Reprise du message précédent :

 
Sur le forum il vaut mieux respecter les traditions  

J'aurais une question sur de la préparation en avance d'un lemon curd.
Recette Michalak : http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] halak.html
 
Le but est d'en faire en avance de le congeler puis de le décongeler à la convenance et au besoin (durée max de la congélation 1 mois)
 
Du coup je me demandais le comportement qu'aller avoir la gélatine en congelant puis en décongelant l'ensemble.
Est ce que la tenue du lemon curd sera là même ou est ce que le pochage sera quasi impossible... car pas asse souple ?
 
ou c'est une mauvaise idée et faut faire cà la veille ou l'avant veille puis pocher le jour J coute que coute ?

J ai refais mon gateau à la patate douce avec de la vanille et blueberry ce délice bordel

Mon Juju il est beau ton framboisier   , ma mamoun l'a vu et veut le même du coup !! Bon alors on t'attend  

kosh31, bah pour une 1ère c'est réussi   !!
Elles sont bien soufflées tes chouquettes, bravo, et oui tu as raison, il vaut mieux faire une plaque à la fois... et plus c'est petit plus c'est chaud (je sais de quoi je parle)   donc on va la refaire cette phrase... si tu veux des petites chouquettes, monte le four à 200°C chaleur tournante et si tu fais des choux plus gros 180°C !

Moi, j'ai refait un essai pièce montée à l'atelier mais cette fois-ci j'ai fermé la porte de mon labo car les gens rentrent et demandent et du coup bah comme ce sont des clients je leur offre des gourmandises, sauf que là, je voulais la monter... faisait chaud, on n'a pas mis la clim, j'en ai eu ma clac... clic    (il se reconnaîtra) et j'ai pas fait mon ourson, juste la pièce !

Merci pour les conseils.
Je note

Miam la pièce montée !
 
Ça me donne envie de refaire le p'tit dessert que j'ai fait pour Noël dernier !

 
Ou du rhum

AMA ça passe, une fois décongelé tu peux battre le lemon curd et le mélanger avec de la crème montée, ça donne une très bonne texture.
Ça se garde aussi plusieurs jours au frigo une fois fait.

Pololo la pièce montée
J'aime tellement les choux à la crème, mais j'ai aucun mariage cet été  

 
Raison suffisante pour en faire  

Il fait 40° là ou j'habite, même pas en rêve j'allume le four ! On verra cet hiver

 
Tu devrais essayer de placer tes choux dans des demi-sphères une fois trempés dans le caramel, pour un rendu rond et lisse  

 
Oui tu as raison, c'est pas joli, je n'en avais pas à l'Atelier, j'avais que des mini moules à tartelettes   et on n'a pas été livré dans la boutique, alors ça fait carré sur des choux c'est pas top  
 
Mais samedi j'ai atelier Pièce montée, je vais prendre ceux de chez moi !

Youpi, je vais récupérer un four !    
À gaz. ;(
C'est possible d'en tirer quelque chose ?  
J'imagine que les pâtisseries "de l'époque" étaient aussi bonnes (et même meilleures, vu la quantité de beurre utilisée) mais quelles différences dans les techniques ? Je souffle avec une paille pour faire la chaleur tournante ?

J'avais un four à gaz avant, cette plaie.
Répartition de la chaleur pourrie, température plus qu'approximative...
Bon c'était pas une cuisinière haut de gamme, mais c'était pas la joie.

J'en ai eu deux différents, j'ai réussi à faire tout avec (sauf macarons et meringues), en gros t° spécifiques basses.
 
Thermomètre à four pour connaitre la température exacte du four déjà. Deux, savoir où placer la grille, mais c'est valable pour tout four. Globalement au milieu spamal, mais on sait jamais. Dans mon four actue, électrique,l faut la placer à un tiers du bas sinon ça crame au dessus    
 
Et sur l'actuel, j'ai pas de chaleur tournante et c'est très bien, je trouve que c'est une plaie de cuisiner avec  

Dans le mien il y avait une énorme différence de température entre le fond du four et la porte. Tu mettais un plaque de sablés, ils étaient cramés au fond et blanc devant.

ça dépend du four, dans un électrique tu peux avoir la même chose   vécu déjà
 
Le pire je pense que c'était un MIELE dans une location, le truc à 2000 balles, jamais mais genre jamais j'ai réussi à faire un truc potable avec à part poulet rôti :

 
Ah ouais quand même...  et moi qui râle déjà parce que ça cuit un peu plus derrière que devant...

