Reprise du message précédent :
vu la porte c'est un four à pain,  voute haute et comme il n'avait jamais été utilisé avant il devait être bien humide, c'est un peu normal qu'il ne montait pas en température.

 
 
 
Tout  de même  jolie pizza. Mais  encore  une fois  avec  une  résistance  de 2100w, tu n'aurais que  
des  avantages. En peaufinant ton protocole, tu aurais  du léopard pratiquement  assuré.

Je déteste l'huile d'olive manger au naturel mais j'avoue qu'une cuillère d'huile d'olive dans la pâte à pizza ça fait la différence.

Panzer italien ou un bombardier torpilleur, en résumé une bête de course ! une formule 1, c'est plus clair là ?

Bon aller, un premier jet de mon escapade gourmande de ce midi à la Pizzeria Peperoncino à Bordeaux, petit rappel :
 
- Protocole napolitain sur 24h avec de la 5Stagionni, mais cuisson aux fours électriques (car interdiction de mettre un four à bois). Il travaille également avec de la maturation à froid sur 48h, en fait il gère ça en fonction de son temps et de la météo. Ce midi, il a fait environ une soixantaine de pizzas (en sachant que la pizzeria fait d'autres plats, des pastas...).
 
Il m'a expliqué que cela le faisait bien ch*** car il galère avec ces deux fours électriques.... MAIS la bonne nouvelle (petit scoop pour les bordelais), il est en train de monter un projet avec son patron pour ouvrir une vraie pizzeria Napolitaine avec label et surtout avec un four à gaz/bois comme chez Da Margarita à Paris.
 
Il a appris avec Ciro Salvo (pour la théorie), et pour la pratique il a vadrouillé dans pas mal de pizzerias Napolitaines (il est de Naples).
 
Sur la carte juste 8 pizzas, l'essentiel, pas d’esbroufe avec des pizzas bolognaises, ou des pizzas au chêvre/miel, etc, etc... et a des prix corrects pour cette qualité (pour la France bien sur...). On a pris une margarita, et une Prosciuto crudo et rucola. Première chose, les fours électriques non modés, c'est le mal...    
 
On a vraiment une différence de texture entre une cuisson à 500°c et plus et une cuisson à 450°c et -. La pâte est plus "croustillante", moins pliable, moins sandwich. Par contre j'ai pris une claque avec le goût de sa sauce tomate... il utilise des San Marzano DOP de je ne sais plus quelle marque et là, ok j'ai compris quel rôle avait une bonne sauce tomate, pas d'acidité, c'est doux et avec la Fior di Latte, c'est génial. Rien à dire niveau garniture, vraiment très bon.
 
Idem pour la Prosciuto, très très bonne. Un peu deçu de la mie, mais je ne sais pas si ici on est des talibans de la mie souple et translucide, mais il m'a expliqué qu'a Naples, c'était pas le truc que les pizzaïolos recherchaient en premier et que c'était assez nouveau comme démarche.
 
Quelques photos :
 

 

 

 

 

 
Et la vidéo..... où je passe derrière le plan de travail et je prend une bonne leçon d'abaisse napolitaine.... (ok vous pouvez rigoler, bah quand faut aller vite, c'est pas simple du tout, d'ailleurs c'est pas simple tout court...).      
 
Leçon d'abaisse avec Vittorio : http://youtu.be/I-O4YpMDMfo
 
Demain je vous poste l'autre vidéo, où il explique comment il bosse (hydratation, etc...)
 
Vittorio de chez Peperoncino à Bordeaux (comment il travaille, etc...) : http://youtu.be/T3y36zzqo7c
(oui bon ok, je fais des commentaires....   )
 
 

 
Tu dois venir du sud.
A l'ouest c'est beurre, beurre et re-beurre.

 
C'est normal, hydrat plus basse que ce que l'on utilise et farine forte, il faut y aller franco and slap that bitch !
 
C'est beaucoup plus facile à haute hydra, trois claques et c'est réglé.  

