Reprise du message précédent :
On ça pouvoir commencer a bosser correctement  
 
http://img11.hostingpics.net/thumb [...] age346.jpg

[quotemsg=41201005,47069,900852]
 
Ça progresse
C'est quoi comme mozza ? Spéciale cuisson ?
 
>>> Merci, une mozza alimentaire, 1er prix leclerc. Elle est vendue en pavé de 400g sous vide...c'est bien pour les tests de protocole le temps de me faire la main, elle rend moins d'eau que la 1er prix en boule...
 

 
   
Tu peux expliquer precisement ce que tu veux dire la?

@leaufroide
 
Entendu donc même une mozza boule 1er prix sera meilleure que ça?
Ok pour le parmesan c'est noté je trouve que c'est une bonne idée...là je suis en train de voir (et d'embêter sub) pour mettre une 2e résistance en haut avec un interrupteur, histoire de donner un coup de boost à la cuisson.  
Je suis une bille en électricité    

la mozzarella en boule premier prix généralement c'est du plastique sans gout,  une qui ne rend pas trop d'eau et qui est encore bonne c'est le pain galbani caprese, je ne sais pas si c'est dispo en France.
 

Ok ça marche, comme je fais des tests tous les 2 jours je limite les couts sur les ingrédients. Mais c'est noté pour la galbani je l'ai déjà vu en hypermarché (Leclerc ou Auchan)

La MAXI de marque Auchan ( origine Italie ) est également très bien !

Le parmesan j'en mets aussi mais pas qu'une pluie.

 
Je l'avais vu aussi. Merci pour l'info ! J'habite en campagne pas évident de trouver ce que je veux en ingredients

 
l’exhausteur de gout Italien par excellence  !

Moi c'est mozza buffala et rien d'autre, impossible pour moi de mettre de la mozza façon plastique qui n'a aucun goût...

 
Le pecorino est pas mal aussi, mais pour en trouver y a que les épiceries italiennes et c'est hors de prix !
 
 
Edit : Gsans, la mozza même buffala ça n'a pas tant de goût que ça je trouve.

Par rapport au pain de mozza en plastique, ça n'a rien à voir.

Oui, oui, ça c'est sûr c'est pas du fromage pour moi, c'est une imposture.  
Mais par rapport à la mozza de vache en boule je trouve qu'on voit bien la différence surtout à cru dans les salades (consistance plus agréable, goût plus sucré).  
Par contre une fois cuite sur la pizza faut avoir un palais exercé pour voir la différence. Peut-être avec une sauce tomate très nature sans épices ni herbes et peu salée ?

Oué c'est bon avec du Pecorino, après le Parmigiano renferme plus de glutamate qui est plus l'effet recherché comme exhausteur de gout.

Par exemple la je prépare ma garniture pour ce soir, mozza buffala, et filets de tomates cirio. Les filets seront nature, avec juste de l'huile d'olive pour ne pas masquer le goût de la buffala.

 
C'est si cher que ça chez vous ?  
 
Dans le Hainaut avec la pop italienne on a la chance de trouver assez facilement les produits, par contre c'est pas du bon fromage de laiterie importé, mais de l'industriel Galbani (dans les 14e le kilo)  
 
Sinon en pizzeria ils mixent pécorino et grana padano, moins cher  
 
Ciro Salvo:
 

 
Oui, déjà le parmesan je prends le Reggiano qui est une qualité intermédiaire et qui vaut entre 21 et 24€ le kg.
Sinon le vrai de la campagne italienne, celui qui est tout craquelé, c'est au rayon fromages à la découpe et il faut compter entre 36 et 40€ le kg.
Moi je prends le reggiano et je le fais sécher au moins 1 mois dans du papier absorbant avant de le râper.
 
Le Pecorino c'est encore plus cher, quand on en trouve.  
Mais à Marseille tout est cher, hein, ou alors il faut aller faire ses courses à Noailles - la rue longue avec un gilet pare-balles et l'argent dans la ceinture spéciale pour aventurier au Honduras. Et là tu fais des super affaires.

je me permets d'apporter une petite précision à ce que tu dis
il n'y a pas d'autre parmesan que le reggiano, parmigiano reggiano, c'est tout simplement l'appelation du parmesan, ensuite il est vrai que le prix au kilo varie en fonction de sa qualité; ce sont des spécialistes qui déterminent la qualité de la meule et ensuite cette meule va être affinée et c'est aussi la durée d'affinage qui va déterminer son prix. Le prix au kilo d'une meule de qualité extra affinée 48 mois, ça peut valoir très cher.
Quant au pecorino, fait avec du lait de brebis, c'est effectivement un fromage moins cher, en italie on le trouve autour de 10 euros le kilo pour un basique, à 20 euros c'est de la belle qualité, en france on le trouve généralement au alentour de 14 euros le kilo, sauf à Marseille, il doit être fourré à la beu  