Déjà chaleur tournante, j'ai pas dans mon four actuel et ça m'empêche en rien de faire ce que je fais.
J'avais un four à gaz avant. C'est super chiant pour un cake par exemple. Cuisson pas uniforme. Mais ça m'a jamais empêché par contre de faire des génoises, dacquoise etc pour les entremets. Idem pour les petits biscuits.
Il risque d'y avoir des ratés par contre, le temps de le connaître ^^

 
Ok merci.
Je vais voir ca du coup

Je suppose qu'il ne vous a pas échappé que les melons étaient très peu chers cette année.

Vous avez des recettes pour les accommoder ? Parce que à part cru en salade ou en fruit au dessert, éventuellement en confiture, je me dis qu'on doit bien pourvoir en faire une pâtisserie ?

Sorbet au melon .

Merci Véro !
Tu peux lui faire, en plus il sera plus beau

 
Traumatisme dû à des financiers ronds      

 
+1 sorbet melon excellent, j'en avais fait l'an passé, par contre comme tout sorbet, vaut mieux avoir de bons fruits bien sucré, suffit qu'un melon ai un mauvais goût et tu flingues ton sorbet.

soupe de melon et pastèque, détailler le melon en petites billes à la cuillière dénoyauteur à cerises, mixer le reste en soupe avec un trait de malibu, servir les billes en assiette creuse sur le pourtour en alternant les couleurs (melon "orange" et "vert" et pastèque), une boule de glace vanille au centre et la soupe bien froide autour. Décorer de feuilles de menthe ciselée.
 
A tenter aussi en granité avec du rosé surgelé passé au blender. Il paraît que le frosé c'est LE cocktail de l'été.
A faire aussi avec des fraises ou des framboises mais c'est plus trop la saison.

   
 
Par contre je valide le granité de pastèque/melon/citron vert, avec plein de rhum pour le goût  

Je fais salade feta, melon, pastèque tomates  

 
(premier post de lurker, topic).
J'ai testé un bavarois au melon il y a quelques jours, avec des framboises fraîches entières dedans, ma foi c'est passé mieux que ce que je pensais. C'est important de rajouter un élément acide avec le melon je trouve. Faut le faire avec un bon melon évidemment.
 
Niveau quantité je fais 200g de purée de fruits (j'ajoute un peu de citron et de sucre au melon coupé en morceaux, je cuis quelques minutes puis mixe) + 2 feuilles de gélatine + 200g de crème fouettée. Niveau texture c'était parfait. Le goût de melon était peut-être un poil trop discret, faut tester avec un peu moins de crème fouettée. En base j'avais fais une dacquoise.

 
 
Par contre ça supporte mal la congélation avec les framboises fraîches, je me suis fait avoir. Je testerais en faisant une couche de mousse melon et une couche de mousse framboise la prochaine fois.

Je crois avoir mis de côté une recettes de billes de melons juste poêlées lustrées au Rivesaltes ou un truc du genre....j'essaie de te retrouver ça (mas jamais essayé).
 
Sinon, je me tenterait bien le sorbet melon de Chefsimon, fait uniquement avec la pulpe, en mode zéro déchet quoi
 
AH voilà les recettes de melon (note que j'avais subtilement mixé les 2 recettes dans ma phrase ):  
http://cuisine.journaldesfemmes.co [...] framboises
http://jolimentpartageparceline.bl [...] altes.html
 
Note que pour la 2eme, si tu fais une recherche google, tu en trouveras des variantes avec autres chose que de la crème d'amande sous le melon. D'ailleurs je pense que je ferai autre chose que de la crème d'amande en dessous pour le coup, ça risquerait de faire très sucré.

Je me permet de reposer ma question posée il y a quelques pages ! Ça parle de bavarois juste au dessus, j'en ai jamais fais et ma mère n'aime que ça en dessert.  
 
Sans aller jusqu'à un bavarois au melon, vous avez une recette à me conseiller ? Je pensais à un bavarois à la mangue par exemple !  
 
Merci !

 
Au niveau de la mousse j'utilise en général la même recette pour tout les fruits, en tout cas les fruits qui se réduisent en purée, ce qui est le cas de la mangue : 1 feuille de gélatine pour 100g de purée de fruit et 100g de crème fouettée. Là où ça varie c'est dans la quantité de sucre et jus de citron quand je fais la purée de fruit.  
 
