Reprise du message précédent :
d'acc merci j'ai l'habitude de surveiller que la restistance du petit rouge ne s'éteigne pas  

     Ne connaissant pas tes quantités mes seulement tes proportions ça va être compliqué de savoir si tes 0,10g de levure sont déjà correct ou non. La pâte est en surmaturation si elle est pleine de grosses bulles d'air bien fines et qu'elle à tendance à se désintégrer. Après il y a plusieurs degrés dans la surmaturation. Ca peut être un peu ou alors catastrophique.  
     Avec 65% d'hydrat il est normal que ta pâte soit collante. Sans doute que dans les vidéos de la FP l'hydrat est inférieure. Perso je ne manipule jamais mes pâtons avec les mains sans utiliser de la farine, ils colleraient aussi.
 

    Tu ne serais pas prof de math toi? . Pourquoi veux-tu tout cuire avant que le thermostat déclenche. C'est le fonctionnement normal du four il coupe, il se rallume...et toi tu enfournes quand il se rallume. Je ne connais pas ton expérience mais pour le biplace   il vaut mieux pratiquer un peu déjà. Sinon bien sur que c'est conseillé, autrement on ne le ferait pas.
 

je demande parceque lorsque le thermostat ce déclenche sur le petit rouge la cuisson se rallonge vachement    

J'enfourne sans me préoccuper du thermostat : de toute façon même s'il se coupe, quand tu ouvres la porte pour enfourner la pizza suivante, il se rallume aussitôt.

 
     C'est normal puisque la résistance ne chauffe plus. D'ou l'intérêt du Bypass, qui non seulement ne coupe plus la résistance mais permet par la même occasion de monter plus haut en T°.

Quelqu'un a testé cette pizzeria près de Lille http://www.celebrazioni.fr/ ?

J'ai testé Pizza Pilgrims que quelqu'un avait mentionné ici.

 
les photos ne donnent pas envie d'aller tester...

Clair......avec leur pseudo label les compagnons machin truc.....

Sinon Lahoma c'était bon Pillgrims ?

Ouais, j'ai pris la pizza végétalienne
 
J'ai pris une photo des 2 pizzas qu'on a mangées et de la devanture avec les sacs de caputo

Fais pas ta timide ! Montre nous....tes photos  

 
En fait c'était pour 2 pâtons de 200g.J ai utilisé pizza2calc.
Effectivement il y avait des grosses bulles en surface.C est dingue qu'avec si peu de levure cela surmature en 24h......
Je pensais qu'après les rabats la pâte ne devait plus coller et de ce fait les pâtons non plus.

La mienne

 
Celle d'Antoine


 
 

Faut que je sorte mes photos de Pilgrims, bonne mais pas assez aérienne à mon gout.

Départ demain pour Londres!  
Je vais enchaîner les tests de mes possibles futurs concurrents! Je vous dirai ce que ça vaut.  
 
Le stress monte...  

Bonne chance, que la force soit avec toi petit padawan  

Merci bien!

Euh...pour la pizzéria de Lille, ca ne me tente pas plus que ça, je préfère celle de Balard à Paris, qui déjà à 2 avantages : le premiere bah elle est vraiment pas loin de chez moi et la secondes bah elle beaucoup plus appétissante...après au gout faut tester.... mais j'opterai pour celle là bien évidemment

 
Tient nous au courant David, et saches que la propal en MP tient toujours hein

Ouais j'lui ai dis que si il voulait que je lui file des conseils sur les pizzas-emmental-chèvre-bolognaise avec maturation de 2h et de la T55 discount j'étais dispo...
 
 

     A la fin de ton pétrissage ta pâte ne doit effectivement plus coller, mais dès qu'elle se relache elle redeviendra collante avec de telles hydrat. Je pense qu'au delà de 57% on force l'hydratation. Heu....24h de TA c'est beaucoup quand même, en temps normal les gens font gonfler leur pâtes en 1/2h. Pour qu'on te réponde plus surement poste de photos de tes pâtons. Si tu as utilisé pizza calc tu ne dois pas être loin de la vérité. Tu as 2 modes, daiconan et japimod. Japimod dose un peu moins.

Ouais bof bof. Ca ressemble un peu à de la Napo mais ça doit quand même être lourd en bouche non ?

  Courage, le topic est avec toi !! Et fais nous rêver avec 2-3 photos   !
 

Bon, cette fois le bord extérieur des pizzas devrait être un peu plus coloré je pense  
 
 

 

 
 
   là c'est plus large, ça devrait être beaucoup mieux !

Ce tunning de dingue!  
 
