Reprise du message précédent :
Tu vas arrêter de nous narguer avec tes pains magnifiques ???      
 
 

Anak' t'assures à mort

Après 2 foirages dans les grandes largeurs, j'ai essayé de m'appliquer.
100grs de farines 5 céréales complètes, 400grs de T65, à peine 100grs de levain tout point, entre 65-70% TH (sans le levain) et 9g de sel.
Pas d'autolyse, 2h30 de pointage avec 3 séries de rabats, blocage 20h au frais.
2h a TA (grosse TA hier hein ), boulage léger, 20' de détente, à peine 30' d'apprêt.
Four moins chaud qu'à l'habitude (départ à 250 et tombant jusque 210 pour la fin de cuisson du pain).
Ma foi, ça le fait pour moi

Pas mal

Sur mes 2 derniers foirages, j'ai fait la version simple sans rabats ou presque, blocage au froid direct...Comme quoi
Mais impossible de dire que c'est le SEUL paramètre qui avait bougé, il y en a tellement (entre autres, pas la même farine...ce qui explique surement le manque de force des pâtons précédents lors des foirages).
 
Je suis Ok pour les alvéoles. Mais sur un pain, je préfère éviter les gros trous...sinon je dois en plus nettoyer la confiture ou le miel qui passe au travers lors du petit dej des enfants    
Sur les baguettes par contre...j'aime bien

Je sais pas si il est déjà passé ici lui https://www.youtube.com/watch?v=Rdt0h5Jaxz0

J'ai fait une fournée samedi, mais pas pris de photos
C'est con, j'avais vraiment bien assuré
 
Il me reste 2 baguettes (sur les 3 faites ) au congelo...
 
Protocole standard sans blocage au froid (pain démarré en début d'après-midi pour le soir).
110g de farine complète 5 céréales
40 g de sarrasin
350g de T65
110g de levain tout point (avec plein de farines différentes....)
340g d'eau
8.5g de sel
 
Pas d'autolyse, tout dans le bol, pétrissage en vitesse 1 (10' ?) et 2 (2'?) au KA.
2h30 de pointage avec 3 séries de rabats
1h30 au frigo car parti faire des courses et il faisait une chaleur de fou...ça a blobbé à mort quand même
découpage, boulage léger, 20' de détente, façonnage des baguettes pas trop serré, 30' d'apprêt, cuisson 250°C à l'enfournement et 220°C direct derrière.
C'était bon
Le peu de sarrasin ajouté se sent carrément au gout, c'est très agréable

J'essaierai quand même de prendre une photo ou deux des baguettes congelées, histoire de pas laisser Anak tout seul

Anak t'as une superbe mie quand même
 
Pour illustrer un peu et que tu te sentes moins seul:
 



 
Pas de photos de la mie, le pain est congelé

Slt les ami(e)s du bon et beau pain.

Depuis qqs semaines je suis le topic et  je vais me lancer dans la confection de jolies baguettes.

Tout est presque prêt

Plan de travail
Levain
Diverses farines
Torchons
Raclette coupe pâte
Visionnaire de vidéo et lecture de plusieurs des liens trouvé en page 1
Motivation

Il me reste un doute sur la pierre réfractaire.
Deux choix et j'en suis sûr,  vous allez m'aider  à trancher

Whirlpool
PTF100 PIETRA FORNO WHIRLPOOL
43€
Chez A##z#n

Pierre à pizza, La pizza que du four en pierre (Style de I'Italie)

39€ toujours chez A##z#n

Merci d'avance pour votre aide

 
 
  Superbe mie comme d'hab, bravo.
 
Allez,  je poste par solidarité aussi  
 rien d'extra niveau mie ou grigne...  protocole rapide hier aprem sans mise au froid, pâton collant, apprêt plus long que prévu (au téléphone avec un bavard), T65

Hello, moi j'ai une pierre basique de 1cm, alors je suis pas le meilleur conseil mais ça va mon truc basique  

Pour la pierre, plus elle est épaisse plus elle aura d'inertie mais aussi il faudra plus de temps pour la faire chauffer.
Une pierre fine (1cm) peut convenir pour des petits pains / baguettes, mais pour des plus gros pains il vaut mieux une pierre de 3cm à mon avis.

Purée c'est propre et régulier, chapeau  

c'était un peu collant, j'ai bataillé pour arriver à en tirer quelque chose en protocole rapide.. c'est pas la mie d'Anak mais ça passe.
Au passage, superbes tes pains et tes photos plus haut, ça donne bien envie
 
Vous utilisez tous des grignettes ? Moi je suis toujours à la lame de rasoir, va falloir que je tente...
Il parait que les scalpels jetables c'est good aussi (pas cher en plus)  genre https://www.amazon.fr/Cutfix-lot-sc [...] B003DVWCGI ou http://www.mnvmedical.com/bistouri [...] 12766.html
Qqn a expérimenté ?

