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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°50448397
TZDZ
Posté le 25-07-2017 à 20:31:52  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

kley a écrit :

Et le lait/crème de coco, y en a pas non plus dans ce coin de Chine ?


Ah ça je crois que j'en ai déjà acheté.
Bon, je vais mettre plein de trucs et vu qu'il y aura du chocolat ça va être mangeable :D

mood
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Posté le 25-07-2017 à 20:31:52  profilanswer
 

n°50448924
niku
viaggiando controvento
Posté le 25-07-2017 à 21:37:20  profilanswer
 

Cougy a écrit :

Ça m'éclate que ma recette de cookies plaise autant ! Merci les gens, ça me fait kiffer ! :sol:
 
Je ne me suis pas fait chier pour rien pour trouver / marmitonner cette version. :bounce:


 
Test bientôt vu que tout le monde en parle ;)

n°50452408
Omar Cheif​rai
Posté le 26-07-2017 à 11:13:20  profilanswer
 

Faut que je la retrouve aussi :)
 
J'ai un nouveau four combi micro ondes de chez Ikea,  [:titansupremplus:6]  faut que je tente


---------------
rien | http://www.radiomeuh.com
n°50453056
Cougy
Play it fucking loud !
Posté le 26-07-2017 à 11:56:25  profilanswer
 

Faudrait que le taulier mette la première page à jour. :o


---------------
A.K.A. Korrozyf
n°50454800
Omar Cheif​rai
Posté le 26-07-2017 à 14:46:33  profilanswer
 

Bon je me suis fadé les messages de Cougy ! (Il est bavard ce garçon :o )
 
la V1b : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40437025
 
La V1.4 : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42855944


---------------
rien | http://www.radiomeuh.com
n°50455775
Cougy
Play it fucking loud !
Posté le 26-07-2017 à 16:04:49  profilanswer
 

:D
 
Tu peux garder un seul des deux liens, c'est la même recette qui est CC sur les deux messages. :D


---------------
A.K.A. Korrozyf
n°50457831
k_raf
Totally nuts!
Posté le 26-07-2017 à 18:58:39  profilanswer
 

Je testerai la recette de cougy sans doute, mais il va falloir qu'elle batte celle de chefsteps que j'ai utilisée quelques fois et qui déchire pas mal aussi.

n°50458369
la chouque​tterie
Posté le 26-07-2017 à 20:23:03  profilanswer
 

Cet aprèm j'ai fait un très joli atelier spécial tartes aux fraises  [:azylum]  
 
Suis super inspirée ces derniers jours... merci mon Julo  [:pommedapi:5]  
 
Voici leurs tartes et la mienne (bon z'étaient 2 et moi!)
 
Pâte sucrée,
Crème d'amande,
Crème mascarpone/crème liquide vanillée,
Fraises,
Déco à sa convenance  :jap:  
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte04.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte06.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte09.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte08.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte07.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte03.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte02.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte10.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/tarte11.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par la chouquetterie le 26-07-2017 à 20:33:39

---------------
www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,
n°50458605
Sebwap
Posté le 26-07-2017 à 20:58:20  profilanswer
 

Très sympa !
C'est rentable pour ton employeur les ateliers avec si peu de personne ?

n°50458661
la chouque​tterie
Posté le 26-07-2017 à 21:04:22  profilanswer
 

Merci Seb  :jap:  
Ils s'en foutent car ce ne sont pas les ateliers qui leur rapportent de l'argent, mais la boutique... Les ateliers sont le petit plusse pour faire plaisir à leur clientèle et pour créer une animation.

Message cité 2 fois
Message édité par la chouquetterie le 26-07-2017 à 21:10:56

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,
mood
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Posté le 26-07-2017 à 21:04:22  profilanswer
 

n°50458779
niku
viaggiando controvento
Posté le 26-07-2017 à 21:17:55  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Merci Seb  :jap:  
Ils s'en foutent car ce ne sont pas les ateliers qui leur rapportent de l'argent, mais la boutique... Les ateliers sont le petit plusse pour faire plaisir à leur clientèle et pour créer une animation.


