Reprise du message précédent :
En tout cas une chose est sûre c'est que chez Effeuno ont est persuadé d'avoir dégotter un bon filon à truffes. Osef on les a bien nickés au match aller les ....

Et puis au delà de "faire des pizzas", perso ce qui m'intéresse c'est de passer des heures à améliorer un protocole, bidouiller son four, trouver les meilleurs ingrédients, et regarder des passionnés s'adonner à leur passion sans considération de rendement financier, temporel, ou pécunier...
 
C'est à l'inverse de la tendance globale actuelle (que je ne renie pas hein, j'adore le capitalisme ), ces gens qui s'investissent à fond dans une sorte de science inexacte, et le font juste pour la beauté du geste et la perpétuation d'une tradition, et ce depuis des siècles, je trouve ça

Bonjour,
J'aurai trois questions à soumettre aux experts :

1 - Sur mes derniers pâtons , il y en a un qui a crouté pendant les 3j au frais, est ce un défaut d'étanchéité du récipient ? ( cul de poule + célo )
2 - Si je veux congeler mes pâtons, je les laisse 48 h au frais et décongélation à TA ? je les mets dans un tupperware ou bien cellophanés ?
3 - Pendant la phase de pétrissage puis rabats, initialement les ingrédients sont au frais, mais les phase de repos au frais au à TA ou au frigo ? La pâte cellophanée ou avec un torchon dessus ?

Pour rappel je fait 67,5% et 72h avec de la PZ3 en indirect au frais .

Autre point : Je devrais pouvoir accompagner une amie restauratrice à Métro dans 2 semaines sur Toulouse, je peux prendre des commandes s'il y a  des intéressés .

Des produits à me conseiller ? Me faut une pelle a pizza, peut être de la caputo pizza ou une autre farine (je suis preneur de conseils)

Merci pour vos réponses

 
Hello Pike
 
Réponses en rouge

Merci pour ces réponses gsans  
 
Je vais partir sur 65 %, et un peu augmenter mes pattons ( 3 sur 500g farine au lieu 400g )

Petite vidéo de la Pizzeria de Luigi Cippitelli : https://www.youtube.com/watch?v=kHffetR_YnI    
 
Ses pizzas :
 

 

 
Son empâtement....
 

 

 
 

ou juste pour manger quelques chose de bon qui n est pas "trop" passé par une usine.

prodotto arrivato http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33825

   
Par contre le tarif.

 
Du coup j'ai été obligé de gonfler la note avec une pelle glisstout, sinon psychologiquement c'était trop dur. Bon je sais il y a pas vraiment de logique mais bon

Combien les fdp du coup ?
C'est quelle pelle que tu as pris ?

Au fait Skol t'as jamais essayé de le mettre après cuisson ton Bayonne ?
 
Fdp 28 + paypal 4 et des brouettes.  
 
http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33828 c'est la pelle certifiée Gsans et Ezzz  
 
Total : 131€

Si mais j'aime moins. Il est trop mou, je préfère quand il a cuit 90s au four, ça lui donne une petite texture croustillante que je trouve délicieuse. Je sais bien que c'est un sacrilège, mais j'm'en fous !

 
Bacon like !

Tes pizzas sont déjà au top niveau cuisson, surtout en 90s, je vois pas ce que la mod de la double résistance va t'apporter de plus.
D'ailleurs, il est déjà modé ton G3 non ? jamais vu une cuisson aussi rapide sur un G3 normal..
 

 
La léopardisation de la zone entourée est magnifique :
 

La pizza entière est magnifique ainsi que les photos , tu utilise quoi comme appareil ? c'est vachement lumineux

 
elle est belle cette pelle perso j'ai pris celle a 43e , je suis raisonnable    
 

Supeeeerrrrrbe   ! Moi elles me plaisent bien tes pizzas. J'aime bien ce côté un peu "irrégulier" et bien léopardiser, c'est très appétissant . Après la garniture c'est chacun ses goûts.

Les mystères de la chimie et de la physique.    

Bah non, justement, les photos sont prises à l'iPhone, mais la prochaine je fais pas ma feignasse et je ressors le reflex !  

Merci Zitoun ! La garniture te plaît pas trop ? Qu'est-ce qui va pas à ton goût ?

