Reprise du message précédent :

OK, ça répond à mes doutes

Dites, on est bien d'accord, un brownie ou gâteau choco ou fondant ça se garde sans soucis deux trois jours au frigo?
Je pense pas qu'il y ait un souci de risque alimentaires, mais surtout pour la texture.
L'idée de préparer un truc ce soir, pour servir mercredi matin

+1K avec JJ et Gsans sur Albouze; Recettes TOP et mec génial  

edit : @Kaf, pas de soucis à mon avis, mais il faudra la sortir 1h avant de servir pour retrouver le moelleux. amha    

Le brownie, surtout celui d'Albouze, je le conserverais pas au frigo. Dans une boîte fermée oui, mais pas au frais. Sinon il va durcir et ça sera vraiment pas top.
Pour mercredi matin en préparant ce soir, je ferais ça : conservation dans une boîte que je fermerais demain matin et conservée à température ambiante.

C'est pas celui de Albouze, d'ailleurs c'est une recette que j'ai jamais faite, mais c'est un truc du genre http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 37257.aspx mais avec moins de sucre

Bin pareil, si le gâteau doit être fondant au milieu, je le conserverais pas au frais sauf si tu comptes le réchauffer vite fait au four avant de le servir.

Ok   Merci pour vos réponses; faudrait que je check si c'est spécifié dans la recette la texture qu'il doit avoir    

 
Je comptes faire un bon petit paquet de croissants cette après midi, si je veut les congeler je doit le faire a quelle étape ?

Perso, je le fais après cuisson. Après, il suffit de les réchauffer à 150°C pendant 15-20 minutes et c'est parfait.
Avant je les congelais avant la pousse, mais au bout d'un certain temps au congélo, ils veulent plus lever. Et puis il faut prévoir le temps de décongélation et de pousse, c'est bien chiant pour avoir des croissants chauds un dimanche matin.

Merci, je vais tester comme ca, ce sera plus pratique.

J'avais suivis cette recette la dernière fois http://lacuisinedannie.20minutes.f [...] e-355.html mais je les trouvais peu sucrés, ya aucun risque à doubler la quantité de sucre ?

 
Bordel, ce massacre !    
 
Je pense que tu peux trouver des recettes avec un résultat plus probant sur le net Regarde les vidéos de Profboulange771 sur Youtube par exemple
Normalement, c'est 100 à 120g de sucre au kilo de farine pour les croissants, tu étais à combien ?

Pas bonne la recette ? les croissants étaient pas mauvais...Juste pas assez sucrés. Pas aussi bons que ceux de la boulangerie d'a coté mais meilleurs que ceux du leclerc ca m'allais...après si ya moyen de mieux faire sans trop me prendre la tête...
Ben j'avais suivis les quantités, donc 60 g de sucre pour 500g de farine, fin c'étais pas trés précis j'ai pas de balance ^^
Ceux de la dernière fois : http://img11.hostingpics.net/pics/919129IMAG0522.jpg

Non mais c'est pas la recette le problème, c'est juste que sa façon de faire est au mieux très brouillon.
Pour avoir des croissants réussis, il faut faire attention à plein de choses: le choix des ingrédients (c'est pas une question de goût, mais de technique: si tu prends un beurre de baratte, tu vas en chier lors du laminage), la qualité du pétrissage, les temps de repos, les températures de travail, la régularité du laminage et du détaillage, la minutie du façonnage et enfin, une cuisson à four bien chaud. En résumé, il y a plusieurs trucs qui ne t'aideront pas à sortir de beaux croissants dans sa recette:
-On n'étale pas le beurre comme ça, ça ne peut pas marcher On en fait un carré régulier avec un papier cuisson plié ou un sac congélation si on est fainéant
-sa détrempe n'est pas assez pétrie, elle n'aura pas de force = croissants qui manquent de volume
-Les triangles de pâte ne sont pas assez longs = croissants pas assez enroulés, qui manquent de volume
-le feuilletage c'est pas avec deux tours doubles normalement, il vaut mieux terminer par un tour simple
-200g de beurre c'est nettement insuffisant pour tourer une telle quantité de pâte. Essaie plutôt 270g.

Et sinon, voilà une façon de faire qui présente mieux a priori

http://www.weekendbakery.com/posts [...] nt-recipe/

Rien que la découpe des croissant en dit long sur la qualité de la pâte et de la recette : médiocre.

Comment veux tu faire quelque choses de correct sans doser correctement tes quantités ?

Suis la recette donnée par JJ, mais bon sans balance.....

L'a qu'à utiliser des mesurettes.

Ah oui des CUPS !  

 
Tu vas lui traduire les grammes en cups ???  
 

On fait avec ce qu'on à...
Bon après c'est sur si la recette de base est foireuse ca aide pas.
Me semblais bien avoir reussit le feuilletage pourtant (ouais la photo est assez dégeu).
Pour les mesures j'utilisais un truc gradué dans le genre  

 
Je regardes les vidéos de profboulange là, sympa mais avec la recette et le poids des ingrédients ca passerais mieux.
Vais continuer de voir ce que ca donne.

