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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°38947196
Lagwepe
Posté le 23-07-2014 à 16:32:56  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 
 
 
Mais tu veux en faire quoi? Tu veux te lancer en camion? :)

mood
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Posté le 23-07-2014 à 16:32:56  profilanswer
 

n°38947601
newchina
Posté le 23-07-2014 à 17:00:08  profilanswer
 

gsans a écrit :

Non non mettre les feuilles entières ! moi je fais les deux, parfois avant cuisson, parfois après cuisson...


 
Tu pourrais préciser pourquoi SVP ?  :??:  
 
Tous les cuisiniers de France et de Navarre savent qu'il faut déchirer le basilic pour en révéler le goût et le parfum, mais jamais au couteau car alors il s'oxyde.
C'est peut être plus joli entière, mais pas efficace je pense.
Je peux fournir un tas de références sur le sujet, si tu veux.
   

n°38947796
mr-sub-zer​o
Posté le 23-07-2014 à 17:12:25  profilanswer
 


 
Trés bien pour une première Jansma, la mie à l'air bien légère malgré tout,  le probleme si tu diminues le temps au frigo c'est qu'elle risque d'être moins digeste, regarde si t'as pas un endroit plus chaud dans le frigo, ou diminue un peu le thermostat pour la prochaine fois.  
Merci pour le partage  :jap:


Message édité par mr-sub-zero le 23-07-2014 à 17:13:14
n°38948110
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 17:30:31  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38948479
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 17:52:49  answer
 

J'ai pas encore acheté de tourtière en alu pour protéger ma pierre, y'a une autre méthode pour éviter que ça ne crame ? :o

n°38948519
torngloo
Posté le 23-07-2014 à 17:55:40  profilanswer
 


 
Prendre la température avec un thermo IR et enfourner au bon moment ? :D

n°38948556
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 17:58:49  answer
 


 
Tu sais les tourtières alu c'est les moules qu'on jette après usage....tu trouves ça partout
Si tu veux tester ce soir, alors va pour une feuille d'alu normale pliée en 4 ou 5 épaisseurs  
N oublies pas 17 minutes sur 2,5 au thermostat
Si vraiment t'as pas d'alu préchauffes que 15 minutes à 2,5
 
 
Sinon pour moi c'est cool , j'ai trouvé un gars qui te coupe tout ce que tu veux, ou presque.
Donc j'aurais mon inox demain.DAR33 begles

n°38948642
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 18:05:30  answer
 

torngloo a écrit :


 
Prendre la température avec un thermo IR et enfourner au bon moment ? :D


C'est pas la peine qu'il achete un thermo IR. A 17 minutes avec tourtière sa pierre sera à 380 °  
Normalement à 15 minutes sans, ce sera un peu plus haut 390 / 400 là c'est plus délicat tu crames ou pas :-)
Mais avec un peu d'alu plié en 4 ou 5 épaisseurs son bestron 9016 va envoyer du lourd
 
Et n'oublies pas de mettre le potar à fond juste avant d'enfourner.....et puis de toute façon ton 9016 il coupe jamais

n°38949610
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 19:22:52  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message cité 2 fois
Message édité par Profil supprimé le 23-07-2014 à 19:25:53
n°38950324
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 23-07-2014 à 20:41:34  profilanswer
 

Hello la compagnie,
 
J'ai relevé ma pierre avec 2 tubes carré pleins en alu, vous pensez que ça craint :??: ?


---------------
Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat
mood
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Posté le 23-07-2014 à 20:41:34  profilanswer
 

n°38950459
margharita
Posté le 23-07-2014 à 20:57:21  profilanswer
 

Lagwepe a écrit :

Ouais Margharita, c'est joli et surtout hyper regulier, mais du coup, toujours un poil blanc... m'enfin, c'est du boulot solide! :jap:  
 
Bon de mon cote, pizza du soir!
 