 
Non je ne dis pas que ça me plaît pas, au contraire. Je ne critique justement jamais la garniture (sauf abus exagéré) car chacun met ce qu'il aime dessus . J'avais apporté cette petite précision car quelqu'un ou toi a dit je ne sais plus quoi d'ailleurs au sujet de la garniture.

 
Résistances rondes 2x600W, thermostat, moule à manquer, moule alu, pierre à ~410C° et paton de 200gr.
 
La double résistance c'était pour bricoler un peu et voir ce que ça pouvait donner..

J'ai la même configuration sur mon 1er Delizia, je cuis en 2 min 15 mini.
Si tu ne l'as pas déjà, la double résistance t'apportera le moelleux et une cuisson plus rapide.

Je ne monte jamais au dessus de 2 min, quitte à avoir quelques chose de plus blanc comme la dernière...  
Ok dans tous les cas, au vu de ce que t'a fait sur ton four, ca me semble beaucoup de bricolage pour moi

@skol
 
Moi aussi je la trouve superbe ta pizza !
Tu mets combien de levure stp ?
Tu as un protocole particulier ?

   
De mémoire, 0.4g de levure pour 803g de farine, 522g d'eau et 26g de sel. TA de 24h à 20°C.
Je commence par mettre dans la cuve du robot la flotte dans laquelle je dilue la levure, je fais tourner le crochet spirale, puis j'ajoute la farine peu à peu.
Je mets les 3/4 de la farine, je laisse reposer 15 minutes.
Je remets le robot en marche, j'ajoute le sel et le restant de la farine, je pétris en vitesse lente pendant 8 minutes et en vitesse rapide pendant 2 minutes.
Je laisse reposer 10 minutes.
Je décuve et je commence des séries de rabats/repos jusqu'au point de pâte.

Merci !
Et tu Fais tes patons dans la foulée ?

Une fois le point de pâte atteint, je mets la pâte dans un saladier que je filme, et au bout de 18 heures de maturation en vrac, je fais mes pâtons que je laisse encore maturer 6 heures.

Merci c'est sympa !
Je vais essayer ça très bientôt ;-)

Pas mal non plus le gorgonzola, mais j'ai un petit faible pour la fourme qui se tient un peu mieux. J'hésite souvent entre les deux.

Pizza du jour
 
 
85% de Divella pizza - 15% de farine de froment intégrale.
67% d'hydrat.
45g de sel et 1g de levure au litre.
2h d'autolyse - 15min de pétrissage à la main et 3 séries de repos/rabats.
12h en vrac et 7h en pâtons.  
 
 

 

 

 

 

 
 
 

Des suggestions de pizzerias a Rome, du côté de la basilique san giovanni ?

J'ai pas fait ce coin.
Mais j'ai bien apprécié la pizerria : Al Forno della Soffitta, 62 via Piave.
8,50 la pizza napo + une boisson, resto avec des nappes sur la table et un super beau four !
 

 
 
  leauchaude et merci . Pour la garniture et la présentation  je peux comprendre , mais comme tu l'as bien dit, les goûts et les couleurs . Par exemple, je n'aime pas le fromage de chèvre, et s'il
y en a sur la plus belles des napolitaines, même bien présentée je ne la mangerais pas. Idem pour la mozzarella di buffala .  La mozzarella de vache ça passe, mais je lui préfère quand même le  
cantal. Attention, ne pas confondre cantal et emmental, ce sont deux fromages totalement différents. Aux prochaines courses je reprendrais de la mozzarella au lait de vache pour l'associer avec ma classique au thon ou une autre au gorgonzola/noix. Après la classique Margherita avec basilic, je ne la kiffe pas plus que ça. Mais bon c'est les goûts...
Quand à toi, quand nous mets-tu la résistance de 2100W sur ton GGF micro ?

 
 
  Merci , le bypass+ biscotto  change pas mal de chose pour la cuisson. J'espére encore m'améliorer .

 
 
 
 
Fin 2012,  360 euros TTC (305 euros  + 55 euros  la livraison), mais c'était il y a presque deux ans.

 
 
 
Pizzas très sympas, qui me rappellent celles que tu sortais à une bonne époque  

 
C'est beau   !! Mais est-ce que c'était bon?