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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°45621986
ezzz
23
Posté le 30-04-2016 à 14:06:12  profilanswer
 
mood
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Posté le 30-04-2016 à 14:06:12  profilanswer
 

n°45622018
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 30-04-2016 à 14:12:51  profilanswer
 

Vollkornbrot, j'avais une recette quelque part avec mélasse, café, cacao, etc. qui marchait pas mal, mais il doit y avoir des versions moins trafiquées.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°45622066
miam81
J'en perds pas une miette !!!
Posté le 30-04-2016 à 14:19:14  profilanswer
 

:hello:  
 
voilà la dernière fournée avec de la farine de maïs :
100g de farine de maïs, 200g de T65, 300g de T80, TH72%, sel 12g, 120g de levain, 20g de gluten
toujours même méthode et au frais
j'ai rajouté du gluten pour compenser le maïs au cas où...........
c'est pas beaucoup de maïs par rapport à la masse, j'aurai pu mettre plus peut être, mais jusqu'à quelle proportion ???
 
http://nsm08.casimages.com/img/2016/04/30//16043002191819252914190005.jpg
http://nsm08.casimages.com/img/2016/04/30//16043002192819252914190006.jpg
 
 
une boule pas très boule ! un peu déformée à l'enfournement peut être...............
il s'est pas très ouvert, pourtant il me semble avoir incisé bien profond
bel alvéolage quand même............
 
 

n°45625305
sharkybill​y
Posté le 30-04-2016 à 22:03:27  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Vous validez le Major Titanium avec le pétrin qui va bien ? :o

 

Je vois qu'il y a un problème avec le Major Premier, mais le major titanium fait 1500W et est donc comparable au cooking chef niveau puissance ?

 


 

Il faut voir quel moteur équipe ce modèle, si c'est le même moteur que sur le cooking chef, c'est bon. il y a un post après le miens que tu as quoté où un hfrien donne le nom du moteur....
Désolé je suis sur mon tel c'est pas cool pour chercher.

 

edit : (j'aime les défis)

 
kosh31 a écrit :

 


Attention la spirale du cooking chef n'est compatible qu'avec les robots équipés du moteur ANKARSRUM. Je ne pense pas que ce soit le cas du major premier qui a un moteur de 1200w contre 1500 pour le cooking chef.



Message édité par sharkybilly le 30-04-2016 à 22:09:25
n°45626973
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 01-05-2016 à 08:01:58  profilanswer
 

Le major titanium a bien un moteur de 1500W mais je ne trouve pas s'il s'agit du moteur Ankarsrum.

n°45627244
Sebwap
Posté le 01-05-2016 à 10:11:29  profilanswer
 

Le topic devient pointilleux sur le choix d'un robot ! Maintenant il va falloir faire valider son numéro de série avant d'être intronisé !

n°45627287
sharkybill​y
Posté le 01-05-2016 à 10:27:39  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Le topic devient pointilleux sur le choix d'un robot ! Maintenant il va falloir faire valider son numéro de série avant d'être intronisé !


 
 [:froghettosky62:3]
 
EDIT : Sur le Major Titanium (KM020) c'est le moteur Ankarsrum 1500w donc c'est bon.
http://www.4kenwood.co.uk/major/km [...] ref=418039


Message édité par sharkybilly le 01-05-2016 à 10:39:40
n°45627295
kosh31
Posté le 01-05-2016 à 10:29:36  profilanswer
 

J'ai demandé au support kenwood si mon  major titanium (kmm75)  était compatible avec le crochet du cooking chef, ils m'on répondu que oui.

 
Citation :

 
Delonghi Kenwood (Delonghi Group)
20 avr. 11:18

 

Monsieur kosh31,

 

Nous faisons suite à votre email qui a retenu toute notre attention.

 

Nous vous informons que cet accessoire est compatible avec votre robot.

 

Nous restons à votre disposition pour toute information complémentaire.

 

Nous vous prions de croire, Monsieur kosh31, à l'expression de nos salutations distinguées.

