Reprise du message précédent :
Nouvelles pizz aux anchois  avec la farine de supermarché italienne taramazzo à 50cts le kilo. Je révise mon jugement sur cette farine faible . En fait , elle fait plus que dépanner, elle est finalement
pas si mal que ça . 48H de TA, 58% de TH, cuisson en 55 sec.
 
 
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Hello,
Voici mes dernières à partir de la pate à teglia en cuisant d'abord sur la sole puis sous le grill.
Cette fois-ci, j'ai mis ma plaque 40*30 par dessus pendant la cuisson sur la sole, puis je l'ai posé à l'envers sur la grille pour la cuisson sous grill.
Rien du tout comme garniture pour la cuisson sur la sole. Bonne odeur de grillé sur la sole.
Résultats:


 
Pizza vraiment très bonne
 
Pour la prochaine:
- utiliser la plaque posée sur la sole pour plus d'homogénéité pour la cuisson du dessous
- mettre de l'huile d'olive sur le bord avant le passage sous le grill
- ne pas refaire avec les anchois
- j'ai juste écrasé les tomates au lieu du mixer, mais il y avait pas mal de sauce très liquide par rapport à d'habitude j'avais l'impression (pas forcément à refaire)

Bon, ben la pizz etait bonne, mais la pate non, j'arrive pas du tout au meme resultat que vous.
 
Deja le paton etait tres tres elastique, une vrai misere pour l'etaler (a la main biensur).
 
et puis les bords on fait une croute compacte a la cuisson, pas du tout le truc respirant comme sur vos photos.
 
Je suis deception  

 
Donc ta pizza n'etait pas bonne!    
 
Probleme de protocole? ou farine non adaptee?

 
A mon avis, ton protocole est trop long pour cette farine faible, 8 à 12 h de TA suffisent amplement, tu aurais de meilleurs résultats
 
   

Ben le gout de la pate etait bien, mais la texture non

J'ai utilisé le protocole de Kiais, mais cela dit je me demande si ça ne vient pas de la levure boulangere, je n'ai qu'une balance qui fait au mieux au gramme pres, du coup c'est un peu au pifometre pour la levure

Et au dela de ça j'ai zappé la partie ou il faut sortir la pate au bout de 48h et former les paton avant 24h de nouveau au frigo : j'ai laissé 72h au frigo et apres j'ai fais les paton avant utilisation.

edit : j'utilise de la 00 que j'ai trouvé dans une epicerie italienne, en attendant de trouver de la caputo rouge pas trop cher d'une façon ou d'une autre.

 
C'est pas du tout une bonne idée ça, l’étape façonnage des pâtons est très importante. Tu pourrais donner tes quantités d'eau, de levure et de sel?  

Ouais si tu laisses pas reposer les pâtons, normal que cela soit impossible à étaler correctement! Ça explique déjà pas mal de tes problèmes. Faut être un minimum rigoureux sinon c'est l'échec assuré.

alors apres presque 3 ans de ban, c'est sur ce topic que je poste avec grand plaisir car certaines de vos pizzas sont vraiment tres appétissantes et valent cent fois celles de la majorité des pizzerias
 
 

 
Si jamais une kipizz est organisée un jour, on fait ça chez Margharita pour pouvoir se prosterner devant les pizz et la toile cirée !

Bonjour,
 
j'ai beau retourner la page 6 je n'arrive pas à avoir l'esprit clair sur les fours individuels.
Su rebay italie les fdp sont très élevés, j'ai trouvé ça sur amazon.it (mais effectivement aucun détail sur la résistance haute) :
http://www.amazon.it/G3-Ferrari-Ex [...] L2PNWYJU7H
 
Et sur la version fr (plus cher) :
(pac man) http://www.amazon.fr/Optima-Ferrar [...] g3+ferrari
http://www.amazon.fr/Four-pizza-Fe [...] ds=delizia
 
Mais je vois que le delizia est un modèle impacté par les resistances en série... ya moyen de bricoler ? de vrier le thermostat ?

 
Patapay    
 
Les quantité je ne sais plus exactement, mais j'ai suivi (a peu de chose pres    ) le protocole de Kiais ... mais pour la levure je ne sais pas comment vous faites pour mesurer genre 1 gramme ou moins, donc j'ai fais grosse maille
 
Je ne savais pas pour la formation des patons qu'il fallait les faire reposer ... je commence tout juste je viens du monde de la pate herta toute prete donc soyez indulgent siouplait    
 

 
Pas de soucis, tout le monde a été un débutant un jour ou l'autre. Essai de trouver un balance qui pèse au dixième de gramme, c'est pas cher et ça va te simplifier la vie.  
Quand je faisais de la maturation au frigo je façonnais directement mes pâtons après être arrivé au point de pâte et je les laissais au froid entre 3 et 4 jours. L'idéal c'est de garder les pâtons dans des tupperwares transparents, comme ça tu peux voir l'activité de la pâte.

