Reprise du message précédent :

C'est pas évident la pêche à travailler je trouve, le goût est subtil.

HELP HELP !!

J'ai un atelier macarons fruits de la passion Est-ce que je peux remplacer ma pulpe de fruits passion par pulpe mangue. Je veux dire est-ce que je peux suivre la recette de Hermé en remplaçant passion par mangue ??  

Ben oui tu peux.  
Ça n'aura juste rien à voir niveau goût.  
Et je ne sais pas si la mangue se marie mieux au chocolat au lait ou au chocolat noir? Vu que le goût est doux par rapport à la passion....?

Dac... Merci !   C'est juste que m'y suis pris comme une branle et donc plus de pulpe passion....
Suis en vacances ce soir jai vidé les placards  

Jamais vu de macaron à la mangue dans le commerce en y repensant.
 
Entre les deux je dirai quand même chocolat au lait, qui sera plus doux.

Ca sera une première  alors  

La mangue, ça a vite un goût chimique je trouve quand on la travaille...  

là il est vraiment très subtil ...

 
j'vais dire une connerie mais c'est pas toi le professionnel sur le topic ici ?  
 
et les pros suivent les recettes qu'on fait aussi ?
 
 

... jamais fait de ganache passion et comme pas le temps de chercher je viens ici ça va plus vite
 
Du coup jai pas fait jai fait mangue tout court  

A la boulangerie, j'étais en train de me demander si le pain était artisanal... Et là, la caissière a demandé 5€ à la cliente devant moi pour une tarte aux framboises
Ca m'a fait penser à la discussion d'hier

Alors je dirais 5 EUR pour de l'indus surgelé c'est encore cher ...  
 
Mais mon boulanger il fait aussi ses tartes entre 5 et 7 eur. En général il n'y a qu'une sorte, pâte levée, fond de crème pâtissière + fruits de saison.  

 
J'ai déja tenté des ganaches mangues. Chocolat noir, lait ou blanc, aucune association ne m'a plu
Pourtant j'avais essayé de renforcer le goût avec de la mangue lyophilisée en poudra mais au final on ne sentait pas vraiment la mangue.

La pulpe de fruit que j'ai à la boutique est top. Du coup l'odeur de la mangue etait incroyable   alors j'ai pas voulu gâcher et j'ai juste chauffé ma pulpe et j'y ai ajouté de l'agar-agar. Puis j'ai marmitonné une mousse chocolat lait  amaretto et chocolat noir café.  
 
Ils m'ont fait de magnifiques macarons je mettrai les tofs demain    
 
Bonne nuit  

Anne-Marie 66 ans, jamais fait de macarons. Elle a mal tenu sa poche, m'a fait des zigouigoui tourneboule en pochant ses macarons, et résultat ils sont superbes  
 
Ganache chocolat noir/café  
 

 
Françoise 59 ans, jamais fait de macarons non plus
 
Fourrage Mangue (un régal)    
 

 
j'avoue ils sont BG
 
sinon en tant que professionnel, je serai interessé de savoir ou tu te fournis pour tes matieres premieres et savoir ce que tu utilises comme chose industrielle? genre les oeufs, les aromes, les trucs au fruit et tout

 
Et les blancs d'oeufs, laissé dans le frigo 2j avant ou pas ?    

L'établissement pour lequel je travaille à de grosses structures pas loin de la boutique dans laquelle je dispense mes ateliers, je fais mes courses là... d'ailleurs à la rentrée ils vont ouvrir un immense magasin bio !
 
Les œufs sont des œufs locaux qui proviennent de poules qui gambadent... Le patron de cette boutique est très local et il aime travailler avec les producteurs du coin.  
En ce qui concerne les pulpes on a cette marque à la boutique (bon bah hier on n'avait plus passion car je ne l'ai pas pris avant)  
 

 
Les arômes, de mémoire, je n'en utilise que très rarement... j'ai utilisé l'extrait de café genre 1 fois pour l'opéra et une fois hier pour la ganache chocolat noir/café... quelques fois l'arôme vanille pour des muffins.
 
De mémoire et pour te donner une idée, je dirais :
 
- le sucre,
- le chocolat (on est en train de voir pour faire rentrer du Barry à la boutique)
- galettes de riz (nems)
- farines  
- maïzena
- lait
- crème liquide
- mascarpone
- poudre d'amande, noisettes, coco
- colorant quand on fait des macarons ou que je fais des damiers pour certains anniversaires des enfants,
- Beurre,
- Huile
- levure
 
voilà en gros...
 
