Reprise du message précédent :
Salut, tout le monde (excusez mon français, mais utiliser le traducteur).  
Je suis le propriétaire de Aiello Remigio www.specialitadallacampania.it, le site Web pour la vente en ligne de produits locaux Campani et son objectif est le développement du territoire et les produits locaux Campani.  
Il m'a contacté et m'a demandé des informations vs écrit sur les frais de port pour la France et les Pays-Bas.  
Les coûts pour la livraison en France et aux Pays-Bas avec UPS Express (non-standard) avec une livraison en 2-3 jours ouvrables sont:  
Package entre 0 et 15 Kg Frais de 23,90 €  
Pack de 15 à 30 Kg Frais de 26,90 €  
Pack à partir 30 à 50 kg coûte 44,90 € (une parcelle est lourde et n'est pas adapté pour les marchandises fragiles).  
Désolé pour l'intrusion et pour toute info s'il vous plaît contactez-moi à info@specialitadallacampania.it

Bonjour à tous,
 
Grand amateur de pizza authentique, je viens de découvrir ce site, et j'ai décidé de le lancer. Je souhaiterais retrouver le goût authentique de la pizza de chez pizza hut ! Pour ce faire j'ai mon rouleau et ma farine toute préparée (faut juste ajouter de l'eau), et, bien sur, mon four à micro-onde.
 

 
Blague à part, j'ai commandé mon G3 (en espérant éviter pac-man si j'ai bien lu), je devrais le recevoir samedi. Bref, en parcourant le forum, vu les temps de maturation, faut commencer à s'y mettre. Donc voici ce qui me préoccupe en vrac :
- Frigo : pas beaucoup de place, TA : pas très chaud, possibilité de courant d'air. Je pensais faire la maturation dans ma cave (il y fait +/- 16° constamment) : est-ce une mauvaise idée ?
- farine : pour le moment, de la T55 sans indication de W. J'investiguerai pour trouver de la farine 00 ici en Belgique
- levure : sachet de levure déshydratée
 
Pour ces conditions, qui ne sont pas vraiment protocole TA, auriez-vous un petit conseil pour un premier jet ?
 
Merci d'avance

J'ai craqué aussi pour un G3. (ça répond à celui qui posait la question quelques pages auparavant   )
 
j'étais satisfait du résultat au four traditionnel mais c'était un parcours du combattant et dur a reproduire:
plat spécial + 3min37 sur la sole avec un certain programme puis 4m32 au 3ème niveau, ... etc
et au final ça ne fait pas le poids au niveau du résultat    
 
bref on m'a prêté ce petit four rouge et c'est déjà vachement sympa pour débuter, les pizzas sont mieux cuites et s’enchaînent plus vite (ça permettra aussi de se lancer dans le pain ou de faire des soirées pizzas ailleurs)
Commandé sur amazon.it, nouveau modèle apparemment avec 2 résistances rondes (80 € fdpin)

Bonjour à tous,
 
Encore un essai avec mon four classique :
 
T55 Axchxn (prot 11%) / TA / 12H (6/6) / Hydrat 55% / sel 40g/l  / Levure sèche 0,66g/l / 22°  ambiants / Pâtons de 210 g pour une pizza de 31 cm.
 
Pour la 1ère fois j'ai pétri à la main. Dur dur, car c'était limite trop sec alors qu'avec une autre farine classique 55% était le max !
 
Quelques rabats, mais toujours impossible d'atteindre le point de pâte. Pas grave...
 
Le vrac est très ferme et n'a pas tellement gonflé mais la division en pâtons montre qu'il était bien aéré.
 
Au final, les pâtons ont quand même un peu travaillé et se sont ramollis mais sans s'avachir complètement comme la dernère fois.
 
Et surtout, j'ai essayé la "bi-cuisson" sur un plat métallique perforé.
 
J'ai fini d'étaler la pâte et garni sur le plat.
 
Cuisson en posant le plat tout en bas du four (résistance en marche) pendant 3 mn.
 
Puis 2 mn max au grill (porte entr'ouverte pour ne pas qu'il se coupe automatiquement), pas tout en haut mais au 2ème niveau, et pour la calzone carrément au milieu du four car mon grill a une santé d'enfer !.
 
Dessus, ça cuit très vite et très fort, limite trop cuit d'ailleurs, d'autant plus que la pâte n'a pas vraiment gonflé (manque d'eau ??).
 