Avec la mangue je pense qu'une base dacquoise coco (moitié poudre d'amande moitié poudre de coco) peut être pas mal. J'utilise cette recette de base pour les dacquoises : http://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] buche.html
 
Tu peux toujours aller plus loin en faisant une deuxième couche de mousse avec un autre fruit, un glaçage etc. mais perso j'aime bien le bavarois simple 1 biscuit 1 mousse.  
Tu peux rajouter un peu de pulpe de fruits de la passion directement sur la mousse.

Petit récap' de mon atelier pièce montée dont j'ai complètement oublié de faire des photos et pour cause :

1/ 2 clientes pour cet atelier super-mega technique d'autant plus que mes 2 clientes n'avaient jamais fait : ni pâte à choux, ni pochage à la poche à douille, ni nougatine, ni caramel, ni crumble que je mets au-dessus des choux c'est vachement moins sucré que le craquelin (recette Stéphane Glacier MOF),

2/ Arrivée 14h30 à l'atelier pour un départ à 18h00 comme indiqué sur mon planning. Mais hier, après un  bon départ dans les heures imparties... on est parties à 19h30  

3/ 1 des clientes n'a pas arrêté de me questionner sur différentes techniques, c'était super sympa, j'adore quand les gens veulent apprendre, du coup on a beaucoup bavardé et donc, bah 19h30...
Le bonheur est quand les clients repartent avec des étoiles plein les yeux car dès le départ, ils pensent qu'ils vont tout foirer, je leur dis que non (et là je me fais dessus car en fait j'en sais rien mais ils me font confiance)...  j'ai pas de mots, suis émue de voir leur réussite  

4/ Durant la caramélisation des choux, une des clientes, et au 1er choux trempé dans le caramel s'est brûlée, du coup, bah du coup, elle est restée 15 mn le doigt sous l'eau froide... j'ai donc dû caraméliser tous ses choux... et puis comme elle avait peur de se rebrûler au montage, bah du coup, je lui ai monté sa pièce montée...
L'autre cliente, s'extasiait devant la beauté de ses choux encore à 19h00,  ... du coup, j'ai du mettre un bon coup de speed en l'aidant à fourrer ses choux... puis comme elle avait peur de monter sa pièce montée, je lui ai dressé sa pièce montée ...

5/ La veille j'ai une cliente qui a téléphoné 3 fois mais je ne travaillais pas, durant tout l'atelier pièce montée elle a téléphoné 4 fois à la boutique,  (alors que je lui ai dit que j'étais en atelier au 1er appel et que je LA rappellerai quand j'aurais fini), afin que je repropose un atelier passé auquel elle n'a pas pu venir... A la boutique ils lui ont répondu que je ne pouvais pas lui parler... mais elle insistait la bougresse mais je ne l'ai pas pris...  elle m'impose son jour, ses ingrédients, je ne veux pas de gélatine, je ne veux pas de blabla... alors remettre un atelier qu'on me demande je le fais volontiers, mais là elle me fait chier, quelle sans-gène alors !!! m'imposer ses ingrédients, son jour, faut pas déconner hein    ... d'autant plus que mon planning de septembre est bouclé donc je ne changerai pas pour cette dame !

Et pour couronner le tout, atelier avec l'invitée surprise ma bonne vieille amie la migraine ophtalmique ou tu vois rien  

Demain 8 enfants pour l'atelier hérisson,

Voilà,
Bon dimanche

Des précisions? Ca a le même effet sur les choux? Comment tu procèdes?

Oui l'effet est très joli comme le craquelin, mais en bouche c'est moins sucré...
 
Tiens, voici :
 
65 g de beurre
20 g de poudre de noisette torréfiée
35 g de cassonade
80 g de farine
 
La confection est comme le craquelin, tu l'étales entre 2 feuilles et hop au congèle  

  Je tenterai ça

je voulais m'essayer au cheesecake, tout en suivant la recette de bernard  
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] ecake.html
 
mais je trouve les quantités données énorme (ok c'est Bernard, mais quand même) 900g de cream cheese + 235 de crème fraîche pour un moule de 24 cm quand d'autres recettes le font avec 3x moins
 
Quelqu'un a essayé cette recette ?

Pour un plat de 20 cm de diamètre en gros, je mets 450g de fromage frais.
 
Je met 80g de beurre également et même pas la moitié d'un paquet de petits beurres; ce qui me fait un fond de tarte de 1,5cm en gros.

Pour la taille ça me semble bien. J'avais fait un cheesecake en 26cm avec 1.2kg de Philadelphia si je me trompe pas.

Un cheesecake c'est épais donc y'a une grosse couche de crémeux.