 
J ai pas suivi tu es pâtissière professionnels ?

n°50458869
la chouque​tterie
Posté le 26-07-2017 à 21:27:36  profilanswer
 

Oui je donne des ateliers de pâtisserie dans une boutique Arts de la Table.


Message édité par la chouquetterie le 26-07-2017 à 21:28:11

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,
n°50460029
DustB
Posté le 26-07-2017 à 23:56:26  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Cet aprèm j'ai fait un très joli atelier spécial tartes aux fraises  [:azylum]  
 
Suis super inspirée ces derniers jours... merci mon Julo  [:pommedapi:5]  
 
Voici leurs tartes et la mienne (bon z'étaient 2 et moi!)
 
Pâte sucrée,
Crème d'amande,
Crème mascarpone/crème liquide vanillée,
Fraises,
Déco à sa convenance  :jap:  
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte04.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte06.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte09.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte08.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte07.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte03.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte02.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte10.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte11.jpg


 
 
Très chouette, ça donne envie d'y plonger  :o  
 
Sinon, puisque tu en parles, quelqu'un aurait un conseil pour travailler cette #@!! de pâte sucrée ? J'ai bien suivi la recette de  JJ, mais impossible de ne pas fendiller la pâte quand je passais le rouleau ou quand je la tournais d'un quart de tour. Et pourtant, j'&tais bien à 17 degrés.
En fait, je l'ai laissée 2 heures au frigo puis l'ai laissée redescendre à 17 degrés, ça peut jouer ?

n°50460060
wazany
Posté le 27-07-2017 à 00:03:15  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Cet aprèm j'ai fait un très joli atelier spécial tartes aux fraises  [:azylum]  
 
Suis super inspirée ces derniers jours... merci mon Julo  [:pommedapi:5]  
 
Voici leurs tartes et la mienne (bon z'étaient 2 et moi!)
 
Pâte sucrée,
Crème d'amande,
Crème mascarpone/crème liquide vanillée,
Fraises,
Déco à sa convenance  :jap:  
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte04.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte06.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte09.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte08.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte07.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte03.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte02.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte10.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] arte11.jpg


 
Et tu fais ça la semaine d'après me venu? s'po cool  [:haha cry]


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n°50460161
biezdomny
MONSTERS DO NOT EAT QUICHE!
Posté le 27-07-2017 à 00:32:14  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Merci Seb  :jap:  
Ils s'en foutent car ce ne sont pas les ateliers qui leur rapportent de l'argent, mais la boutique... Les ateliers sont le petit plusse pour faire plaisir à leur clientèle et pour créer une animation.


 
Ça paraît une bonne idée comme ça parce que ça donne super envie de venir :D (et sur place ça doit être un piège avec trop de trucs qui donnent trop envie et tu dépenses tous tes soux en moules à canelés et douilles à Saint-Honoré).


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Expos et muséesÉgyptologie (stupid sexy Jean-François Champollion) — team bépo
n°50460799
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 08:13:52  profilanswer
 

DustB a écrit :


 
 
Très chouette, ça donne envie d'y plonger  :o  
 
Sinon, puisque tu en parles, quelqu'un aurait un conseil pour travailler cette #@!! de pâte sucrée ? J'ai bien suivi la recette de  JJ, mais impossible de ne pas fendiller la pâte quand je passais le rouleau ou quand je la tournais d'un quart de tour. Et pourtant, j'&tais bien à 17 degrés.
En fait, je l'ai laissée 2 heures au frigo puis l'ai laissée redescendre à 17 degrés, ça peut jouer ?


