Reprise du message précédent :

Pour la farine, tu pèses l'emballage ?

Bof, souvent je pose les oeufs entiers sur la balance pour voir combien ça donne et c'est tout
edit: c'est pour éviter de salir encore un récipient et je casse le tout direct dans la préparation

 
 
arf! déception! y a quasi rien en promo (8 produits)
 
je vais me prendre de la poudre d'amande (la version blanchie change-t-elle quelque chose d'autre que l'esthétique? c'est une poudre d'amande émondée ?), des cranberries séchées et des noix de pecan (je testerai une pecan pie tiens!  
 
tenté aussi par de la poudre de pistache on peut en faire quoi à part de la pâte de pistache?

Tu as sniffé la farine ?
Oui, hors coquille

PS: Fais gaffe aux pesées, pour la brioche ça doit être précis. ça m'est déjà arrivé d'avoir un pétrissage bizarre à cause de 20g d'oeuf en trop/en moins ("allez zut il manque 20g je vais pas rajouter un oeuf pour ça " => Bah si. )

 
Ouais, je croyais qu'il y avait plus de produits que ça effectivement
C'est peut être parce qu'une bonne partie des produits qui m'intéressent sont soldés...
 
La poudre d'amandes non mondées a un goût et une texture différente de la blanchie. C'est pas les mêmes usages, mais la poudre "naturelle" (=non mondée) convient bien pour une frangipane. Et elle est bien moins chère  

 
c'est bien gentil tout cela mais on ne sait toujours pas s'il faut peser la boîte à oeuf ou non
 

 
http://www.fruitssecsduweb.com/ama [...] g-net.html
 
il précise pas mondé ou non! juste poudre amande poudre naturelle et amande poudre blanchie
 
Je comptais l'utiliser pour faire des cake (carrot cake et d'autres recettes incluant la poudre d'amande)
 
dans les recettes ils précisent juste "poudre d'amande"
 
la différence est tangible: +45% sur le prix de la blanchie

Naturelle=non mondée, blanchie=mondée

 
la non mondée est uniquement bien pour la frangipane alors?
 
quand ils ne précisent pas quel type dans les recettes il faut utiliser de la blanchie?

 
Si tu veux un truc où la finesse de la poudre (pour avoir un truc lisse) et l'esthétique sont importants (couleur homogène), prend la blanchie. Pour les macarons par exemple, prends de la blanchie extra-fine.
Pour une pâte à tarte, type pâte sucrée, la blanchie sera bien.
 
Pour le reste, par exemple pour une crème d'amande ou une frangipane (c'est un dérivé), la poudre naturelle ira très bien, voire donnera plus de goût.

Je prends les deux tiens!
 
500g de naturelle et 1kg de blanchie! je suis tranquille! le carrot cake s'accommode bien de naturelle je pense et je compte en refaire

 
Il y a que Bear Grylls qui mange les œufs avec la coquille pour apporter du croustillant.  

question : j'ai un ami qui doit manger le moins acide possible en ce moment hors soirée demain et je pensais faire une tarte.
 
Donc en ce moment quels sont les tartes fruits les moins acides ? vaut il mieux tartes fruits cuits ou non ?

 
Banane, mirabelle, melon ? (pas ensemble)

mirabelle ? jaurais pensé que c'était acide justement , comme quoi.
Les fraises et framboises ca passent ? je pense que oui  quand même  
 
 
sinon j'avais envie de faire une tarte choco- yuzu mais le yuzu etant un agrume je vais passer mon chemin

Framboises c'est acide je pense
 
je dirais les pêches

 
Mirabelle cuite c'est super sucré et quasi pas acide.
Tous les fruits rouges tu peux oublier amha. La pêche bien mure ça peut le faire peut être.

la banane en effet les risques sont limités

J'avais une recette de tatin de banane avec une petite sauce type salidou ça doit dépoter.
 
