Reprise du message précédent :
 
 
Enorme...    
 
Donne l'adresse, on va lui envoyer gsans pour le convertir !
 
http://www.aceshowbiz.com/images/s [...] dick10.jpg

Bonsoir, pizz du soir. 48H de TA, 25mn de préchauffage, cuisson en 90 sec :
 

 
Tu connais mon point de vue sur le thon, sinon ta pâte a plutôt l air sympa
Par contre 25 minutes de préchauffage ? Sur un p134 ? Tu mets les potars à combien?

 
 
Toutes mes excuses 13irdy, j'ai craqué. Je met le thermostat du haut à fond, et celui du bas sur 200.

 
 
Je serais même pas sur de les convertir tellement les gars sont dans un autre trip.... très loin de ce que l'on fait ici et d'une certaine qualité recherchée....

Je reposte le lien down, ça peut aussi donner des idées de garniture
 

 
Oui enfin, on est sur du marketing de pizzeria de base, avec matraquage de pub, les gens qui ne s'y intéressent pas, vont appeler la première pub qui passe et vont être content de recevoir la commande avec le stylo offert.
En sachant qu'il y a environ 21000 points de vente en France et que 99% d'entre eux visent l'acheteur lambda, avec quasiment la même offre, le seul moyen de se différencier dans ce marché saturé, c'est la Napolitaine qui est sur du haut de gamme et la Teglia qui change également.
 
Plus cher que la pizza lambda, moins cher qu'un resto. Ça reste un repas plaisir, qui fait exception dans la semaine. Cette clientèle existe, c'est les bobos, les lecteurs de blogs culinaires, les gens qui aiment bien manger, quitte à y aller moins pour les petits budgets.
Faire en sorte que le four soit au centre de l'attention, vendre de bons produits italiens labellisés et au nom du resto, mettre en place un circuit court de distribution fermier-client, être bien représenté sur internet, ne pas offrir de coca/pizza, une petite carte bien maîtrisée, quantifier les ventes.  
Comme le font de nombreuses pizzerias néo-napolitaine, aux Etats unis, 485 qui est en train d'ouvrir en Allemagne https://www.facebook.com/485Grad?ref=br_rs ou ces jeunes à Londres http://pizzapilgrims.co.uk/

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

maÿ ouaÿ!!  

 
J'ai testé de la semaine thon petit navire oignons rouge et huile piquante.
 

 
 pizza moche et pas à mon gout, une garniture à oublier.

 
Entierement d'accord avec Nico,
 
Le concept de la Napo peut fonctionner en France, mais faut vraiment se démarquer de tout le reste, faire quelque chose de chiadé, et pas comme il le dit faire 1 pizza achetée = 3l de coca offert, ça c'est bon pour les chaines qui vendent des pizzas en carton...
 
C'est la même chose avec un camion, faut que le truc soir classe, avec le four à bois, les produits de qualité, le savoir faire qui va bien, des prix relativement bon marché, on est pas à Naples, mais le fait de ne pas vendre de pizza à 8€ mais moins cher, ça interpellera les gens obligatoirement. Et de toute façon, il faut bien se dire que l'on ne pourra pas contenter 100% des gens, c'est comme ça, t'auras toujours un guss pour te dire "ah bah moi je préfère bouffer une bonne pizza emmental avec mon litron de coca gratos".

https://www.dropbox.com/s/3fr1i1vqs [...] 202014.pdf
 
Je testerai ptet la Marinara quand je serai à Londres dans 15 jours    

 
 
Teste la Margarita, c'est une bonne base pour voir si c'est bon (ou en tout cas à ton goût)

J'essaie de manger végétalien au maximum

 
ça laisse peu de choix effectivement

Une bonne pizza avec de la tomate, de l'ail, du sel et de l'huile d'olive, c'est excellent.

Ah mais encore une fois , pour moi la pâte est la meilleure partie donc effectivement une garniture discrète ça me va très bien.
 