Ouai fin honnêtement pour des croissants, un verre doseur ca va très bien. On est pas à 10g de farine près  

 
 
Pis pour la quantité de beurre, c'est bien le verre doseur, c'est précis

 
Merci.
Bon ca rassure si déja niveau dosage des ingrédients ca va.
Je vais suivre la méthode de profboulange pour les temps de pétrissage et étaler le beurre entre autre, essayer que ce soit "carré"  
Pour le beurre ca devrais aller à moins que ce soit encore à 10g prés.  
C'est vrai quand même en regardant la vidéo la pate à pas la même gueule entre ceux de profboulange et la recette que je suivais.
Au pire si je me foire ca fera une base pour me taquiner des croissants au jambon  

clairement, la recette de JJ et les videos de profboulange771 pour la méthodologie c'est super pour s'y mettre, ça donne des croissants super bons et plutot joli une fois les premiers echecs essuyés.

J'ai essayé une fois de doubler la quantité de sucre.
Mauvaise idée pour deux raisons:
- ca alourdi la pâte, plus difficile à travailler, collante et lève mal à la cuisson
- c'est moins bon. Un croissant ca doit avoir un bon goût de beurre. Trop de sucre masque le goût du beurre, ca fait plus gâteau.

pour garnir des macarons, je pensais partir sur la ganache montée de chef nini:
http://www.chefnini.com/ganache-mo [...] olat-noir/
 
bonne idée ou ya mieux ? ça va bien tenir à température ambiante ?

Bouerf. La ganache montée, faut faire gaffe 1) à bien monter la crème, 2) à avoir un bon taux de cacao dans le chocolat et 3) faire gaffe aux proportions.
En gros, trop de gras va faire dégouliner ta ganache à température ambiante. Pas top pour des macarons qui peuvent rester un petit moment dehors avant d'être tous mangés.
 
Sa recette c'est du 50/50 + du beurre, ça doit pouvoir se faire bien avec du bon chocolat (perso je partirais sur du Caraïbes 66% ou Guanaja 70% chez Valrhona) et sans beurre. Par contre je le ferais pas avec du 55% et/ou avec du beurre.

fichtre j'ai que du 55% Nestlé...
Dans ce cas, aurais-tu une recette de ganache normale compatible avec mon chocolat non HFR compliant ?

Dans l'encyclopédie du chocolat ils détaillent les prop de chocolat en fonction du % de cacao pour la ganache montée

L'idée est de baisser la proportion de crème, j'ai pas de chiffre à te proposer là tout de suite, mais c'est effectivement dans L'Encyclopédie du Chocolat que tu pourras avoir plus d'info.
Si t'as la possibilité, la prochaine fois que tu veux acheter du chocolat pour pâtisser, essaie de prendre du Lindt 70% (le "à cuisiner" ) !

L'idéal pour faire une ganache montée est de ne chauffer qu'1/3 de la crème (à ajouter en 3x dans le chocolat fondu) et de rajouter le reste de la crème froide, ça montera mieux au moment de fouetter.
 

Juste pour le comparatif visuel :    
 
 

Ma pâte était loin d'être aussi moche que celle de la recette  

Tu aurais dû la poster à Dannie20minutes pour lui montrer, car la franchement c'est pas une question de  : y a un peu trop de farine, y a un peu trop de beurre, c'est carrément du foutage de gueule...  
 
Nan mais elle a tartiné le beurre sur la pâte ! après tu peux avec ton verre mesureur commencer des recettes ça c'est pas le problème, mais même la, l'étalage de sa pâte c'est fait sans minutie, franchement autant rien faire !

J'y connaissait rien, ca m'a pas choqué
Elle est peut-être de la famille du captain bigleux
https://www.youtube.com/watch?v=iihnVqKUYAI

 
merci, je note pour la prochaine fois !
 
pour ce soir, je pars alors sur cette ganache chocolat-café de Bernard (en divisant les quantités par 2 ou 3 !):
-220g de crème liquide entière
-275g de chocolat à 55%
-40g de beurre doux
-3 sticks de café lyophilisé
 
ça ira avec mon Nestlé  ?  

Pardon mais je trouve ça un peu débile de comparer une amatrice à un professionnel...
Tout le monde n'a pas de laminoir chez soi...
Encore, tu aurais pu comparer un amateur qui se débrouille  bien à ce qu'elle a fait pour montrer qu'on peut avoir de meilleurs resultats mais là je vois pas trop l'intérêt à part se foutre de sa gueule et se faire mousser.

 
Y a trop de crème par rapport à ton chocolat qui n'est qu'à 55 %,je pense qu'elle risque de pas être assez épaisse. Je mettrai 275 g de chocolat pour 185 g de crème fleurette  

 
Ici personne n'a de laminoir et je ne suis pas une professionnelle non plus, mais juste une amoureuse de la pâtisserie.
 
Et avec nos rouleaux à pâtisserie et un plan de travail on arrive à ce genre de résultat, juste en s'appliquant  :
 

 
Elle écrit dans une journal !
 
PS : on apprend en regardant des gens bien faire jusqu'à preuve du contraire, non ?

Ouais enfin il y a aussi des gens qui vont chez carrouf pour la feuilletée donc bon ...
Se moquer de ceux qui essaient, même mal, c'est pas gentil

Et écrire dans un journal n'a jamais voulu dire qu'on connaissait bien le sujet lol

Bon ok c'est quoi ce procès là...  
 
Allez je m'excuse auprès de la dame ! on peut plus rien dire, faut dire que tout est beau, tout est bien fait, un monde lisse quoi !  

 
Ah cool que tu sois là !!