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    - Critiques de pâtisseries
 

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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°49791823
Skol
Posté le 18-05-2017 à 19:39:36  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Poogz a écrit :

Si mais c'est pour absorber l'humidité et éviter qu'il forme des blocs, vu la quantité je ne crois pas que ça ait une incidence sur le résultat.
 
Le sucre glace est utilisé pour avoir une texture très lisse mais quand il est dissout il doit avoir les même propriétés que le sucre normal.


Dissous. [:moundir]

mood
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Posté le 18-05-2017 à 19:39:36  profilanswer
 

n°49791838
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 18-05-2017 à 19:40:55  profilanswer
 

:d


---------------
Sympathy for the devil
n°49791847
Hypothese
Posté le 18-05-2017 à 19:41:32  profilanswer
 

:jap:
 
Et tant que je te tiens, roi du macaron :D
 
Je suis à fond bio & vrac depuis peu :o Du coup je trouve en gros de la cassonade et du sucre non/peu raffiné. Du coup les macarons/meringues ça me semble compliqué (sans sucre blanc)... Jme trompe ?

n°49791907
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 18-05-2017 à 19:48:25  profilanswer
 

J'en ai déjà fait avec du sucre de canne/cassonade passé au mixeur ou de la vergeoise (juste dans le sirop dans ce cas, je pense que c'est trop humide pour le coques) et ça marche très bien.

 

Le sirop bulle beaucoup plus qu'avec du sucre blanc et les coques sont peut être un poil plus cassantes (mais ce point est subjectif) mais ça marche


Message édité par Poogz le 18-05-2017 à 19:49:58

---------------
Sympathy for the devil
n°49791938
Hypothese
Posté le 18-05-2017 à 19:52:16  profilanswer
 

:jap: Merci !

n°49792041
Hoiniel
Posté le 18-05-2017 à 20:06:10  profilanswer
 

Et surtout, n'oublie pas de prendre le résultat en photo pour le topic. :o


---------------
[VDS] Jeux de société & Cycle de la compagnie noire
n°49792415
Skol
Posté le 18-05-2017 à 20:51:30  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :

Et surtout, n'oublie pas de prendre le résultat en photo pour le topic Hall of shame. :o


 [:moundir]  :o

n°49792469
Hoiniel
Posté le 18-05-2017 à 20:56:59  profilanswer
 
n°49792697
crapulor
Posté le 18-05-2017 à 21:21:46  profilanswer
 

[:hugeq:1]

n°49799284
philibear
Posté le 19-05-2017 à 14:56:32  profilanswer
 

:hello:
Vous avez une recette de glaçage sans sucre glace? (sans sucre en fait :p )


---------------
Mon topok ACH/VENTE: http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] ost=572744
mood
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Posté le 19-05-2017 à 14:56:32  profilanswer
 

n°49799379
la chouque​tterie
Posté le 19-05-2017 à 15:04:45  profilanswer
 

@Mazellius, je ne trouve pas ta recette de nougat... J'ai bien vu tes posts où il y a les photos de tes nougats mais il n'y a pas la recette que tu as utilisé, merci ! :jap:


---------------
Par ici : www.vimeo.com/210107634,  www.veroniqueetlachouquetterie.fr, ou par là, flickr,
n°49799459
biezdomny
Ma place est dans un musée !
Posté le 19-05-2017 à 15:12:13  profilanswer
 

[:buffo:4] expérimentation culinaire.  
 
J'ai fait du houmous (GLOIRE) il y a quelques jours et j'avais envie de tester le fameux truc de l'eau de pois chiches. Donc, effectivement ça se monte en neige, par contre c'est nettement moins ferme que des blancs d'œufs. Avec une tablette de chocolat noir à pâtisser 70%, le résultat est donc dense et plus ferme qu'une mousse au chocolat aux œufs, puisque c'est moins aéré et que c'est la prise du chocolat au froid qui stabilise l'ensemble. Bref, c'est amusant à essayer une fois mais ça casse pas des briques.


---------------
Expos et musées : il y a un topic pour ça. Nous n'avons plus le grand homme, tâchons d'avoir la grande chose !
n°49799717
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B-6 ?
Posté le 19-05-2017 à 15:31:50  profilanswer
 

En même temps c'est essentiellement une méthode d'ersatz pour vegans :o


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°49800088
gonc
Posté le 19-05-2017 à 15:57:29  profilanswer
 

Mousse au chocolat pour les deux royals done : https://youtu.be/6_TjWQBPeLo
:love:

 

Maintenant le montage !


