Reprise du message précédent :
Le concours de kouign amman breton, c'est maintenant    
 
Uniquement pour les pros cependant.

Mais pourquoi la forme roulée façon pain au raisin n'est pas autorisée ?!

Ptain le nombre de bleds en plou-machin en Bretagne, je m'y ferai jamais

 
Elle ne respecte pas les canons de la kouignammanerie  

C'est con parce que ça donne une texture bien plus sympa.

 
Même pas de dérogation pour les membres du topic pâtisseries hfr ? Ils ont peur de se faire humilier ?    

 
D'ailleurs, qui a une bonne recette de kouign, par ici ? Mes derniers essais n'étaient pas bien convaincants...

C'est beaucoup plus facile de glacer sur du congelé. Sauf erreur, il me semble que j'ai déjà congelé un fraisier sans problème.
Si tu ne veux pas napper, fait en sorte que ton entremet soit bien lisse puis décors avec des fruits, des copeaux de choc, des pochoirs en sucre glace , chocolat en poudre...  

 
"Article 5 : Les candidats devront s’inscrire avant le 23 mars 2017, 9 heures 30"

 
Ma recette, en gros: pâte à pain de poids x grammes, sucre glace (pas en poudre): x/2 grammes, beurre: x/2 grammes.
Etaler la pâte, mettre l'abaisse de beurre, tasser le sucre glace dessus, bien refermer la pâte.
Faire 3 tours simples si possible sans faire reposer la pâte ou pas plus de 10 minutes sinon le mélange beurre/sucre se liquiefie et ca devient dur à étaler et abîme le feuilletage.
Cuisson selon taille du kouign amann et four mais autour de 200-210 degrés.
 
Quand j'aurais un peu de temps je mettrais plus de details et quelques photos.

 
https://charlotteindia.com/2014/08/ [...] ign-amann/  
 
J'ai fait plusieurs fois celle de Conticini qui me paraît un peu « pâtissière », j'aimerais bien essayer une recette plus roots un de ces quatre.

Ce troll  
Perso j'ai pas encore trouvé la recette qui me donne un kouign translucide de beurre, ils sont toujours un peu feuilletés, on voit la pâte, quoi.
Normalement il faut qu'on voie à travers et qu'il ait la même couleur que l'ambre.

Bernard doit bien avoir une recette avec 80% de beurre non ?

 
Farine de riz, maïzena, gomme de guar, margarine, beau combo

Et personne ne proteste dans les commentaires, le monde est foutu.

 
Il y a quand même un commentaire pour demander par quoi remplacer la farine de riz parce que franchement c'est pas terrible en bouche et elle répond qu'elle est d'accord

Il y avait une recette postée en vidéo ici même où le gars faisait cuire son kouign-amann dans un papier sulfurisé après lui avoir tartiné les fesses au beurre sucré, ça a l'air efficace, je regarde si je le retrouve.

Edit : lui là https://vimeo.com/38582463 à 1:54 le résultat

Et bien sur la vidéo de notre cher Bruno aussi :
 
https://www.youtube.com/watch?v=XqVbT-xVrh0
 

Quelques recettes de pâtissiers :
 
Arnaud Larher :
 
 
Christophe Adam :
 
 
Laurent Le Daniel :
 
 
Ludovic Chaussard :
 
 
PDF dispo ici :
https://mega.nz/#F!50NVFArR!y8sxi-vbpnDXgMQZApnKkg

 
C'est ta database perso ?

Je pense pas que le résultat soit comparable, vu que lui il met directement dans un cercle ça doit être plus croustillant et il y a une perte de beurre alors que Croquet comme il met un papier sulfurisé et fait une boule, le truc garde son gras et marine dans son beurre, à mon avis c'est plus fondant

Edit puis bon j'aime moins les kouign amann en escargot, je trouve qu'on s'éloigne un peu trop du concept original (tant mieux ça en fera plus pour Tillow )

Justement, ceux en escargot que j'ai pu goûter (chez Georges Larnicol, je recommande pour les parisiens) avaient bien mariné dans le beurre et le sucre, c'était croustillant au-dessus du fait que le feuilletage se retrouve à la verticale et fondant et caramélisé dessous. Le Kouign tradi, je trouve que je feuilletage perd en légèreté sous le poids du beurre et du sucre. Cela dit la vidéo que tu as postée a l'air bien sympa

Justement c'est le côté feuilleté crousti léger, je trouve ça trop dépaysant, c'est unheimlich

 
 
Genre ca?
 

 
Le beurre avec le sucre glace tassé au-dessus:

 
Le tout bien enveloppé puis on peut faire les tours:

J'ai jamais fait avec du sucre glace, tu me donnes envie d'essayer.

Je trouve que c'est beaucoup plus facile à étaler, le sucre a moins tendance à dans tout les sens.

Oui, le mélange beurre + sucre a tendance à être un peu « agressif » avec le pâton.

Abbrasif tu veux dire ?  

Putain demain je fais Kouign                

Je prends quelle recette ? Bruno ?  
Edit: ca se fait avec du beurre salé  non ?

Je te laisse la recette moi j'prends Bruno ouiiiiiii  
 
Lord ton kouign' est délirant   je te l'ai déjà dit. On dirait presque une galette  

 
Je transpire le beurre rien qu'avec la vidéo    

J'crois que c'est le principe

 
Je crois que j'ai bien pris 2/3 kg avec tous mes essais de galette des rois    
Là c'est encore le level aussi niveau fatance  

 
Ca m'inspire tout ça lô  

Ça me parle vachement, c'est exactement ce que je cherche. D'habitude je fais comme Conticini dans le bouquin que j'ai mais je trouve ça un peu trop « propre » et je voulais un protocole plus roots, du coup le prochain là je le fais comme monsieur Moustache.

Je faisais comme lui avant mais finalement je trouve que faire 3 tours simples au rouleau donne un meilleur résultat, bien plus fondant. Le feuilletage est beaucoup plus et "translucide" alors qu'avant j'avais du feuilletage de pain pas très imbibé de beurre.

Aussi quand tu fais les croisillons avant d'enfourner, fais les bien profonds. J'ai remarqué que ca évite au kouign amann de trop gonfler car le gaz carbonique s'échappe plus facilement. Ainsi le feuilletage reste fin et fondant.

Je croisillonne pas, comme je crève toujours le feuilletage par accident, j'ai pas besoin

Purée ces videos de kouign amman
 
Dites, certains ont déjà acheté de la vanille chez Zodio? On a accès à des trucs un peu mieux que la Vahiné de chez Carrouf?

Go topic vanille.

Oui c'est vrai qu'il y a ce topic, j'avais oublié
 
C'est juste que là, c'est pour une utilisation ce week-end, donc pas le temps de passer par une commande web