Reprise du message précédent :
 
 
 
Oui, merci, j'essaierai comme ça la semaine prochaine.
 
Mais 4 mn juste pour cuire le dessous ça me parait long, non ? Mais sur la plaque perforée on voit pas grand chose. A quoi voit-on que le dessous est assez cuit ? On soulève et on regarde s'il y a des gros ronds bronzés sous la pizza    ?  
 
Faut-il également que la résistance du bas reste bien rouge pendant 4 mn, donc avant que le four n'ait encore atteint sa temp max et qu'il se coupe. Porte entr'ouverte comme pour le grill alors ?

Sans pierre refractaire , c'est la seule technique valable , tu mets voûte et sole à fond, grille perforée achetée 5 neurones ches Édouard , tu poses direct sur la sole et 4 minutes plus tard tu ouvres vite tu montes vites ton truc en haut en ayant pris la précaution de lancer un peu avant cette manip la mise en action de ton grill supérieur à donf

 
Tu peux tester 3 minutes la première fois, je comprends pas ta question pour la résistance du bas, moi je la vois pas cette résistance elle est sous la sole . En tout cas c'est porte fermee

 
Ok. J'ai juste suivi ce que m'indiquait le calculateur maintenant que j'ai ma balance.
 
La température globale du four influe sur quoi exactement ? La levée des bords ? Ou l'aspect général de la pizza ?
 
En mettant d'abord à cuire sur la sole, ça pourrait aider ou alors c'est juste pour cuire correctement le dessous ?
 
Pour le temps de maturation, tu vois ça comment avec ma T55 auchan ? 12 h TA (6+6) ? C'est quoi le plus important : le vrac ou les patons ?
 
Au niveau goût ça m'allait bien.
 
Merci.

 
Et je t'invite à aller voir les pizzas de leaufroide de la même époque      

 
Ok. Merci.
 
Si,si, la résistance de sole je peux l'apercevoir par un trou car tout l'intérieur de mon four forme un grand "U" qui sort comme un tiroir sur des galets.
 
Ca permet de sortir un plat sans rentrer la main dans le four. Et il n'est alors plus soumis à la chaleur ni au grill.
 
Et crois-moi, quand ta pizza est trouée-collée-limite en train de cramer, les secondes gagnées ça compte, surtout quand t'as plus de paton (ni de garniture) d'avance et que comme par hasard c'est TA pizza qu'il faut sortir au burin    
 
Si la résistance de sole n'est plus rouge il ne reste alors que la temp globale du four pour saisir le dessous ?  

C'était de la maturation a froid, donc rien à voir a ce que l'on fait actuellement. Comparons ce qui est comparable....

Ferrari G3 delizia reçu d'amazon.it, premier essai de pâte demain, enfin après avoir trouvé les bons ingrédients.
 
Des endroits à conseiller sur Lille afin de trouver farine/feta/co ?

 
So true...
C'est le même esprit que le tuning en quelque sorte.
 
 
 
 
C'est juste de l'humour mal compris.

Visuellement c'est moyen mais au goût c'est pas mal.
 
300g farine.
190g eau.
0.3g levure.
7g sel.
 
7h en vrac (je voulais faire 12h au début mais j'ai fait ma pâte trop tard hier soir).
12h en pâton.
 
Cuisson 80 secondes environ pour les deux pizzas.
 

Polpa Mutti classique.
A chaque fois que je prends en photo mes pizzas sur ces immenses assiettes on me fait la même remarque    
Les pâtons font 250g chacun.

 
Un ou deux sur la première pizza.
C'est de la vieille levure congelée.
Si j'en mets moins, ça ne lèvera quasiment pas en si peu de temps (19h).

ils ont séchés tes patons non ?

Bonsoir à tous  
ça fait vraiment longtemps que je suis plus venu vous voir.
un petit souci de santé  
Je n'ai toujours pas utilisé mon super four modifié pour vous dire.
Ce soir je vais réessayer de faire de belle pâte.
Par contre j'ai un problème du dosage de levure, a l'époque il y avait un tableau en première page avec les dosages suivant la température et le temps choisi. Donc je voulais savoir si quelqu'un aurait la gentillesse de me le donner.
merci d'avance

 
Du tout.
Qu'est-ce qui te fait dire ça ?
Tels que tu peux les voir, ils étaient même très collants : tu touches avec le bout du doigt et la pâte vient avec quand tu le retires.

Putain, je viens de parcourir le forum.
Ben j'ai vraiment peurs de mis remettre.
C'est de la perfection vous êtes des malades les gars.
Il va falloir que je me bouge le cul

surement la photo qui fait ça mais j'avias l'impression que ça avait jauni sur le dessus.

 
Salut,
Si tu fais de la température ambiante, cherche Pizza2Calc!