 
Je fais toujours la pâte sucrée de JJ et étale-la un peu avant de la mettre au frais, et surtout étale-la entre 2 feuilles de papier sulfu.... ne pas mettre en boule !
 

wazany a écrit :


 
Et tu fais ça la semaine d'après me venu? s'po cool  [:haha cry]


 
 
T'as le cercle carré maintenant ;) , essaie de faire une tarte aux fraises carrée... et puis dans les petits moules à donuts/baba, je fais mes Paris-Brest individuels, essaie, c'est top  ;)  
 
 

biezdomny a écrit :


 
Ça paraît une bonne idée comme ça parce que ça donne super envie de venir :D (et sur place ça doit être un piège avec trop de trucs qui donnent trop envie et tu dépenses tous tes soux en moules à canelés et douilles à Saint-Honoré).


 
C'est ça l'idée, et puis je vais te dire aussi, maintenant les clients ont pris l'habitude d'avoir le chef pâtissier (moi) à disposition dans la boutique, et beaucoup beaucoup me demandent des conseils sur :
"Elle est où Véronique, je voudrais lui demander un truc... Bonjour Véronique je voudrais faire ce genre de gâteaux vous en pensez-quoi ? Bonjour Véronique, j'ai râté ma ganache, j'ai fait ça et ça, vous auriez des conseils ? qu'est-ce que je peux mettre comme crème... Ah je peux regarder comment vous faites ça, on peut le tester en cuisine ??? ah et pour 20 personnes ??? et et et... "
Et on teste en cuisine car elle se trouve en plein milieu de la boutique.
Quand je connais les clients, je leur prête même parfois des p'tites choses... puis ils me les ramènent et les achètent  :p  
 
Z'ont même pris l'habitude que je mette à disposition des gourmandises pour eux, et quand y en n'a pas, i me disent : "bah Véronique, on n'a pas droit à nos Pop'Cake ou macarons !" :D

Message cité 3 fois
Message édité par la chouquetterie le 27-07-2017 à 08:19:27

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,
n°50460826
SuperSic
Posté le 27-07-2017 à 08:20:03  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

T'as le cercle carré maintenant ;) , essaie de faire une tarte aux fraises carrée... et puis dans les petits moules à donuts/baba, je fais mes Paris-Brest individuels, essaie, c'est top  ;)  


[:mr mala:1]  


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"Les soldats vivent. Et se demandent pourquoi." Toubib (La Compagnie noire) | [TU] Pronomoo
n°50460831
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 08:21:31  profilanswer
 

 

Ouais je sais... sont eux qui l'appellent comme ça à la française [:azylum] !

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/06/cercle.jpg


Message édité par la chouquetterie le 27-07-2017 à 08:22:05

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n°50460858
niku
viaggiando controvento
Posté le 27-07-2017 à 08:27:51  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Je fais toujours la pâte sucrée de JJ et étale-la un peu avant de la mettre au frais, et surtout étale-la entre 2 feuilles de papier sulfu.... ne pas mettre en boule !
 


 

la chouquetterie a écrit :


 
 
T'as le cercle carré maintenant ;) , essaie de faire une tarte aux fraises carrée... et puis dans les petits moules à donuts/baba, je fais mes Paris-Brest individuels, essaie, c'est top  ;)  
 
 


 

la chouquetterie a écrit :


 
C'est ça l'idée, et puis je vais te dire aussi, maintenant les clients ont pris l'habitude d'avoir le chef pâtissier (moi) à disposition dans la boutique, et beaucoup beaucoup me demandent des conseils sur :
"Elle est où Véronique, je voudrais lui demander un truc... Bonjour Véronique je voudrais faire ce genre de gâteaux vous en pensez-quoi ? Bonjour Véronique, j'ai râté ma ganache, j'ai fait ça et ça, vous auriez des conseils ? qu'est-ce que je peux mettre comme crème... Ah je peux regarder comment vous faites ça, on peut le tester en cuisine ??? ah et pour 20 personnes ??? et et et... "
Et on teste en cuisine car elle se trouve en plein milieu de la boutique.
Quand je connais les clients, je leur prête même parfois des p'tites choses... puis ils me les ramènent et les achètent  :p  
 