 

Et tu les cuit a quelle température et cb de temps ? c'est mon gros problème je les cuits trop donc je sais plus trop a quelle température les cuire au final^^

ici je mets 150°C pendant 14-15 minutes pour des petits, en chaleur tournante.
après ça dépend beaucoup du four. En cours on m'avait expliqué que quand tu saisis délicatement le haut du macaron, tu ne dois pas pouvoir le faire bouger par rapport à la collerette, c'est le signe que la cuisson est ok.

Je ne les cuis pas pareil à l'atelier et chez moi...

A l'atelier super four :
150 °C chaleur tournante durant 14 mn... en ouvrant vers 10/11mn de cuisson pour vérifier...  
Quand je les sors du four, je mouille mon plan de travail et je dépose dessus mes macarons qui sont eux sur une feuille de papier sulfu.

Chez moi (four pas encore changé), bouton entre 200-250 °C pour avoir 150°C   durant le temps qu'il faut pour que ce con de four me les cuise  

 
Perso, impossible de réussir les macarons... Déjà le croutage, obligatoire ou pas (mercotte fait pas   ) ? Moi,  ça ne séchait pas... J'ai essayé toutes les pièces de la maison    
Ensuite, les blancs, soi disant, il faut laisser les blancs dans le frigo au moins 24h avant de s'en servir mais on dit aussi, pb d'hygiène... et ça sert à rien, etc...

 
 
A chacun sa paroisse je dirais... et puis surtout selon son expérience et ses réussites.
 
Moi je liquéfie à l'air ambiante et je croûte pour que l'air ne pousse pas et ne perce pas mes macarons sur le dessus mais s'échappe par le côté, pour former la collerette...  
 
Mais encore une fois, certains réussissent sans ça, alors... faut faire ses expériences    
Je leur apprends comme ça à mes clients durant mes ateliers... et ils réussissent et les refont ainsi chez eux et les réussissent... mais si ça se trouve on aurait pu leur apprendre autrement et ils auraient tout aussi bien réussis !
Sur le topic, on est déjà plusieurs à faire différemment, et on les réussi différemment... alors,
 
http://tpemacaronecm.e-monsite.com [...] serie.html

Merci pour ce lien, il est vraiment bien fait !
 
Tu liquéfie à l'air ambiant combien de temps ?

l'hiver, je peux aller jusqu'à 5 jours... sinon 2/3 jours, ça dépend si j'y pense  

J'ai remarqué aussi une chose... lorsque je suis en atelier macaron, et que je fais les macarons avec mes clients et comme je suis par monts et par vaux car je suis leur commis, il m'est déjà arrivée de laisser ma pâte dans la poche à douille trop longtemps, et lorsque je les couche et les croûte et les cuis ils sont granuleux... moches.

Alors, que si je les couche immédiatement mais que je laisse le temps de croûtage largement dépassé, car je laisse les fours à la disposition de mes clients, avant de cuire les miens et bien ils sont beaux...

C'est un constat que j'ai fait, de mes ratages.

Contrairement à la pâte à choux, tu peux, elle, la faire la veille, la mettre en poche, bien fermée celle-ci, elle gonflera bien mieux, alors que la pâte à macaron, et d'après mes expériences, supporte pas trop le passage trop longtemps dans la poche à douille.

Ca serait intéressant de faire un relevé/constat de comment chacun fait ici, de voir les réussites, et de voir aussi quand on a des ratages, qu'est-ce qu'on a fait ou pas fait... peut-être que la façon de faire pour certains avec réussite à la clé, fait des ratages pour d'autres.

Ah ouais, c'est énorme !! 2 / 3 jours, y'a pas des problèmes d'hygiène ?
Quand on dit liquéfié, c'est bien que les blancs sont séparés des jaunes on est d'accord ? C'est pas laisser les oeufs a l'air ambiante ?
 
Car 5j, je pensais que le blanc n'était plus propre à la consommation par exemple...
 
Après, je me demandais comment les pâtissiers faisaient car pour des raisons d'hygiène, je ne sais pas si ils ont le droit de le faire... o_O

Oui c'est bien les blancs sans les jaunes...
Un laboratoire de pâtisserie n'a absolument rien à voir avec un cuisine domestique. Il n'y a déjà pas la même température ambiante... et puis je ne suis pas certaine que beaucoup se font chier avec ça...

La semaine dernière, j'ai voulu faire une expérience en faisant le tour des pâtisseries, boulangeries et autres endroits qui font des macarons et chouquettes à Troyes...
Bon j'ai mal choisi ma semaine, car nous sommes en août et beaucoup sont fermées.

Je voulais relever les endroits où il y a de bons macarons et de bonnes chouquettes... j'ai relevé, les prix, le grammage, les odeurs, les couleurs, les goûts : résultats, très négatif... Mais je referais l'expérience en septembre quand les autres ré-ouvriront.