Mais je ne sais meme pas ce que c'est que le point de pate ...    
 
La FP, je l'ai lue et relue, il y manque des infos essentielles pour un noob qui debarque a mon sens. C'est assez peu accessible.
 
Ou alors je suis un gary, ce qui est possible aussi.
 
Merci je vais googler

 
C'est expliqué en première page.  
Après le pétrissage, la pâte a encore un aspect cassant lorsque on l'étire.  
Il faut la laisser un peu reposer et ensuite tu commences à faire des rabats. Après plusieurs séries de rabats la pâte devient élastique, lisse et d'aspect soyeuse, tu es arrivé au point de pâte.
 
 
 
 

 
 
  ,  oui tu as raison .Mais question pratique, surtout en semaine, 48H me convient plus. J'essaierais sur du 24 H la prochaine fois.

 
 
 
merci aleceiffel.

 
Effectivement elle à l'air très appétissante. Bien joué !
 

 
Tu nous insultes   ? Elles sont 1000 fois meilleures que dans toutes les pizzérias !!
 

Ok, mais tout le monde vient avec un pot de peinture et on lui repeint sa toile cirée

 
 
 
 ca marche !

 
 
J'en prends bonne note, et je vais retourner sur la FP merci  

Et encore j'ai eu une reduction de peine
disons que heu je m'étais quelque peu égaré sur des chemins politiquement abrupts, je n'en dirai pas plus par égard aux engagement que j'ai pris avec Marc.
 
 
celà dit, vos pizzas donnent vraiment envie
 
 
 
Le probleme dans 99% des pizzeria la pâte est trop fine (l'epaisseur d'une fueille à cigarette ca le fait pas pour moi)
sans entrer (bien sûr dans le travers de la pizza hut americaine qui est une pâte à étouffe chrétien)
 
et le fromage des restos eh bien ma fois 99% c'est du mix pizza plus ou moins bon
 
Pour moi l'ideal c'est 50% mozza (bufflonne, hein) et 50% Cantal (ou Salers) JAMAIS d'EMMENTAL
 
pour dire, la derniere pizza digne de ce nom que j'ai mangée en 2014 , c'est à Marseille.... et pourtant je suis de Nice...
où je ne trouve que des pizzas 'pas mauvaises' mais pas bonnes non plus    
 
 
D'ailleurs si vous connaissez une vraie pizzeria sur la côte je suis preneur j'en trouve pas à Nice

Alors voilà ce que je fais parfois
 
j'achète une banette pas cuite en boule chez mon boulanger surtout pas du herta.
 
je l'étale à peu pres en ron (irregulier) pour avoir entre 4 5 mm d'epaisseur de pâte une fois cuite.
 
Et là une bonne sauce tomates du jambon cuit 50% du jambon cru 50%
de l'ail (j'aime l'ail très beaucoup)
et Mozza/ cantal
origan
10' au four et  
 
cassage de bide
 
le cantal melangé à la mozza pour moi c'est le top du top chef
 
Que pensez vous du Cantal vous?

Je laisse les cadors répondre....

 
Rossopomodoro nice

Préférer le pâton boulangerie à la herta c'est déjà un bon début.  
Le pâton de tradi de la mienne est un sacré concurrent à n'importe quelle farine italienne, en teglia s'entend.  

Ça fait un bail que je n'ai pas posté (pas beaucoup de pizzas ces derniers temps).
 
Session de ce midi, T65 Auchan bio, 62 % hydrat, 24 h TA.
 
Ça manque toujours un peu de cuisson, le thermostat coupe encore trop tôt (vers 550 °C) donc je suis obligé d'enfourner alors que la pierre n'est pas encore assez chaude (470 °C max — pour rappel, G3Ferrari Delizia moddé double résistance plafond) si je ne veux pas me retrouver avec une coupure en pleine session (c'est ce qui est arrivé la dernière fois, les pizzas étaient plus belles mais je me suis retrouvé à attendre que les autres aient fini de manger avant de cuire la mienne… ), du coup ça crame avant de bien cuire (cuisson 60 secondes). Je vais remonter le thermostat de suite avant d'oublier, normalement la prochaine session sera la bonne.
 

 
tiens, ca me fait penser que j'ai tester ca : http://www.croustipate.com/produit [...] -au-Levain
 
 

 
et bien j'ai été agreablement surpris pour de l'industriel, pour du depannage, ca le fait. par contre c'est pas donnée pour ce que c'est (2€ environ de memoire)

2€ un bout de pâte ? l'enculade en règle...
 
