Reprise du message précédent :

   
Au fait, pizza de ouf, cela va sans dire.  
Et il est superbe ton basilic, ici en IDF, le mien a rendu les armes il y a déjà quelques semaines. Mais j'ai eu le temps d'aromatiser mon huile d'olive et de faire un stock de pesto alla Genovese.

Greg avec ton four de ouf ce qui serait intéressant ce serait de faire une maturation TA 6h 58 % sans autolyse et voir quand même si tu sors une belle pizza . Ca pourrait être cool

Ah putain, c'est de la torture de me demander de faire ça.... Et pis sans pétrissage et sans rabats c'est ça ? Les salauds..... Non mais 6h ça va sortir une crêpe la.....

C'est un test fais le au nom de la science

T as le droit aux rabats mais pas pas 3 heures non plus hihi

Juste une petite question :
 
Le protocole Napolitain impose une maturation TA. Ce qui implique une constante adaptation de son protocole en fonction de la température exterieur. Du coup, les Napolitains adaptent leur temps de maturation et leur dosage dépendamment qu'il fasse chaud ( 30°) ou froid ( 10°) ? Forcement le résultat final ne sera pas constant sachant que le temps de maturation influence grandement la qualité de la pizza ( mie, gout, croustillant .....)  ?
 

Très bonne question

c'est plutôt chaud 30° froid 20° l'hiver à Naples, mais oui ils adaptent l'hydrat, le taux de sel, de levure, le résultat final doit forcément changer.
 
 
 
 
j'ai déjà testé une maturation courte, même avec un taux de sel très bas et une hydrat haute je ne trouve pas les pizzas top, trop lourdes sur l'estomac !  
 
 
 
Pour le test, moi je lui suggérerai  plutôt: 1h d'autolyse - 67% d'hydratation 90% de farine T65 label rouge et 10% de farine complète, 18h de maturation.  
 
C'est la nouvelle mode il parait  

Merci
 

 
Merci . Tu as raison, c'est ce que je fais aussi un bon stock de pistou pour passer l'hiver .
 

20° l'hiver à Naples ? Tu es sur ?

Encore merci pour le tuto Zitoun, c'est très tentant car faut bien avouer qu'il est très clair. J'avoue que je n'arrive pas à savoir si le jeu en vaut totalement la chandelle, mais je prendrais ma décision une fois que j'aurais testé qqs sessions avec la plaque de porte.  
 
En tout cas c'est cool de l'avoir fait.

Plaque de porte trouvée/achetée où ?

 
Plaque de porte qu'on attend depuis des mois chez Palepizza... Sinon tu as des solutions alternatives en page 6 mais je préfère n'avoir qu'a tendre le bras pour attraper ma cb ou presque.  

Ah ben quand même, il les a reçues ? Pas trop tôt !
Bon par contre va falloir que je trouve autre chose à placer dans ma commande pour amortir les fdp.

Non non pas encore, mais je continue d'y croire.

Avis aux possesseurs de Delizia, quelle est la meilleure méthode pour avoir toujours la résistance qui chauffe (bien rouge)?
 
Car j'ai essayé plusieurs méthodes et aucune me donne encore satisfaction apres 7 utilisations
 
Le problème c'est qu'a 2,5 le four n'est pas assez chaud pour enfourner, et a 3 forcement la résistance ne chauffe plus ...  
 
Merci!

 
 
Enlève le thermostat , et il faut que tu ai un thermomètre infrarouge pour toujours surveiller la température de la pierre

 
Merci Chris de me sauver de cette galère des 6h....  
 
Oui la nouvelle mode c'est les pizzas avec un peu de farine intégrale, Sorbillo le fait, Santucci le fait....
 

 
Il se met aussi à faire des Napolitaines "Gluten Free" (c'est la mode il parait...)
 

 

 

 

 

 
Salut, tu as déjà essayé de faire ça ?  
Oui c'est valable sans autolyse, les italiens font peu d'autolyse ce n'est pas dans les habitudes, moi je fais des autolyses ça aide au pétrissage et au développement du réseau glutineux, donc si tu laisses ton paton 1 heure avec toute la farine et les 3/4 de l'eau on obtient après 1 heure une pâte dure, imperméable et problématique à pétrir si on rajoute le reste de l'eau pour terminer la pétrissage voilà pourquoi je mets toute l'eau et 80% de la farine, pour le sel on s'en fiche faudra me prouver ce que ça change de pas le mettre ou le mettre dans l'autolyse.
 

Bon confirmation par Dario et Antonio, la Miss Baker pro permet un pétrissage et un résultat plus alvéolé qu'un pétrin à spirale.
 
Ciao Greg!
La Miss Baker Pro e' ottima per la pasticceria e per gli impasti fino al 70-75% di idratazione.
 
Ossigena molto bene ed e' anche solida e robusta. Una bella macchina insomma.
 
Ma se vuoi fare la teglia (idratazione >80%) l'unica e' la spirale con variatore di velocita'.
 
--
 
Io le ho viste tutte due alla convention della confraternita ero addosso a Salvatore di Matteo quando ha impastato con queste due macchine e a mano.
I migliori impasti erano a bracci tuffanti e a mano tanto che ha pesato la stesse quantità per tutti e 3 e ha dovuto aggiungere alla fine un po' di farina in più nell'impastatrice a spirale!
 
