Reprise du message précédent :
 
 
J'en avais vu (pas exactement le même que sur la vidéo) dans la boutique Déco-Relief sur internet.
Voilà un exemple pour piedestal : http://www.deco-relief.fr/product.php?id_product=2055

 
Ca m'intrigue ca, le petrissage suffit pour faire monter la pate a 25 degrés ? Pourquoi pour certaines pates on recommande un liquide tiede avec la levure pour lui mettre un coup de fouet ?

[quotemsg=459335]pour la levure sèche ,c'est bon pour faire des pizza en directe ,
là pour les croissants ,ca reste au réfrigérateur = la levure est morte le lendemain .....
d’où ton problème

[/quotemsg]
Je ne pense pas que ça soit le problème.
La levure sèche ne meurt pas au frigo, ça ce saurait ...
Je fais souvent du pain ou de la brioche avec en laissant la pâte 24h au froid ...

Voici l'avant-première du fraisier de ce week-end : des croquants à la noisette
 
C'est tout simple et j'avais des blancs à faire passer !
 

 

 
- 300 g de noisettes entières à concasser  
- 300 g de sucre semoule à concasser
- 5 blancs d’œufs à concasser
- 1/2 c à café de cannelle ou pas à concasser
- 1/2 gousse de vanille à concasser
 
OUAIS JE SAIS JE VOUS LES CONCASSE    mais c'est ça qu'est bon aussi    

La pate chauffe vite en cours de pétrissage, si tu commences avec de la farine à 20° et de l'eau chaude pas besoin de pétrir beaucoup pour dépasser les 25°c

En plus, c'est trop bon les croquants ! Sont beaux les tiens ^^.

Tiens en parlant e blanc d’œuf je suis partis sur ça :  
 


 
j'aimerais faire comme en boulangerie mais je sais pas comment faire

Merci !! C'est vraiment simple et quand la noisette est bonne c'est comme pour la musique. En plus y a une bonne odeur de fête foraine de quand t'étais petit  dans toute la maisonnée

Sinon Waza elles n'ont pas trop cuit tes meringues ?? Sont pas restées blanches.
Pour ma part je fais la recette de la Mich'k sont topissimes.

Mais c'est bien pour une première

je l'ai prise ici : https://www.academiedugout.fr/recet [...] ise_4470_2 .
 
j'avais juste 220gr d’œuf ^^ ert j'ai fais le con à pas intégrer le sucre en poudre à la marise mais avec le robot sinon je l'ai chauffé 30 minutes à 150 en chaleur tournante

Oui il faut incorporer une partie du sucre à la Maryse et l'autre partie en 3 fois au robot. Essaie si tu veux 90C durant 2 h. Elles seront éclatantes et pas éclatées

J'ai entendu Conticini dire qu'il fallait mieux le mettre plus chaud et moins longtemps pour avoir une croûte à l’extérieur et moelleux à l'interieur

encore pire regarde là : http://www.m6.fr/emission-le_meill [...] ngues.html

 
Pas de problèmes de mon côté avec la levure sèche.
Je parle de levure sèche instantanée qui se mélange directement à la farine, pas celle qu'il faut réactiver dans un liquide tiède. Je met le 1/3 du poids de levure fraîche.
Comme doublebeurre je n'ai pas accès facilement à de la levure fraîche. je ne suis pas 100% certain de sa fraîcheur et donc d'avoir des résultats constants. La levure sèche je la garde au frigo et pas de probèmes.
Au début je pensais moi aussi que le levure fraîche c'était le top. Puis j'ai testé la levure sèche. Résultats similaires (développement, alvéolage, goût) et au moins je suis sûr que la levure sèche se comportera toujours de la même manière. Et crois moi j'en ai fait des tests avec les deux! En direct, étalé sur deux jours, etc.
Par contre c'est mieux d'avoir une balance à 0.1g
 
Que veux-tu dire par résultat "mousse"? Brioché?
J'utilise une pâte molle justement.
 
Exemple:

Bref moi je fais la recette de Michalak depuis des mois et les meringues sont topissimes (blanches, croquantes à l'extérieur etc) et je les garde assez longtemps même    
Je répète 90C durant 2 h ! Et ce ne sont pas des "J'ai entendu dire"
 
Tiens jte montre

Je te crois je tenterais ça sur la prochaine fournée, d'ailleurs as tu déjà essayé d'en faire avec des goûts style violette etc ?