1/ Les macarons que j'ai acheté sont congelés... tu le sens, car ils ont pris et l'odeur et le goût du congélateur qui stockent plein d'autres choses... Ils n'étaient absolument pas moelleux et surtout très cassants. les fourrages, sans goût particulier... ou plutôt avec des goûts pas top.
2/ Les chouquettes, quant à elles, sont trop petites, chères, aucune odeur, sèchent...

Donc pour en revenir aux macarons, je crois que peu le font, liquéfier les blancs... et peu font leur macarons maison...

C'est un truc que les grands noms peuvent se permettre de faire car ils pratiquent des prix de ouf... ils ne s'adressent pas à la même clientèle.

AMA la majorité des pro sui font des macarons utilisent du blanc d’œuf en bouteille
 
@ lotish, il y a aucun problème d'hygiène à séparer les blanc des jaunes plusieurs jours à l'avance du moment que tu les mets dans un récipient propre. Les blancs se conservent sans soucis mais les jaunes il vaut mieux éviter de les garder plusieurs jours

ok merci pour toutes ces explications ! ;-)

Les macarons, c'est rien que des branleurs (ceci est un message du CCM ).  
 
C'est de l'arnaque. Ça marche pas   j'y arrive toujours pas
 
Mais sinon, le croutage et les blancs liquéfiés, c'est du pipeau (enfin, c'est psychologique dirons-nous ). Pour avoir vu faire la femme pâtissière d'un ami Par contre, oeufs à température ambiante et un macaronnage de pro (ni trop, ni pas assez). Et des blancs montés à vitesse lente au départ (peut-être pour casser la structure du blanc ?) puis finition classique.
 
Mais j'ai jamais réussi à les refaire chez moi (en même temps, c'est peut-être mon four qui est tout naze   )

Les blancs montés lentement c'est pour avoir des bulles plus petites et au final plus de volume et des blancs qui se tiennent mieux.
 
Il y a peut être des trucs qui sont psychologique mais quand ça ne marche pas autant les essayer

moi je suis pas fan des macarons donc j'en ai jamais fait mais ca parait pas si compliqué mais à vous lire c'est tout l'inverse

C'est pas très compliqué mais c'est plein de possibilité de fails

Mais clair... Genre, t'as tout fait comme un pro, tu lances le croutage et comme un con, tu envois ton lave vaisselle en même temps ...
 
Tu comprends pas trop et après tu lis... Le lave vaisselle envoie 50% d'humidité dans la pièce  

Il m'a fallu 10 essais pour en réussir  
Et à chaque fois que j'en fais je serre les fesses  

 
 
Kmix 750 reçu ce soir, un sacré paquet qui pèse son poids !
 
Pour comparer avec quelque chose que je connais, ça n'a en gros rien à voir avec le mum en terme de construction. Ca a l'air indestructible et ça pèse bien le double en poids. Les accessoires aussi d'ailleurs. A noter qu'ils ont l'air d'aller franchement jusqu'au fond du  bol et non à quelques mm, comme dans mon précédent robot. Du coup, je pense que le fond sera mieux mélangé.
Je me suis pris l'accessoire pour extruder des pâtes ainsi que quelques bronzo. Il y en a une sacré collection. Je devrais en recevoir une partie demain.
Le couvercle anti projection est tout plat avec une sorte de lucarne refermable en plastique très transparent. Le seul morceau qui fasse un peu cheap.
Niveau sonore, il semble que j'y perde un peu par contre, mais osef. Et oui, il a bien un démarrage progressif.
 
Je ne peux pas trop aller plus loin vu que mon poignet gauche est toujours bandé, mais il me tarde d'essayer  

Si jamais c'est nécessaire, le niveau (hauteur) des accessoires (fouet, crochet, etc...) se règle facilement. C'est bien expliqué... quelque part ;-)

A priori, là, le réglage a l'air parfait, mais je garde l'info. Merci

Hé, y'a des hfriens qui participent à la nouvelle émission de Lignac (les rois du gateau) ?
 
Senny, JJ7, la chouqetterie (et tout ceux que j'oublie du topic ) ?
 
Franchement, sur le papier, je prefere 100x a l'emission du meilleur patissier (en fait, c'est les gateaux qui me plaise plus   )
 
Edit : je retire ce que j'ai dit. En fait c'est encore une emission à la con, style chasseur d'appart, christina&co...

En revanche y a l'émission avec des pro sur f2 qui va bientôt recommencer, le 29 je crois  

 
           
 
Edit : Bizarre, je trouve pas de date de lancement (enfin, je vois le 30 juillet pour la saison 4 )
 
Edit2 : http://www.nouveautes-tele.com/559 [...] nce-2.html bon, j'espere que c vrai... en plus je suis en vacances a ce moment-là