babylone83 Corse :o | Guide pour faire de parfaits shots 1T avec le filtre 2T (2Tp1T = filtre 2T pour shot 1T) (expérimenté et approuvé sur Lelit PL50 et sur Brasilia Lady) (par enuma)
N.B. Ce que j'appelle filtre 2T est un filtre percé sur l'intégralité de son fond, qui ne présente aucun "coude" (exemple), c'est là que la qualité de la méthode est maximale. Afin d'avoir une extraction avec un rendement maximal, il faut favoriser les filtres de faible capacité autant que possible : il est plus facile d'utiliser cette méthode avec un filtre 2T 12 ou 14g qu'avec un 18g ou 21g.
Ce guide a été posté il y a quelques mois sur un autre forum (je pensais l'avoir fait ici mais apparemment non). Depuis, j'ai ajusté certaines choses (j'ai donc modifié un peu le guide ci-dessous, je l'ai simplifié pour qu'il soit plus lisible) ; mais je me suis rendu compte que 90% des choses étaient restés valables, ce qui est assez rassurant. J'ai aussi pu entre-temps me rendre compte que sur une Lady, je suis arrivé à la même conclusion. Il y a peut-être quelques répétitions, pour être sûr que selon ce que vous lirez, vous ayez toutes les infos indispensables.
Plan :
0) Contexte
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interloque
2) Pré-requis
3) La démarche
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience --> si vous êtes pressé, c'est LA section à lire pour pouvoir se lancer
5) Quelques photos
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0) Contexte
Si vous désespérez d'arriver à vous faire un shot 1T aussi réussi que vos shots 2T, ce post est fait pour vous. Depuis plus d'un an que j'ai ma machine a espresso (et même une nouvelle désormais), j'ai appris à m'en servir les yeux fermés, et je suis désormais capable d'effectuer des shots 2T toujours réussi, quel que soit le café, je finis toujours pas trouver le réglage qu'il faut et à partir de là, ça roule, belle crema, belle extraction etc.. Pour autant, je n'ai jamais réussi (à une ou deux exceptions près) à faire des shots 1T convenables, en comparaison avec ce que je peux obtenir avec l'extraction 2T, ni en terme de crema, ni en terme de nez, ni en terme de goût ; que ce soit avec le filtre 1T ou ESE, même verdict : l'extraction est plus pâle, moins savoureuse, moins onctueuse, bref, c'est pas ça. Ainsi, il y plusieurs mois, j'ai voulu tester de faire des shots 1T avec un filtre 2T. Bien sûr, tout a priori interdit cette manipulation : le filtre est trop grand, le débit va être beaucoup trop important etc. Pourtant, dès mes premiers essais, sans aucune expérience, j'ai vu qu'il y avait un gros potentiel à approfondir la chose ; après plusieurs mois d'expérimentation, j'en suis à un stade où mes shots 1T sont au moins aussi bon et beaux, pour ne pas dire clairement plus beaux, que mes shots 2T ; je n'ai plus jamais utilisé de filtre 1T depuis, à part pour faire un essai et constater, encore une fois, qu'il n'y a pas photo.
Une fois qu'on maîtrise bien la technique, on est capable de réaliser des shots 99% réussis (allez, on en rate bien un de temps en temps, sans trop savoir pourquoi, la mouture merde dans le filtre), la régularité est parfaite, même sur une Lelit... et on rechigne un peu à faire des shots 2T, à part si de base on fait du café pour deux personnes, ou si on aime avaler des doubles shots tout le temps ; pour les gens comme moi, ben au final, on ne fait presque plus que des shots 2Tp1T à part quand on a un invité...
Attention : Ce guide n'a pas pour vocation de dire qu'il est impossible de faire de beaux shots 1T sans faire cela... Je sais que c'est possible puisque certains y arrivent, ça dépend peut-être (sans doute) de la machine, du matériel (filtres 1T de meilleurs qualité ?) et d'autres choses ; tout ce que je sais, c'est que j'ai souvent constaté, lu et entendu de la bouche même de Barista confirmé que les shots 1T étaient de toute façon toujours moins réussis que les shots 2T, j'ai donc cherché à y remédier...