Par contre, en dessous, et c'est nouveau pour moi, c'est cuit nickel et croustillant sans cramer.
 
Enorme avantage pour moi de cette préparation sur un plat : déjà, on finit l'abaisse sur le plat sans risque de trouer pendant le "transport", on garnit sur le plat , on enfourne sur le plat donc tout au fond sans problème de collage ni "d'élongation", on ne tourne plus la pizza dans le four on tourne juste le plat avec une pince à cornichons    donc sans se cramer les doigts et surtout sans risquer de déchirer la pizza si un peu collée et très fine, et pour la sortie c'est impeccable aussi car même si ça colle on règle ça à l'extérieur du four !
 
Pas de photos des pizzas classiques (trop faim) mais pour MA calzone ça donne ça (sur la dernière, on voit même les ronds du plat !) :
 
On peut cliquer pour agrandir je crois.
 

 

 

 

 

 
La pâte devient un peu "élastique" en refroidissant mais je me demande si ce n'est pas dû à l'hydratation un peu faible.
 
Au prochain essai j'essaierai 58-60 % car 63-64 % c'était trop avec cette farine la dernière fois.
 
Donnez-moi vos avis !!!      
 
Merci.
 

Bonjour Aiello (Ciao Aiello),
 
Bienvenu sur le forum, merci pour ces informations, Y a t-il possibilité d'avoir des réductions spéciales "Forum" pour les commandes, car les frais de port restent assez élevés même si cela vient d'Italie.
 
Tu as des produits de grandes qualités visiblement, merci pour la réponse.
 
Benvenuti al forum, vi ringrazio per questa informazione, ci sono possibilità di avere sconti speciali "Forum HFR" per gli ordini, in quanto le spese di spedizione sono ancora piuttosto elevato, anche se viene da Italia.  
 
 
Avete prodotti di alta qualità visibilmente, grazie per la risposta.
 
Gsans (Greg)
 

 
 
Merde encore un belge.....    
 
Hello
 
Pour commencer, si tu es en Belgique, tu pourras trouver facilement de la Farine Divella Pizza en supermarché, ce qui est vraiment bien (Mr-Sub en utilise). Pour la levure, trouve de la fraîche, la sèche est a déconseillée
 
Pour la maturation dans ta cave, c'est bien à +ou- 16°, il faudra que tu adaptes ta quantité de levure dans ce cas là avec ton temps de maturation.
 
 

 
Bienvenu

Bonjour Gsans pour les frais de port sont les coûts encourus par nous, mais si vous voulez avoir la possibilité de se retirer de notre entreprise auprès de votre transporteur pour l'emballage n'a besoin de rien.  
Pour les commandes de vos membres mettra cadeau de bienvenue.
 

Salut Liteon52,
 
T55 Axchxn (prot 11%) / TA / 12H (6/6) / Hydrat 55% / sel 40g/l  / Levure sèche 0,66g/l / 22°  ambiants / Pâtons de 210 g pour une pizza de 31 cm.  
 
Pour la 1ère fois j'ai pétri à la main. Dur dur, car c'était limite trop sec alors qu'avec une autre farine classique 55% était le max !  
 
Quelques rabats, mais toujours impossible d'atteindre le point de pâte. Pas grave...  
 
A 55% si tu n'arrives pas à atteindre le point de pâte, c'est vraiment que tu as un problème au niveau de ton pétrissage Je pense surtout que le point de pâte était atteint, mais qu'avec un taux d'hydratation si faible, la pâte devait être très dure.....
 
Comme je l'ai souvent dis, préférez la levure fraîche à la levure sèche....
 

Bonjour
J'ai dans le jardin un four en terre crue que j'ai fabriqué et qui marche très bien mais l'hiver c'est long à monter en température et dans le four de la maison ce n'est pas terrible
aussi, je viens d'acquerir un four optima napoli chez rotex-italia ebay
 
vendeur extremement serieux: commandé dimanche, reçu mercredi  
Par contre les frais d'envois vont avec..... aie.  dans les 40 euros. Mais cela arrive du sud de l'italie, ça pese 6kg et ca arrive en 3 jours donc ca me semble normal
 
je l'ai teste hier et je suis un peu déçu
Pourtant, c'est le modèle avec résistance ronde. le voyant s'éteint sans cesse et les temps de cuisson sont loins des 5 minutes annoncées.
en parcourant le forum j'ai trouvé des infos de 2012 concernant un second thermostat sous la voute imposee par les normes europeennes qui l'empecherait de monter en temperature. ce thermostat est il  toujours sur les nouveaux fours?
Je n'ai pas réussi à trouver un tutoriel pour shunter cette resistance.
quelqu'un aurait il un lien?
Merci
Pascal

 
 
Merci Remigio !