---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°49800185
biezdomny
Ma place est dans un musée !
Posté le 19-05-2017 à 16:05:17  profilanswer
 

fdaniel a écrit :

En même temps c'est essentiellement une méthode d'ersatz pour vegans :o


 
C'est exactement l'effet que ça fait : « c'est pas si mauvais » mais c'est sans intérêt propre. Un peu comme le tofu : « c'est pas si mauvais » mais pas grand-monde ne va en acheter en se disant « c'est trop bon j'en veux » :o


---------------
Expos et musées : il y a un topic pour ça. Nous n'avons plus le grand homme, tâchons d'avoir la grande chose !
n°49800221
TZDZ
Posté le 19-05-2017 à 16:07:58  profilanswer
 

biezdomny a écrit :

mais pas grand-monde ne va en acheter en se disant « c'est trop bon j'en veux » :o


Les gens qui savent le cuisiner se font même chier à  en faire.

n°49800230
doublebeur​re
Posté le 19-05-2017 à 16:08:47  profilanswer
 

biezdomny a écrit :

[:buffo:4] expérimentation culinaire.  
 
J'ai fait du houmous (GLOIRE) il y a quelques jours et j'avais envie de tester le fameux truc de l'eau de pois chiches. Donc, effectivement ça se monte en neige, par contre c'est nettement moins ferme que des blancs d'œufs. Avec une tablette de chocolat noir à pâtisser 70%, le résultat est donc dense et plus ferme qu'une mousse au chocolat aux œufs, puisque c'est moins aéré et que c'est la prise du chocolat au froid qui stabilise l'ensemble. Bref, c'est amusant à essayer une fois mais ça casse pas des briques.


 
Vous avez vu l'emission de patisserie avec Mercotte et des célébrités: Alizée, le patineur pro, une Miss France, et Aymeric Caron le vegan qui s'acharnait à faire chaque recette sans oeuf ni lait ni crème ni beurre... à chaque fois c'était la catastrophe son truc. Ca ne tenait pas... ca ne cuisait pas... et je parle pas question gout, j'ai pas gouté la pate a base de margarine.  :o

n°49800525
biezdomny
Ma place est dans un musée !
Posté le 19-05-2017 à 16:32:56  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Les gens qui savent le cuisiner se font même chier à  en faire.

 

Je ne doute pas qu'avec du savoir-faire on arrive à en faire quelque chose, mais la plupart des gens que j'ai croisés ou des recettes que j'ai lues disent que « c'est pas mal » (voire « non mais avec plein de sauce c'est pas mal hein ») et ça demande visiblement une certaine préparation pour être dans de nombreux cas seulement « pas mal ». Du coup, n'étant pas VG pour ma part je ne vois pas trop d'intérêt à aller dans cette direction, ça me paraît compliqué pour un résultat pas ouf.

 

Edit : après, je trouve ça dégueu le tofu donc si je devenais vg faudrait vraiment que j'aie pas le choix pour me motiver à apprendre à en faire quelque chose.

 
doublebeurre a écrit :

Vous avez vu l'emission de patisserie avec Mercotte et des célébrités: Alizée, le patineur pro, une Miss France, et Aymeric Caron le vegan qui s'acharnait à faire chaque recette sans oeuf ni lait ni crème ni beurre... à chaque fois c'était la catastrophe son truc. Ca ne tenait pas... ca ne cuisait pas... et je parle pas question gout, j'ai pas gouté la pate a base de margarine.  :o

 

Au vu de ton pseudo, je ne sais pas si tu es tout à fait neutre sur la question :o


Message édité par biezdomny le 19-05-2017 à 16:34:24

---------------
Expos et musées : il y a un topic pour ça. Nous n'avons plus le grand homme, tâchons d'avoir la grande chose !
n°49800630
RanMouri
Posté le 19-05-2017 à 16:42:52  profilanswer
 

doublebeurre a écrit :


 
Vous avez vu l'emission de patisserie avec Mercotte et des célébrités: Alizée, le patineur pro, une Miss France, et Aymeric Caron le vegan qui s'acharnait à faire chaque recette sans oeuf ni lait ni crème ni beurre... à chaque fois c'était la catastrophe son truc. Ca ne tenait pas... ca ne cuisait pas... et je parle pas question gout, j'ai pas gouté la pate a base de margarine.  :o


 
Il y a un topic spécial "Meilleur patissier"

n°49802479
Antoine262
Posté le 19-05-2017 à 20:16:42  profilanswer
 

http://reho.st/preview/self/88f5808e320534ef969dba0b1957cd9094a30161.jpg
Le nouveau fraisier de Cedric Grolet [:tahitiflo:2]  

n°49802489
Hoiniel
Posté le 19-05-2017 à 20:17:37  profilanswer
 
n°49802581
Hypothese
Posté le 19-05-2017 à 20:27:39  profilanswer
 

Ouais alors là moi jdis non :o

n°49802637
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 19-05-2017 à 20:33:04  profilanswer
 


