Reprise du message précédent :

 
Tout ce beurre et ce sucre ...
 
J'ai trouvé, j'ai lu, j'ai abdiqué  

Réalisation d'aujourd'hui :

Pasteis, recette de Bernard très légèrement marmitonnée. Pâte feuilletée inversée jj7 qui convient parfaitement bien et est bien croustillante sans avoir à utiliser son espèce de margarine, et utilisation d'un mélange de sucres (vergeoise + sucre complet + sucre blanc), car je n'avais plus de sucre blanc (d'où la couleur).
Le résultat est vraiment délicieux.

Son espèce de margarine, c'est pas justement ce qui fait la spécificité de cette pâtisserie ?

Il dit que c'est indispensable sinon la pâte n'est pas croustillante. Ici c'était bien croustillant, mais je n'ai jamais goûté de version estampillée portugaise (je ne dis pas que c'est mieux, j'avais un morceau de PFI au congélateur, et pas envie d'en faire une variante avec un ingrédient improbable).

Chocolatine
Le week-end prochain je fais ça

Le week-end prochain, on fête le nouvel an chinois avec la belle-famille !
 
J'ai besoin d'une recette d'entremet qui passerait bien à cette occasion.
Un truc assez léger parce que le repas sera probablement copieux !
 
Des idées de truc fruité peut-être ? (stop le durian )

 
J'essaierai d'en faire en brioche la prochaine fois, mais l'abaisse doit être catastrophique
Bonjour la rétractation AMHA, mais bon pour la Science faut bien tenter  

 
Ce troll OKLM    
 

 
Elle a une bonne tête cette pate. Vais aller voir la recette, ça me plait bien
 

 
Oui    
 
La PFI est vraiment légère, c'est presque magique
Un poil de cuisson en plus aurait été bienvenu (sur grille + silpat : 22min à 210°, je ferais 25min la prochaine fois avec un retournement de la grille à la 15ième minutes). J'ai passé du jus de citron au pinceau sur les pommes avant de mettre un mélange sucre poudre + cannelle et ça donnait un petit goût acide sur des pommes reinettes plutût sucrées.
 

 
Me reste de la PFI ... vais m'en faire je crois ...
 

En fait, tu as deux solutions:
-Soit tu attends que ta pâte soit à la bonne température (15°c environ)
-Soit tu la travailles quand elle est froide (5°c) pour que le beurre qu'elle contient reprenne ses capacités plastiques: n'hésite pas à la tabasser la plier e et la fraser un bon coup avant de l'abaisser.

Le problème de la deuxième est que tu risques de trop réchauffer la pâte si tu n'as pas assez d'expérience pour savoir quand t'arrêter, et accessoirement tu vas donner du corps à la pâte, ce qui risque de causer une rétractation plus importante à la cuisson.

En fait je te conseillerais de préparer ta pâte, de la mettre en disque de la taille d'un CD (grosso merdo), filmé au frigo pour 1h environ.
Au bout d'une heure, tu défilmes et tu abaisses.

Après la recette de pâte joue pas mal... Jette un coup d'oeil à ma recette de tarte aux pommes, j'avais détaillé l'abaisse et le fonçage étape par étape.
Sinon il y a cette vidéo.

Il y a Frédéric Bau à DLPDC cette semaine. Pour ceux qui aiment les recette avec des explications sur le pourquoi du comment c'est intéressant.
 
http://www.france2.fr/emissions/da [...] ederic-bau

Bordel de cul. Hier je prépare le glacage miroir brillantissime de valrhona :  nuit au frigo.

Ce matin, je vais pour glacer mon entremet gelé, alors déjà le réchauffer à 37° je veux bien mais il a fallut que je le sorte 10 fois du feu car il y avait une partie liquide qui avoisinait les 35° et une partie avec encore plein de grumeaux de chocolat pas fondu qui se trimballait là dedans.
Après 10min de remuage intensif tout est dilué je passe enfin à 37° pour verser le tout sur mes 2 petits entremets. Or, c'était "liquide" mais pas fluide du tout, du coup le temps de verser dessus et sur les côtés, j'ai eu une super épaisseur d'environ 1cm de glacage gélatineux. On aurait dit de la crème pâtissière au chocolat.

Sur les sites ils utilisent ça pour cette recette

12 g de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g crème

Certaines personnes ici le font, c est pareil? Sinon moi prochain coup je divise par 2 la gélatine.

J'utilise celui là (qu'avaient conseillé jcqs et JJ7) :

http://webtv.ac-versailles.fr/rest [...] elee-cacao

100% de réussite jusqu'ici.

Eau L 0,150
Sucre semoule Kg 0,200
Cacao en poudre Kg 0,065
Gélatine 210 bloom Kg 0,010
Crème liquide Kg 0,125

J'utilise le même style de recette avec les proportions suivantes :
– 12g de gélatine en feuilles
– 120g d’eau
– 200g de sucre
– 90g de cacao amer en poudre type Van Houten
– 108g de crème liquide entière
Recette qui vient de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona. Ca marche bien. Mon avis c'est que le réchauffage s'est mal passé pour une raison X ou Y. Tente de le faire sur le moment (enfin 30-40 minutes avant de glacer) si possible.