L'unico neo della bracci tuffanti è la quantità d'impasto più limitata, ma ovviamente non si affatica e non si scalda, nulla toglie che è possibile farne altri subito dopo
 
Aller hop, patates pendant 2 mois  

Dans le protocole, il est question de faire maturer pendant un certain temps en vrac, puis en pâton ensuite. Quel est l'intérêt de bouler pour finir la maturation plutôt que de laisser en vrac tout le long et de bouler juste avant l'abaisse ?

 
 
Il faut que le pâton se détente, et la maturation permet cela. Ensuite la maturation du pâton permet de faire "rentrer" de l'air (c'est plus imagé comme explication), si tu boules juste avant d'abaisser, ton pâton sera très dur, sans air, et impossible à abaisser, la pâte se rétractera automatiquement. C'est une période de "repos", et puis cela améliore aussi la digestibilité, le pâton travaille.

Bonjour,
 
Je découvre ce forum tout à fait par hasard et je vois que votre discussion est fort intéressante, je vais devoir la remonter pour en tirer profit  
 
Auparavant, j'aimerais vous poser une simple question : il y a quelques années, j'avais un four Ferrari rouge dont je me suis bêtement séparée et je le regrette.
 
J'aimerais donc en racheter un mais je suis perdue entre tout ce que je lis , pouvez-vous me conseiller, quelle référence exacte acheter pour avoir un bon appareil avec une résistance ronde etc ..  si vous avez même un site marchand à me conseiller, je suis preneuse  
 
Je vous remercie mille fois par avance

 
Va lire la page 6 du topic

 
si tu veux j'ai un bestron neuf à vendre jamais servi....avec resistance ronde

 
Mais la maturation en vrac fait exactement la même chose non (détendre, faire rentrer de l'air, améliorier la digestibilité) ? A moins que lorsqu'on boule on fait rentrer de l'air supplémentaire pour la dernière phase de maturation ?

 
Oui mais tu n'abaisses pas ton vrac ? si ?  

Ben justement, c'était un peu ça ma question.
Pourquoi ne pas abaisser à partir du vrac (en prenant la quantité nécessaire) pour chaque pizza ?

Parce qu'il faut une rupture, imagine 24h de vrac, ça va buller à mort, trop de maturation, impossible à abaisser, etc....
 
Là tu "stoppe" la maturation en boulant en pâtons, et tu redémarres une maturation, en gros maturation du vrac = pointage, maturation du pâton = apprêt (en terme de boulangerie), cela se fait en deux étapes, pour une bonne maturation, une bonne digestibilité.

Ok, merci pour l'explication, je comprends mieux.

Certains napolitains semblent avoir un vrac très court. Quel est le minimum selon vous ? 30 mn, 1 h, 2 h ?

 
Merci pour cette info, même si je n'ai jamais pris le vrac pour faire ma pizza, je me demandais a quoi servait ces deux étapes !!! Gracie mille
 
Concernant la température ambiante, je pense que je vais m'acheter une mini cave à vin d'occas, j'en ai vu autours de 50 euros ca devrait être pas mal pour avoir une température constante et progresser !!!

 
 
Quand tu fais une maturation au frigo, ton vrac est court 1 à 3h, ensuite tu boules et hop au frigo. A TA, c'est moins la cas.

Ah ? Dans le protocole de Kiais pour la méthode indirecte du premier post, il laisse 48h en vrac au frigo puis 24h en pâtons toujours au frigo.

Mais il fait comme il veut le Monsieur Kiais  
 
Dans le premier post sur la méthode au frigo, c'est à peu près ce que je décris, une première partie en vrac à TA (avec quelques rabats et repos), et ensuite on boule et au frigo pour la maturation de 48h minimum
 

Ben justement, dans le premier post concernant la méthode au frigo, y'a un lien vers le post de Kiais.

(J'ai pas accès au Google Doc ici, proxytaff...)
Y'a un autre protocole de méthode au frigo ©HFR ?

 
Non mais lis la suite de la première page..... tu as la méthode décrite, ne t'arrête pas au lien de Kiais...

Hello,
 
J'ai un problème de coloration / cuisson sur mon Bestron 9016, est-ce que ça vient de mon protocole ou du fait que le Bestron ne soit pas moddé.
 
Le protocole à TA :
390g de Farine Italienne Type 00 "Paone"
25cl d'eau et 12.5g de sel
0.2g de levure de bière
18h en vrac
5-6h d’apprêt  
 
Voici les photos, sauce tomate maison, Coppa, Mozzarella di Buffala DOP, Basilic du Jardin et Pieds de Mouton revenus à l'ail.
 

 

 

 

 
Premier soucis, un des côtés de la pizza est plus plat que les autres, on le voit bien sur la photo d'ensemble, ça correspond à l'endroit ou les résistances rejoignent la carcasse et même en tournant la pierre pendant la cuisson j'ai ce phénomène.
 
Deuxième soucis la pizza est pas trop mal colorée en dessous mais elle est blanche sur le dessus (je dirai que la cuisson me prend environ 4 minutes)

est-ce que la résistance était bien rouge ?
temps de cuisson ?

Bien rouge oui, pour le temps de cuisson j'ai indiqué environ 4 minutes.