 


Kosh31
19 avr. 11:17

 

Bonjour,

 

Le KMM075 est-il compatible avec le crochet pétrisseur (KW711659) du cooking chef?

 

Merci par avance.

 

Le kmm075 est un kmm040 indiqué comme compatible chez la plupart des revendeur.
Il semble que le crochet ne soit compatible qu'avec les robots ayant une puissance de 1500w.

n°45631881
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 01-05-2016 à 21:02:27  profilanswer
 

Hello,

 

Sacrée réalisations dernièrement sur le topic  :ouch:

 

Je vois passer les protocoles simplifiés de miguel et ana, du coup j'ai essayé de faire pareil. Avec comme tout le monde, la même idée sous-jacente: réussir à sortir du bon pain avec le moins d'intervention et de temps monopolisé.
J'avais tenté des trucs il y a 1 ou 2 semaines, avec une longue autolyse, mais c'était trop hydraté (75%), sans compter l'ajout de 100grs de levain. Derrière c'est très galère à travailler et faut vraiment quasi pas laisser de détente d'apprêt, avec un résultat plus dur à maitrisier (à mon niveau).
J'ai donc suivi les derniers conseils ici et baissé l'hydratation.

 

Farine (100grs T80, le reste avec une majorité de T65 et un chouille de T55, genre moins de 100grs de mémoire: mélange "light" car pain prévu pour un repas et le petit dej des enfants qui ont parfois du mal quand c'est trop complet), TH 65%.
2 ou 3h d'autolyse avec 9grs de sel.
Ajout de 100grs de levain et 4-5grs de levure fraiche. 15' (environ :o ...jusqu'à temps que le résultat me plaise quoi) de pétrissage au KA, et direct au frigo sans rabat ni rien.
Quasi 36h de maturation au froid (mise au frigo vendredi vers 21h, sortie dimanche matin 8h).
Après là il a fallu jouer avec les impératifs du jour, les invités qui arrivent à 11h à la maison, le reste du repas à faire, le footing du matin....)
2h30 de remise à TA en vrac dans le saladier (pendant footing :o)
Découpage en 4, léger boulage, 10' de détente (le temps de la douche quoi :o).
Façonnage, 10' d'apprêt (achat du muguet avec les enfants :o)
Cuisson sur pierre, chaleur statique à 300°C baissé à 220°C (avec tentative compliquée d'improvisation de super peel du pauvre sur ma planche de bois avec un torchon que j'essayais de faire glisser pour déposer les baguettes :lol: C'était pas beau à voir :D ).

 


A mon gout, cela manque un peu de coloration, mais j'ai aussi voulu m'adapter aux plus grand nombre, donc cuisson...intermédiaire.

 

http://reho.st/preview/self/0ba6a682bcf55d45c12fed312b03edcc9238673e.jpg
http://reho.st/preview/self/21102cac37a7d4f21301b5c1b465b6bd57495b64.jpg
http://reho.st/preview/self/064a3bd416aaa6b2b372477ef2d48f5d31f9c0f1.jpg

 

Pas de tranchitude réglementaire, j'ai pu sauver que ça :o
http://reho.st/preview/self/70480d0199e47e0ab311539f15e0f983feebca24.jpg
http://reho.st/preview/self/c21a8a863da810dcaf855def5dc88baa4903e18a.jpg

 

Plutôt content du résultat obtenu, je pense que grâce aux conseils du topic, j'arrive à avoir un protocole qui fonctionne bien sans torp de prise de tête.
Il faut juste planifier un peu à l'avance (levain + frigo)
Bon par contre, il y a quand même un gros point négatif: ça me satisfait pas de ne rien faire pour avoir du pain correct :lol:
Je préférait quand je me prenait le chou avec mes 75-80% TH, + le levain, zéro levure, mes rabats pendant 3h à casser les pieds de ma femme pour faire des pauses sur les films/séries... :D
L'ajout de levure permet quand même d'avoir un truc un peu plus light que le 100% levain que je faisais jusque lors. Perso ça m'allait très bien, mais mes filles avaient parfois un pu plus de mal (la mie était quand même plus compact/humide).
Mais je vais retenter le 100% levain avec ce type de protocole.