Bon, un peu de mozza par contre ...

Dans mon cas, c'est pratique, vu que j'ai du mal à choisir. Ça simplifie les choses là

Bon sauf quand il faut demander d'enlever des ingrédients

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
Moi aussi je suis d'accord avec Nico. Un restau bobo avec une cliente un peu plus ouverte dans une grande ville européenne, je trouve ça une bonne idée. Surtout quand la deco du restau est bien chiadée et le plan comm efficace (un blog de resto qui fait x milliers de vues avant d'avoir ouvert ça vient pas tout seul). Et puis c'est un sacré investissement des le départ.  
 
Par contre la random camionnette dans un random quartier en France, je suis désolé je n'y crois pas. La bouffe ambulante marche trop peu en France pour avoir un vrai succès.  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Source ?

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
 
  Salut jansma, merci pour ton avis. C'est en parti vrai ce que tu dis. Je préfére 48H de TA pour une question d'organisation, mais aussi pour le goût. J'ai une farine assez forte avec un W de 330, de
la 5 stagioni bleu foncé. Après, je pense que les photos au portable y jouent aussi (je n'ai pas de laboratoire photo). Pour le thon, c'est que j'aime ces pizzas. Pour le fromage, je suis limité car mon corps fabrique trop de cholestérol, c'est héréditaire.S'il n'y avait pas ce probléme, crois-moi que je me lâcherais sur les garnitures, déjà sur les pizz au thon ce serait un œuf sur chacune. Je ferais des quatres
 fromages . Je vais tenté avec un peu plus de sel, bien que je sois pas fan, pour voir si ça colore un peu plus la pâte.

 
 
Saleté de cholestérol , imagines le pire : allergie au gluten, bon allez, je lance le préchauffage du ggf pierre relevée , premier essai, avec pour la première fois des pâtons sortis du congel. La suite tout à l'heure

 
 
Ben bonne session 13irdy, et postes nous le résultat

 
 
Là on rentre dans le domaine des goûts, ce qui peut ouvrir un débat sans fin

 
La meilleure garniture minimaliste focaccia  style selon moi:  un peu d'huile d'olive au pinceau sur le fond du disque, romarin frais, ail et et sel marin.    
 

 
j'ai bien dit pas à mon gout margharita, si t'adores le thon sur tes pizzas, ben tant mieux !  

  exact, j'avais mal lu. Au fait sub, je trouve que tes pizz  léopardisaient mieux avant la modification de ton four avec la grosse carcasse que
tu as mis , et peut-être même avant que tu mettes la pierre tournante ? C'est juste un constat, après, peut-être que tu t'y retrouves mieux niveau mie
bien alvéolée ?  

 
Bah non, t'as tout a fait raison, je stagne depuis un moment la    
 
J'suis toujours pas au niveau de squid !    
 
 

 
 
Je n'ai pas dit ça non plus, si  tu n'as pas une solution, soit avec ton G3 ferrari original à modifier comme squid( pour l'égaler sans probléme je penes) ou alors passer
soit à un P134H ou GGF micro. Et pour ce deuxiéme choix, je pense que tu pourrais nous sortir des petites merveilles dignes d'un four à bois. Donc mon humble  
conseil, lances-toi .  

Bah ça c'est pas trop mal passé, je peux enfourner encore 20° de plus genre 420° et ça brule pas.
J'ai mis une tof de la pierre du ggf, j'aurais pu monter encore de 1,5cm sauf que je prévois l'épaisseur de ma biscotto et là je serais au max.
c'est ma pizz habituelle même protocole que la semaine dernière sauf pâtons congelés, une margharita avec de la braesola della valtelina en sortie de four

cuisson 100 secondes, je peux faire mieux avec un peu plus de prechauffage , ça mérite d'être enfourné un peu plus chaud
maintenant je dois vraiment travailler un protocole rigoureux sur la pâte

 
 
 
Pourtant d'après la tof, ta pierre  a l'air bien rehaussée, je dirais que c'est strange. Essaies avec plus de préchauffage la prochaine session.