Je note vos recettes pour une prochaine fois

+1 pour celui de Taiche (enfin de l'encyclopédie) : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44351788
 
Under HFR approval !

 
Il était homogène quand tu l'as préparé hier ?

 
 
Il était niquel ouep. Après c est de la gélatine de grande surface je sais pas si ca doit jouer beaucoup  

Jvois pas que ce que ça fait sur patisserie mais bon
Ca se gare généralement une semaine, après il n'y en a plus dans le pot .

6 mois pour le finir, faut vraiment qu'il n'y ai rien d'autre pour que j'en mange
 

Autant le nutella va pourrir chez moi. Autant les autres pâtes a tartiner je saurais pas te dire combien de temps ça se garde, elle s'évapore beaucoup trop vite

Y'a un déphasage a DLC + 2 ans, mais ça se mange encore quelques années après, suffit de remelanger.

PS : topic périmé pour ce genre de question.
PS 2 : concernant l'original de chez Ferrero, j'ai été surpris : ils ont axé leur marketing sur "y'a que 8 ingrédients dont voici la liste..."

Moi qui ai toujours diabolisé ça (tout en en mangeant), ben j'ai presque trouvé ça clean.

Ben oui, en dessous de 0,5% ils sont pas obligés de le mettre dans la listedes ingrédients !
 
D'un autre côté, le gras ne périme pas, il rançit au contact de l'oxygène. donc s'ils ont trouvé le truc pour éviter une oxydation de l'huile (comme l'hydrogéner complètement) ben on retrouve l'huile d'olive grecque d'il y a 2000 ans qui est toujours commestible (au goût c'est sans doute autre chose)
Je ne retrouve pas l'article qui le disait donc je barre.

Nan mais y a que 2 ingrédients en fait:
De l'huile de palme qui tue la planète et du sucre. Pour ça que c'est dégueulasse

Histoire de recentrer, on trouve facilement des recettes de pâtes à tartiner maison, si les ingrédients des industrielles vous font si peur Avec un bon robot ça ne pose pas de difficulté particulière à préparer.

J'ai fait un pithiviers hier   , bah c'est une galette des rois sans fève... pas fais de tofs  
 
Moi j'ai marmitoné une recette de pâte à tartiner qui reste bien crémeuse comme le N après plusieurs semaines même !
 
version miniature quand j'offre  
 

Et le pot est joli

J'avais testé la recette de michalak au goût elle est géniale, mais hyper longue a faire et granuleuse quand même.
Je testerai une autre recette un de ces 4.

Le secret c'est un robot surpuissant qui échauffe assez pour refondre le sucre caramélisé du pralin et surtout aller assez loin / longtemps pour affiner au max jusqu'à obtenir la texture de crème. Je n'y suis jamais arrivé non plus. C'est toujours granuleux pour les noisettes si on ne les caramélises pas dans le sucre ou carrément sabloneux (ça crisse sous la dent) si le caramel n'est pas complètement réduit en poudre mais super fine.
 
J'en déduit que mon robot est pas génial mais pour son prix je ne m'en plains pas.
 
 

C'est surprenant, je ne trouve pas cette information dans les textes et guides.

Sans avoir un robot de professionnel j'en ai un bon quand même. J'essayerai une autre recette mais ouais je suis pas sûre d'arriver a avoir plus crémeux quand même.

Avoir la texture du nutella à la maison, je pense que c'est quasi impossible !

Les autres pâtes industrielles ont une texture plus crémeuse que celle maison, sans être comme le nutella. Me rapprocher de ça m'irait bien déjà ^^

Ouais enfin c'est pour tout pareil hein
Suffit de pas grand chose pour faire ce que font les industriels. Sauf que tout faire soi même c'est un peu galère quand même  

Il faut une meule et/ou une conche, surtout ! Le broyage est une étape, mais pour faire des pâtes, comme le praliné du commerce par exemple (qui a une texture similaire au Nutella mais sans une goutte d'huile de palme) il faut ce genre de machines:
-d'abord, qui écrase/broie plus qu'elle ne hache. Les anciennes meules avec des roues en granite s'échangent contre des milliers d'euros quand les vieilles chocolateries ferment...
-ensuite, qui brasse en même temps qu'elle chauffe pour une bonne homogénéité/stabilité: ça permet d'incorporer d'autres éléments  qui n'ont pas d'intérêt particulier à être broyés (par exemple, beurre de cacao qui peut être fondu, arômes ...)
 
Meule:

 
Conche: (ici c'est une petite, celles des industriels font la taille d'un semi-remorque )

 
Si avec de la crème fraîche, purée j'ai tellement marmitoné ma recette que je m'en souviens plus !!