Bon, j'espère que tu n'es pas au régime

A mon avis, faut oublier les fruits rouges, y compris les fraises (c'est la fin de saison, difficile de trouver des trucs bien mûrs et tout). P'têt les cerises.
Banane c'est un choix assez sûr mais pas forcément super simple en pâtisserie ; abricots/pêches/nectarines c'est jouable uniquement si c'est mûr sinon oublie.
L'avocat (c'est un fruit) peut donner des trucs sympas mais surprenants avec la banane.
Les figues arrivent, faut voir. Bien mûr ça doit passer.
Certains fruits exotiques comme la mangue ou la papaye peuvent passer aussi, à mon avis.
 
Sinon tu fais une tarte sans fruit Chocolat, caramel, vanille, etc... les possibilités ne manquent pas

pecan pie

ouai pas si facile que ca de jouer avec l’acidité des fruits.
je pense que je vais clore le débat par soit une tarte chocolat, vu les grandes chaleurs actuelles ca devrait passer crème
 
ou autre entremet caramel/praline en fonction du temps que j'arrive a trouver

vous faite comment quand une recette inclut l'ingrédient "praliné"?  
 
y a une recette sympa ou c'est du tout fait (vu que traité comme un ingrédient) ?

Je ne suis pas au régime et ça m'intéresse  

 
Je prends le seau de praliné, et à l'aide d'une cuiller et d'un récipient je pèse la quantité requise.
 
Tu peux le faire, 50% fruits secs (amande/noisette, noisette seule, amande seule, le tout non mondé) et 50% sucre.
Mais bon, c'est un peu chiant et si tu en utilises souvent, mieux vaut acheter un pot de bonne qualité, comme du Barry par exemple.

j'ai eu peur de me faire fouetter en posant la question
 
"on est sur HFR ici!! on fait tout nous même"  
 
t'as un site ou un magasin sympa ou me fournir? j'ai vu qu'il existait du praliné 50%, 60% et 70% un coup amande/noisette, amande/caramel et d'autres déclinaisons ! Valrhona c'est bien?
 
Je regardais cette recette
 
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/ [...] la-finale/
 
et j'étais intéressé par la crème praliné pour l'utiliser ailleurs!
 
d'ailleurs je suis sûrement ignare mais je n'ai pas compris l'option "congélation des sphères de praliné" et je ne comprends pas où elles sont censés être utilisées ensuite!
 
edit: c'est censé être "posé" au dessus de la crème praliné ?

 
merci encore pour la recette, je teste ce weekend!  
 
On peut tout faire au robot kmix (a part le bain marie biensur)?  
pour le battage creme+mascarpone faut battre à vitesse lente, rapide? un ordre de grandeur pour la courte durée ?
 
désolé j'suis un gros gros noob en pâtisserie      
 
merci  

Le praliné Valrhona c'est trop cher pour du un utilisateur lambda, même HFR . Un praliné décent, ça se trouve à 10/12€ le kg chez G.Detou. Faut pas oublier que la moitié c'est du sucre, donc à 70cts le kg
La plupart des pralinés sont à 50% de fruit (et généralement moitié amande, moitié noisette). Si tu veux un praliné à 70% uniquement noisette par exemple, tu vas galérer à le trouver et le payer super cher. En plus ça se conserve moins bien...

En résumé:
* si tu peux te contenter d'un praliné classique:
-Si tu n'en utilises que rarement et que tu aimes bien faire tout toi-même, lance toi dans la fabrication, c'est marrant.
-Si tu en utilises de plus grandes quantités, ça vaut pas la peine de le faire sauf si tu as envie de griller ton mixeur et que tu as du temps à passer => Achete le.

*si tu veux un type de praliné bien particulier (noisette uniquement, amande d'un type particulier, 70% fruit, etc.), c'est sans doute plus facile et bien moins cher de le faire toi même.

Disons qu'il y a de tout ; perso je pense que la valeur ajoutée de tout faire soi-même est importante pour la qualité gustative, notamment les pâtes, etc... Mais quand ça devient chiant (on notera le caractère subjectif de la chose), vaut mieux prendre du tout fait.
Pour moi, le praliné ça a l'air bien chiant, donc j'achète

Valrhona c'est une référence top mais c'est aussi une des plus chères ; Barry est un très bon compromis.

