Reprise du message précédent :

 
c'est pas tout à fait standard, mais à mes yeux c'est quand même fucking appétissant

Pourquoi surgeler une pâte   ? Même si c'est possible, laisse la un jour de plus au frigo plutôt que de la congeler à un moment qui ne serait pas opportun et de risquer de faire foirer ton protocole.

Effectivement, il devait parler de très très très haute T° sans doute   !

Effectivement 2 jours sans post, c'est du jamais vu sur le forum !!
Joli résultat, comme d'hab . En revanche d'après pizzacalc tu es parti sur 24h de maturartion et en Japimod en plus, cela expliquerait peut-être un manque de maturation. Pour le sucre ben, tu as failli à la tradition mais si tu es satisfait, pkoi pas. Sinon la Caputo c'est quand même sympa...
 

 
Une des solutions est de garder un peu de leaufroide   , puis de la réincorporer au moment du pétrissage ( un bassinage je crois). Genre tu pars sur une autolyse à 50%-55% d'hydrat.

Et une autolyse au frigo ?

On remplacera ça par de la béchamel.

 
C'est ce qu'il y a de mieux à faire: commencer le pétrissage par ex à 62% pour arriver au point de pâte plus rapidement et moins oxyder la farine, puis ajouter les 5% restant d'eau plus froide (bassinage)  
 

 
 
Autolyse


5. Le besoin de préciser le procédé
On peut distinguer le procédé d’autolyse en termes de durée de temps de repos et de proportion de pâte engagée dans le procédé employé. De la petite expérience des professionnels 19 pratiquant la méthode on relèvera deux grands principes :
 
1. Soit c’est toute la pâte qui est mélangée à l’eau sans ferments et avant l’adjonction de ceux-ci et des autres ingrédients. Dans ce cas l’expression employée est ;
repos autolyse.
2. Soit, seule une partie de la farine est mélangée sans ferment puis est ajoutée lors du pétrissage de l’ensemble des ingrédients et l’expression employée est ;
apport de pâte autolysée.

Le repos autolyse de l’entièreté ne dépassera généralement pas l’heure.  
Le pourcentage d’apport de pâte autolysée peut aller jusqu’à 50% ou ne représentera que 20% du poids total en farine de la pâte. Mais dans ce cas, intervient deux éléments. L’ajout de sel ou pas (vu au sous-chapitre 9) et la température de conservation (soit ambiante, soit au froid positif).
Le professeur Calvel a réalisé 30 essais avec témoins référentiels sans autolyse. Ils sont analysés au niveau de la flaveur (goût & arôme), du volume et de la tolérance les pâtes et sur d’autres critères. Nous tenterons de résumer les résultats de ces essais, fin de ce chapitre au tableau 2.
Le repos-autolyse (de toute la pâte), le moins performant 20, a l’avantage de la simplification et de la rapidité par le fait qu’il nécessite moins de manutention et d’occupation de matériel.
Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures.
 
 
43 L’essai n°3 du professeur Calvel sur la conservation au froid ne note aucun changement d’hydratation de la pâte, malgré les différences d’apports, voir Tab.2. en annexe. Un peu plus bas au froid négatif l’eau gèle et exprime ainsi à sa manière qu’elle se lie plus facilement entre-elles grâce au froid. Certains boulangers font avec succès, une autolyse la veille et la laisse au frigo pour la nuit.
 
44 Le professeur conservait sa pâte à 4°C pendant 36 heures et remontait à 18°C pendant 4 heures. R. CALVEL, 1974, p.291 & 292.

 
 
le bestron renait de ses cendres,en faite c était cet empaffé de sucre qui avait légèrement fondu et vu qu il est maintenu a la carcasse par une vis,ça faisait contact.
 

 
 
le coupable
 

Et tes conclusions de tout ça ?

j'emmène ma petite famille à Da Margherita rue Balard vers 20h si y'a des Hfriens faites le savoir

 
 
Hourra !  

 
 
:-/ utilise des dominos en céramique ...  

ca me fait un peu peur les photos pour ma part ...

oui,il faut que j en trouve en céramique sans quoi ça va recommencer.

après les sécus on fonctionnée,c est sure qu avec une instalation de 60 ans d age ou en enlevant la masse,ça expose a des soucis.

 
 
Pour Résumer, le prof. Clavel a obtenu ses meilleurs résultats en faisant :
 
- Une autolyse de 18 à 22h avec la totalité de l'eau et 50% du total de la farine (ou bien à 4°c mais pendant 40h), après cette autolyse, mélange de la levure avec le restant de la farine et du sel.
 