Z'ont même pris l'habitude que je mette à disposition des gourmandises pour eux, et quand y en n'a pas, i me disent : "bah Véronique, on n'a pas droit à nos Pop'Cake ou macarons !" :D


 
Ta toujours été pâtissier ou c une reconversion hfr ? C ou le magasin

n°50460895
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 08:35:57  profilanswer
 

Oui j'ai fait une reconversion en 2002 j'avais 31 ans  (ça m'en fait 46 en ce moment) [:azylum]  ;)  
 
J'ai A D O R É ma formation de cuisinier et pâtissier... j'ai passé les 2 !


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n°50460918
wazany
Posté le 27-07-2017 à 08:40:12  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
 
T'as le cercle carré maintenant ;) , essaie de faire une tarte aux fraises carrée... et puis dans les petits moules à donuts/baba, je fais mes Paris-Brest individuels, essaie, c'est top  ;)  
 
 


 
 
Yep c'est prévo j'essairai d'être à ta hauteur :p


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n°50461017
niku
viaggiando controvento
Posté le 27-07-2017 à 08:59:03  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Oui j'ai fait une reconversion en 2002 j'avais 31 ans  (ça m'en fait 46 en ce moment) [:azylum]  ;)  
 
J'ai A D O R É ma formation de cuisinier et pâtissier... j'ai passé les 2 !


 
La classe tu as fait ça avant la hype sur la pâtisserie  
 

n°50461297
Johnjohn7
Posté le 27-07-2017 à 09:36:52  profilanswer
 

Pour la pâte qui se fissure c'est pas grave, on peut la ressouder à la main vite fait.  Pour éviter ça:
 
-Bien fariner le plan de travail.
-Travailler régulièrement au rouleau (pas 300 coups dans chaque sens, ce qui est inutile) : un coup en tirant vers soi, puis on fait tourner le pâton d'un quart de tour. Et on recommence.  
-Si le pâton est trop dur/trop froid au début, on peut le casser à la main, pour lui rendre un peu de souplesse. Attention, on ne parle pas de le pétrir, mais juste de le fraser un peu.
-Retourner le pâton après les 2-3 premiers coups de rouleau peut être utile pour limiter les fissures, et continuer d'abaisser "sur l'envers".
 
Pour ce qui est de la pâte, ça vient avec l'expérience. Plus on en fait, mieux on y arrive. C'est bien plus facile de faire un entremets que de foncer correctement une tarte.
Après, y'a les méthodes "cheatcode" à base de bandelettes de pâte si on est fan.  


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°50461409
wazany
Posté le 27-07-2017 à 09:46:45  profilanswer
 

E surtout travailler la pate dasn une pièce climlatisé :o


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n°50461454
Johnjohn7
Posté le 27-07-2017 à 09:49:59  profilanswer
 

wazany a écrit :

E surtout travailler la pate dasn une pièce climlatisé :o


 
Pas obligatoire. Pour un fonçage c'est pas la peine je dirais, à moins qu'il fasse 35° dans la cuisine mais bon...
Pour du feuilletage ou de la viennoiserie oui, ça va jouer. Mais pas pour des tartes.


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n°50461527
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 09:57:01  profilanswer
 

niku a écrit :

 

La classe tu as fait ça avant la hype sur la pâtisserie

 


 


C'était pas à la mode en 2002 c'est vrai, d'ailleurs entre mon apprentissage, et celui de JJ par exemple, la pâtisserie s'est nettement allégée en sucre quand même  :D, rien que la pâte sablée, dans mon apprentissage, y 'a énormément de sucre... je préfère nettement celle de JJ, d'ailleurs, je ne fais plus que la sienne, j'ai abandonné ma vieille recette...