 
 
Le mec il a quasiement la même voix que jean claude van damme lol
Bon si je peux te soumettre un tout petit avis , NE CHANGE RIEN à TES PIZZAS SéRIEUX !! celles que tu fais sont nettement mieux sans déconner.. !!
Bon celles du restau ont l'air bonnes mais les tiennes sont mieux, mieux aérées mieux colorées etc...
Donc claquer 20 balles pour des pizzas moins jolies, bah bof bof

 
+1
 
Certains ont ils déjà essayés la pizza au chocolat ? J'ai essayé le  week-end dernier j'ai mis le chocolat dés le départ (avec mon petit rouge certaine pas assez modifié je cuis en 4/5 minutes) il était tout cramé à la fin   j'essayerai à nouveau ce week-end.
 
je retourne lurker    

Moi j'ai fait une pizza au nutella pour les enfants... juste cuire la pate seule et mettre le nut dessus directement à la sortie du four.
 
 
Sinon hier j'ai sortit mes 3 patons du congélo, surpris de comment la pate se comporte super bien après congélation.
Par contre toujours surmaturée avec qques grosses bulles, mais ce coup ci j'ai prit de la mozza séchée rapée conseillée par mon traiteur italien et au moins c'était pas la piscine

Merci pour ton CR Greg.
Tres intéressantes tes vidéos.
 
Je suis a Rome cette semaine, je vais essayer de bien me faire plaisir...
 
( désole pour les accents, le clavier que j'utilise n'en possède pas et le correcteur ne me les propose pas tout le temps !! 0

 
Strianese d'apres les photos facebook.
 

Il ferait un mélange des deux boîtes?
 
Ici à Londres, les pizzerias napolitaines que j'ai testé semblent utiliser la même marque...

 
Enfin, Greg a quand même deux mains gauche ( avec un redface)

Bien cool tout ça, Greg ! Merci pour le CR et la vidéo !

 
Non mais le but c'était d'aller voir un gars en France (sur Bordeaux) qui fait sont taff avec passion, avec des bons produits, une certaine rigueur, un protocole napolitain dans des conditions pro (faut débiter 60 pizzas /heures avec deux fours électriques). J'étais pas là pour lui dire "ouais mais là tu vois, ça manque de taches sur le corniccione, etc, etc...". J'étais surtout là pour voir comment il bossait. Et on a bien mangé, donc c'est tout gagnant.
 

 
Fais toi plaisir avec les téglias, tu auras le choix sur Rome
 

 
Mr-Sub    c'est cette marque effectivement.
 
 
 
Va vraiment falloir que j'importe des San Marzano en boite avant d'en planter l'année prochaine dans le jardin...
 

 
Je sais  pas si il mélange les deux tient, ça roule sur Londres de ton côté ?
 
 
 
Mais regarde moi ça... montre nous comment tu fais !    
 

 

 
 
 
Ah ah je l'attendais celle là, au delà du poto, vous pensez bien que je lui ai posé la question d'une si basse hydratation.... C'est tout simple, à l'heure actuelle il est quasiment obligé de travailler avec une basse hydratation. Why ?
 
- Il est tout seul derrière le plan de travail, donc abaisse, garnissage, enfournage, défournage, tout ça doit aller très vite pour une cuisson qui tourne autour de 2mns30/3mns, vous avez déjà essayé de laisser une pizza garnie 3mns sur votre plan de travail avec une hydratation de + de 63% par exemple ? (essayez vous allez voir le résultat quand vous voudrez la mettre sur la pelle...).  
 
Avec 58% d'hydratation, il manipule plus facilement ses pâtons et ses pizzas garnies, il doit attendre la fin de cuisson pour enfourner celles qui sont sur son plan de travail, il a personne pour lui enfourner les pizzas qu'il a abaissé et garnies.
Si il avait un four performant, et un autre gars, là comme il m'a expliqué, il tournerait autour de 63-65% d'hydratation.
 
Mais vu la mie de ses pizzas, la question lui a été posée

Bon beh vendu, je vais pas tarder à y faire un tour dans cette pizzeria

 

 
Une commande groupée de woodchips (olive, pêche, amande,prune, abricot..) en partenariat avec le Topic salaison et fumage va bientôt avoir lieu.  