Le massacre...
 
http://www.meltyfood.fr/le-test-de [...] 43883.html
 
Ils prennent les gens tellement pour des cons, qu'ils expliquent même comment découper le sachet...

 
oui, mais je me devais de tester    
 
c'est a des années lumiere des pates que tu deroules , c'est aussi au dessus des patons picard.
 
voilà, pour une pizza de derniere minute quand on a pas de pate au frigo, ca fait l'affaire.
 
edit : j'ai pas du tout le meme resultat dans mon ggf que ce qui est montré.
 
le paton fait 400g, ma pizza fait 38cm de diametre, eux, ca doit faire 20 cm .... (ca leopardise meme un peu)

Bonsoir, après m'être longtemps renseigné sur la façon de faire des bonnes pizzas "maison", je suis tombé sur ce topic en cherchant des infos sur le four G3 ferrari ou plutôt en cherchant d'abord à connaître des astuces pour une bonne pâte à pizza; ce qui m'a conduit à acheter le four que j'ai connu sur ce site, qui au passage est une vraie tuerie !!
 
J'adore les pizzas et je ne compte plus celles achetées au camion. J'ai voulu les faire moi-même et là j'en suis à ma quatrième tentative.
J'ai suivi à la lettre cette recette trouvée en 1ere page :
 
eau 1000gr. (100%)  
farine* 1600gr. (160%)  
levure fraiche de boulangerie/bière 3g  
sel marin 50g.    
 
la pâte était bonne la cuisson aussi, cela dit je n'ai pas trouvé le protocole qu'il fallait avec une maturation au frigo. J'en appelle aux pro. de ce forum pour m'éclairer sur ce qui n'allait pas.
 
-j'ai utilisé uniquement de la farine de manitoba
-j'ai mis la pâte en vrac au frigo(juste après l'avoir pétrie) pendant 13h puis à température ambiante (18,19 °)pendant 8h toujours fermée dans un bac en plastique.
-puis j'ai fais mes pâtons juste avant de les cuire
mais j'ai eu du mal à étaler la pâte avec les mains.
Je l'ai donc étalé au rouleau  je sais...) mais une fois un peu étalée la pâte avait quand même une bonne texture lisse et élastique sans casser trop vite.
 
J'aurai aussi voulu connaitre un protocole avec une maturation à température ambiante uniquement, merci d'avance pour vos conseils.
 

   
 
La manitoba c'est trop fort, il ne faut pas l'utiliser pure. Pas étonnant que tu aies eu du mal à abaisser avec cette farine vu son taux de protéines.
Tente plutôt le protocole de Kiais avec une T55.
 
Là, ta recette était adaptée à une maturation au frigo de 3 ou 4 jours au moins, il ne fallait donc pas sortir ton pâton au bout de 13 heures, la dose de levure était bien trop importante pour une fin de maturation à température ambiante. Surtout qu'on ne mélange pas frigo et TA, faut choisir.
 
La prochaine fois, suis la même recette avec une farine T55 et commence par une maturation de 3 jours au frigo pour te faire la main. Quand tu maîtriseras le truc comme ça, tu pourras passer à la maturation à TA qui est plus délicate.

merci pour ces conseils clairs et rapide.  
Le protocole de kiais je l'avais déjà vu et il me paraît bien, c'est juste que j'ai voulu faire mon malin avec une farine un peu spéciale.
je suis sur le cul quand tu me dis que 3 g de levure boulangere c'est trop pour une fin de mat à TA.  
pour le protocole de Kiais, une fois les patons sortis du frigo après 24h, combien de temps doit on attendre avant des les enfourner ?
Et il dit aussi qu'il effectue un rabat pour compenser une force faible de sa farine, ne dois-je pas mélanger de la t55 et de la manitoba pour disons 80/20 pour compenser le w de la t55 ?
Sinon pour le temps de repos et les rabats, sur la 1ere page il y a un lien de Vickauars qui fait sa pâte à la main mais qui ne laisse que 10 min par temps de repos et qui surtout ne la pétrie pas longtemps qu'en pensez-vous
 

Salut, y en a une qui fait de la pizza napolitaine sur le port...
le resto s'appelle les amoureux, il y a des commentaires sur tripadvisor.
http://www.tripadvisor.fr/ShowUser [...] vence.html
 

oui je les connais ils ont ouvert il y a 4/5 ans et ce sont des italien (des bapolitains je crois) en effet ils en font de bonnes

Intéressant pour ceux qui sont passés à coté de l'article.  
 
http://www.eater.com/2014/3/31/625 [...] izza-ovens

 

 
 
Plus d'infos ici : http://www.bienchoisirmonelectrome [...] ousty-chef
 
Plus sérieusement, j'ai cherché des références de ce truc qui doit probablement exister depuis quelques temps hors france, mais impossible. Quelqu'un a déjà vu passer cette chose ?
(c'est pas pour faire des pizzas, juste je cherche )

230° max je voudrais bien savoir ce qu'il apporte de spécial
 
avec un bon bypass

J'pense que pour les pizzas c'est horrible (enfin, pas plus peut être qu'un four de base), mais le fait qu'il soit petit, fin, je me dis que y'a possibilité d'utiliser pour faire autre chose.
Genre tartines chaudes, trucs apéros passés sous grill etc.
J'aime acheter des conneries. Faut bien mériter son pseudal

Ouais, mais t'es pas sur le bon topic pour nous présenter ce genre de grille pain....