Je suis allé à Da Margherita ce midi, eh ben.... je ne regrettes pas du tout du tout, une tuerie leur pizza, cuite en un rien de temps, j'ai regardé un peu comme le pizzaiolo faisait, il sort le paton du bac en plastique quasiment comme une crêpe donc abaisse tel un jeu d'enfant, il garnit puis la met sur la pelle et ensuite il l'étire un peu et hop au four et une minute à peine ( voir moins ) elle est cuite, franchement du super beau travail ( pas pris de photo, trop pressé de manger... !! ) super sympa le mec .  
Une pizzeria que je vous conseilles vivement... et il utilise de la caputo rouge ( je pense que certains le savent déjà... )

Y'avait du monde pour un samedi midi?

ca va y avait de la place, le mec m'avait dit sur la semaine c'était blindé, ils ont ouvert y a 6 ou 7 mois... mais ce fut très très bon...ils ont bossé plusieurs année à Naples ( et oui ca aide )

 
Tu l'a acheté combien ?

 
 
 
 
Merci seb    
 
Allez, toi aussi tu dois bypasser ton P134H, et nous remontrer tes jolies créations, mais cuites à plus haute température.
Quitte à me répéter, tu ne le regretteras pas. Si en plus tu associes le bypass avec la biscotte du vésuve/etna, tu oubliras
rapidement quand tu devais te soucier de la résistance qui coupe en te demandant si la cuisson sera optimale.    

voila ce qui me faudrait... une alternative au P134h..  
 
https://www.youtube.com/watch?v=1XYuPNRO9-Y

 
 
 Sûrement une habituée des pizzas de "titi"  

 
on avait pris des spaghettis avec ce fut très bon et copieux miam miam...
tout à  l'air bon là bas, j'y retournerai bientôt également...

 
 
 
Effectivement  très jolie et sans doute bonne pizz. Mais question praticité, je préfère un p134H à un petit rouge même hyper moddé.

 
oui je suis d'accord c'est moins pratique que ton four mais bon, c'est pas le même budget et moins encombrant .... sauf si tu vend ton four pas trop
cher on peut discuter ...

 
 
 
Bien-sûr que question budget il y a une différence . Quoi que, il y a plus de deux ans je l'ai eu pour 360 euros fdp inclus . Après comparé à du 100 euros neuf,
c'est clair . Mais je pense que le P134 encaissera plus volontiers les très hautes températures quand il est hyper-moddé qu'un petit rouge . Malheureusement,  
je ne compte pas trop me séparer de mon "précieux"  
Mais la commande groupée de la confraternita ne te branche pas ?

Il est à combien avec la commande groupée en ce moment ? C'est dingue en quelques mois le prix a flambé !

Et avec un P134H tu peux faire bien plus de trucs qu'un petit rouge... Brioche, baguettes, gateaux, meringues, petits choux, gratins... Donc l'investissement n'est pas si déconnant.
 
Soirée pizza avec madame au petit rouge justement, moddé avec double résistance, enfourné un peu trop chaud d'où la cloque cramée sur la première pizza...
 
Protocole à de 80% Caputto rouge et 20% farine complète T150, à 65% de TH et 48h au frigo.
 
Le blé complet apporte un vrai goût à la pâte, on s'est régalé. La pâte était vachement plus légère et craquante.
 
J'ai un peu réduit la taille des pizzas par rapport à d'habitude (j'ai préféré faire 2 petites avec une demi boule de mozza chacune plutôt qu'une grande).
 


 
 

 
 
 
Il me semble qu'il était annoncé autour des 400 euros.

 
 
 
 
 
 
C'est bizzarre qu'avec une double résistance tu n'ais pas obtenu un petit léopard ?  Aussi non, c'est de la persillade que tu as mis sur ta première pizz ?

Je sais pas trop non plus. Peut-être à cause de la farine complète ?
 
Ouais j'ai mis de la persillade, avant cuisson je préfère

Moi aussi c'était pizzas ce soir entre amis, 6 personnes, 6 pâtons, 3 photos et des brouettes.
 
Protocole 20h d'autolyse avec ce coup ci le sel dans l'autolyse dès le début (meilleure coloration ? ça se joue à pas grand chose je crois). 68% d'hydrat, 3h en vrac, et 21h en pâtons, j'ai trouvé le truc pour pas que les pâtons sèchent... un petit bouchon rempli d'eau mis dans le caisson en bois pendant la maturation des pâtons, impeccable.
 
3 margaritas, une 4 fromages (mozza buffala DOP, ricotta, morbier au lait cru et Parmegiano reggiano), une bianca avec des filets de tomates Cirio, et une Marinara avec de.... (l'origan   )
 
J'ai essayé de bien contrôler la cuisson, 45s de cuisson quasiment à toutes, et j'enfourne entre 530 et 550°c, pierre entre 450 et 480°c, pizzas entre 30 et 32cm environ.
 
Quelques photos (vous devinerez qui est qui) :
 

 

 

 

 

 

 

 
Crousti-moelleux-fondant, c'était bien bon !
 
   

 
 
la persillade c'est bon