 

En parallèle, et pour accompagner une (un?) tajine poulet-citron olive, j'ai réalisé des batbout en suivant cette recette. Juste un peu adaptée sur les levées: quasi 3h de pousse en vrac, et à peine 1h une fois les disques découpées.
Pas de photos, mais c'est vraiment sympa comme petit pain (j'avais simplement mis des graines de fenouil dedans). Et ça accompagne bien une tajine. A croire que c'est fait pour :o


Message édité par la poutance le 01-05-2016 à 21:06:36
n°45632132
Sebwap
Posté le 01-05-2016 à 21:37:00  profilanswer
 

Résultat sympa ici pour le protocole simplifié.
Je n'ai pas mis à reposer au frais cette fois-ci, juste l'autolyse à TA, ajout du levain/levure, quelques slap&fold, j'ai laissé doublé ~2h, boulage 10', apprêt 10' et zou.
100% T65, hydra ~65%.
 
Les alvéoles sont sympa,  
Pas de photo, il fait sombre :o
 
Ce qui est pratique, c'est que la durée de l'autolyse correspond grosso modo à la durée pour rafraîchir le levain, du coup on peut tout faire le matin puis continuer le soir par exemple, ou le soir puis le matin, à chaque fois avec ~10-12h entre :)

mood
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Posté le 01-05-2016 à 21:37:00  profilanswer
 

n°45633749
headquaker
Posté le 02-05-2016 à 09:13:52  profilanswer
 

Hier et premier essai :o
 
http://reho.st/self/4907df9e979f5f8cf23059b78bd8b7baec7db8e4.jpg


Message édité par headquaker le 02-05-2016 à 09:14:09

---------------
j'ai craqué mais ça va c'est pas trop cher :o
n°45634103
el-miguel
Posté le 02-05-2016 à 10:02:24  profilanswer
 

Sympa les dernières réalisations :)  
 
 
oui, ça me rappelle ce cours de l'EIDB, gaffe quand il y a du levain dans la pâte https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?t=1092

Message cité 1 fois
Message édité par el-miguel le 02-05-2016 à 10:03:29
n°45634163
mlezardo
Posté le 02-05-2016 à 10:10:18  profilanswer
 

Bonjour à tous
Voici ma petit contribution du week end
Je crois que je m'approche du résultat voulu  
Il y a encore du boulot mais j'y travail :)
http://nsm08.casimages.com/img/2016/05/02//16050210024821450614194625.jpg
http://nsm08.casimages.com/img/2016/05/02//16050210024721450614194624.jpg
J'ai modifié la recette et le protocole  
Bonne journée

n°45634597
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 02-05-2016 à 10:51:11  profilanswer
 


el-miguel a écrit :


oui, ça me rappelle ce cours de l'EIDB, gaffe quand il y a du levain dans la pâte https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?t=1092


En fait, initialement, il devait y avoir 12h de pointage en moins avec la cuisson le samedi soir. Mais...j'ai eu changé d'avis au dernier moment :o

 
mlezardo a écrit :

Bonjour à tous
Voici ma petit contribution du week end
Je crois que je m'approche du résultat voulu
Il y a encore du boulot mais j'y travail :)
http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 194625.jpg
http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 194624.jpg
J'ai modifié la recette et le protocole
Bonne journée


C'est beau!!
Très blanc, mais beau :)


Message édité par la poutance le 02-05-2016 à 10:51:25
n°45634610
el-miguel
Posté le 02-05-2016 à 10:52:16  profilanswer
 

mlezardo a écrit :

....J'ai modifié la recette et le protocole  
Bonne journée


Superbe mie!  Et la grigne, c'est autre chose ! Belle progression  :ange:

n°45634683
mlezardo
Posté le 02-05-2016 à 10:58:43  profilanswer
 

Merci el-miguel
Oui la mie est ce que je recherche, pour ce qui et de la grigne j'y travaille mais c'est pas évident avec une TH à 68%
 