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interpelle
Ce chapitre ne suit pas l'ordre chronologique, puisqu'il suppose que je maîtrise parfaitement la technique pour pouvoir faire l'expérience en question, mais il est important car il montre que quelque chose doit être gratté. L'expérience est simple : prendre le même café et le même grammage (10g au moins, sinon l'extraction 2Tp1T n'est pas possible), réaliser un shot 1T classique réussi, réaliser immédiatement après un shot avec la technique 2Tp1T, et les comparer en parallèle (voire en aveugle, encore mieux). Le résultat est interloquant : le jour et la nuit, à tous points de vue.
Sur une Lelit, dès la crema, on sait qu'il ne va pas y avoir photo : le shot 1T est plus pâle, le shot 2Tp1T est superbe, digne d'un shot 2T ; au nez et au goût, alors là c'est carrément le jour et la nuit.
Sur ma Lady acquise il y a quelques temps, j'ai été surpris de constater que c'était pareil. Certe, avec la lady, la crema du shot 1T était prometteur, et j'ai cru que ce problème de shot 1T était propre aux Lelit. Cependant, si la crema était comparable, au niveau des arômes et du goût, la différence demeurait hallucinante. Voici ce que j'ai posté sur le topic de la lady :
[quote="nandayo"]Et puis j'ai fait un shot 1T en utilisant le filtre 2T selon la procédure que j'ai déjà décrite je ne sais plus où sur le forum (10g encore, SJ à 4.1, tassé plutôt fort) : extraction en 25 secondes, crema à peu près identique en terme de couleur, un peu plus belle mais rien de significatif, par contre le nez a explosé : des odeurs de cerise et de fleurs, un régal des sens, et le goût a suivi : puissant, plein d'arômes, bref, le jour et la nuit, on m'aurait dit que l'un était un café bas de gamme et l'autre un bon café, je l'aurais cru tellement c'était flagrant.[/quote]
Bref, là on sent qu'il y a quelque chose à gratter... Pour ceux qui se demande comment tel miracle est possible, il faut chercher sur le seul paramètre qui distingue les deux extractions : la finesse de la mouture (vous verrez dans ce guide qu'il faut une mouture bien plus fine pour faire le shot 2Tp1T, et on se doute que l'extraction des arômes est d'autant plus réussie). C'est la seule explication que je puisse fournir actuellement, car c'est tout simplement le seul paramètre qui distingue concrètement ces deux extractions...
2) Pré-requis
Avant de se lancer là-dedans, il vous faut :
- Avoir une bonne technique de tassage, car ça va être crucial !
- Etre capable de faire des extractions 2T de très bonnes qualité, qui puissent vous servir de référence.
- Disposer d'un café que vous connaissez parfaitement, dont vous maitrisez l'extraction 2T (cf. point précédent), dont vous connaissez le goût et la crema comme votre poche. C'est ce café qui vous servira de référentiel pour vos essais comparatifs, car autant que possible il faut essayer d'être objectif et scientifique dans sa démarche et ne pas se laisser influencer par les a priori etc.
- Si vous ne le faites pas déjà, prendre une feuille de papier ou une feuille excel, et se préparer à tout noter, au moins dans un premier temps ; une fois qu'on a l'habitude, c'est comme pour les espressi normaux, on a plus besoin de tout ça, mais au début, pour y voir clair, il faut tout noter, pour pouvoir analyser rationnellement les résultats et en tirer des conclusions propres. Pour chaque shot, il vous faudra renseigner : le type de shot (2T=shot deux tasses, 1T=shot une tasse, 2Tp1T=filtre 2T pour shot une tasse) ; le grammage (assez important pour le 2Tp1T, au début du moins, pour prendre le coup) ; le réglage du moulin ; le niveau de tassage (faible [rarement utilisé...], normal, normal+, fort, fort + ; bref ça c'est à votre appréciation). Et ensuite la durée que prend l'extraction de 20-25mL selon vos goûts...), ; une colonne de commentaire sur la crema ; une colonne de commentaire sur le goût (ça vous apprendra notamment à constater à quel point la crema est l'essence même du café, au sens propre comme au figuré
 )
- Bonus : un appareil photo et des conditions de photographie constantes
- De la méthode et de la patience... Le fait est que ça marche (ou alors j'ai eu la chance de tomber sur les deux seules machines au monde sur lesquelles ça marche...), donc même si au début ce n'est pas concluant (ce qui m'étonnerait car même raté c'est concluant...), eh bien dites-vous qu'il faut apprendre et alors ça finira bien par marcher
3) La démarche (optionnel éventuellement, à lire en détail si vous voulez vraiment constater par vous-même et faire vos propres règles, sinon lisez en diagonale au moins pour piger le mécanisme)
Je vous donne d'abord la démarche à suivre telle que je l'ai suivie, comme si vous partiez de 0 comme moi il y a un an. Si vous voulez vous épargner ça, au moins dans un premier temps, vous pouvez juste lire rapidement pour piger les mécanismes et ensuite aller voir dans la section suivante quelles ont été mes conclusions, pour savoir vers quoi vous diriger directement pour commencer à mettre en oeuvre. Normalement vous pouvez vous baser sur "mes règles" dans un premier temps, quitte à partir de 0 et suivre toute la démarche plus tard si ça ne vous convainc pas.