La régularisation du topic, OKLM  

 
 
Nan mais ici quand quelqu'un a une recette topissime qui est donc topissime aime la faire partager
 
Je n'ai jamais fait violette, en revanche j'avais fait jambon-avocat-courge (lunettes obligatoires ça pique !)   :
 

 
Tiens la recette de la MichMic'k
 
- 4 blancs d’œufs moyen pas petit ni grand mais moyen
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
 
On monte ses blancs avec son sucre semoule que l'on incorpore en 3 fois 3 tiers et son sel.
Puis une fois bien monter on incorpore à la Maryse le sucre glace on macarone quoi
 
Tintin....  
 

 

Et tu fais comment pour incorporer le goût ? Tu met du colorant ?

Nan mais je déconne, c'est juste quand j'avais reçu mes colorants je les avais essayés partout même sur mes pieds vu que je cuisine nus-pieds  

Aperçu au détour de la newsletter de Chef Simon, un blog pas mal avec certaines recettes détaillées pas à pas, et quelques trucs originaux : http://www.patisserie-traditionnelle.com
 

(dommage, certains liens sont cassés ou absents )

Pour mes meringues, je m’embête pas : poids des œufs + double du poids en sucre blanc.  
Arôme ou HE à l'envie. Au four, chaleur tournante, entre 90 et 110°C selon comment je les veux.
 
C'est toujours un succès.

J'ai besoin d'une recette de cookies qui tue. C'est quoi la référence du topic?

la-fraise  
 
non aucune critique en quoi que ce soit.
tu t'en est très bien tiré
 
 

 
merci ,j'avais vue tout ces magasins (français/européen)
idem l'on en trouve sur amazon ,mais trop petit ,et pas tape à l'oeil.
 
j'ai trouvé le  "magasin" au USA
 
sont vendu sur amazon entre 175€ et 325€ le petit model ,
et au usa direct 56$ le meme !!
 
le magasin qui les fabriques :  
 
http://store.chicagomoldschool.com/category_s/44.htm
 
3 model (gros),à 265$  piéce + 50$ de FDP .... sans compté taxe d'importation ...
 
surement en acheté 2 cette été ....
 
certe hors de prix pour un particulier ,mais pour un professionel c'est facile ,rapide et vendeur :
 
un oeil au resultat :
https://www.youtube.com/watch?v=BmX8rn2P528
 
ca parait facile ,mais à mon avis il faut quelque essaies pour le montage. et pour les bonne couleurs.
 

 
c'est clair ,rien à dire.
je n'aurai jamais osé faire des croissants avec cette levures,vue la pate a pizza le lendemain lol
 
partage ta recette et ton procédé
 
pour ma part la levure sèche que j'ai acheté était faite pour pizza ,seule levure sèche vue au magasin
et sur leur méthode ,il indiquai de mettre de l'eau a 25 ou 30°c.....
 
là ou je ne connais pas ta levure , ou c'est de la chimique  

Les gros décors en sucre ça se fait vraiment hors concours ?
 
C'est généralement une très belle perf technique et artistique mais gustativement ça ne présente aucun intérêt, il y a de la demande pour ce genre de décors ?

 
Il existe deux types de levure sèche: la sèche instantanée et la sèche active. Elles ne s'utilisent pas de la même façon.
L'instantanée donne les mêmes résultats que la levure fraîche, et elle est utilisée dans bon nombre de pays où on ne peut pas avoir de la fraîche pour diverses raisons (dans le Golfe par exemple...)

 
Idem, je ne comprends pas l'importance de ce genre de truc dans la patisserie "de compet'".
 
A chaque fois que j'allume la TV pour voir de la patisserie, je vois des mecs passant 8h a sculpter un truc immense en glace avec une tronconneuse, ou a essayer de faire une fleur geante en sucre.  

Les décors en sucre ou en glace c'est demandé pour les mariages ou la décoration de soirées hype.

 
Oui mais bon a ce jeu-là on va finir avec des concours de patisserie ou il sera demandé au patissier et a sa brigade de faire mettre au point un concert symphonique, sous pretexte que telle ou telle musique accompagnerait et mettrait mieux en valeur le produit servi...

Pour la glace, c'est du folklore pour les artisans glaciers, mais pour le travail du sucre et du chocolat, c'est ce qui permet de différencier un bon professionnel d'un artiste je pense.

