Reprise du message précédent :
 

 
Bah pour la haute hydratation ça dépend de chacun.... mais généralement à partir de 67-68% ça commence a être pas mal. Et une hydratation dépend pas du four utilisé, regarde on cuit bien des baguettes tradition à 70% d'hydrat dans un four tradi
 
Il faut que tu fasses des test toi même pour voir ce que tu préfère au goût et à la cuisson.
 

 
 
Pèse séparément, tu auras moins de surprises, et ton protocole sera plus sérieux.

 
A ces prix là vaut mieux aller le chercher en Italie pendant des vacances...ou avoir un copain transporteur

Je ressorts de mon lurkage, j'ai un peu plus de temps..
 
Session maturation à froid :  65 % PZ3, 15g de sel, 0.90 de levure.  72h. ( four G3 )  
Photos iphone    
 
Jambon roquette

 
Il me restait quelques bout de foie gras, c'était pas mauvais..

 
Steack oignons, chèvre, mozza

 

 
J'aimerais bien me lancer dans la Téglia, si quelqu'un a une plaque pas trop cher à me conseiller.

perso j'utilise ça :  
 
http://www.cerfdellier.com/moules- [...] 63406.html
 
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5363 [...] B006T18W4U
 
Il y a mieux mais plus cher...

moi ça: http://www.amazon.fr/De-Buyer-5362 [...] B001CFJFSK

Petite question, dans le cadre d'une maturation à froid, vous sortez vos pâtons du frigo combien de temps avant l'abaisse ?

2 ou 3 heures.

D'accord merci. En fait mon frigo est assez froid (2-3 °C) et j'ai peur que les patons n'aient pas le temps de se réchauffer, mais bon 2-3h à 23 °C devraient être suffisants.

tu devrais remonter la T° de ton frigo à +5°c/+6°c, tu économiserais de l'argent pour un résultat identique au niveau de la conservation des aliments. A -2/-3°c, on est proche de l'inactivité de la levure, donc pas top pour une bonne maturation au frigo.

Alors sors-les 3 heures avant, ça sera parfait.

Malheureusement mon frigo (enfin celui de la proprio) est super vieillot, même au mini il refroidit trop. C'est assez chiant d'ailleurs, faudrait que je bidouille le thermostat mais bon, trop peur de le péter.

Nickel merci !

@gsans : Noté.

Selon la taille du frigo et le temps que tu comptes rester dans ce logement, ça peut vite valoir le coup d'en racheter un. Je te conseille d'y réfléchir.

 
Merci je vais regarder ca !

Hier soir j'étais à Da Margherita, effectivement 3 tables prises.. Accueil très sympa ( prosecco et petite assiette offerte), pour info il y’a aussi des pâtes. Dans le four il y'avait bien du bois.
 
Quelques photos :  
 

 

 
L'entrée déja vu ici, servie avec une pizza sans rien dessus juste sel et herbes   ( en bas à gauche)
 

 
La Parma

 
La Bresaola

 
La spéciale fourrée Ricotta  

 
Sur le menu on voit billes de mozza, c'est carrément une boule classique coupée en 3. Le cornicione n'est pas aussi développé que ce que l'on voit ici,  la pâte et la sauce tomate sont bonnes.. Tout le monde a apprécié.  
 
Pour information le jour de fermeture est le dimanche et le numéro de téléphone est : 01.71.60.40.26
 
Merci en tout cas Gsans d'avoir découvert cette adresse.

La Bresaola est posé après cuisson on est d'accord ?

 

 
Visuellement ça déboîte !

 
 oui

j 'en rajoute une couche mais la mozza aussi a été mis apres cuisson non ?

C'est ce qui est marqué sur le menu, en faite tu as mozza fior di latte cuite et "les billes de mozza" sont posées après cuisson.

Ça compte pas, il a pas cité ses sources.  
Bon sérieusement, je vais aller y faire un saut, moi.

 
intéressant donc une base mozza cuite et ensuite d'autre par dessus non fondu.

T'as vu ça.... Finalement j'aurai du garder mon tuyau sans source....

ça pourrais être sympa une kimouss@Da Margherita ?

 
 
fail ,hier soir  
 
pizza 4 fromages prete a enfournée et d un cout l appart plongé dans le noir. ² .
 
le bestron fait sauter la ligne,du coup,démontage en vue.
surement un cable qui touche la tole.
 
la pizza a fini dans le tradi,bah on a bien vu la différence,c est vraiment moins bon,dessous pas cuit et trottoir dur.  