 

Jean-Michel Perruchon était venu nous faire 2 cours (les bûches de Noël - ouais c'est con de préciser de Noël car on a quand même rarement vu des bûches d'été [:tinostar] - et les macarons) , je savais même pas ce que ça voulait dire MOF... en revanche j'avais été impressionnée par son travail net, propre, rapide (bah ouais, une bûche avec insert et superbe déco en 2, 3 coups de cuillères et fouets :D) sans bafouille... et en plus le tablier blanc resté blanc ! [:theorie du ok] wouahhhhhhhhhhh il est magicien !  [:azylum]

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 27-07-2017 à 10:05:02

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n°50462035
Johnjohn7
Posté le 27-07-2017 à 10:41:20  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
 
C'était pas à la mode en 2002 c'est vrai, d'ailleurs entre mon apprentissage, et celui de JJ par exemple, la pâtisserie s'est nettement allégée en sucre quand même  :D, rien que la pâte sablée, dans mon apprentissage, y 'a énormément de sucre... je préfère nettement celle de JJ, d'ailleurs, je ne fais plus que la sienne, j'ai abandonné ma vieille recette...  
 
Jean-Michel Perruchon était venu nous faire 2 cours (les bûches de Noël - ouais c'est con de préciser de Noël car on a quand même rarement vu des bûches d'été [:tinostar] - et les macarons) , je savais même pas ce que ça voulait dire MOF... en revanche j'avais été impressionnée par son travail net, propre, rapide (bah ouais, une bûche avec insert et superbe déco en 2, 3 coups de cuillères et fouets :D) sans bafouille... et en plus le tablier blanc resté blanc ! [:theorie du ok] wouahhhhhhhhhhh il est magicien !  [:azylum]


 
Tellement vrai ! Après une journée de boulot ma veste ressemble à un torchon :D


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n°50462442
DustB
Posté le 27-07-2017 à 11:13:04  profilanswer
 

Merci pour les conseils, La Chouq et JJ.
Je vais remonter sur le ring et montrer à cette pâte qui c'est le plus fort !  [:guilletit:4]
 
Je l'avais boulé, on va dire machinalement...


Message édité par DustB le 27-07-2017 à 11:13:47
n°50464476
senny
Posté le 27-07-2017 à 14:14:18  profilanswer
 

Dites vous avez déjà fait une ganache ou ganache montée aux fruits ?
Et même question pour la chantilly
Si oui je suis preneuse de la recette

Message cité 1 fois
Message édité par senny le 27-07-2017 à 14:15:02

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Financement participatif :  
n°50464717
Johnjohn7
Posté le 27-07-2017 à 14:29:03  profilanswer
 

senny a écrit :

Dites vous avez déjà fait une ganache ou ganache montée aux fruits ?
Et même question pour la chantilly  
Si oui je suis preneuse de la recette


 
Oui, aux fruits de la passion par exemple.
 
Ganache montée "mogador"
 
200 Valrhona Bahibe 46%
15 miel neutre
80 crème liquide 35%
 
120 Purée de fruits de la passion 90% fruit
240 Crème liquide 35% de matière grasse
 
Fondre le chocolat.  
Faire chauffer la crème et le miel à 85°C
Procéder comme pour une ganache classique en émulsionnant.
Faire chauffer la purée de passion à 65°C.
L'incorporer au mixeur plongeant.
Quand tout est bien lisse, ajouter la crème froide et mélanger.
Filmer et laisser refroidir.
Après un minimum de 4h de frigo, monter la ganache.  
 
Pour la chantilly, oui avec de la fraise, de la framboise, du cassis par exemple. Mais toujours avec de la gélatine pour que ça tienne.
ça donne une mousse légère aux fruits, pour les entremets par exemple. C'est ce que tu veux ou vraiment une chantilly ?