Merci La poutance  
Oui c'est un peu blanc pour la photo juste à la sorti du four
Elles ont pris de la couleur après le refroidissement (cf photo avec la mie)
Mais je vais pousser un peu plus le temps de cuisson la prochaine fois
 

n°45635153
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 02-05-2016 à 11:33:52  profilanswer
 

Je parlais surtout de la couleur de la mie :D

n°45642124
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 02-05-2016 à 21:18:06  profilanswer
 

Une autolyse de 8h au frigo et une pousse au frigo de 24h ça passe ou c'est trop ?
Ca m'arrangerait niveau timing :o

n°45642212
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 21:26:50  profilanswer
 

Dites avec un pain au levain, vous trouvez vraiment que la conservation est meilleure ?
 
Les pro du topic m'avaient vendu imposé ça, mais je ne trouve pas que ça change grand chose.
 
Hypothèse: l'atmosphère est très sèche dans mon appart (~25% humidité), je suppose que ça joue beaucoup ?

n°45642237
Skol
Posté le 02-05-2016 à 21:28:52  profilanswer
 

25% c'est violent, ouais. [:atropine]

n°45642352
wazany
Posté le 02-05-2016 à 21:39:43  profilanswer
 

perso le pain durci aussi très vite chez moi que ce soit au levain ou pas. Malgré l'emballage dans un torchon :/


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n°45642446
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 02-05-2016 à 21:45:31  profilanswer
 

Idem ici mais étant à Dubaï je peux difficile comparer avec vous :D
Personne pour mon autolyse longue et ma pousse de 24h ? :o

n°45642447
Skol
Posté le 02-05-2016 à 21:45:33  profilanswer
 

Chez moi au rdc j'ai 50-60% d'humidité et le pain reste mangeable facilement 8 jours.

n°45642656
el-miguel
Posté le 02-05-2016 à 22:00:33  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Une autolyse de 8h au frigo et une pousse au frigo de 24h ça passe ou c'est trop ?
Ca m'arrangerait niveau timing :o


hum... je suis pas contre les expérimentation, mais  moi je ferai un protocole plus habituel, soit  juste la pousse au frigo.

n°45643093
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 22:33:12  profilanswer
 

Skol a écrit :

Chez moi au rdc j'ai 50-60% d'humidité et le pain reste mangeable facilement 8 jours.


 
J'ai fait un protoguel au levain, cuisson hier soir et ce soir c'était limite mangeable.
 
Pas de différence levain / levure sur ce point pour moi, c'est kif kif => congélo.

n°45643186
Skol
Posté le 02-05-2016 à 22:40:36  profilanswer
 

C'est sûr qu'à 25% d'humidité tu pourrais assécher à peu près n'importe quoi. Mais de toute façon, même quand tu congèles, le levain a encore un intérêt : le goût.

n°45643254
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 22:43:49  profilanswer
 

Ben je trouve pas non plus :lol:

n°45643289
Skol
Posté le 02-05-2016 à 22:45:15  profilanswer
 

Il a quel âge ton levain ? [:transparency]

n°45643323
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 22:46:50  profilanswer
 

de base je sais pas, je dirai ~6 mois. ça doit faire 2 mois qu'on me l'a refilé.

n°45643397
Skol
Posté le 02-05-2016 à 22:52:21  profilanswer
 

Ben en effet, si ton pain ne se conserve pas 24 heures et que tu ne sens aucune différence de goût, tu peux te demander si ça vaut le coup de maintenir ton levain en vie.
Mais chez moi, que ce soit au niveau de la conservation ou du goût, il y a pas photo. Mon levain a environ 3 ans et quand je n'en mets pas, je ne retrouve pas cette petite saveur lactée si particulière.

n°45643452
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 22:55:07  profilanswer
 

Mon pain n'a pas le même goût qu'à la levure, ça c'est certain.
Mais je ne retrouve pas pour autant le goût spécifique d'un pain au levain quand j'en achète :D

 

C'est peut-être un mauvais levain :o


Message édité par Sebwap le 02-05-2016 à 22:55:31
n°45643591
Skol
Posté le 02-05-2016 à 23:02:41  profilanswer
 