Caputo Rouge a TA, 63%, cuisson 70 secondes au P134H
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22lskn.png
 
Qualite photo pas terrible et nappe de table bien moche, mais on ne critique pas, c'est une maison de vacances! :kaola: :D  
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22gnet.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22xixm.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22u70a.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22yzvc.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 229srt.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22606a.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 22g3ww.jpg
 
Peut etre ma meilleure session depuis mes debuts, c'etait tip top!  
Maturation controlee dans le caisson a 21 degres et protocole ramene a 12 heures ont semble t-il aide a atteindre ces resultats. Ma famille qui me suit depuis le debut confirmait mes impressions. Bref, je tiens le bon bout, et ca, c'est grace a vous! :hello:


 
 
 
Jolies pizz avec de la bonne mie. Bon boulot. :wahoo:  

n°38950509
Sebwap
Posté le 23-07-2014 à 21:02:56  profilanswer
 

Reportage sur la "pizza" sur D8 ce soir :o

n°38950748
Profil sup​primé
Posté le 23-07-2014 à 21:28:44  answer
 

Sebwap a écrit :

Reportage sur la "pizza" sur D8 ce soir :o


 
Je suis entrain de mater, c'est un grand moment de solitude

n°38951188
torngloo
Posté le 23-07-2014 à 22:07:30  profilanswer
 

La femme qui trouve une pizza chimique "trop bonne".  :cry:  
 
Je regarde la suite, le truc sur les poulets là... [:-the_unforgiven-]

n°38951204
Skol
Posté le 23-07-2014 à 22:08:55  profilanswer
 

J'allume la téloche, je tombe sur le truc des poulets qui vont à l'abattoir, j'éteins la téloche aussitôt. [:kolombin:4]

n°38951826
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 23-07-2014 à 23:10:01  profilanswer
 


 
je plussoie je ne connais aucun pizzaiolo devenu riche avec une seule pizzéria et des employés.
les seuls que je connais qui s'en soient sortis financièrement faisaient travailler toutes la famille à pas cher et c'est avec les placements qu'ils ont gagnés rééllement de l'argent. et ils ne sont pas si riche que cela. par contre ils n'ont pas vécu... (profité de la vie). :pfff:  :(  
c'est comme les cuisiniers se sont des boulots de passion et de fou; Beaucoup de ma promo classe  :??: (tous sauf 1 :lol: , on quitté le métier :jap: )

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 23-07-2014 à 23:14:51
n°38952250
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 00:13:53  answer
 

Moi ce que je trouve triste c'est les connards qui pensent que pour bosser le week end faut vraiment etre con et qui sont bien content d'avoir un larbin qui les sert le samedi soir au resto !

n°38953054
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 08:14:55  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38953109
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 24-07-2014 à 08:28:18  profilanswer
 


ya pas de redface.  [:bobbyfrasier]


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°38953491
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-07-2014 à 09:26:03  profilanswer
 

ça fait un beau cadeau d'anniversaire ! :jap:


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38954200
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 10:28:04  answer
 

J'ai du mal avec l'abaisse à la main, est-ce que si je fais des pâtons tests (sans me soucier de la maturation, de la qualité de la farine etc.), ça peut servir d'entraînement, ou alors ces paramètres rentrent (fortement ?) en jeu dans la qualité de l'abaisse ?

n°38954272
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 10:34:26  answer
 

J'ai rien fait encore pour l'instant, simplement récupéré le four hier et acheté des pâtons chez un traiteur italien, je pouvais pas décemment attendre. :o

n°38954400
mr-sub-zer​o
Posté le 24-07-2014 à 10:43:20  profilanswer
 


 
En effet, surtout qu'a choisir un four de 90cm c'est le minimum a acheter pour le confort d'utilisation.  
 
En four en briques pas cher, il y a Artistica Salernitana
 
il sort de belles pizzas: Il mio nuovo FAL della "Artistica Salernitana"
 
par contre, il faut aimer le look...
 

n°38954459
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 24-07-2014 à 10:49:01  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :

Hello la compagnie,
 
J'ai relevé ma pierre avec 2 tubes carré pleins en alu, vous pensez que ça craint :??: ?


 
Je réitère au cas ou ma question serait passée inaperçue :whistle:  


---------------
Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat
n°38954497
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 10:51:44  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur


Message édité par Profil supprimé le 24-07-2014 à 10:52:34
n°38954563
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 10:57:21  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 24-07-2014 à 10:58:09
n°38954580
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-07-2014 à 10:58:40  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :


 
Je réitère au cas ou ma question serait passée inaperçue :whistle:  


 
 
Temps de fusion 660°c, normalement le P134H ne devrait pas trop atteindre ces températures.... Faut voir à la longue si ça ne se déforme pas trop, car moins dur que de l'acier ou inox.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 24-07-2014 à 10:59:27

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38954592
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-07-2014 à 10:59:44  profilanswer
 

mince même réponse que jansma... :o


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38954614
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-07-2014 à 11:00:53  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
En effet, surtout qu'a choisir un four de 90cm c'est le minimum a acheter pour le confort d'utilisation.  
 
