Reprise du message précédent :

Quantifie le "oubli" en temps ?

On va dire 1 semaine et demi voir 2

Ouais maintenant je le fais au moins une fois par semaine , on est obligé de le renourir ou juste le remuer suffit?

En signe de deuil après l'élection de Trump Pour le délire, j'ai fait des baguettes à l'encre de seiche.
 
500g T80 La Vie Claire
330g eau
9,5g sel
4g levure
12g encre de seiche
 
Autolyse 1 heure avec farine et eau
Ajout de la levure, de l'encre et du sel, pétrissage 10 minutes
Pointage 1h30 avec 2 rabats, puis 24h de frigo
 
Avant le départ au frigo

 
Le lendemain, remise à température, puis je reviens détailler mes pâtons

 
Wait c'est pas le bon saladier.  
Où je l'ai mis ?
Ah, le voilà !

 
Détaillage puis 20 minutes de détente

 
Façonnage puis 1h d'apprêt

 
Préchauffage à 300°C avec la pierre, enfournement puis 26 minutes de cuisson à 250°C.


 
Ça brille !  

 
Intérieur


 
Sur le plan gustatif, ça ne change rien, mais le look est sympa !  
Ça doit être très joli avec une petite sauce crème-citron-ciboulette et des tranches de saumon fumé, ou des œufs de saumon ou même de lump.
Je vais en refaire pour les fêtes, tiens !

Je suis aussi à 25 min à 250 pour des baguettes.

Excellent François, c'est assez spécial, "regardez mes belles baguettes mazoutées..."  
 
   
 
ça méritera un petit lien en FP tient

Petite fournée du jour  
avec autolyse longue 60% d'hydra 10gr de sel, 30% t65 bio carroufg, 70% grand épeautre, levain et 5gr de de levure fraîche.  
 
 
cuisson 26 minutes @250°  
 
j'ai voulu les mettre direct sur la pierre mais ce fut peu glorieux
 

Marmitonnage en règle pour la fournée.
Je n'avais plus que du seigle complet et blé 110...du coup j'ai fait avec.
100g de seigle, 150g d'eau, 2g de levure fraîche : je mélange le tout et laisse reposer 30-40' (pseudo poolish c'est ça?).  
Ensuite, je rajoute 200g de seigle, 200g de blé 110, 200g d'eau, 90g de levain, des noix.  
Pétrissage assez long, 3h de pousse avec 2 rabats.
Pas de pousse longue au froid. Découpe des pâtons, façonnage, apprêt de 50'. Enfournage a 300C sur pierre, four baisse à 250, 25' de cuisson.  
 



 
Je pensais pas les voir gonfler autant

Que de beaux pains    
Skol magnifique, Anakronik / la poutance idem, et un pain rigolo en "Z" pour Wazany    

Le coup de lame progresse, on commence à voir des grignes qui "crachent"

 
 
C'est plus sympa comme résultat Moi je tourne tout le temps à TH65 maintenant, ça me va bien et c'est super agréable à façonner.
Je trouvais parfois tes pains un peu noircis, je comprends mieux : arrête la chaleur tournante.  A la rigueur fais-le 5/10 minutes en fin de cuisson si tu veux colorer, mais dès le début ça crame tout...
Enfin moi je la mets jamais.

Fournée de Bao vapeur ce matin. Les amateurs de grignes et de croustillant en seront pour leurs frais

 
Moi je commence à 275° juste le temps de rattraper la chaleur perdue en ouvrant le four, je laisse max 5 min. Puis passe à 245°, pas du tout de chaleur tournante.  
Si ça se trouve c'est aussi une des raisons de tes soucis de grigne, chaleur trop vive qui fige le tout ?
Essaie sans,  (ps: mets la plaque bien au milieu et non plus en bas) tu me diras, et un verre d'eau max pour la buée.

C'est quoi votre technique pour le coup de buée d'ailleurs ?

Moi j'ai une gourde d'eau chaude, j'enfourne et j'asperge pas mal le lèche-frite que j'ai placé au fond au four  
Et je cuis en chaleur tournante

J'essaierai sans chaleur tournante et avec un peu moins d'eau la prochaine fois

moi c'est  fun  ...  un verre d'eau dans un arrosoir d'intérieur vert fluo  

Un coup de vaporisateur à plante et basta ici

La chaleur tournante c'est moins bien qu''une chaleur sole-voute pour la cuisson du pain. Testé maintes fois dans mon four. Les boulangers cuisent avec leur fours pro en sole-voute + vapeur auto pour le coup de buée.

