★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

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Auteur	Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Reprise du message précédent :

la poutance a écrit :

Petite question pour les pros des macarons:

Ma femme va avoir une (relativement) grosse commande de macarons: 150 pièces, avec 4 ou 5 goûts différents.
Prévus pour un repas un samedi midi, livrés le vendredi en journée, elle comptait les faire le jeudi et garnir le vendredi. Bon jusque là, pas de soucis.

Si dans la foulée, on voulait en profiter pour en faire un peu plus, en vu de les manger le mardi en matinée (mais les donner à la personne le lundi....), quelle serait la meilleure façon de faire pour assurer un truc qualitatif sans devoir refaire de fournées entre temps (sauf peut-être pour les garnitures?)
Faire + de coques le jeudi, et les conserver...à TA, au frigo, au congélo et les ressortir le dimanche pour les garnir?
Congeler les macarons du mardi déjà assemblés le vendredi et les donner le lundi?

Niveau garnitures, il va y avoir:
caramel beurre salé, vanille, pistache, citron, et, je crois, choco-framboise, choco-passion: c'est clairement pas envisageable de les conserver du jeudi jusqu'au mardi?

Donc en résumé:
Jeudi: cuisson des coques, on fait les garnitures
vendredi: garniture, livraison
samedi midi: macarons mangés
...
...
-> mardi???
-> les coques seront-elles encore OK du jeudi au mardi, en ne les garnissant que le dimanche soir? Idem pour les garnitures?

bref, comment vous feriez si vous ne vous voudriez pas refaire de coques entre temps...?

Perso je passerai pas la case congélation.
Ceux aux caramel je trouve que c'est nettement mieux d'attendre 48h avant de la manger.

Message cité 1 fois

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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

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Taiche

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

Ca se conserve moyen, les macarons. Du jour au lendemain OK, mais du samedi voire vendredi pour le mardi suivant, bofbof. Ca sera tout sec. Je pense qu'il va falloir en refaire le dimanche

EDIT : ah ouais, ou en congelant. Jamais fait mais il paraît que c'est jouable.

Message édité par Taiche le 21-11-2017 à 16:02:39

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Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself | It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own | Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

T'as un frigo à froid ventilé pour qu'il sèche les macarons Taiche ?

Message cité 1 fois

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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

Sebwap

la poutance a écrit :

Petite question pour les pros des macarons:

Ma femme va avoir une (relativement) grosse commande de macarons: 150 pièces, avec 4 ou 5 goûts différents.
Prévus pour un repas un samedi midi, livrés le vendredi en journée, elle comptait les faire le jeudi et garnir le vendredi. Bon jusque là, pas de soucis.

Si dans la foulée, on voulait en profiter pour en faire un peu plus, en vu de les manger le mardi en matinée (mais les donner à la personne le lundi....), quelle serait la meilleure façon de faire pour assurer un truc qualitatif sans devoir refaire de fournées entre temps (sauf peut-être pour les garnitures?)
Faire + de coques le jeudi, et les conserver...à TA, au frigo, au congélo et les ressortir le dimanche pour les garnir?
Congeler les macarons du mardi déjà assemblés le vendredi et les donner le lundi?

Niveau garnitures, il va y avoir:
caramel beurre salé, vanille, pistache, citron, et, je crois, choco-framboise, choco-passion: c'est clairement pas envisageable de les conserver du jeudi jusqu'au mardi?

Donc en résumé:
Jeudi: cuisson des coques, on fait les garnitures
vendredi: garniture, livraison
samedi midi: macarons mangés
...
...
-> mardi???
-> les coques seront-elles encore OK du jeudi au mardi, en ne les garnissant que le dimanche soir? Idem pour les garnitures?

bref, comment vous feriez si vous ne vous voudriez pas refaire de coques entre temps...?

Congélation sans hésiter. J'en ai congelé souvent (juste les coques ou garnis), ça marche très bien.

Message cité 1 fois

Taiche

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

Poogz a écrit :

T'as un frigo à froid ventilé pour qu'il sèche les macarons Taiche ?

pascaldeuxzero

Everybody lies.

niku a écrit :

découpe du silpat à ce moment là non ?

C'est une option mais pas avec une Silpat, en tout cas pas pour moi. Les Silpat c'est silicone + fibre de verre. Je préfère laisser la fibre de verre là où elle est, emprisonnée, intacte.

Rober_le_Perver

la poutance a écrit :

Congélation, sans problème.
Sinon je ne pourrais pas sortir 1000 macarons 8cm en 1 journée au taff

Message cité 1 fois

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Tourist Trophy : The only place for real heroe

fdaniel

Modérateur
Have you got a 27B/6 ?

niku a écrit :

autre chose, pour trouver de la fleur d'oranger, on peut prendre de la vahiné ou il faut autre chose ?