Voici la démarche à suivre. Pour chaque nouveau café que vous aurez entre les mains (en priorité ceux que vous connaissez vraiment très bien)
- Prenez le filtre 2T le moins haut possible (mais avec une surface d'extraction de 2T, ce point est primordial !). Privilégiez donc les filtres 2T à faible grammages (filre 14g par exemple).
- Noter les réglages optimaux pour le shot 2T (grammage, tassage etc., durée d'extraction, commentaires crema et goût, et shoot du shot, la totale).
- Trouver et noter les réglages optimaux pour le shot 1T classique (commentaires tout ça, et photo). Comparer le meilleur shot 1T que vous arrivez à faire au meilleur shot 2T que vous arrivez à faire ; si le shot 2T est incontestablement toujours meilleur, il servira de référence pour les dégustation comparative.
- Passer enfin à la recherche du réglage pour le shot 2Tp1T : là, pas de secrets, des essais (cf. la section 4. pour mes conclusions personnelles et règles à suivre). Prenez un grammage plutôt important pour un shot 1T (cf. ma remarque section 4 ; les 7g, oubliez...), et partez d'un réglage plus fin que celui du 2T, et misez sur un tassage plutôt fort (cf. paragraphe suivant), puis testez ; si ça ne va pas, commencez à jouer sur le tassage d'abord, puis si toujours pas bon diminuez la finesse de la mouture et adaptez le tassage, et éventuellement adaptez le grammage (Règle d'or : ne faire varier qu'un seul paramètre par shot ! Soit le grammage, soit le moulin, soit le tassage ! ).
- Pendant ces étapes, une chose à savoir : soyez plus sévère au niveau du tassage (dans un premier temps du moins ; cf. le chapitre suivant) ; en effet, le filtre n'étant pas rempli, un tassage trop léger va risque de découler sur un channeling si la technique n'est pas bien maîtrisée, bien plus qu'avec le 2T, où la galette est grosse et le tassage se fait tout seul presque... Pour le 2Tp1T, le tassage est vraiment primordial, il doit être parfaitement plan.
- Tant que l'aspect de la crema n'est pas aussi beau que celui du shot 2T, en général vous pouvez mettre à l'évier sans même gouter (vous vous en rendrez vite compte en goutant : la crema est vraiment à elle seul un révélateur très fiable de la qualité du shot), et changez tassage et/ou mouture.
- Quand vous avez une crema qui commence à avoir de la gueule, c'est que vous n'êtes pas loin du réglage optimal. Quand votre shot 2Tp1T vous sort une crema en tout point identique à ce que vous pourriez avoir avec le shot 2T, c'est l'heure de l'ultime étape (utile !) : le test comparatif, pour vous rassurer et vous prouver que c'est du sérieux : un shot 2T, un shot 2Tp1T, et vous goutez l'un et l'autre. Si c'est similaire ou supérieur, vous avez réussi, sinon essayez de changer un poil certains paramètres.
- Concernant la galette, ne vous attendez pas à ressortie une belle galette comme avec le 2T, ça n'arrivera pas, c'est impossible. La galette ne se tiendra pas aussi bien. Cependant, vous ne devez pas pour autant vous retrouver avec de la bouillasse dans le PF, sinon c'est que vous avez mal fait le tassage. Typiquement, quand j'ouvre le PF, je vois que la galette est un peu molle disons, très humide, et quand je la jette là ça fait de la bouillasse dans la poubelle, mais dans le PF ça garde une allure de galette, c'est pas carnaval dans le PF avec de la flotte et du café partout ; si vous avez ça, c'est que ça a fait du channeling de partout et le tassage est mauvais.
