Reprise du message précédent :
Je pense avoir trouvé la cause des moisissures de mon levain . Cela provient de la farine. Le paquet s'est fait attaqué par des petites bestioles qui ont dû détériorer la farine . Changement de farine, affaire à suivre...

voilà , la pierre du ggf est monté bien haut avec deux tubes carrés inox, test ce week end ou peut être demain avec des patons congelés
 
et c'est de l'inox de chez inox

Premier essai de Pizza maison hier avant de recevoir mon G3 ferrari
 
La pâte était toute blanche au bout de 10 minutes a 250 (température maxi de mon four), alors que la garniture était un poil trop cuite.
 
Hate de recevoir mon G3 Delizia pour comparer  
 
Par contre comment procéder pour congeler mes patons restants? Il sont toujours au frigo
 
J'imagine qu'il faut les faire tomber avant de congeler?  
 
Merci

Si tes pâtons sont à maturité tu peux les congeler ainsi.  
Qu'entends-tu par tomber?

les dégazer, c'est sa question

Ba disons qu'ils sont très aérés et avec de belles bulles.
 
Avant de faire ma premiere Pizza j'ai sorti l'un d'entre eux à TA pendant 3 heures avant de faconner ma pizza mais pour ceux restants je ne sais pas qu'elle méthode adopter

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"  10 Things We Love About Italy "
 
https://www.youtube.com/watch?v=vV7pUZza--w

 
Peut-être, peut-être pas...    
 
http://en.m.wikipedia.org/wiki/Tri [...] th_(Italy)

 
Chouette vidéo... Ce pays est fabuleux en effet!  

Super video, tout y est ou presque, manque peut être les italiennes, j'en ai épousé une, comme ça tutti va bene

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Ah oui les italiennes...  

salut à tous, session pizza hier soir,  
http://www.casimages.com/img.php?i [...] 63110.jpg][img]http://nsa33.casimages.com/img/2014/07/25/mini_140725093856163110.jpg[/img
 
http://www.casimages.com/img.php?i [...] 31791.jpg][img]http://nsa33.casimages.com/img/2014/07/25/mini_140725094043531791.jpg

 
Assez sympa , j'aurais bien aimé voir la mie car ton cornicione à l'air bien gonflé, c'est quoi ton protocole, tu as quoi comme four?

casimages c'est de la merde !

Je suis retombé sur cet article:
http://slice.seriouseats.com/archi [...] pizza.html
 
Et j'hallucine, que chez Da Michele, ils ne mettent soit disant pas d'huile d'olive !!! mais de l'huile de tournesol pour garder le gout de la tomate et... ???

 
J'ai essayé d'ajouter une autre image avec casimages mais il déconne..
Alors voici la recette complète, attention, je tiens à préciser que je vais me faire des ennemis....qu'importe :
500gr de farine mon fournil
310Ml d'eau
3gr oui 3 GRAMMES de levure SECHE oui SECHE
une cuillère à soupe de sel pas trop remplie
15min de pétrissage ensuite 3h en vrac et 24h à TA ( fais quand même chaud en ce moment ... )
Vu la quantité de levure, je voulais faire ca 2h en vrac , en essayant une pizza, PAF j'avais une BELLE CREPE ! alors j'ai remis les patons dans une boite au repos 24h
Par contre, le lendemain, ca a tellement bullé ( et oui vu la quantité de levure !! ) que quand j'ai ouvert la boite j'avais pleins d'especes de " petits fils " donc je reboule, je laisse reposer environ 2h cuisson et voila le résultat.
sinon j'ai un clone du bestron 9016 modifié

 
soja
 
en vidéo
 
A mon avis c'est plutôt du au cout de l'huile d'olive et ils ont trouvé comme excuse le gout trop prononcé de l'huile d'olive comme argument.
 
 

D'ailleurs, un article qui confirme que la Pizzeria Da Michele n'est plus vraiment ce qu'elle devait être il y a quelques temps :  
 
http://www.taralluccievin.it/it/in [...] da-michele

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Oui je pense aussi que je ne suis pas sur de réussir la même pate à tous les coups, c'est vrai que le hasard a un chouia aidé et peut etre ( indirectement ) la température ambiante..
Sinon les poivrons crus je ne suis pas fan non plus je préfère qu'il soit un peu plus cuit mais là, je pense que c'est du au four

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Je pense pareil, après le problème de la pizza et en particulier napolitaine, c'est pour déléguer. Ça prend du temps à former le personnel et on peut vite se faire coincer si les gens partent. Mon ancien patron après 20 ans de boulot n'a toujours pas réussi à mettre en place une équipe sans lui.  
Pour les discussions sur les salaires de pizzaiolos(entrepreneur), pour un temps de travail qui va de 40h/50h semaine avec 2 employés qui s'occupent de la mise en place et du service, donc le plus difficile, il était dans les 5k déclaré. On peut dire que c'est le salaire d'un cadre sup ou d'un médecin généraliste en province qui bosse le même temps, sauf qu'il n'a pas de bac+5/+8. Sans parler du black qui représente 20/30% d'un Ca de 350k. Pas trop à plaindre, quand même.
 
Par contre la téglia, qui est moins soumise au rush du service, c'est un produit intéressant pour déléguer.

 
 
Quand je pense qu'il n'y a pas si longtemps on m'avait lapidé en place publique avec mes 12 h de vrac, mon gramme de levure sèche, et mes patons qui avaient soulevé le couvercle  ...
 
Comme quoi il faut toujours rester zen devant les commentaires.    

 
En même temps, à force de donner des conseils, et que au final chacun fait ce qu'il veut, à quoi bon commenter ?
 
Donc chacun fait comme il veut, prend les conseils ou pas, c'est comme ça....

 
Bon, le concept de pizza napolitaine c'est sympa mais franchement les photos de pizza montrées c'est vraiment épuré de chez épuré comme garniture, limite foutage de gueule.
Pâte + chouia de sauce tomate et zou! Mouais je veux bien mais pas un gramme de mozza, basilic etc... faut aimer bouffer de la pâte, quoi....

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Je ne suis pas loin de penser que c'est le meilleur dans la pizza.
J'adore la pâte perso, surtout si elle est faite et cuite dans les règles de l'art du topic.

mouais, un petit farceur surtout....
 
500€ le P134h (je rigole doucement....)

 
Euuuuuh.....non rien !  
 

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     Tu peux malgré tout choisir ta garniture la plupart du temps. En revanche le prix des pizzas à Naples est tellement faible 3€-4€-5€ pour les plus chères qu'on est loin du foutage de gueule justement. Et puis c'est bon.  
En France je ne suis pas sur que tu manges une biscotte avec 1kg de garniture bas de gamme pour ces prix là . Après c'est un concept, on aime ou on aime pas.

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Nothing beats olive oil !

 
Enorme...    
 
Donne l'adresse, on va lui envoyer gsans pour le convertir !