Chez Vahiné comme chez beaucoup d'autres ils utilisent un arôme artificiel. Bon, selon les gâteaux ça peut suffire.

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

mamatom

Vous utilisez quoi comme balance de precision pour la pectine etc ?

Message cité 1 fois

Foncky

Balance à 7 euros sur amazon, précise à 0,01g en théorie.

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Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

mamatom a écrit :

Vous utilisez quoi comme balance de precision pour la pectine etc ?

J'ai une Beurer KS 36 qui marche très bien depuis 3 ans.

Les Soehnle sont aussi recommandées je crois.

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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

DustB

niku a écrit :

découpe du silpat à ce moment là non ?

J'aimerais bien essayé de faire des macarons

autre chose, pour trouver de la fleur d'oranger, on peut prendre de la vahiné ou il faut autre chose ?

Cette différence de goût entre Vahiné et de la bonne fleur d’oranger [:popol]

Message cité 1 fois

verseb

Foncky a écrit :

Oui je sais pas ce qui gêne pour les petites quantités.

La forme du bol ou du fouet, sûrement les deux !

Pff normalement, "qui peut le plus peut le moins" :ange:

Il y a le même problème sur le kenwood Titanium XL ?

Message cité 1 fois

mamatom

J'ai un major premier et pareil, galère avec les petites quantités de blanc d'oeuf (c'est madame qui pâtissait un peu avant mais elle aime pas ca alors je m'y mets après des années a la regarder.)

Message cité 1 fois

TZDZ

verseb a écrit :

Il y a le même problème sur le kenwood Titanium XL ?

Il y a toujours la possibilité de lever le bol à la main.

Message cité 1 fois

niku

viaggiando controvento

DustB a écrit :

Cette différence de goût entre Vahiné et de la bonne fleur d’oranger [:popol]

et on trouve ou de la bonne [:niku:1]

Message cité 1 fois

verseb

mamatom a écrit :

TZDZ a écrit :

Il y a toujours la possibilité de lever le bol à la main.

Il n'y pas un écrou que tu peux visser/dévisser pour régler la hauteur du fouet dans le bol ?

la chouquetterie

Joli les macarons... et bon courage à Mam'La Poutance :

Je vous donne des nouvelles de mon Julo... :na: euh, de mon test tarte Choco'noisettes ! [:greenleaf]

Fond de tarte :
Pâte sucrée à la noisette,

Crème :
Ganache chocolat lait+noir

Crème praliné :
Praliné + mousseline,

Le reste en images

Message cité 2 fois
Message édité par la chouquetterie le 05-01-2018 à 09:47:18

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,

DustB

niku a écrit :

et on trouve ou de la bonne [:niku:1]

This : https://www.thiercelin1809.com/prod [...] -fraiches#

Message édité par DustB le 21-11-2017 à 22:35:53

LaGuiche

La Chouquet', j'aime beaucoup, ça à pas l'air très compliqué à faire mais ça a une sacré bonne tête et ça doit bien se manger :whistle:

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[Mon Feed-Back]

mamatom

Bon ce soir deuxième essai de macaron chocolat
Ils collent au silplat, j'ai un manque de cuisson, non ? (15mn a 150°, pas eu de soucis pour les framboises voir limite trop cuit.

Hypothese

senny a écrit :

Ça m’intéresse aussi et si possible qui supporte + de 5kg parce que je deviens folle avec la mienne. Dés que je fais un pâton de brioche de + de 4kg elle veut plus peser.

Tiens du coup j'ai regardé et la marque conseillée c'était Soehnle, et sur Amazon on tombe direct sur une 15kg/1g
https://www.amazon.fr/Soehnle-67080 [...] ds=soehnle

Message cité 1 fois

marg96

la chouquetterie a écrit :

Joli les macarons... et bon courage à Mam'La Poutance :

Je vous donne des nouvelles de mon Julo... :na: euh de mon test tarte Choco'noisettes ! [:greenleaf]

Fond de tarte :
Pâte sucrée à la noisette,

Crème :
Ganache chocolat lait+noir

Crème praliné :
Praliné + mousseline,

Le reste en images

http://www.veroniqueetlachouquette [...] ette02.jpg
http://veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/nj.png
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http://www.veroniqueetlachouquette [...] 8x1024.jpgbeaux

http://www.veroniqueetlachouquette [...] ette03.jpg

@ Véronique....c'est trop beau et ce doit être achement bon !

@ Mamatom, je confirme....jolis macarons.

Message édité par marg96 le 22-11-2017 à 07:33:06

la chouquetterie

@LaGuiche, tu as raison, ce n'est pas compliqué, y'a un peu de technique quand même pour le praliné, la ganache... mais même ça, ça passe crème quand on suit les instructions
Je n'ai pas le bon d'économat là, je le mettrais plus tard, si ça t'intéresse !