 
Non non y'a rien d'étrange, j'ose pas pousser les potars, c'est mon premier essai avec la pierre rehaussée , la prochaine session je vais booster et enfourner à 420° et potars au max pendant la cuisson.
Et pour la pierre , blob m'a dit de la mettre au ras du thermostat, donc avec la biscotto de 2,5 cm j'y serais

le four a une grande surface, avec seulement une résistance de 1100W l'inertie est faible, essaye d'enfourner pierre vraiment plus chaude pour voir ou se situe la limite a ne pas dépasser (460 à mon avis)  
 

 
Oui bien sur, mais le four ne fait pas tout, certains pizzaïolos sont plus douées que d'autres, quel que soit le matériel !    

 
 
   13irdy,
 
Je reste un peu sur ma faim là.... bon je crois que les 1000w seulement pénalisent l'ensemble à mon avis, donc prochaine session, met le potard du haut à fond, t'as de la marge, la pierre ressemble à celle du P134H, trop fine. Avec la biscotte de l'AC Milan ça devrait mieux le faire.

@13irdy
 
moi, pour gagner en inertie thermique et en attendant la biscoto, j'ai mis des pierres réfractaires de leroy merlin à 1€ pièces (5 au total avec les découpes) sous ma pierre de cuisson.
j'ai également mis une épaisseur d'isolant entre la porte et le four et ça marche :
 
préchauffage de 45 minutes au lieu de 30/35 pour arriver à 450°
cuisson (pâton de 200gr et garniture minimaliste) environ 1'30/1'40
t° après cuisson de 350/360°
3'/3'30 pour revenir à 450° au lieu de 5/6 minutes
 

 
1100w ......mais je crois pas que ça pénalise plus que ça, c'est qu'il faut d'abord que je préchauffe plus fort et que j'enfourne à la limite du possible, ce soir j'étais pas à 400° sur pierre, prochaine session je teste 440 et ensuite je monte de 10 en 10 on verra où est la limite.
Enfin je suis pas resté sur ma faim, c'était plutôt bon :-)

Deuxieme test depuis la modification du four à bois, j'ai remis l'isolant sur la partie avant comparé à la derniere fois, et j'ai commencé à isoler la partie 'feu' du four mais c'est pas encore terminé, donc on va dire test transitoire.  
Petit aperçu de la nouvelle gueule du four, faite à partir d'un capot de hote inox sur leboncoin, 2euro et quelques coups de meuleuse et 3 points de soudures plus tard    

Biensur il manque encore l'enduit, c'est juste pour l'idée, avec 32cm enfournable sans probleme.
 
 
J'ai cherché un peu de la farine italienne mais toujours sans resultat, je me suis rabattu sur de la Gruau d'or 000 T45
65% hydrat, 22h au frigo
 
Pour une fois c'était pas en sur-maturation, je pensais que j'étais bien, je la sors une heure avant de preparer pour lui donner un petit boost à 24°, mais ca n'a pas suffit, sous maturation, et la farine m'a pas l'air géniale.
Abaisse super cool, facile, ronde sur 31cm, pate qui est loin de se déchirer, mais par contre elle a casi pas gonflé, coloration nulle, malgrés que le four n'ait jamais été aussi chaud d'après moi, meme en la metant en voute ca cramait uniquement...
Et pate pas tres légère
 

 
bref je continu mes expériences  

on dirait une pizza sortie d'un G3Ferrari non modifié
 
22h de frigo, ça ne donne pas une bonne pizza legere et digeste, faut penser a revoir ton protocole    
 
 
ps arrête avec tes expériences, c'est risible, tu ne vas pas réinventer le four à bois...  

Bonjour
 
Ca y est je viens de modifier mon white and brown comme Mr meth,faut que je test maintenant!
J'ai de la divella pizza,est ce que quelqu'un a une idée de protocole qui marche bien avec cette farine?
merci