Nouveau test hier soir .
     Protocole comme d'hab, avec cette fois 23h de maturation et T°C fin de pétrisse 22,5°C. Marge d'un degré dans la cave à vin. Résultat plus que bof. Je me dis que si ce n'était que de la surmaturation j'aurais des grosses bulles noires bien gonflées . Or là on dirait que la levure ne fonctionne pas bien. Mais c'est peu probable en plus c'est un 2ème carrée de levure que j'ai essayé. Après réflexion, je mettrais la farine en cause. En effet celle-ci doit avoir plus d'un an. Je pense qu'elle a du perdre ces propriétés .  
Si vous avez un avis...

 
D'ailleurs, c'est pas dangereux ça?!  

 
 
Salut Olive
 
La farine ? Ma Caputo est périmée depuis 9 mois, je vois pas la différence si tu vois ce que je veux dire....    
 
Pourquoi ne tentes tu pas de faire une TA uniquement dans le bol du robot (en oubliant la cave à vin à température contrôlée), profites des degrés qu'il y a en ce moment, la T° contrôlée ça va bien en hiver je pense...
 
Bon c'est une idée comme une autre, vu que tu suis un protocole correct, je vois pas trop après... (pas de bol, le lot de levure est pas extra ? à voir...)

Pas de réponse, tout est ok alors d'après vous ?
Je le retente ce week-end.

 
 
Mon caisson fonctionne, je fais lever mes brioches, mon pain, les pâte feuilletées, etc...et en hiver mon empâtement de pizza je règle à 18°c, c'est impeccable.

plutôt d'accord avec toi, je vais revenir vers 62 / 63 d'hydra , les 65 et plus ne m'ont pas convaincu, peut être que je maîtrise pas bien ce protocole  
@gsans, je confirme que la san marzano c'est vraiment bon, j'en ai ramené 30 boîtes   elles viennent de là http://www.consorziopomodorosanmar [...] 72&lang=it

moi aussi, curiosité oblige  

 
 
Ouvert le midi uniquement

Est-ce plus facile de trouver de la farine à pizza et de belles tomates en conserve sur Bruxelles que sur Paris ?
 
Si oui (ou non ), je suis preneur de vos adresses

 
 
bah oui j'ai du plastique  

je me fais ça un midi de la semaine prochaine, je mangerais pas le soir  

 
Merci, c'est bon à savoir ça par contre

ouuuuaaaaiiissss

 
Merci Greg,
     Ben jusqu'à il y a quelques temps je ne voyais pas trop la différence non plus. Mais là franchement je ne capte pas. Tout a toujours bien fonctionné jusqu'à maintenant. Je n'ai rien changé de particulier.  Je le vois déjà au pétrissage, la pâte colle au fond du bol, alors qu'avant ça faisait une belle boule bien lisse, pleine de force qui ne collait pas . Je vois que l'abaisse n'est pas sensationnel non plus. Enfin c'est bizarre. J'ai l'impression qu'il n'y a pas vraiment d'air dans mes pâtons . Ca fait comme une surmaturation, mais je pense pas que ce soit ça .

C'est arrivé à Omid
 

 
 
C'est pour cela que je ne commande plus de sac de 25kg de farine, je préfère ma Divela bien fraiche.
 
Avec le temps, le taux d'humidité de la farine diminue aussi, pour arriver au même point de pâte il faut hydrater plus.  
 

 
Merci Sub,
     Je n'en suis pas à ce point là mais presque. J'ai envie de trouver une farine près de chez moi, pour des raisons écologiques et de bon sens. Je pense tester un de ces 2 moulins: http://www.moulinceard.com/Prod-Farines.php#up ou http://www.moulinbio-pichard.fr/WD [...] 786114781. Tu choisirais plutôt quelle farine ?

 
 
 
Salut zitoun5,  pour ton problème, il pourrait tout simplement s' agir d'un
Problème de dureté de l'eau. Si tu utilises de l'eau du robinet, et qu'elle n'est
Pas assez dure, ca peut donner une pâte collante qui ne lève pas assez. La
Qualité de l'eau du robinet n'est pas toujours constante.  J'avais lu un article
Là dessus d'un formateur de l'association des pizzaiolos français.