 
Dans beaucoup de recettes de cuisine, si tu utilises la chaleur tournante tu règles le four 10 à 20° de moins, ou tu réduis la temps de cuisson ... un lien au hasard http://allrecipes.fr/comment-faire [...] onnel.aspx
 
Tout ça pour dire que à 250° avec chaleur tournante, ton pain est comme cuit à 260/270°...ça peut expliquer tes grignes, en plus du trop d'eau.
 
Mais ta mie est superbe,    et le pain doit être super bon, c'est l'essentiel.    
 

Fournée du soir, essai de pain au maïs
 
100g de farine de maïs (pas trop voulu pousser pour un premier essai)
400g de T65
335g eau
110g de levain
1g de levure fraîche
8.5g de sel
 
Autolyse salée 2h
Ajout du levain, levure, pétrissage vitesse 1 pendant 7', vitesse 2 pendant 4'
3h de pousse avec 3 séries de rabats
22h au froid
1h30 de remise à TA
Découpe, boulage, 20' de détente
Façonnage et 30' d'apprêt
 
Enfourné sur pierre chauffée à 300 en chaleur statique sole+voûte (pour répondre au débat ), un verre d'eau balancé dans un plat au fond du four, et baisse directe de la température à 240.
25' de cuisson pour la baguette (40' pour un pain avec passage à 220' pour les 15' supplémentaires)
 
Et du coup j'ai plutôt mis de la semoule de maïs fine que de la farine dessus  
 



 
Je tenterai avec un peu plus de farine de maïs la prochaine fois, sans tomber dans le pain de maïs lusitanien (qui est pourtant super bon )

Une recette à partager ?  

http://patissi-patatta.blogspot.fr [...] t.html?m=1 mais j'ai hydraté plus.

Superbes tes dernières baguettes anak!
 
Gros pain type campagne pour moi, 420g T65, 80g t110, 110g de levain, 360g d'eau. Puis changement de programme a l maison, on a du sortir au resto, pétrissage très court, pointage en vrac, une grosse série de rabat apres le resto, et pousse au garage toute la nuit (8-10 degrés facile je pense...),
 
Forcement c'était très gonflé le lendemain matin
Donc gros dégazage, et façonnage plus ferme que d'habitude.  
J'ai beaucoup craint à l'enfournement car ca semblait manquer de tenue...mais finalement ca a bien levé. Par contre gros fail sur le coup de lame en losange....
 



 
Bon le goût est top, la cuisson comme je voulais (croûte bien marquée et assez épaisse), ça fait vraiment pain de campagne du boulanger.  
 
Du coup ce soir mes filles s'envoient des tartines beurrées de saumon fumé pour le repas

Je ne sais pas si ça a plus sa place ici ou chez les pâtissiers: Pain au potimarron

J'ai pris la recette sur un déjeuner de soleil, avec de l'huile à la place du beurre (comme elle le mentionne, olive + pépin de raisins pour moi), moins de levure, un reste d'oeuf battu pour ajouter du liquide (léger manque de potimarron), un mélange lait ½ écrémé + fleurette à la place du lait entier, et du muscovado vanillé (je mets les gousses utilisées dans le pot de muscovado) à la place du sucre. J'ai trempé les raisins dans un mélange Calva-eau tiède qui me parlait + que le rhum vu la recette et la saison...

Ca fait un pain légèrement brioché, léger, très goûtu.
Ben....c'est super bon et gourmand pour le petit dej
Mes filles m'ont regardé genre     quand je leur ai dit que c'était avec du potimarron

Ce marmitonnage de compet

Légèrement oui, mais la recette s'y prête pas mal je trouve. L'huile à la place du beurre fondu c'est classique. Après le restant d'œuf battu....je ne sais pas trop ce que ça peut changer en fait? Ça doit apporter quoi l'œuf dans une brioche, en dehors d'un élément liquide? De la tenue à la cuisson?

 
 
question pour un champion !!!    
 
je suis en train de faire une autolyse salée mais je ne sais pas si j'aurai le temps de faire cuire tout à l'heure....
 
est-ce que je peux faire le technique normale ?
pointage 1h30, rabat, pointage 1h30 et frigo ?
 
 
merci
 
 
 
 
 

La régularité de ta production est impressionnante !
 
Fournée du jour pour moi aussi: