Reprise du message précédent :
par mail elle m'a dit 23€ jusqu'à 30kg et 33€ jusqu'à 65kg

J'vais peut être me laisser tenter mais j'ai pas de voiture pour récupérer les trucs

 
 
pizza de midi.
caputo rouge,farine complete de seigle,65% d hydrate,40gr sel /l,maturation frigo (60h),j ai mis plus de levure (fraiche) que d hab,la pate a bien levée mais restait facile a manipuler,la mie etait top par rapport au fois d avant ou j utilisais une microdose de levure congelée.
 
tomate (cirio),mozza buffala,jambon,champis frais,origan.
un peu piscine mais pas génant.
 

 

 

tu es de quel coin, doc?

Suis dans le 9ème, mais comme dit par MP à qhyron, je suis chaud pour la CG, je prendrai la bagnole

Pizzas du soir.

J'ai suivi le conseil de gsans et j'ai beaucoup moins fleuré mes pâtons, pas utilisé de semoule, et pas garni sur la pelle, et en effet ça marche bien et ça glisse tout seul du coup le dessous était limite pas assez cuit

J'ai enfourné un peu trop sur le côté du four du coup un côté n'était pas bien cuit. J'ai laissé 50 secondes sur la pierre avant de rapprocher la pizza de la résistance avec la pelle, j'aurais pu laisser 10 secondes de plus.

En fait les P134h de 2015 sont un poil moins puissants que ceux d'avant, donc ça me paraît difficile de cuire en 45 secondes...

Le protocole est un peu express (63% de TH, caputto rouge et maturation pendant... 3H à TA, d'où le brunissement de la pâte, oui session improvisée ).

Place aux photos :

Question à ceux qui utilisent ou ont utilisé un petit rouge : où trouvez-vous les plats en aluminium de la taille du four?
Je trouve que des 26 cm.

Avec un oeuf poché ça l'aurait fait
 
XaT

"Pizza menu with 500 styles in Tropea, Calabria, Italy"

 

XaT

yop le topok, mon premier CR pizzaoilesque ici
en attendant mon P134H (commande lancée et confirmation de cette chère Rita semaine dernière qui "m'embracia"
spoiler sauce tomate

)

bref, en attendant disais-je, je me suis dit que je devais me faire la main sur de la vraie farine et donc j'ai decidé de faire une pizza al teglia selon le protocole de la première page
pétrissage à la main

la farine est de la caputo 00 emballage bleu, un peu calfa tutti je dirais, pas spécifique pour pizza si j'en juge l'emballage mais ça l'a fait quand même. Par contre je connais pas sa force et pour l'hydratation, ça a été rock'n'roll
j'ai commencé selon les quantités de départ données en fp, pour rappel :
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g  

- truc infâme à l'arrivée, de la boue collante, j'ai du rajouter au fur et à mesure 60g de farine de plus pour arriver à un pâton acceptable qui colle pas trop, j'étais aussi obsédé par l'idée de pas dépasser 21° en fin de pétrissage (pari tenu de ce coté là ),
- avant de mettre au frigo, en rangeant mes ingrédients, je me rends compte que j'ai oublié de mettre le sel   bon, j'y retourne, d'autant que le protocole propose de mettre le sel à la fin, cool en fait, j'ai fait juste  
- je met au frigo
- je me rends compte au bout de quelques heures en regardant quelques videos de teglia qu'il fallait faire des rabats par tranche de 10 mn   (c'est pas marqué dans le protocole ) bon tant pis, on verra.
- en tout 36h de frigo + 6h à TA
- belle pate qui a a bien blobée et doublée de volume à l'aise.