Ca peut faire un très bon dessert de fêtes !! et en plusse c'est de saison, y a pas de fruits [:tinostar] enfin j'ai pas tout à fait vrai, il y a des noisettes et du cacao, tous 2 viennent d'un arbre [:greenleaf]

@mamatom, je ne me fie jamais trop au temps de cuisson indiqué pour les macarons... enfin oui et non ! je vérifie un macaron avant de tous les sortir... s'il se détache du papier sulfu et qu'il est bien lisse en dessous, mais qu'il est encore un peu mou, pour moi la cuisson est bonne car je souhaite qu'ils restent croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... [:fumble]

@Marg96, Merci

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 22-11-2017 à 07:53:17

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la poutance

wacca wacca wacca

Poogz a écrit :

Perso je passerai pas la case congélation.
Ceux aux caramel je trouve que c'est nettement mieux d'attendre 48h avant de la manger.

:jap:
Pour ceux au caramel (et les choco framboise, choco passion et pistache) elle comptait les garnir le jeudi soir. Et ne garnir que les plus "sensibles" (citron, et choco-coco...et peu-être vanille) que la veille.

Sebwap a écrit :

Congélation sans hésiter. J'en ai congelé souvent (juste les coques ou garnis), ça marche très bien.

Rober_le_Perver a écrit :

Congélation, sans problème.
Sinon je ne pourrais pas sortir 1000 macarons 8cm en 1 journée au taff

:jap:

Bon vous confirmez tous ce que je me disais sur la congélation des coques non garnies.

Et en version garnie, avec une congélation de 2 ou 3j on ne risque pas grand chose en terme de perte de qualitance?

la chouquetterie a écrit :

Joli les macarons... et bon courage à Mam'La Poutance :

Merci....elle va en avoir besoin oui
Mais dans un sens, c'est aussi un peu le but de son changement d'orientation, donc bon, c'est plutôt cool et ça va lui faire un bon crash test d'organisation
(du coup ce week-end elle se lance - enfin- dans la cuisson de 2 plaques de macarons en même temps )

la chouquetterie a écrit :

Je vous donne des nouvelles de mon Julo... :na: euh, de mon test tarte Choco'noisettes ! [:greenleaf]

Fond de tarte :
Pâte sucrée à la noisette,

Crème :
Ganache chocolat lait+noir

Crème praliné :
Praliné + mousseline,

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[:ciler] La gourmandise du truc là [:titounne]

Dernière question logistique macaronesque: selon vous, la meilleure option pour transporter > 150 macarons?
Les petites boite cartonnées avec fenêtre de 25 macarons, ou bien carrément la grosse boite à gâteau de 30x30 avec les macarons empilés dedans? (j'ai proposé ça, en séparant les étages de macarons par une feuille cartonnée "soutenue" par des picots pour ne pas appuyer sur les macarons du dessous...histoire de pouvoir caler 3 étages dans une boite de 5cm de haut....mon idée n'a pas remporté le succès escompté )

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Le boites dédié macaron ça coute très cher donc boite à gatal blanche classique.

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mamatom

Merci Poogz et marg96. :jap:

la chouquetterie a écrit :

@mamatom, je ne me fie jamais trop au temps de cuisson indiqué pour les macarons... enfin oui et non ! je vérifie un macaron avant de tous les sortir... s'il se détache du papier sulfu et qu'il est bien lisse en dessous, mais qu'il est encore un peu mou, pour moi la cuisson est bonne car je souhaite qu'ils restent croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... [:fumble]

C'est noté! Merci beaucoup du conseil. Hier soir, il faisait un peu humide sur Paris (un pote a vu de la brume), ca pourrait expliqué le pb de cuisson ? Contrôlez vous l’hygrométrie de votre cuisine / labo ? [:froghettosky62:3]

Message édité par mamatom le 22-11-2017 à 09:47:38

kosh31

Opération muffins au myrtilles aujourd'hui [:benny hill]

Dégustation cet après midi [:sir_knumskull]

niku

viaggiando controvento

ils debordent pas assez

Message cité 2 fois

speedboyz30

Guide Michelin :o

niku a écrit :

ils debordent pas assez

kosh31

niku a écrit :

ils debordent pas assez

Ouais, je sais [:lergo:3] . Je ferais mieux la prochaine fois...

niku

viaggiando controvento

le champignon doit etre plus gros que le papier

Message cité 1 fois

kosh31

niku a écrit :

le champignon doit etre plus gros que le papier

A priori, j'ai trop travaillé la pâte.

la chouquetterie

Sont mignons ces p'tits muffins Kosh31, tu as suivi quelle recette ??