En four en briques pas cher, il y a Artistica Salernitana
 
il sort de belles pizzas: Il mio nuovo FAL della "Artistica Salernitana"
 
par contre, il faut aimer le look...
 


 
C'est clair que le look... je préfère quand même ceux de Gianni Acunto... mais là on est pas dans la même catégorie.....


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38954693
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 24-07-2014 à 11:06:12  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :


 
Je réitère au cas ou ma question serait passée inaperçue :whistle:  


le moins hasardeux est encore d acheter des briques réfractaires de la bonne hauteur et de les casser a la bonne taille.


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°38954976
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 11:24:21  answer
 


je pense que l'abaisse à la main n'est pas un truc de fou, ma petite expérience me montre qu'il est assez facile d'abaisser une pâte hydratée à 63 %, surtout maturée à froid, et à condition de la sortir du frigo, 3 heures avant cuisson.
Pour ta pâte achetée chez un traiteur italien, on ne sait pas ce que c'est, qu'elle hydratation ?  
Tu as plein de vidéos qui te montrent comment abaisser à la main, sinon moi je prends 4 doigts de chaque main :-) du centre du pâton vers l'exterieur, j'abaisse de bas en haut et de gauche à droite, dès que j'ai un cercle de 17 à 20 de diamètre
je passe ma pâte d'une paume à l'autre et là faisant pivoter sur elle même et elle prend des centimètres de diamètre pour arriver à 31 / 32 toi tu dois t'arreter à 26 / 27 avec ton bestron, tu pourras aller à 29 avec un peu d'expérience
bon courage
 
PS / DE LA PATE DE TRAITEUR DANS UN BESTRON 9016 HFR VADE RETRO SATANAS    :pfff:


Message édité par Profil supprimé le 24-07-2014 à 11:26:12
n°38956099
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 12:39:18  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38956277
Profil sup​primé
Posté le 24-07-2014 à 12:56:47  answer
 


 
 
toi aussi, belle explication du métier de pizzaiolo, on sent le vécu et toutes les frustrations que tu as du endurer, à 14 ans je voulais être cuisinier, mon père m'a dit "tu ne fera jamais ce métier d'esclave", je crois qu'il avait raison.

n°38958777
Lagwepe
Posté le 24-07-2014 à 15:48:46  profilanswer
 

Merci les gars, vos récents messages me motivent bien à me lancer...  :D  
 
Mais bon, je suis prêt à souffrir pour réussir. Certains s'en sortent quand même très bien, il faut juste être passionné, croire en son concept (si concept il y a, ce qui permet de se démarquer des centaines d'autres pizzerias) et croiser les doigts.  
 
Ps: je pense qu'un franchisé Dominos, il fait de la pizza qu'on aime peut être pas trop ici, mais le plus souvent, il s'en sort bien. Il faut parvenir à dépasser un certain seuil de CA pour pouvoir s'offrir du personnel et donc du temps et du recul pour réfléchir à comment développer son affaire encore plus. C'est vraiment ÇA la raison qui me pousse à quitter la France, les charges salariales et surtout patronales sont abusément hautes, empêchent toute embauche, et donc vous coince dans votre affaire. Malheureusement. Dépasser le seuil critique de ÇA est la clé et pour ça, il faut un concept béton... Et une fiscalité plus attractive...  :(

n°38960383
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 24-07-2014 à 17:25:07  profilanswer
 


 
Merci pour cette précision ! [:implosion du tibia]
 
 

gsans a écrit :


 
 
Temps de fusion 660°c, normalement le P134H ne devrait pas trop atteindre ces températures.... Faut voir à la longue si ça ne se déforme pas trop, car moins dur que de l'acier ou inox.


 
Cela fait 2 ou 3 sessions que je m'en sers, pas de déformation notable. J'avais simplement peur comme j'ai pu lire au sujet de la galvanisation qu'un gaz ultra toxique s'échappe ou un autre risque sanitaire du même style.  
 

Tahitiflo a écrit :


le moins hasardeux est encore d acheter des briques réfractaires de la bonne hauteur et de les casser a la bonne taille.


Un peu compliqué à mettre en place dans un P134H. :sarcastic:  
 


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n°38960437
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 24-07-2014 à 17:29:27  profilanswer
 

Je pense avoir trouvé la cause des moisissures de mon levain :p . Cela provient de la farine. Le paquet s'est fait attaqué par des petites bestioles qui ont dû détériorer la farine :( . Changement de farine, affaire à suivre...


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