je commence le travail d'abaisse, pas évident mais la pate est bien élastique et se détend bien, je travaille pas assez avec la "pulpe" des doigts et sans doute que j'écrase trop la pate, de plus je l'étend trop et du coup, quand je la met dans la plaque huilée, ça me fait un gros bourelet sur les bords...
j'ajoute la sauce tomate fait avec une boite de pomodorino acheté lors d'une "semaine italienne" dans mon supermarché local, écrasé à la mano, la sauce me parait un peu liquide, j'étale bien

j'enfourne donc en bas de mon four au taquet à 270°C
belle levée en 10mn, je laisse encore 2 mn parce que le cornicionne sur les bords ets bien gras, je veux pas qu'il soit mal cuit.
je sors, je me crame les doigts malgré mes maniques (rendez nous nos gants en amiante !!!   )

me semble pas mal
je rajoute :
- des petits oignons jaunes très sucrés que j'ai fait revenir quelques minutes dans l'huile d'olive prima kalität (semaine italienne etc...)
- moza di mouflon (je crois ) pareil, semaine italienne toussa, marque qu'on trouve pas ici d'ordinaire , je sais plus le nom, bref j'avais fait égoutter la mozza pendant 24h mais il y a encore un peu de flotte, elle est un peu bizarre, en 2 phases...un genre de "croute" qui a la texture classique de la mozza mais un intérieur extrêmement crémeux...
- du trèeeees bon jambon de pays en fines lamelles (année de la haute-savoie)
- des olives noires

je n'ai pas mis d'herbes ni épices et ce à dessein, je voulais vraiment discerner le "vrai" goût de la pâte.

j'enfourne 10mn

tadaam  

(sale photo iphone, ma fille m'ayant piqué la carte sd de mon reflex   )

et là encore j'ai oublié de rajouter la roquette en pluie  
je la trouve assez jolie pour une première, elle a une bonne tête de pizza, bon, ça ressemble pas bien encore aux vrais al teglia.
au final, elle a égayé un petit repas apero sous le soleil couchant et sur la terrasse (premier de l'année) avec une salade de concombre et un bon petit rosé bien sympa
la pizza était très bonne, malgré donc un gros corniccionne qui a frustré ceux qui ont eu les parts des angles, mais ce gout croquant et fondant au centre (désolé, pas pris de photo de la mie) a ravi tout le monde : un gout de "vraie" pizza, enfin !

Sans doute aussi que la pate était trop fine au centre, la faute à mon abaisse de merde, j'ai du tout écraser les bulles, je dois travailler à fond là dessus.
niveau garniture, c'est encore un peu humide/huileux par endroit, je pense que ça vient de la mozza qui n'a pas assez rendu sa flotte...

mais niveau gout rien à redire, ma frangine grande gastronome a même trouvé que c'était "meilleur que dans pas mal de pizzeria", début encourageant.
a noter qu'à part le sel de la pâte, je n'ai rajouté de sel nulle part, d'une manière générale, je ne mets jamais de sel quand je cuisine et sincèrement, personne ne s'est plaint d'un manque de ce coté là. Donc à mon avis, pas besoin de saler la sauce tomate comme le protocole le conseille.

Du coup à la demande familiale générale, le dimanche soir doit devenir "soirée pizza", et ma femme voit maintenant d'un bon œil l'achat coup de cœur du p134h

merci le topic donc et désolé du pavé, fallait que j'en parle, c'était mon dépucelage de 00

Yeah !!

De la Burrata ?  

c'était bien de la mozza mais ça tendait un peu vers ça effectivement

 
C'est pas mal pour une première... téglia.... par contre tu as choisi une farine pas adaptée du tout à la téglia et à la maturation longue...
 
La caputo bleue 00 à une force de W210-240 (http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf), farine faible... pour la Téglia, il faut une farine forte qui encaisse bien la haute hydratation (minimum 80%).
 
Normal que tu ais de la boue collante. tu as pétri au robot ?
 
La mozza di mouflon, c'est quel animal ?    

après coup, c'est ce que je me suis dit, qu'il y avait un souci de force. Merci pour la fiche de specs c'est plus clair.
il me reste encore 1 kg de cette farine, je pourrais en faire quoi ?

sinon, j'ai pétri à la main cette fois-ci, je voulais vraiment toucher la matière.
je pourrais tenter au robot une prochaine fois, j'ai une map et un moulinex companion, j'essayerai dans les deux pour voir ce qui est le mieux.

et le mouflon c'est du mouflon

Pour la pétrissage à la main, courage ça va être long.... (avec une hydratation de Téglia).
 