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n°50464741
fredjke
Posté le 27-07-2017 à 14:30:50  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Je tilte, notre ami JJ avait répondu à un message similaire en 2014 : je l'ai évidement enregistré:  
 
Voila john mais je souhaites faire ca a la vanille et a la fraise.  
T as une bonne recette pour une chantilly parfumée ou il s agit d une creme montee?
 
Ouais, c'est assez facile à réaliser. Pour la fraise, ça va être difficile d'en trouver mais tu peux peut être te rabattre sur des purées de fraises (Boiron, Sicoly, Ponthier...)
 
Pour la vanille: tu prends:
- une bonne crème à 35% de matière grasse,  
-10% de son poids en sucre glace  
-10% de son poids en mascarpone
-une bonne gousse de vanille par demi-litre de crème. Si tu en as, prends de la vanille de Tahiti, c'est le top avec les crèmes crues.
 
Tu procèdes comme ça: la veille, tu fends la gousse en deux et tu en grattes les graines. Tu mets la gousse fendue en deux ET les graines dans la crème, tu filmes au contact et tu remets au frigo.  
Le lendemain, tu ajoutes le sucre et le mascarpone et tu montes tout ça au batteur (après avoir retiré la gousse évidée). Tu dois obtenir un truc ferme, mais pas cassant avec des reflets jaunes (sinon tu fais du beurre    )
Tu la fous en poche et c'est parti !
 
Pour la fraise, c'est un peu plus technique:
- une bonne crème à 35% de matière grasse,  
- 7 à 8% du poids de la crème en sirop de fraise
- 4 feuilles de gélatine par litre de crème
- de la purée de fraise sucrée à 10%, en quantité souhaitée (ne dépasse pas 1/3 de la crème.
 
Le jour même, tu réhydrates la gélatine dans de l'eau froide. Une fois bien ramollie, tu essores les feuilles. Tu fais chauffer le sirop de fraise à 70°c et tu y dissous la gélatine réhydratée et essorée. Tu laisses de côté pour que ça refroidisse.
Tu montes la crème au batteur, assez ferme mais pas trop non plus. Tu verses par dessus une partie de la purée de fraise froide (pas tout) et la totalité du sirop collé à la gélatine qui doit avoir refroidi (pas plus de 40°c). Tu mélanges à la maryse délicatement. Si tu vois que la crème obtenue est encore bien ferme, rajoute petit à petit la purée de fraise restante et continue de mélanger.
Mets le tout en poche à douille et réserve 3h au frais. Poche ensuite comme tu le souhaites.
 
Tu peux faire un éclair "dentifrice" en utilisant deux poches sans douille (chacune garnie avec l'une des crèmes) réunies dans une troisième poche sans crème mais équipée d'une douille, elle.
ça fera un truc dans ce genre:
 
La photo ne passe évidemment pas ...
 
edit : similaire :
https://i.imgur.com/ZgGL9QH.jpg
 
bon, après avoir tenté 3 photos sans l'add-on reho.st je l'installe et il ne le balance plus direct avec les tag hfr ... rrrhh je préfère la pâtisserie aux codes html.
 
https://i.imgur.com/ZgGL9QH.jpg


 
JJ avait répondu et j'ai reposté il y a peu, si la fraise fonctionne, les autres fruits ça ira aussi.


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n°50465236
wazany
Posté le 27-07-2017 à 15:10:23  profilanswer
 

D'ailleur la chouq tu m'a donné l'envie de faire des donuts il y a une recette plébiscité par le topak?


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n°50466687
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 16:51:06  profilanswer
 

wazany a écrit :

D'ailleur la chouq tu m'a donné l'envie de faire des donuts il y a une recette plébiscité par le topak?


J'en ai fait à l'atelier, je recherche et te mets la recette... ;)


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n°50466987
la chouque​tterie
Posté le 27-07-2017 à 17:12:46  profilanswer
 

Voilà,
 
J'avais fait la recette de C'Est Ma Fournée... recette excellentissime !  
http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] onuts.html
 
J'en avais testé d'autres et elles n'étaient pas top, alors que celle-ci est vraiment top  :p


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n°50467852
wazany
Posté le 27-07-2017 à 18:32:44  profilanswer
 

[:jk pierre-fanfan:2]


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n°50470637
senny
Posté le 27-07-2017 à 23:25:15  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

 

Oui, aux fruits de la passion par exemple.