- Notez tous vos shots, c'est très important pour savoir quel paramètre faire varier entre un shot et un autre lors des essais. Et dès que vous avez le réglage idéal pour un café, surlignez-le, comme ça prochaine fois que vous voudrez faire ce café, il suffira de reprendre ce réglage et roulez.
Symptômes - solutions, pour vous orienter dans ce qu'il faut changer entre deux essais :
- Rappel : on vise une extraction dont la saveur doit être la même que celle du shot 2T, supposée parfaite.
- Première règle, si le café est vraiment raté, avant toute chose ouvrez le PF et assurez-vous que ce n'est pas à cause d'un channeling gros comme une maison. Si c'est du channeling, ben débrouillez-vous pour mieux réussir le tassage, tassez plus fort à la limite si ça peut vous aider (encore une fois, le tassage est bien plus exigeant en 2Tp1T qu'en 2T). Si ce n'est pas le channeling, alors vous pouvez passez aux symptomes/solutions ci-dessous.
- Si le shot manque de corps par rapport au 2T : augmentez le grammage ; si à 11-12g vous manquez encore de corps ce n'est pas normal : diminuez la taille de la mouture et tassez un peu moins... à 11g (voire 10g si on utilise un filtre 2T de faible capacité - le rendement est meilleur - et qu'on maîtrise la technique) on doit avoir un résultat parfait normalement.
- Souvenez-vous que, partant d'un réglage 2Tp1T qui fonctionne, si vous augmentez le grammage, alors il faudra soit un tassage un poil moins fort, soit une mouture un peu (mais un peu seulement) plus grosse pour garder une durée d'extraction constante. Réciproquement, si moins de grammage, plus de finesse ou plus de tassage pour conserver la même durée d'extraction. Bref, ça c'est du bon sens, ce sont les règles classiques des espressi finalement.
- Ne vous attendez pas à une galette bien jolie qui se détache, ça n'arrivera pas, ce sera mou, MAIS cela ne signifie pas que l'extraction est ratée : il faut bien comprendre que quand le shot est lancé, la mise sous pression plaque le café (si le tassage est suffisant et bien fait, évidemment), ce n'est qu'une fois qu'on arrête le shot que les turbulences se créent ; pas d'inquiétude donc, ne vous fiez qu'à ce que vous voyez, sentez et gouttez en tasse, le reste importe peu, c'est pas un concours de galettes.
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience
Ne les prenez pas pour règles absolues, mais prenez quand même la peine de les lire, car elles vous donneront probablement un bon point de départ ; de plus, j'ai maintenant eu l'occasion de les mettre en oeuvre sur deux machines, donc ça les renforce d'autant.
- Durée : Viser une extraction normale, 25-30 secondes, c'est là que c'est le meilleur, incontestablement. En un sens, c'est rassurant.
N.B. Il faut mentionner un fait amusant : même sur une extraction de 15-20s, les shots sont en général déjà excellents par rapport au shot 1T classique (et pas très loin de la qualité des shots 2T !), à tel point qu'à mes débuts, je pensais que c'était la durée d'extraction optimale. Ce n'est que plus tard que j'ai osé moins tasser et moudre plus fin pour aller à des extractions plus longues que je me suis rendu compte que c'était encore meilleur !
- Grammage : Mes shots 2Tp1T sont en général faits avec 11g (parfois 12 ; edit : plutôt 10-11g désormais que j'utilise un filtre 2T faible capacité) de mouture (pour vous donner un point repaire pour vous situer par rapport à moi, mes shots 2T font en général 18g pour être à mon goût).. C'est la première règle que j'ai établie : pour espérer une extraction magnifique en 2Tp1T, il faut plus de café que le 2T divisé par deux ; quelque part c'est logique, on utilise un filtre déjà largement sur-dimensionné, l'extraction n'est pas optimale, il faut bien compenser par quelque chose. Une fois qu'on maîtrise bien le shot 2Tp1T, j'ai constaté qu'on pouvait même faire du 10g selon le filtre et le niveau de "maîtrise".