C'est ce que j'utilise, ma copine m'en avait ramené un de l’hôpital. Il ressemble à celui de ton premier lien avec une lame bien droite.
Je dois utiliser le même depuis plus d'un an. C'est simple à manier et efficace.

 
Merci pour ton expérience Kev', je vais tenter d'en trouver aussi

 
 
J'ai fait à la lame de rasoir pendant pas mal de temps.
Ca doit faire 6 mois (??) que j'ai une grignette...celle de base que l'on voit sur le site des moulins de Versailles.
Au début je n'arrivais pas à m'en servir
Depuis, ça va à peu près....aucune idée de l'intérêt profond par rapport à une simple lame ou l'autre solution que tu évoques.
La différence principale: tu risques moins de te couper en la prenant dans le tiroir ou à l'utilisation...

ah ok, pas trop d'intérêt alors... et les courbées http://i11.twenga.com/maison/lame- [...] 90999f.jpg  ça apporte qqchose ?  

C'est exactement celle que j'ai. Je pense que la courbure a été la source de mes difficultés au départ.  
Maintenant je trouve ça agréable. Puis pour 2€.....

Salut tout le monde

Je me suis lancé dans la production de pain maison de manière plus poussée grâce à ce topic.

(J'ai toujours fait du pain mais sans chercher un résultat parfait  (pour moi c'était réservé aux boulanger)

Bref, après 4 fournée, mon pain est vraiment bluffant. Mes enfants et ma femme sont ravis.

Hier j'ai voulu mettre la barre plus haut. Et je me suis lancé dans une fabrication d'un pain rustique en prenant pour trame  la recette.
*Recette de Pain "rustique" maison

J'ai utilisé 700 gr de t65 bio carrefour et 300 gr de t110 bio carrefour.
700gr d'eau
25 gr de levure
20 gr de sel

Hier soir vers 22h j'ai placé la pâte au frigo couverte d'un film alimentaire.
Ce matin j'ouvre le frigo pour attraper un yaourt et la j'aperçois que la pâte à réussi à sortir de son récipient. Rien de grave apparemment, mais j'aimerais savoir où se situe mes erreurs.

Comment procéder vous pour la mise au froid?
Juste après un dernier rabat?
Couvrir avec un linge ?

Je vous tiens au courant sur la suite de cette fournée au plus vite..

Merci

Récipient trop petit? Ou un peu trop de levure sur une bonne farine qui a de la force et se tient bien à la pousse?
 
 
Mini update avec une photo de la mie de mes dernières baguettes postées (sortie du congelo ce matin, 10' au four pour décongeler...c'était quasi comme du pain frais , nickel pour les mouillettes des œufs coques
 

Et dire que je vais sûrement perdre mon levain pendant mes 2 semaines de vacances

Je comptais doubler les sauvegardes de toutes façons
Mais pas la déshydratation car je m'y prends trop tard.
 
Je vais faire un gros rafraichi, une partie comme ça au frigo, et je vais tenter la congélation de l'autre partie...
Au pire...ben j'aurai pu qu'à en refaire un...( dommage, il a un gout assez incroyable là, même avec des farines simples le pain a une saveur très riche)

 
effectivement il va falloir acheter un tupperware plus grand et mettre moins de levure
 
 
 
 
 
je vais faire avec 18/20 gr de levure ( l'hirondelle) la prochaine fois
le film était vraiment bien posé et sur plusieurs couches, mais la pâte fut plus forte...
 
pour moi dans le frigo, la fermentation aller être stoppé
 
une dernière petite  
 
avant de mettre au frais
 
-on fait des rabat puis au frigo  
 
ou plutôt
 
-rabat puis repos ensuite frigo
 
merci

Quand tu dis 20g de levure, tu parles de levure fraiche, ou sèche?

 
 
 
fraîche
 
"l'hirondelle 42gr"  

Ici j'ai bricolé deux petits pains de mie de matin avec cette recette:
http://www.miss-crumble.fr/2014/03/pain-de-mie/
 
Bricolé car je n'ai pas de moule spécifique, donc moules à cake.
 
Chemin inverse du topic qui cherche la qualitance de l'alvéole  

 
Tu rafraichis, et tu mets au frigo.
Ca tient sans souci

La dernière fois il a pas tenu...
Mais c'est ce que je compte faire avec une partie du levain. Vais faire un double rafraichit histoire qu'il ait à manger....je verrai bien

aucun moyen de l'emmener ?

La prochaine fois je teste 14gr
Comme cela avec un cube de 42gr je peux faire 3 fois 1kg de farine.

Sur le bloc de levure il est indiqué
42gr pour 1 kg de farine  

 
Les vendeurs ont intérêt à conseiller de sur-doser:
- ça va gonfler à coup sûr
- tu dois en acheter plus souvent