Me suis lancée dans un Layer Cake Licorne ce matin car :

1/ Fallait que j'utilise des bonbecs de la boutique, alors (j'ai décoré avec... si, si z'allez voir), [:azylum]
2/ Fallait aussi que je finisse ma pâte sucrée noisette d'hier de ma tarte ChocoCho'noisette (j'ai fait 3 licornes avec ma pâte, et ensuite j'ai fait un glaçage royal en couleur aussi) [:tinostar]
3/ Fallait aussi que j'utilise mes blancs d’œufs, au frigo (j'ai fait les pets des licornes car, c'est bien connu les licornes ça pètent en couleur)... [:greenleaf]
4/ Fallait surtout que je m'amuse et que je fasse répétition, car l'aprèm je faisais Ateul version Layer Cake Kinder, et on s'est bien marré avec les mioches, ! [:chtiungdor]

Allez ça va commencer... 1, 2, 3 ! [:theorie du ok]

Ouais, je sais, je sais... mes licornes ont comme un air de cheval à bascule... ouep, mais j'avais que ça comme emporte-pièces, j'ai donc trafiqué la corne en sus ! [:chtiungdor]

J'vous avais dit que j'avais coloré ? Bah, voilà, c'est coloré ! [:le bic a mr pink]

Bon, bah, là aussi, je vous ai prévenu... c'est coloré ! :na:

Réalisée avec 2 génoises,
Crème fouettée mascarpone nutella

Message cité 2 fois
Message édité par la chouquetterie le 05-01-2018 à 09:48:49

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k_raf

Totally nuts!

la chouquetterie a écrit :

Sont mignons ces p'tits muffins Kosh31, tu as suivi quelle recette ??

Me suis lancée dans un Layer Cake Licorne ce matin car :

1/ Fallait que j'utilise des bonbecs de la boutique, alors (j'ai décoré avec... si, si z'allez voir), [:azylum]
2/ Fallait aussi que je finisse ma pâte sucrée noisette d'hier de ma tarte ChocoCho'noisette (j'ai fait 3 licornes avec ma pâte, et ensuite j'ai fait un glaçage royal en couleur aussi) [:tinostar]
3/ Fallait aussi que j'utilise mes blancs d’œufs, au frigo (j'ai fait les pets des licornes car, c'est bien connu les licornes ça pètent en couleur)... [:greenleaf]
4/ Fallait surtout que je m'amuse et que je fasse répétition, car l'aprèm je faisais Ateul version Layer Cake Kinder, et on s'est bien marré avec les mioches, ! [:chtiungdor]

Allez ça va commencer... 1, 2, 3 ! [:theorie du ok]

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Ouais, je sais, je sais... mes licornes ont comme un air de cheval à bascule... ouep, mais j'avais que ça comme emporte-pièces, j'ai donc trafiqué la corne en sus ! [:chtiungdor]

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J'vous avais dit que j'avais coloré ? Bah, voilà, c'est coloré ! [:le bic a mr pink]

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Bon, bah, là aussi, je vous ai prévenu... c'est coloré ! :na:

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Réalisée avec 2 génoises,
Crème fouettée mascarpone nutella

O
M
G
[:montana tony]

J'aime tout ce que tu fais... mais là ça va trop loin [:enyg:1] [:rofl]

la chouquetterie

Bah suis allée loin... le pays des licornes c'est loin, tu m'étonnes ! [:azylum]

Nan mais c'était super bon... vraiment en plusse !

et puis à part le colorant dans les meringues et les bonbons, tout le reste est soft [:greenleaf]

Génoise,
Crème fouettée mascarpone,

Message édité par la chouquetterie le 22-11-2017 à 21:04:07

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Sebwap

c'est pas du tout mon type de truc, mais je reconnais le taf derrière tout ça !

Skol

La Chouk t'étais sous acide ? [:kazama:3]

senny

Hypothese a écrit :

Tiens du coup j'ai regardé et la marque conseillée c'était Soehnle, et sur Amazon on tombe direct sur une 15kg/1g
https://www.amazon.fr/Soehnle-67080 [...] ds=soehnle

Merci je note :jap:
En plus elle est marqué extra large ça m'arrange

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Financement participatif :

la chouquetterie

@Skol, bah la justement nan [:azylum]
Suis un peu perchée savez bien ! [:greenleaf]

Je bosse aussi pour des enfants et croyez-moi ils s’éclatent quand on fait ce genre de gâteau. J’avoue, moi aussi
Mais je le répète. C’est 2 génoises avec de la crème mascarpone...

Alors je me doute que les couleurs vous choquent... [:tinostar] mais y’en a pas tant que ça du colorant. Et pis fallait ce qu’il fallait pour faire de jolis pets qui sentent pas [:34206:5] ... mais c’est vrai c’est très coloré...

C’est décadent J’aadddooorrrrreee.... [:djmb]

Message édité par la chouquetterie le 05-01-2018 à 09:49:56

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