 
 
Ah.  
Tout comme moi, mon rouge qui fait sauter les plombs... Je vais suivre ton histoire de près si tu le démontes et tu trouves la panne.

C'est une panne récurrente sur les bestron, il y a apparement un soucis avec la résistance électrique qui fait un défaut à la terre. Dans le mien je n'avais rien vu au niveau des câbles.  
 
Pour le coup de la pizza, il fallait essayer avec une prise sans fil de terre, surtout ne pas toucher le four sans gant, avec un truc métallique et cuire la pizza. puis aviser la résistance. Enfin c'est super dangereux mais ça permet de manger quand même.

merde,c est réparable ,ou il faut changer la résistance?
j ai pas de prise sans terre.

Non mais ça par contre non. C'est beaucoup trop dangereux, si ton Bestron fait sauter les plombs, l'utiliser sans prise de terre mais avec des gants est une immense connerie. C'est inconscient de dire ça sur un forum public

Dans mon ancien taff j'ai vu tellement de mecs qui se sont faits électrocuter suite à des conseils stupides de ce genre. C'est une pizza hein, tu devrais pas jouer avec ta vie juste pour que le trottoir soit craquant et le fond bien cuit...

La résistance est parfois récupérable en la faisant chauffer au four tradi.
 
La mienne j'ai eu de la chance, ça a sauté sur une prise, une autre à mieux fonctionné et oui c'est super dangereux, je l'ai signallé. Ceci dit, contourner la sécurité d'un four domestique pour cuire une pizza à la pyrolise c'est aussi dangereux.  
 
Et le fait de faire fonctionner ta résistance quand même permettra peut-être de la récupérer.
 
Et pour travailler dans l'électricité, une barre de cuivre à nu n'est dangereuse que si on la touche, si on s'en approche trop.  
 
Tu passes parfois sous les caténaires d'un train ? entre 3kV DC (Belgique) et 15kV AC (France) ... C'est pas dangereux, l'isolation est respectée.

Oui sauf que les caténaires sont à 3 mètres au dessus de moi Et surtout en manipulant un four à 400 °C, le risque d'avoir des réflexes non contrôlés suite à la chaleur (et c'est vite fait de se bruler en touchant le rebord de la pizza) augmente d'autant le risque de toucher le chassis du four.
 
Enfin fais en connaissance de cause, sache que les accidents domestiques arrivent le plus souvent de façon très bête

 
On s'en fout mais en France c'est soit du 25 kV Alternatif soit du 1,5 kV continu.  
Et en Belgique grosse majorité en 3kv continu et quelques lignes en 25 kV alternatif.

Pour faire son empâtement, à la place de l'eau, il met le jus (ou petit lait) de sa mozzarella...
 
http://www.lucianopignataro.it/a/p [...] ora/46973/
 
 

Ben j'ai fait du pain au petit lait à l'époque où je faisais mon fromage mais c'est pas transcendant et ça doit s'utiliser tout de suite. C'est juste plus riche (gras) et pour le pain ça n'apportait pas grand chose.
 
Sinon j'ose enfin poster un résultat :  
 
Donc suivi les conseils avisés (c'est le moins qu'on puisse dire) de Gsans, pétri 8min (vit 1) + 2 min. (vit 2)
4 rabats à 30 min. d'intervalle.
 
j'avais l'impression d'avoir atteint qqch. J'ose pas dire point de pâte.
 
48h de frigo, surgélation 24h et ce soir 3h de TA pour la récupérer.  
 
résultat super collant, j'ai mis une tonne de semoule pour la mettre en forme et ça a accroché à la pelle qui fait au moins 12mm d'épaisseur c'est beaucoup trop (5 EUR chez Auchan :\ )
 
Enfin c'était quand même vachement plus mangeable que les fois passées.
 
En photos :
 

 

 

 
Je pense que je vais réduire l'hydratation pour les prochaines histoire de maitrîser mieux le reste du protocole et on verra par la suite.

 
     J'ai pu trouver tout le matos dans une boutique à Marseille. Donc la modif devrait suivre. En revanche le mec m'a dit que les cosses en laiton n'étaient pas adaptées à la haute T° et qu'elles pouvaient fondre   . A vérifier...
 

 
T° de fusion du laiton 900°c, je pense que ça ira avant de faire fondre les cosses....  

 
 
je pense qu'il y un truc qui cloche dans ton protocole, tu peux nous remettre tes quantités, la façon de faire, maturation, froid, etc, etc tout le déroulement en fait.

 
c'est pas tout à fait standard, mais à mes yeux c'est quand même fucking appétissant