Quand tu regardes ce que Patrick Roger est capable de faire en chocolat, je trouve que ça a un sens. Les pièces de concours avec des rubans de folie sont également magnifiques, et le sont encore plus quand on sait le travail et l'expérience que ça demande... Suivre Stéphane Klein sur les réseaux sociaux et voir ce qu'il fait est assez impressionnant. C'est dingue d'arriver à un tel niveau de maîtrise. En fait, la maîtrise technique libère la création (en même temps qu'elle la conditionne): un type qui connaît parfaitement bien le sucre pourra se permettre d'imaginer telle ou telle figure qu'un autre n'arrivera pas à produire.

Plus simplement, les décorations de type fleurs et rubans font vendre les croquembouches et pièces montées. J'avais entendu plusieurs pâtissiers dire que les gens venaient chez eux et pas chez le concurrent pour le petit plus (même si c'est 80€ plus cher )

Un concours c'est fait pour montrer l'excellence et la variété. Ça me choque pas moi.

Bonjour m'sieur dames,
 
je suis ce topic depuis quelques semaines, et trop timide j'etais pour venir poster mais je dois avouer que l'envie de participer se fait désormais trop forte.
 
Patissier amateur depuis longtemps, j'ai découvert ici les recettes de jj7 et je dois dire que depuis je suis aveuglement ces recettes, avant je prenais une moitié de recette chez michalak puis une autre moitié ailleurs, les recettes de JJ7 sont maintenant les seules auxquelles je fais 100% confiance.(petit bémol :  on en veut plussss!!)
 
Chaque intervenant de ce topic amène aussi son lot d'informations, d'anecdotes, de conseils, c'est très instructif.
 
La semaine dernière j'ai fait les pains au chocolat et pains au raisin selon JJ7, j'en avais déja fait et réussi, mais cela sont assurément les meilleurs que j'ai eu l'occasion de déguster.( je n'ai pas de photos, désolé, mais attendez je vais me rattraper quelques lignes plus bas).
 
 
Je me suis attaqué a la fameuse tarte aux fraises selon JJ7( ça commence à faire groupie là non??), recette facile à faire si l'on suit correctement les explications, je n'ai rencontré qu'un seul incident  :  durant la cuisson ma pate sucrée à gonflé, un dôme s'est formé au milieu et cela a repoussé la crême d'amande sur les bords.
 
Je m'en suis apercu à temps, j'ai sorti du four, percé la bulle, puis cela est revenu à niveau, la conséquence c'est que ma creme d'amande n'est pas lisse mais arbore un effet"craquelin" sur le dessus, ce n'est pas dérangeant, mais c'est pas parfait quoi.
 
voici une photo de la tarte finie :
 
 
 

 
Content que mes recettes te plaisent
J'aimerais en poster d'autres en ce moment, mais j'ai un problème d'électroménager  
Les prochaines devraient être:
- Profiteroles glace à la vanille (des Comores )
- Bavarois aux fraises (base biscuit pâte à chou)
- Bavarois aux framboises  (base joconde)
- Charlotte aux framboises
- Royal Chocolat
- Pêche Melba
- Tarte abricot-romarin
 
J'hésite à mettre une tarte à la rhubarbe aussi, mais j'en suis pas satisfait pour le moment donc ça sera pour plus tard.
 
Pour la bulle, ça vient du fait que tu n'as pas piqué la pâte avant de la garnir de crème d'amandes. Pique-la bien  quand elle est abaissée, retourne la en la fonçant et tout ira comme sur des roulettes. Ta tarte est belle sinon !

C'est propre  
Mais je sens venir les haterz des queues de fraise

Oui ma tarte est belle, et encore la photo ne la met pas en valeur! modestie inside
 
En fait, je n'ai tout simplement pas piqué ma pâte car tu ne l'avais pas piqué( ou plutot pas dit) dans ta recette, j'ai peut etre suivi trop aveuglement...  
 
demain tarte à la rhubarbe aussi pour moi, la même que celle a la fraise mais avec compoté de rhubarbe sur le dessus puis lamelles selon Contincini.

Perso j'aime beaucoup celle-ci, trouvée sur Marmiton : http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 39907.aspx
Je rajoute un peu de poudre de noisettes en général, parce que j'aime bien.
Et ils fonctionnent très bien avec un mélange de pépites (noir, lait et blanc).

doublon

EN parlant de cookies, j'ai gouté ceux de Pierre & Tim à Versailles.
AMAGAD cette tuerie.
Exactement ce que je cherche et apprécie dans les cookies. A peine croquant autour, limite cuits au milieu, des variations simples et bonnes, un gars sympa en boutique...Bref, yatrébon.
Après dans l'absolu je trouve les prix de base pour de "simples cookies" assez élevés (remarque générale sur les "cookies store"...et encore celui-ci fait parti des moins dispendieux).