 

Ganache montée "mogador"

 

200 Valrhona Bahibe 46%
15 miel neutre
80 crème liquide 35%

 

120 Purée de fruits de la passion 90% fruit
240 Crème liquide 35% de matière grasse

 

Fondre le chocolat.
Faire chauffer la crème et le miel à 85°C
Procéder comme pour une ganache classique en émulsionnant.
Faire chauffer la purée de passion à 65°C.
L'incorporer au mixeur plongeant.
Quand tout est bien lisse, ajouter la crème froide et mélanger.
Filmer et laisser refroidir.
Après un minimum de 4h de frigo, monter la ganache.

 

Pour la chantilly, oui avec de la fraise, de la framboise, du cassis par exemple. Mais toujours avec de la gélatine pour que ça tienne.
ça donne une mousse légère aux fruits, pour les entremets par exemple. C'est ce que tu veux ou vraiment une chantilly ?

 

Merci JJ et fredjke je suppose que ça marche avec du chocolat blanc ?
Ben en fait je cherche un fourrage pour macaron, millefeuille, choux... qui soit pas un crémeux.
Ou pour décorer une tarte aux fruits par exemple.
En fait je cherche une texture qui soit pas un crémeux mais qui soit légère en bouche


Message édité par senny le 27-07-2017 à 23:26:48

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n°50470934
lord_walat​orman
Posté le 28-07-2017 à 00:56:00  profilanswer
 

Parfois, pour bien renforcer le côté fruité, j'utilise des fruits lyophilisés en poudre dans mes ganaches pour fourrer mes chocolats. A utiliser avec parcimomie car c'est assez fort. En plus c'est sec donc selon la consistance recherchée, ajuster avec un peu de liquide pour compenser l'absorbtion.

 

J'ai testé ananas, banane, fraise, framboise, fruit de la passion, poire, pomme, lychie, abricot, pêche, mangue mais certains ne donnent rien de bien intéressant en ganache (poire, pomme, abricot, pêche, mangue).
Quand ils ne sont dispos qu'en morceaux je les réduit en poudre au moulin à café.

 

Je n'ai jamais essayé avec de la chantilly, mais je suppose que ca doit être possible.


Message édité par lord_walatorman le 28-07-2017 à 07:08:12
n°50472263
niku
viaggiando controvento
Posté le 28-07-2017 à 09:59:11  profilanswer
 

Je souhaite faire une mousse de fruit ce week end. Pour changer un peu de d'habitude je fais souvent que des tartes ou des gateaux (genre cake, buns...)
 
Vous auriez une recette à me filer ?  
 
Sinon je pense faire un banofee ;)

n°50480720
fredjke
Posté le 29-07-2017 à 10:19:28  profilanswer
 

@Senny : pourquoi pas une crème diplomate (= pâtissière collée + chantilly) en remplaçant le lait par un jus de fruit éventuellement.
 
@lord_walatorman : on ne parle pas de fruits séchés mais bien lyophilisé ? parce que j'imagine mal ananas, ça doit donner plutôt une pâte qu'une poudre.
 
@niku : base de crème anglaise au fruits plutôt que lait et collé à la gélatine et ensuite quand c'est refroidi meringue française et chantilly.


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n°50480771
fgiuliano
Posté le 29-07-2017 à 10:29:44  profilanswer
 

Une bonne recette de tarte aux abricots?

 

Je me suis dit que je voulais faire pâte sablée, crème d'amandes et abricots frais. Vous pensez que ça peut aller ou ce sera trop sec?

mood
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Posté le   profilanswer
 

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