
(Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di
acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
 (fino al raggiungimento del punto di pasta)
 20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive

 
+1    
 
 
 
Attention a bien faire la part des choses, on peut lire beaucoup de conneries aussi sur leur charte Avpn    
 
 
Prima Stesura disciplinare Pizza Napoletana stg.pdf

la guerre du poids maintenant

Non mais on s'en fout un peu... essai de faire par toi même, essais de tester les choses, tout a déjà quasiment été dit, si tu cherches bien, tu as la réponse à toutes tes questions posées...
 
C'est pas une histoire de celui qui à la plus longue... mais surtout de faire selon ses envies, personne va t’engueuler parce que t'as fait un pâton de 220gr au lieu de 230gr...
 
Faut essayer, t'as un nouveau four, regarde ce que nous avons déjà fait avec le P134H, tu as plein d'exemple de protocoles, de différentes types de maturation, de différents réglages, de différents poids de pâtons, etc...
 
Faut pas forcément appliquer tout à la lettre, chacun doit adapter à ce qu'il recherche et ce qu'il a envie... et déjà les fours de première génération sont légèrement différent de ceux qui sortent actuellement de chez Effeuno, donc faut s'adapter... Et ensuite cuisson avec et sans bypass, là aussi, faut s'adapter, cuisson avec et sans biscotto, là aussi, etc...
 
Tu connais les gens qui ont des P134H, fait une recherche, toutes les réponses sont données et surtout montre nous tes résultats ! C'est comme ça qu'on va pouvoir rectifier ou pas  

Pour l'instant c'est avec biscotto sans bypass!  
je pense faire des essais cette semaine! je vous montrerais le carnage
 
 
edit: j'ai trouvé une nouvelle marque de buffala au casino: Zanetti!
 
sinon la casino buffala en billes est moins chère au kg que la grosse boule! tant mieux
 
les boules par contre! plus de levure fraiche...bizarrement quand j'en ai besoin ! j'irais voir demain à Auchan  

Bon sang, à quoi ça sert que certains se décarcassent pour pondre des calculateurs qui prennent en compte la TA ET LE FRIGO  
WinECP (http://ecp.dx.am/) propose:

Utilise la méthode de la seringue à Japi

en partant du principe que: 1 ml = 1 cc = 1 g de levure fraiche (http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67292349)
Si tu utilises de la sèche: http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t40837395

La polémique du moment en Italie: McDonald s'en prend à la pizza
https://www.youtube.com/watch?v=hVY9uPNNQRU
Et la riposte des pizzaiolos napolitains
http://m.repubblica.it/mobile/r/re [...] 6?ref=fbpr

Ouarf, la guerre commence.

Il vaut quoi le livre "Pizza" d'Alba Pezzone? Y a de bonnes recettes dedans?

Il y a surtout des superbes photos, des idees de garnitures... j'aime beaucoup cet ouvrage!

 
j'y comprends rien à l'application! j'ai l'impression qu'il faut absolument tout remplir et la plupart des paramètres ça ne m'évoque absolument rien
 
je n'ai pas de seringue présentement! je m'en tiendrais dans un premier temps à la méthode des 3g dans un litre d'eau! c'est pas pour ce que coûte la levure fraiche! j'en achète ce midi en espérant en trouver cette fois ci!!

Je pensais à demander ça comme petit cadeau pour mon anniv, mais impossible de le consulter en boutique pour en voir le contenu si ça me plaît.
 
Il y a des bonnes idées du coup dedans?  
J'ai déjà constitué une belle liste de pizzas en m’inspirant de cartes de pizzerias, ce livre complètera ça ou ça fera doublon?
 
 

 
 
Achète toi une balance de dealer...
 
ça coûte rien, et c'est très pratique.

+100
ça coûte que dalle (8 ou 10€ la mienne sur amazon de mémoire, et très précise) et c'est hyper utile

+101

Petite vidéo du jour : https://www.youtube.com/watch?v=N0T2azE5ZuA

 
 
mais quelle bonne idée!
 
http://www.amazon.fr/Andoer%C2%AE2 [...] 00APE4OQ2/
 
c'est quoi la différence entre les différentes versions??
 
sinon y a ça mais je pense que la livraison sera loooongue
 
http://www.amazon.fr/BALANCE-ELECT [...] 00B475512/

Il y en a plein aussi sur la baie...
Les versions 100g sont les plus précises pour notre utilisation...
Préférer une version à piles AAA ( prix, dispo, autonomie...).

Enfin attention aux 100g, ça limite pas mal le choix en terme de récipients qu'on peut poser dessus.

si vous avez des références précises à me suggérer
 
http://www.amazon.fr/dp/B00OLR0H60 [...] UTF8&psc=1
 
celle-ci est à 0.01/200g et à 2 piles AAA
 
par contre les commentaires sont en dent de scie