 
 
C'est pour ça que je suis redescendu à 55% hier, en me disant que la pâte allait travailler et s'assouplir, mais non...
 
Je ferai 60% la prochaine fois avec la même farine. 64% étaient un poil trop il y a 15 jours (vrac vraiment trop collant et les pâtons j'en parle même pas...).  
 
J'ai remarqué que 55% avec la plupart des farines de base c'est déjà le max car elles n'absorbent pas tellement, donc savoir à l'avance est quasi impossible.
 
C'est sûr qu'avec vos farines spéciales pizzas vos dosages peuvent être quasi constants  
 
Pour la pâte qui n'a pas assez levé, ça a un rapport avec l'hydratation ? Ca l'empêche de lever car il lui faut plus d'effort ou alors mon temps de 12h était trop court ? La dernière fois j'avais fait sur 24h (et c'était trop long à priori) avec la même farine et forcément demie-dose de levure (24h au lieu de 12 hier) mais hydrat à 64% et la pâte avait correctement levé !
 
Merci d'avance.

 
 
bah voilà c'est bien ce que je disais    
tu progresses , c'est bien, et moi je piétine  

 
j'avais déjà repéré son site depuis qques mois et je passerais une commande à mon retour d'italie (au max de poids) , en fonction de ce que je peux trouver là bas, mais cette fois j'aurais une carte métro    
mon genre en a récupéré une au bistrot du coin, à moi la caputo pizzeria    

 
il te faut modifier le thermostat pour que ça ne coupe pas

 
Déjà que je me satisfaisais de mes premières pizzas...  
 
Alors maintenant, c'est sûr, je suis encore plus content de la cuisson.
 
Me reste à améliorer la levée de la pâte mais avec des essais je vais bien arriver à sortir qqchose de potable.
 
Un signe qu'elles sont pas trop mauvaises : mon fils qui ne voulait plus de mes "pizzas de merde" (surgelées basiques pâte fine pourtant tout à fait correctes dans le genre et je rajoutais la garniture) me réclame maintenant une deuxième pizza .
 
Si tu piétines, donne-moi ton four et tu vas comprendre ce que piétiner signifie        

 
Il faut l'enlever purement et simplement...mais attention quand même, faut surveiller, chronométrer et avoir un thermoimètre infrarouge, c'est un minimum ...et là tu peux t'amuser et  
le temps de cuisson sera réduit

 
Plus ton hydratation est importante, et plus la maturation est courte (ça lève plus vite si tu veux). Il faut jongler entre ça et ta quantité de levure.

 
 
OK merci.
 
Quand tu dis maturation plus courte =ça lève plus vite, c'est uniquement pour le vrac ou également pour le gonflement de la pâte au four.
 
Et c'est juste une question de rapidité ou bien de volume final de la pâte ?

Pour la maturation uniquement pas pour la cuisson.

merci 13irdy
donc il y aurait seulement le thermostat , pas de thermostat supplementaire dans le couvercle pour empecher qu'il chauffe trop ?
Pascal

re,
je me rends comte que j'ai fait une erreur je reposte donc mon message corrigé car c'était incompréhensible...désolé
 
Bonjour
J'ai dans le jardin un four en terre crue que j'ai fabriqué et qui marche très bien mais l'hiver c'est long à monter en température et dans le four de la maison ce n'est pas terrible
aussi, je viens d'acquerir un four optima napoli chez rotex-italia ebay
 
vendeur extremement serieux: commandé dimanche, reçu mercredi  
Par contre les frais d'envois vont avec..... aie.  dans les 40 euros. Mais cela arrive du sud de l'italie, ça pese 6kg et ca arrive en 3 jours donc ca me semble normal
 
je l'ai teste hier et je suis un peu déçu
Pourtant, c'est le modèle avec résistance ronde. le voyant s'éteint sans cesse et les temps de cuisson sont loins des 5 minutes annoncées.
en parcourant le forum j'ai trouvé des infos de 2012 concernant un second thermostat sous la voute impose par les normes europeennes qui l'empecherait de monter en temperature. ce thermostat est il  toujours sur les nouveaux fours?
Je n'ai pas réussi à trouver un tutoriel pour shunter cette resistance.
quelqu'un aurait il un lien?
Merci
Pascal

 
 
Chouffe vers la page 9 du forum ou la première tu as toutes les infos

 
Merci.
 
