Reprise du message précédent :

Peut-être, faudrait juste que je trouve le bon dosage pour ne pas faire...gélatine justement, et garder cet aspect "confit" que je préfère (et qui "bloque" moins le gout que les trucs trop collés, je trouve).

Pour les confits dans les tartes de Conticini, il utilise plutôt de la pectine. Cela doit permettre de moins figer le résultat.

 
Thx. Moins de 18° dans la cuisine ça n'arrivera pas.
Je tenterai le coup du congel mais ça va me rallonger le temps entre les tours ... à tenter au moins.
 
J'ai hydraté un peu moins en effet pour avoir une détrempe plus facile à pétrir à la main (moins collante).
On va manger ceux là déjà ... ou alors je tente des pains aux chocolats et pains aux raisins pour le boulot ... hum ...

Les pains aux raisins et les pains au chocolat sont plus faciles à faire que les croissants... Et puis si c'est raté tu as quand même la garniture
Tu mets combien de beurre pour tourer ?

 
Yep. Les croissants c'est vraiment super difficile pour avoir des beaux résultats.
Pour le beurre, c'est ta recette 300g pour 500g de farine.

 
Après échanges privés avec le P.atron, la farine peut-être la cause
J'ai eu des soucis sur mes galettes des rois

 
Bon, du coup il y a assez de beurre

 
msieur
 
Ca brille bien même!!!

 
Je veux dire 18° pour la pâte. Tu n'as pas un thermomètre sonde ou IR? Sonde c'est mieux pour prendre la température au centre de la pâte.
Le congel c'est juste quelques minutes pour faire rapidement baisser le température (je pose dessus une plaque avec des pains de glace pour que ce soit encore plus rapide) puis je remet au frigo.

 
Gruau d'or 000 (11.5% de gluten). Soyons honnête, 95% des problèmes viennent de moi    
 

 
OK, je vois. J'au effectivement tendance à travailler la pate un peu longtemps
 
Merci encore pour toutes ces infos. A suivre !!

 
Je me permet de remonter ce post un peu ancien
 
Laminer ici, c'est aplatir la pâte une seule fois, sans lui donner de tours?
Et les rouleaux il faut les mettre dans le sens de la hauteur dans le moule (pour une nanterre)?

 
Si ma mémoire est bonne johny met des boules au fond de son moule à brioche nanterre; aucunement des rouleaux

Tu peux lui donner des tours, ça développe le gluten, mais je fais ça pour un pain de mie plutôt qu'une brioche. Sur une brioche y'a pas besoin et tu risques de défoncer la pâte si tu l'abaisses un poil trop chaude. Comme le dit speedboyz, je fais des boules pour la Nanterre.

Si tu veux laminer, tu donnes un ou deux tours simples à ton pâton. Après tu le fais refroidir. Tu l'abaisses en long, tu coupes en autant de portions que tu veux de miches. Après tu roules chaque portion sur elle-même, et tu la poses dans le moule, soudure vers le bas. Regarde sur mon blog, recette du pain de mie japonais. Va lire la partie 3° de la recette

(sur celui ci, on peut voir l'enroulement des miches)

Je le mets en plusieurs rouleaux pour donner des miches, mais tu peux aussi faire un gros rouleau et le déposer dans l'autre sens, comme le Panadero ce clandestino (ce sont ses photos).

Lui te pose ça dans un moule, et il incise à la fin de la pousse pour créer un genre de relief. C'est AMHA pas aussi sympa en rendu que les boules, mais ça va trouze mille fois plus vite. Quand tu as 100 brioches à faire tous les jours et que tu n'as pas de bouleuse, le calcul est vite fait

Plop, vous avez un marque page sur la recette de Tiramisu du topic ?

Merci beaucoup

J'ai testé la tarte à l'orange de felder (recette c'est ma fournée) ce week end (merci à celui qui me l'a conseillée )
Pour la pâte, la prochaine fois je ferai celle de JJ. Pour la crème, très bonne, mais je me suis aperçue trop tard que mon beurre était un beurre tendre, la crème était donc un peu trop liquide.

il me reste des oranges, je testerais bien celle que Conticini a posté, mais sans le confit et la biscuit noisette (/mode flemme activé).

 
Celui de madame est excellent
Je posterai sa recette à l'occasion
Celui de JJ aussi.

Hello,
 
Ce week-end c'est le nouvel an asiatique, et comme ils sont nuls en dessert ( ) j'ai dit que je m'en occupais.
 
Vous avez des idées ? On sera une quizaine je pense

 
 
Bah moi mon rêve serait d'avoir et de savoir faire la recette ultime des boules "coco"
 

 
 
 
Mais c'est très compliqué de différencier le vrai du faux sur le net par rapport à ce dessert...

 

Je pense que je vais tester une brioche dans quelques jours.

Il y a une version à tester chez Bernard, à tout hasard : http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -coco.html . Il me semble qu'une ou plusieurs recettes sont aussi passées sur le topic cuisine asiatique, à voir.

 
Je la tenterais, elle a l'air sympa    

Le petit dej s'annonce pas trop mal

Bon, y a eu un peu de cafouillage à l'étalage du coup j'en ai quelques unes qui ont moins levé (Les 3 du fond ça compte pas, c'est pour moi)

Et tout à la main vu que j'ai pas pu m'acheter mon Kenwood à nowel

Solide  
Faudrait que j'essaye tiens, au lieu de bouffer tout mon chocolat de boulanger dans des gaufres    
 
Une petite photo de l'intérieur?
T'as laissé poussé combien de temps?

3h de pousse. J'ouvre tout à l'heure quand ma femme les aura vues et qu'on les attaquera
J'avais pas de farine de force ni de beurre sec mais j'avais du beurre d'isigny qui a super bien tenu lors du pliage, loin du beurre lambda que j'avais utilisé la dernière fois. A l'inverse la dernière fois j'avais la farine de gruau mais pas la levure naturelle.
Je pense que quand j'aurai la combinaison des 3 et un robot pour homogénéiser la pate ça va vraiment déboiter

 
Donc t'es levé depuis plus de 3h? oO

Vu le temps que prends une PLF, je les ai faites hier soir et cuisson vers 1h30 du mat. Tant pis pour la fraicheur et l effet sorti du four

L'intérieur :

Top !
 
Bien plus jolie que celles de mon boulanger du coin !

On en mangerait !!!!

Ca y est j'en veux

Le ramage était à la hauteur du plumage Ravi que ça vous plaise

poulala le niveau    
 

Tes pains au chocolat sont très beaux.

1kilo de Ghana acheté ! Il m'a l'air top, vivement le gâteau (Mogador).
15.17€/kg dans le mag de pâtisserie de ma ville.

Quelle est ta recette ?

 
JJ ? What else ? Faudrait un smiley tiens  

http://tvmag.lefigaro.fr/programme [...] 8e7ad94f/#

Une future émission avec des "pro".
Et sans Mercotte  

 
Mais toujours Faustine !  

J'ai vu sur FB ! Aux chiottes mercotte !  

Le jury envoie du lourd comayme...

Si la Pistacheraie c'est lui, donc ouais JJ