Il emploi aussi une méthode que je fais quand je réalise mes baguettes, 24-36h au frigo à +4°c (maturation/pâte avec levure ou levain), et ensuite remontée progressive de la T° de la pâte à 18°c à TA, façonnage et cuisson.
 
L'apport d'une autolyse est indéniable, n'en déplaise à certains, on la fait longue car elle compense le fait (avec les rabats) que notre pétrissage avec nos robots ménagers n'est pas aussi performant que les pétrins pros des pizzerias ou boulangeries. En boulange si autolyses il y a, elles ne dépassent pas 1h (généralement 1/2h).
 
Leaufroide, toujours au top !    
 
Lundi, je vous montre une petite surprise que j'avais laissé entrevoir au printemps dernier (c'était un test j'étais pas sur de mon coup). J'ai aussi prévue une session pizz pour la semaine (je suis en congés et les mioches sont à l'école !!!!   )

ce bordel,l autolyse,il faut vraiment avoir envie de pizzas.
 il faut poser 3 jours de congés et faire du café bien fort.

  Soit t'as pas tout compris, soit c'est moi.

en un mot : TOP        
 
2 tables de 2 quand nous sommes arrivés, ça faisait un peu "vide" !
puis nous nous sommes installés (5 personnes) et dans les 5 minutes 2 autres tables de 4 se sont installés.
 
la déco est simple, sans plus, l'écran géant un peu anachronique à côté de ce four majestueux !
 
commande rapide, antispastis en entrée puis 1 regina, 1 calzone, 1 santucci, 1 estralla, et 1 "mini" margherita pour ma petite.
 
service rapide de la grosse assiette d'antipastis, dommage qu'ils ne donnent pas d'assiettes pour la partager sans en mettre partout.
 
pizzas servies dans la foulée, sauf la "mini" margherita qu'ils avaient oubliée, mais 2 minutes après c'était corrigé.
 
voyant l'intérêt porté au four (il est mixte gaz/bois mais après des essais au gaz ils sont revenus au bois, apparement y'a pas photo niveau goût) j'ai discuté un peu avec le patron.
 
gentillement il nous a offert le café et un digestif, et la "mini" margherita" de ma fille
 
ma femme et mes filles ont carrément adoré l'accueil et leur repas, nous y retournerons avec plaisir.

Pour ceux qui ont des plats en acier pour teglia (debuyer ou autre) vous les avez culotté ? Si oui comment ?

Je comprends encore moins…    
 
Tu parles du texte ? Pas moi. À moins que tahitiflo ne faisait allusion au temps nécessaire pour comprendre le texte, et pas au processus de l'autolyse en soi ? Auquel cas tout s'explique et c'est bien moi qui étais largué.
 
 
Ce genre d'artefact apparaît souvent quand quelqu'un fait un copier-coller d'un texte avec des références (le copié/collé supporte mal les chiffres en exposant, par exemple).

Sinon j'ai juste résumé en 2 lignes, faut juste prendre le temps de lire et de comprendre.....

"Meilleurs résultats des 20 tests, c'est l'autolyse avec 50% de la farine pendant 18 à 22h a TA ou 40h a +4°c".

C'est compliqué ? Vous avez la réponse de l'autolyse au frigo.

Après c'est un protocole de test pour la boulangerie. On a jamais dit qu'il fallait le faire pour la pizza. Mais les ingrédients sont quasi les mêmes.

D'ailleurs comme j'aime bien me prendre la tête, et que je suis en congés, prochaine session avec autolyse de 18-22h à TA. Je suis sur que sera très bon !

Tu chauffes.....

Merci Remchar pour ce nouveau CR positif de la pizzeria.

Bonsoir,
 
Je viens de réaliser le by-pass du F1. A priori cela fonctionne à part l'ampoule du four qui vient de me lâcher sans trop savoir pourquoi. Cependant une question me turlupine: quel est l'intérêt de retirer la sonde de sécurité sachant que le by-pass shunte la résistance lorsqu'il est activé?

Olive,

Le bypass ne shunt pas la résistance au contraire !! Il shunt le thermostat de la résistance du haut. Qui va monter a + de 500°c.

Si tu laisse la sonde de sécurité dans la chambre de cuisson, quand le four atteindra 500°c. Alors celle-ci va mettre le P134h HS, elle va tout couper.