 
Ce taf... mais quel résultat !

n°49802926
Sebwap
Posté le 19-05-2017 à 21:07:44  profilanswer
 

5h de montage ... le prix doit être sympa :D

n°49802966
eviltyler
ex-Consultant Hippie
Posté le 19-05-2017 à 21:13:46  profilanswer
 


 
 [:oovaveoo:2]


---------------
More GG, more skill
n°49803323
Mazellius
Posté le 19-05-2017 à 21:37:04  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

@Mazellius, je ne trouve pas ta recette de nougat... J'ai bien vu tes posts où il y a les photos de tes nougats mais il n'y a pas la recette que tu as utilisé, merci ! :jap:


 
Coucou, j'utilise la recette de Mercotte :
 
http://www.mercotte.fr/2011/11/16/ [...] -gourmand/
 
Mais avec ces températures :
 
http://www.jojocuisine.fr/article- [...] 17548.html
 :)  

n°49803882
la chouque​tterie
Posté le 19-05-2017 à 22:17:44  profilanswer
 

Ahhhh merci  :jap:  
 
Je vais en faire ces prochains jours....
 
 
Ps : la tarte aux fraises est absolument MAGNIFIQUE  [:lugubre desespoir]


---------------
Par ici : www.vimeo.com/210107634,  www.veroniqueetlachouquetterie.fr, ou par là, flickr,
n°49804233
la-fraise
Posté le 19-05-2017 à 22:32:15  profilanswer
 

Ce soir j'ai glacé mon Yellow, première fois que je fais un glaçage et j'ai rencontré une difficulté.
Je l'ai coulé sur mon entremet et j'ai laissé égoutter. Une fois que ça ne coulait plus j'ai passé deux spatules en dessous pour mettre l'entremet sur un disque en carton. Et c'est là mon problème, les bords ne sont pas nets: abîmés un peu par les spatules et aussi un peu de glaçage qui coule un peu sur le disque. Ce n'est pas net comme je l'aurai souhaité. Là j'ai mis l'entremet sur son disque dans une boite en carton au frigo. J'espère que ça va le faire, reste la déco à faire demain après midi.

 

Comment faites-vous pour que les bords de vos entremets avec glaçage soient propres et nets? J'ai besoin de vos lumières.

Message cité 1 fois
Message édité par la-fraise le 19-05-2017 à 22:33:04
n°49804694
k_raf
Totally nuts!
Posté le 19-05-2017 à 23:04:57  profilanswer
 

Flemme de chercher, alors je pose la question ici : pour faire des macarons au citron, je fais un bête lemon curd (idem que pour une tarte au citron) ou je cherche une autre technique?

n°49804709
Hoiniel
Posté le 19-05-2017 à 23:06:03  profilanswer
 

k_raf a écrit :

Flemme de chercher, alors je pose la question ici : pour faire des macarons au citron, je fais un bête lemon curd (idem que pour une tarte au citron) ou je cherche une autre technique?


 
Lemon curd.


---------------
[VDS] Jeux de société & Cycle de la compagnie noire
n°49805035
Myeups
Tempus edax rerum
Posté le 19-05-2017 à 23:26:00  profilanswer
 

la-fraise a écrit :

Ce soir j'ai glacé mon Yellow, première fois que je fais un glaçage et j'ai rencontré une difficulté.
Je l'ai coulé sur mon entremet et j'ai laissé égoutter. Une fois que ça ne coulait plus j'ai passé deux spatules en dessous pour mettre l'entremet sur un disque en carton. Et c'est là mon problème, les bords ne sont pas nets: abîmés un peu par les spatules et aussi un peu de glaçage qui coule un peu sur le disque. Ce n'est pas net comme je l'aurai souhaité. Là j'ai mis l'entremet sur son disque dans une boite en carton au frigo. J'espère que ça va le faire, reste la déco à faire demain après midi.
 
Comment faites-vous pour que les bords de vos entremets avec glaçage soient propres et nets? J'ai besoin de vos lumières.


 
Essaye de faire comme Guillaume Mabillau :
https://youtu.be/jJs7kVUWBF0?t=63
https://youtu.be/bTg5apKX4j4?t=88
Bon ok il est Mof donc y'a un chouillat de maîtrise ;)  
Mais ça parait pas infaisable !!


Message édité par Myeups le 19-05-2017 à 23:28:11

---------------
"J'imagine qu'il est tentant, si le seul outil que vous avez est un marteau, de traiter tout comme si c'était un clou" - Abraham H. Maslow, The Psychology of Science: A Reconnaissance - 1966
n°49805167
la-fraise
Posté le 19-05-2017 à 23:47:30  profilanswer
 

Merci pour les liens Myeups. Du coup je viens de me rendre contre que ce MOF passe un coup de spatule sur son glaçage, chose que je n'ai pas faite, il sera donc peut-être un peu épais.
 