Bizarrement, le pain au levain que j'achetais avant avait une acidité que je ne retrouve pas avec mon levain actuel, et je m'en plains pas parce que ça me plaisait moyennement.
Là, j'obtiens une saveur un peu plus lactée et douce, une mie plus parfumée, mais vraiment rien d'acide.
Si tu veux je peux essayer d'en déshydrater et de t'en envoyer. [:airforceone]

n°45643604
Sebwap
Posté le 02-05-2016 à 23:03:35  profilanswer
 

Je pense que je vais jouer avec celui que j'ai et on verra après les congés. :jap:
C'est p-e un problème de farine utilisée pour le levain aussi ?

Message cité 1 fois
Message édité par Sebwap le 02-05-2016 à 23:03:56
n°45643786
wazany
Posté le 02-05-2016 à 23:21:34  profilanswer
 

Petite question votre autolyse vous le laissez au frigo ou à l'air libre bien sur protégé?


---------------
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n°45643802
Skol
Posté le 02-05-2016 à 23:23:30  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Je pense que je vais jouer avec celui que j'ai et on verra après les congés. :jap:
C'est p-e un problème de farine utilisée pour le levain aussi ?


Tu le nourris avec quel type de farine ?
Ça doit aussi dépendre des souches bactériennes présentes à l'origine.

n°45644467
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 03-05-2016 à 07:07:05  profilanswer
 

Bon mon pâte est en pousse :o
Bilan demain, même heure :o

n°45644523
Sebwap
Posté le 03-05-2016 à 07:35:50  profilanswer
 

wazany a écrit :

Petite question votre autolyse vous le laissez au frigo ou à l'air libre bien sur protégé?


Air libre couvert.

Skol a écrit :


Tu le nourris avec quel type de farine ?
Ça doit aussi dépendre des souches bactériennes présentes à l'origine.


T65 bio carrouf

n°45644623
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 03-05-2016 à 08:16:43  profilanswer
 

Skol a écrit :

Ben en effet, si ton pain ne se conserve pas 24 heures et que tu ne sens aucune différence de goût, tu peux te demander si ça vaut le coup de maintenir ton levain en vie.
Mais chez moi, que ce soit au niveau de la conservation ou du goût, il y a pas photo. Mon levain a environ 3 ans et quand je n'en mets pas, je ne retrouve pas cette petite saveur lactée si particulière.


Skol a écrit :

Bizarrement, le pain au levain que j'achetais avant avait une acidité que je ne retrouve pas avec mon levain actuel, et je m'en plains pas parce que ça me plaisait moyennement.
Là, j'obtiens une saveur un peu plus lactée et douce, une mie plus parfumée, mais vraiment rien d'acide.
Si tu veux je peux essayer d'en déshydrater et de t'en envoyer. [:airforceone]


 
Tout pareil que miguel skol :)
Mon pain au levain a une mie plus..."humide" ou dense (même avec alvéoles, je ne sais pas si je suis clair) qu'à la levure, maisla conservation est incomparable. Ca bouge assez vite les 2 premiers jours pour devenir un peu plus dur, mais toujours bien. Après, pour moi ça va toujours, ma femme et mes filles le passent 20" au grille pain (gonzesses quoi hein :o )
 
Avec un levain qui n'a que...4 ou 5 mois je crois?

n°45644630
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 03-05-2016 à 08:18:58  profilanswer
 

wazany a écrit :

Petite question votre autolyse vous le laissez au frigo ou à l'air libre bien sur protégé?


Sebwap a écrit :


Air libre couvert.


Comme sebwap: dans le bol du KA avec un linge dessus, à TA.

Sebwap a écrit :


T65 bio carrouf


Essaie de varier les farines utilisées pour les rafraichis. Que ce soit en T ou en type de farine (un peu de seigle, épeautre...etc). Ca y fait vachement je trouve. Même avec un pétrissée uniquement à base de T65, tu retrouves un goût très sympa quand tu as un levain un peu "panaché", je trouve.

mood
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