Voilà pourquoi si tu veux être tranquille, le mieux c'est de la mettre avec les câbles a l'extérieur

Bon sinon, comme je vous avais dit, j'ai planté du basilic napolitain au printemps, mais.... également pour tester j'ai semé 1 pied de.... Pomodorino del piennolo del vesuvio... et    
 
 
Les miennes
 

 
 
Et celles en Italie
 

 
 
J'en ai une dizaine sur le pied, d'autres pas encore mures... vraiment content car je ne m'en suis pas trop occupés... celles en photos vont finir dans la session pizz de cette semaine
L'année prochaine, j'en sème une vingtaine de pieds !
 
 

Putain la joie d'habiter dans le sud ! Cultiver des tomates sans se taper des attaques de mildiou !
 

Hello,
grosse soirée pizze samedi soir, avec 10 personnes.
Je m'étais découpé une 2è pelle dans de l'isorel car j'avais 2 assistantes avec moi (ma fille et ma nièce)
On a été super efficace, le four a tourné rouge pendant une heure sans arrêt, trop génial de plus avoir de thermostat ni de plastiques qui risquent de fondre.
Les pâtons en phase de remontée de température (PZ2,  64% eau,  48h froid, pâton de 200g)

Pour gagner du temps, on avait décollé tous les pâtons à l'avance et laissés sous-cloche

Une de pizzes (je met pas trop de photos, elles sont moches au flash)

Par contre, un petit Gif pour vous montrer la consistance que j'obtiens (pour cette 1ère soirée avec le nouveau four, j'ai préféré cuire un peu plus long: 75-80s, le cornicione est un peu plus croustillant qu'en 65s)
Tout le monde s'est régalé

 
 
D'après toi Mont de Marsan c'est au nord ?    
 
Chez moi je cultive que du bio, que ça soit les tomates, les patates, les potimarrons, etc..., bref Monsanto n'a pas sa place chez moi.... Il y a milles et une façon de cultiver naturellement sans mettre 1gr de produits phytosanitaire dans sa terre ou sur ses produits. Mes semences également (Kokopelli, L'italien Tutto Semi, Tomatofest...), on peut aisément se passer des gens qui veulent contrôler les semences de A à Z et ensuite vous imposer leurs produits phytosanitaires (mais c'est un autre débat).
 
Alors oui parfois j'ai 1 pied de tomates qui fait la gueule, bah c'est pas grave je l'enlève pour pas contaminer le reste, je retourne rarement ma terre, mais je lui permet de combattre toute seule les mauvaises herbes, je sème en hiver du trèfle et du seigle qui nourris la terre pendant la période froide, je coupe à raz au printemps, et je fais mes emplacements pour planter mais sans retourner la terre, bref plein de techniques. Les allemands on un temps d'avance sur nous pour ça.

derniere session hier midi, farine mon fournil spéciale pizza, 9h en vrac et 4h en pâton, TH 68% 1gr de levure par litre, paton d'environ 210 gramme,  
 

 
Effectivement, j'avais fait une erreur dans mon schéma électrique. Ca y est résistance virée. F1 remonté, reste plus qu'à trouver une ampoule.
 

 
Magnifique tes tomates. Tiens nous au courant de ton test sur pizz. J'avais dans l'idée de me faire des conserves, faut juste trouver une variété qui va bien.

 
Sonde de sécurité plutôt ?  

 
Bravo pour cette héroïque session de 10 pâtons !
Pas super ronde celle que tu nous présentes mais elle a l'air bien crousti-moelleuse ( le gif )
Tu as bien dû les régaler !  
 

 
8 min à V1 avec farine divella tamisée (450 gr), eau (292 gr = 65%) + levure (1,2 gr = 3gr/l)  
repos 10 min  
2 min à V2 ajout du sel  
repos 30 min  
Rabats  
Repos 30 min  
Rabats  
repos 30 min  
Rabats  
repos 30 min  
Rabats  
repos 30 min  
Rabats  
Mise en pâton
Repos 2h  
Mise au frais 48h  
 
Puis comme ça bullait assez fort, j'ai surgelé les 4 pâtons. Dont un dégelé le lendemain à cause d'un changement de programme.
 

 
Les photos donnent nettement mieux que le résultat en bouche. Sinon la pâte a accroché à la pelle à l'enfournement d'où la forme pas super standard.
 

 
Soucis de timing, c'était pas prévu de décongeler la pâte le lendemain soir ...

Jansma est Marseillais.
 
À Mont de Marsan pas de mildiou mais le [ur=https://fr.wikipedia.org/wiki/Midou]Midou[/url], mouahaha. (PS : je suis une bille en géographie, hasard de Wikipédia…)
 

Même sans avoir de jardin, ça donne envie de faire un tour sur le topic jardinage.