Tu vas mettre des trucs au froid pour qu'ils durcissent, l'idée étant effectivement de les insérer ou de les poser sur une autre base sans qu'ils se mélangent. Ca permet aussi de faire des trucs à l'avance et pas tout sur le moment. Dans ton cas, c'est pour une sorte d'insert : tu poses ta demi-sphère sur la crème praliné. Vu que les 2 options sont possibles, tu peux ne pas congeler le machin mais dans ce cas il faut tout faire sur le moment et faire gaffe au transport : si tu secoues un peu trop le bazar, ça va se mélanger. En revanche, un truc congelé, faut lui donner le temps de se dégeler sinon ça sera la merde.
Bref : si tu as le temps, congèle et planifie ton dressage 2h avant la dégustation, si t'as pas le temps fais tout d'un coup.
C'est d'ailleurs ce que dit Mercotte en-dessous de la recette

Impeccable le kmix !
Crème + mascarpone à monter en vitesse rapide, je dirais de l'ordre d'1min30 éventuellement 2 minutes mais c'est à titre indicatif, il vaut mieux te fier à l'oeil.
-utilise une cuve, une crème et un fouet froids (stockés au frigo)
-Fouette doucement au début pour pas que ça éclabousse tout
-Puis accélère et regarde à l'oeil quand le fouet laisse des traces dans la crème, ça doit être ferme mais pas bétonné.

Pour le temps que ça prend, ça dépend de la crème utilisée, j'avais de la crème à 40% de MG qui monte très vite. Surveille bien, tu peux t'arrêter tranquillou avant le seuil puis réajuster petit à petit en rebattant quelques secondes si nécessaire mais tu ne peux pas faire l'inverse... Une fois la crème grainée, c'est trop tard

 
Ok! je vais faire un tour à G.detou! ça m'a l'air sympa  
 

 
Ok! mais je ne comprenais pas ce que c'était l'espèce de truc jaune orangé sur les sphère congelée de pralinée!
 
dernière question là dessus:

 
quelle est la nuance? laquelle sera plus légère? la mousseline?
 
ça donne envie de prendre des cours de chimie pâtisserie pour apprendre à quoi sert chaque élément et les implications, les processus, etc.

Sauf erreur, c'est le craquelin sur la pâte à choux avant d'enfourner Donc ranavoir avec le praliné.

Pour la chimie : http://www.patisserie21.com/ et http://patisserieblin.wordpress.co [...] s-de-base/ (ce dernier est un peu bordélique mais contient pas mal d'infos)
 
Pour ta question, c'est écrit dans le post, avant la recette !

Mercotte, faut pas lire que la recette, le reste du post apporte très souvent des précisions importantes.

ça m'aide pas plus! "traditionnelle" n'aide pas trop à comparer les deux textures
 
désolé d'être boulet

Je dirais que si tu pars sur le truc simple proposé par Conticini, tu te tromperas pas
La crème mousseline, en ayant plus de beurre, sera probablement plus onctueuse. Mais c'est plus difficile à faire.
 
Pour en savoir plus sur les crèmes : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes-cremes.html
Ton crémeux, c'est une pâtissière avec de la gélatine.

 
Bien réalisée, la mousseline sera plus légère.

comme dit si c'est compliqué on va y aller doucement xD  
 
je n'ai que deux plaque électrique de merde donc les phases casseroles si je pouvais limiter au max tant qu'à faire!

J'ai pas de recette précise, c'est un truc que j'avais vu sur un magazine et que je me suis toujours promis d'essayer.
Un petit coup de google doit aider

Salut,  
Petite question pour la brioche : les quantités là, ça te donne une mega brioche non ? J'ai envie de tester ce week-end mais je me demande si je devrais pas diviser par deux les quantités, j'arrive pas à me rendre compte

 
Oui, ça donne une grosse nanterre et 8 brioches à têtes je crois.
Tu dois pouvoir n'utiliser que 60-65% je pense (la moitié pile ça ferait peut être un peu juste).
 

Ah oui, effectivement. Heureusement que je pose la question.
Merci

 
 
 thank you