Gonc tu en es où ce soir de tes gateaux?

n°49805210
enuma
Posté le 19-05-2017 à 23:57:00  profilanswer
 


Des semaines que j'étais pas venu sur le topic, j'ouvre, je tombe sur le fraisier...
https://media.giphy.com/media/fDO2Nk0ImzvvW/giphy.gif
 

n°49805629
gonc
Posté le 20-05-2017 à 02:01:34  profilanswer
 

la-fraise a écrit :

Merci pour les liens Myeups. Du coup je viens de me rendre contre que ce MOF passe un coup de spatule sur son glaçage, chose que je n'ai pas faite, il sera donc peut-être un peu épais.

 

Gonc tu en es où ce soir de tes gateaux?


Le coup de spatule, j'ai essayé une fois ça a marqué et donc c'était moche. Après j'ai toujours le soucis d'un glaçage trop visqueux et pas assez fluide. Je sais pas comment était le tien.

 

Sinon j'ai le même soucis. Un peu moins maintenant mais pas un truc super net quand je le pose sur le carton.

 

Les deux royals sont au congel, la crème pâtissière et d'amande aussi. La crème mousseline pour le Paris Brest aussi. Et le glaçage miroir au chocolat.
Demain il me reste à faire la PaC et monter les Paris Brest, faire la pâte sucrée et monter les tartes et glacer les royals.


---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°49806121
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 20-05-2017 à 09:17:58  profilanswer
 

Mazellius a écrit :


 
Coucou, j'utilise la recette de Mercotte :
 
http://www.mercotte.fr/2011/11/16/ [...] -gourmand/
 
Mais avec ces températures :
 
http://www.jojocuisine.fr/article- [...] 17548.html
 :)  


 
Je me demande ce que ça donnerait en mélangeant les sirop et le miel et en prenant une T° intermédiaire :d
Ce serait beaucoup plus simple :d


---------------
Sympathy for the devil
n°49806127
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 20-05-2017 à 09:19:10  profilanswer
 

k_raf a écrit :

Flemme de chercher, alors je pose la question ici : pour faire des macarons au citron, je fais un bête lemon curd (idem que pour une tarte au citron) ou je cherche une autre technique?


 
Lemon curd avec une feuille de gélatine pour jouer la sécurité.


---------------
Sympathy for the devil
n°49806249
Johnjohn7
Posté le 20-05-2017 à 09:48:44  profilanswer
 

la-fraise a écrit :

Merci pour les liens Myeups. Du coup je viens de me rendre contre que ce MOF passe un coup de spatule sur son glaçage, chose que je n'ai pas faite, il sera donc peut-être un peu épais.
 
Gonc tu en es où ce soir de tes gateaux?


 
 
On me dit dans l'oreillette qu'il n'y a pas que les MOFs qui font ça en fait :o
Il faut toujours passer un coup de palette pour virer l'excédent de glaçage. Au début si tu n'y arrives pas, tu peux tenir la palette à deux mains (une de chaque côté: manche+pointe) ;)


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49806329
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 20-05-2017 à 10:03:01  profilanswer
 

Des jaunes d’œufs, ça se congèle pour s'utiliser quelques jours plus tard dans une crème pat ?


---------------
Sympathy for the devil
n°49806403
Johnjohn7
Posté le 20-05-2017 à 10:14:39  profilanswer
 

Poogz a écrit :

Des jaunes d’œufs, ça se congèle pour s'utiliser quelques jours plus tard dans une crème pat ?


 
Surtout pas, ils vont devenir durs comme des gommes. Si tu veux les congeler, mélange les avec du sucre et fouette les pour les rendre liquides.
Assure toi que le sucre est bien dissous. Comme ça, ça marche ;)


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49806441
k_raf
Totally nuts!
Posté le 20-05-2017 à 10:20:16  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :

 

Lemon curd.

 
Poogz a écrit :

 

Lemon curd avec une feuille de gélatine pour jouer la sécurité.


 :jap:

n°49806458
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 20-05-2017 à 10:22:47  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

 

Surtout pas, ils vont devenir durs comme des gommes. Si tu veux les congeler, mélange les avec du sucre et fouette les pour les rendre liquides.
Assure toi que le sucre est bien dissous. Comme ça, ça marche ;)

 

:jap:

 

Sinon je fais des sablés :d


Message édité par Poogz le 20-05-2017 à 10:22:58

---------------
Sympathy for the devil
mood
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Posté le   profilanswer
 

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