 
250grammes pour quel diamètre?
Tu devrais essayer la Cirio, elle est meilleure que la Mutti!  
 
Je suis encore sur les fesses après avoir testé ces tomates pelatis Fontanella de San Marzano. Malheureusement, je trouve aucune boîte par chez moi...

 
je vous explique mon problème, je dois faire des pizzas pour demain vers 20 h. D’habitude je fais le protocole de KIAIS mais là je suis pressé et je voulais savoir combien mettre de levure.
il y a bien une âme charitable pour me répondre.
 
 
PS: merci de m'avoir répondu

Voilà le compte rendu de ce soir
tout est une première pour moi, la pâte et la garniture

la pâte , première vraie TA
PZ3 à 67% d'hydra
0,43 gr de levure au litre
40 gr de sel au litre
TA à 20° 12+12
pâtons magnifiques, cuisson nickel, dessous fin et cuit comme il faut en moins de 90 secondes, mie correcte

MAIS, j'ai du mal avec les garnitures ésotériques, la base crème épaisse saumon fumé, c'est bon mais c'est quand même piscine.
la 4 fromages était pas mal "au gout de ma femme"
base ricotta mozza trois parts distinctes gorgon, chèvre, provolone fumé

j'ai surtout aimé le provolone fumé, le reste pour moi c'est too much, vivement semaine prochaine pour une vraie nazie

salut    
 
Vos feuilles de basilic vous les acheter ou ?    
 
Sa donne vraiment un  belle aspect a la pizza , c'est le petit détail que j'aimerais intégrer a mes pizz  
 
 

Sur ton balcon / rebord de fenêtre

 
Justement, si tu as maintenant moins de 24h pour faire ta pâte, tu ne peux faire qu'un protocole à température ambiante sur 22-24h. Utilise Pizza2Calc en indiquant la température chez toi et ton hydratation voulue et il t'indiquera toutes les quantités. On peut pas être plus clairs je crois...  

 
Quand je fais au saumon, je mélange ma sauce tomate à de la crème épaisse. Tu évites alors cet effet piscine et l'accord crème tomate saumon est à tomber par terre avec un filet de citron!  

Dans mon jardin donc si tu as un jardin, un balcon n'hésite pas, c'est très facile a faire pousser.

Courage Hecks

 
Bonjour Jansma,
 
Ceux sont des tomates pelées entières en boîte de conserve. Tu les presses à la main et ensuite j'enlève le jus et garde principalement la pulpe. C'est parfait!
 
Et tu peux garder le jus et en faire une bonne soupe de tomate, ou un gaspacho s'il fait chaud par chez toi!

Pour le reste je sais pas, mais pour l'autolyse, en tout cas à haute hydratation, tu te trompes.

C'est pas mal, la coloration est bizarre.... T'es sur que tu es a fond avec le GGF ? Bizarre aussi que le corniccione n'ait pas trop levé.... Le fond est super, on voit quasi en transparence ! (C'était la minute de branlette intellectuelle).

Feloche 13irdy, un conseil pour ta base crème, fais moitié/moitié crème /mozza  en mettant beaucoup moins de crème (ça sera moins la piscine), si tu fais uniquement crème, alors ne l'étale pas a la cuillère, mais fais comme des petits pâtés assez épais, comme ça la aussi tu auras moins une piscine.

Beaucoup de boulangers français doivent user et abuser de la branlette intellectuelle, peut être que ça doit quand même valoir le coup pour leur travail.....

Je dis ça je dis rien.....

 
Merci!
 
Merci gsans!

Ma 3ème session avec le p134h.
 
Caputo rouge 65% à TA
0.65 gr/l de levure
40 gr/l de sel
 
14h en vrac, 6h en pâton
 
Un peu trop d'activité, il faudra que je baisse la dose de levure. J'ai pas encore assez d'expérience à TA.
 
 

 

 

 

 

c'est possible 0.65g de levure je trouve un peu juste pour 1 kg et 20h

Non pour de la TA ça peut fonctionner en fonction de ta température.

 
Bravo kerah, pizzas magnifiques    
 
il n'y a pas grand chose à changer !

 
29cm.

 
C'est vraiment bien pour seulement 20h.
Moi j'ai moins d'activité alors que sur ma session d'hier je suis à presque 1g au litre... (levure fraîche au congelo depuis plusieurs mois).

 
 
ouais, il fait 21c on verra le résultat demain je crois que je vais mettre 1 g

 
 
La saumon crème fait super envie! Il faudra que je test ça.
 
 

 
Il faisait 25 degrés chez moi... Au départ je voulais faire une maturation sur 22h mais au vu de l'activité de mes pâtons j'ai avancé un peu le repas.
 

 
Merci    
 

 
J'ai arrêté la levure au congélo depuis une malheureuse expérience