Alors pour la cuisson c'est uniquement le four ? Pâte saisie plus vite = gonflement instantané ?
 
Ou bien c'est juste une question de farine ?

Dites moi comment vous gerez la chauffe du petit rouge pour que la pierre ne soit pas trop chaude ? La temperature global monte bien mais la pierre fait cramer le dessous... Vous avez une technique ?

voilà peut être la réponse à ma levée trop importante, je suis à 67 % d'hydratation , j'aurais du jongler avec ma levure et ne mettre que 0,40 au litre pour 24+24

 
j'avais un bestron 9016 qui coupait jamais
 
je faisais 17 minutes de préchauffe à thermo 2,5 et une minutes ou 2 avant d'enfourner je mettais le thermostat à fond
MAIS surtout avec une tourtière alu ecrasée que je posais sur la pierre et là ça crâme pas

Ah oui proteger la pierre !!!!! Merci

 
Une très haute température aide beaucoup oui.

 
 
Donc, quoi que je fasse, obtenir des bords bien levés est une pure utopie sans four dédié ?
 
Les différentes farines ne peuvent modifier que le goût et le temps de maturation, pas l'aspect à la cuisson ?
 

merci baguettexl

 
   
 
tu as un liens ? tu m'en donneras des nouvelles sur le temps de livraison et le retour sur les résistances  

 
C'est un peu ça oui.

 
Déjà tu aura plus de chance d'avoir les bords gonflés avec une farine T55 qu'une farine T45 ca c'est la toute premiere chose.
Ensuite la quantité de levure, le pétrissage, la température de la pâte en fin de pétrissage etc..aussi assure toi bien d'avoir des " petites bulles " d'air dans ta pâte..
Juste pour te dire, la pizza, bah ce n'est pas une science exacte... je pense que beaucoup seront de mon avis ....

 
Pour moi c'est une science exacte, c'est juste qu'on est incapable d'assurer que tous les paramètres sont strictement identiques d'une fois à l'autre

Quand tu as des matières vivantes, reproduire la même chose est difficile, à moins de le faire en laboratoire dans des conditions très strictes, la preuve, c'est impossible de reproduire une même pizza à l'exactitude.

C est ni plus ni moins de la chimie  

 
Voire même de l'alchimie  

 
ben j'ai pris celui-là:
http://www.amazon.it/G3-Ferrari-Ex [...] g3+ferrari
résistances rondes spécifiées dans le descriptif  
idem que sur ebay (ils spécifient nouveau modèle), ils ont sorti le nouveau modèle sur base du premier a priori (exit les résistances "pac man" )
 
je comparerai avec celui qu'on m'a prêté, et je verrai après quelques mois pour le modifier.

 
Ca par contre, ça me laisse assez sceptique . Je pense que c'est plus de la théorie que de la pratique car la norme ne tient compte que du taux de cendres après chauffage, si ma mémoire est bonne. Quel rapport avec la pizza et/ou le temps de maturation ?
On m'indiquerait taux de gluten + élevé par exemple, ça me semblerait plus utile car en rapport avec la fermentation.
Pour l'instant je reste dubitatif...
 
J'ai essayé les 2 et franchement, aucune différence.  
 
Là où j'ai personnellement, à mon pauvre petit niveau, trouvé le plus de différence, c'est en capacité d'absorption de l'eau et donc en possibilité de monter en hydratation sans faire de la mélasse , tout en restant bien sûr dans les farines 1er prix (ou entrée de gamme, c'est pareil).
 
C'est, d'après les réponses que j'ai obtenues, ce qui me permettra d'obtenir une pâte suffisamment légère et relativement bien gonflée, sans pour autant faire une maturation sur 6 mois et/ou mettre 1 kg/l de levure    .

 
Salut blob, si tu as un instant, dis moi comment je change la résistance , je dois démonter la partie extérieure noire du four tenue par les 4 vis cruci, débrancher le câblage , et mettre en place la résistance de 2100 w , c'est ça