 
Merci Olive!

   
Grand malade  

Bon je viens de préparer mes pâtons pour vendredi.
Il fait chaud donc je préfère repartir sur du froid.
Je travaille avec mes restes de farine donc c'est du nawaks.
200 gr PZ3 300 gr PZ8
65% hydratation
3gr de levure fraîche au litre
30 gr de sel au kilo
1 h ta vrac et 4 séries de rabats toutes les 20 minutes
Et au frais en pâtons
A vendredi

j'ai ouïe dire qu'il y avait de la bonne bouffe dans le coin  
 
et comme j'aime beaucoup les pizzas je drap
 
ça parle uniquement pizza homemade ou ça rencarde aussi sur les bonnes adresses de pizzeria ?

Je saurais pas dire, mais je veux bien comparer avec les vôtres
 
Sinon, avec de la sauce tomate, de l'ail et du basilic comme unique garniture, ça aide à pas être trop lourd

Ok je fais le petit caleçon  

Les deux !

 
Merci pour les infos!je pensais que 24 h c'était le minimum pour un bon résultât.
Je posterais des photos aux prochains essais

 
Encore du beau taf qui fait bien envie, comme souvent avec tes pizz,    

 
Bon retour Leaufroide !  
 
t'as fait une autolyse ?  
 
les tomates marinées plaisent toujours autant a ce que je vois !  
 

 
Pas forcément, tout dépend de la farine, de la température, de l'hydratation choisie, de la dose de sel / levure.  
J'ai déjà vu de magnifiques pizza avec la farine Barilla et seulement 8 heures de maturation,  on va dire qu'a partir de 15h t'obtiens une très bonne pizza.
 

 
Leauleau ça faisait longtemps !    
 
Good to see you again Jolie session comme d'hab on va dire, la mie est schwing schwing élastique, ça se voit.

  Leauleau !
Superbe session, bel alvéolage et cette mie translucide !  
On pourrait se faire une kipizza parisienne dans cette pizzeria du 15ème un de ces jours !

Bonsoir, je présente donc les déboires de ce soir :
 
Farine Divella : 674gr
Sel 27 gr  (= 40 gr / kg farine)
Eau 438 gr = 65% hydrat
Levure 1,2 gr.  
 
Process :  
5 min à V1 puis repos 10 min.
5 min à V2 puis repos 10 min.
10 min à V2 puis repos 10 min.
15 min V4 ( t° en fin de pétrissage)
Repos 30 min
Mis au frais pour 24h.
 
J'ai tenté ce soir, c'est lourd, ça ne gonfle plas même après 2h à TA. J'avais faim j'ai mangé mais c'est pas bon.
Les pâtons sont vraiment très collants, impossible de mettre en forme sans ajout massif de semoule. De plus le petit rouge monte trop haut en température, il crame tout ce qui passe sous les résistances.  
Je teste avec une pelle à pizza et une tourtière en alu sur la pierre.
 
Pas encore de photo, quand je me rends malade c'est en privé

 
Fred    
 
5 min à V1 puis repos 10 min.  
5 min à V2 puis repos 10 min.  
10 min à V2 puis repos 10 min.  
15 min V4 ( t° en fin de pétrissage)
 
Il est en partie là ton problème.... On fait pas de la brioche ou de la téglia. Le but dans la pâte à pizza est de pétrir au minimum et d'atteindre ton point de pâte en alternant repos et rabats. Imagine tu as pétris 35mns...  
 
Pour bien faire c'est pétrissage 8 mns en vitesse 1 et 2 mns en vitesse 2, repos 1/2h, et ensuite tu alterne rabats/repos/rabats/repos pour atteindre ce fameux point de pâte.
Quand on sort la pâte du frigo, ne t'attend pas à ce qu'elle gonfle, c'est pas de la pâte à brioche, là c'est juste pour qu'elle revienne à la température ambiante, pas qu'elle te fasse plein de bulles.
 
A là fin de ta session de rabats et avant de mettre au froid, tu laisses à TA entre 1h et 2h. Pâtons collant car mal trop pétris, point de pâte non atteint, etc....

tu va finir par faire fondre l alu.  
t es a combien en puizzance.

 
+1 Avec Gsans  
Regarde les vidéos de pétrissage à la main en premiere page pour t'aider, 10min de pétrissage et 3 fois les repos/rabats et ça doit être bon.  
 

 
L'alu je l'ai déja fait fondre avant    
il y a pas de danger tant que tu ne laisses pas chauffer le four trop longtemps
c'est 3 x 600w sur le dessus, donc 2400w au total.