Tu peux faire des pâtisseries avec cette farine

Un BESTRON sur LBC ...
 
http://www.leboncoin.fr/electromenager/792536069.htm

Vous faite combien de pizza environ avec une boîte de 500g de tomates pelées? ^^

Ca fait beaucoup 500g même s'il y a pas mal d'eau
Je dirais 10/15 pizzas ?

ha oui quand même  
 
ça se conserve combien de temps une fois la conserve ouverte?

Pas très longtemps (3/4 jours ?), faut congeler

t'es sûr dans tes proportions car ça fait moins de 30g de sauce tomate
 
dans les recettes que j'ai vu y a marqué entre 400 et 800g de tomates pelées pour des pizza de 2 à 4 personnes

bah disons que sur un paton de 200g, je tenterais pas de mettre 200g de sauce tomate
 
moi je mets 2/3 cuillères à soupe max par pizza

je me rend absolument pas compte des proportions!
 
 tu mets les tomates pelées dans des sachets congelo directement?
je peux tjs en manger une partie en salade

 
J'en profite pour reposer la même question, sur le protocole en FP pour la teglia vous ne parlez pas de rabat. Pourtant en suivant les différentes vidéos que vous avez recommandées, il est bien question de rabat, du coup que conseillez-vous ?
 
Ma première abaisse a été très difficile, impossible de la travailler correctement...
 
Je tenais également à vous remercier, j'observais depuis plusieurs centaines de pages votre formidable partage et m'aguerrissait progressivement en vue d'acheter mon premier four.
 
Encore merci pour cet endroit passionnant !

 
Protocole STG :
 
Pour la «Pizza Napoletana», les petits pains doivent avoir un poids compris entre 180 et 250 g.
 
La pizza napolitaine est assaisonnée tel que décrit ci-dessous:
— avec une cuillère, déposer 70 à 100 g de tomates pelées concassées au centre du disque de pâte
 
— déposer 80-100 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP coupée en tranches sur la superficie...
 

 
 
On  conseille que vous testiez par vous même et que vous trouviez ce que vous aimez le plus En FP il y a des vidéos de téglias avec des sortes de rabats (STAGLIO), il faut essayer de faire pareil pour voir ce que cela donne. faut tester  

D'ailleurs, vous trouvez une réelle différence de goût entre une sauce tomate à base de tomates normales ou à base de tomate cerises ?
 
J'hésite à me lancer dans une sauce tomates cerises, je trouve que ça a plus de goût mais c'est peut-être le format du fruit qui donne cet effet là

C'est plutôt une différence de qualité et de goût selon les marques de tomates employées pour ma part.

d'un autre coté, personne ne fait de véritable Pizza Napoletana ici

c'est quoi le standard en dimensions ?

 
Moi d'ne boîte, je prend les tomates sans le jus, je les écrase et j'en récupère de la pulpe de tomate pour faire deux pizzas, le reste je le bois dans un bloody mary ou comme jus de tomate.

 
balance la norme iso, ce sera plus simple.

 
 
Entre 30 et 33 cm de diamètre.

 
pour moi c'est 33cm  avec un maximum de 35cm.  
 
 
 
 
 

Fat juste avoir le four qui va bien en largeur  

 
ça va de 2 à 15 pizzas! je verrais bien ^^
 
125g de mozza c'est pas énorme je trouve! donc une demi boule comme préconisé en FP ça doit pas faire beaucoup non?  encore une fois question de goût

 
 
Pizz du soir:  
 
 

 
@margharita:    
 
 
Pizzas du weekend.
Farine: Divella.
Empâtement pour 10 pizzas, préparé en 2 fois à la Bosch MUM5.
Lors du 2ème pétrissage, la Bosch était bien chaude et dégageait une petite odeur de brulé    

 
Mesure de la levure, avec la méthode de la seringue à Japi

 
Une des pizze, cuite en ~70s


 
et un photomontage sympa réalisé par une amie invitée

 
et ici c'est moi en train de défourner    

Tout ça au petit rouge !!
C'est beau !

Et j'adore la photo avec le Playmobil.

[quotemsg=41650860,48758,1016937]  
@margharita:    
 
 
   et Merci rafbor. Toi aussi très bonnes pizz, et au petit rouge.