J'insiste sur un point important : comprenez par ce qui est écrit ci-dessus qu'il me faut environ 11g pour mon shot 1T pour obtenir une saveur équivalente à un shot 2T à 18g grosso modo, n'allez pas imaginer que parcequ'on met 11g ou 12g on va obtenir du goudron en tasse, non, je répète, on base tous ces tests sur le shot 2T, dont l'objectif est de s'en approcher 
- Grammage encore : Pour ceux qui pratiquent plutôt des shots 2T standards (à 14g), il faudra sans doute miser sur un shot 2Tp1T à 9g sans doute, et ça risque d'être dur de le faire avec un gros filtre 2T, il faudra absolument avoir des filtres 2T les plus bas possibles (mais toujours avec une grande surface d'extraction).
- Tassage et moulin : La qualité du tassage est vraiment primordiale dans cette technique, beaucoup plus que pour un shot 2T. Ce qui est sûr, c'est que la mouture à utiliser sera toujours plus fine avec le 2Tp1T qu'avec le shot 2T normal (c'est ce qui fait que ça marche si bien). Dans un premier temps, pour ne pas avoir de problème de channeling, de bouillasse, etc., je vous conseille de choisir la mouture de manière à devoir faire un tassage bien appuyé (toujours viser les 25s d'extraction bien sûr...) ; en d'autres termes, privilégier un tassage plutôt fort, pour éviter que ce soit carnaval dans le filtre. Une fois que vous serez aguerri à la technique, je vous engage à relâcher la force de tassage et donc en profiter pour moudre encore plus fin, ça donne des résultats largement plus savoureux et développés en terme d'arômes (en vertu de l'expérience initiatrice, chapitre 1), mais c'est un peu moins facile à réaliser car le tassage doit alors être plus léger, et donc encore plus parfait en terme de qualité pour éviter le channeling à outrace etc. Donc en résumé, dans un premier temps privilégiez un tassage fort quitte à moudre un peu plus gros, et plus tard privilégiez une mouture la plus fine possible en faisant un tassage moins fort. Le jour où vous arriverez à faire du bottomless avec la technique 2Tp1T sans en foutre partout, c'est que vous maîtrisez parfaitement le truc (et ça prouve au passage ce que je disais un peu plus haut : lors de l'extraction, ce n'est pas carnaval, la bouillie que vous constatez après l'extraction ne se forme qu'une fois le shot terminé, et non pas pendant le shot sinon l'extraction bottomless repeindrait la cuisine...).
5) Quelques photos
Voici quelques shots que j'ai fait en 2Tp1T (avec une Lelit PL50 pour la plupart, un ou deux avec la Lady) :
A titre de comparaison, je poste ci-dessous les 4 derniers shots que j'avais fait en 1T avec le filtre 1T avec la Lelit, avant de décider de passer en 2Tp1T. Je mets un spoiler tellement ça fait mal aux yeux 
Voilà, je crois n'avoir rien oublié ; c'est long, j'ai over la flemme de re-re-relire, si vous relevez des grosses bourdes dites-moi le :!: Si certains d'entre vous se lancent dans des essais, faites un retour, je serais curieux de vois si d'autres arrivent à des bons résultats
Bien sûr, si vous avez des questions à me soumettre lors de vos essais éventuels, n'hésitez pas, j'y répondrai, on suit tous les même objectifs : réaliser les meilleurs espressi possibles
Quelques shots de shot et d'installation de nos participants assidus :
Isologue
Malabar
Yirgacheffe
Blue Mountain
Equateur
Rwanda
Nicaragua Gavilàn
younga
gaston10241
neo world
isologue
FRandon
sharky-billy
younga
Noisequik
Message édité par babylone83 le 30-06-2014 à 19:52:20
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![[:mesh:1]](https://forum-images.hardware.fr/images/perso/1/mesh.gif "[:mesh:1]")
je n'ai pas dis 36 grammes dans chaque tasse ! j'ai bien dis 36 gr au TOTAL ! ! ! donc si vous versez dans 2 tasses, chaque tasses aura 18 gr de liquide dedans.
, je suis pas sur que ce soit une DeLonghi, mais il m'a semble voir une pub a la teloche y'a quelques mois deja...
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