Reprise du message précédent :
Ca fait 8-9 ans que je fais mon pain au levain, je n'ai quasiment jamais acheté de pain depuis.
J'en mange tout les jours et c'est devenu une routine d'en faire, à tel point que je négligeais l'entretien de mon levain, les durées de rafraichit, pointage et apprêt.
Forcément la qualité de mon pain s'en ressent, mais je m'en satisfaisais.
Mais à  force de lire ce sujet je me suis décidé à reprendre les choses en main
 
Beaucoup de lecture à propos du levain, particulièrement comment orienter son goût.
Finalement à partir de mon levain j'en ai fait 2:
- Un dur à la farine de seigle complète pour développer l'aspect acide acétique (températures assez basses, 1-2 rafraichis).
- un liquide à la farine de blé plutôt blanche pour développer l'aspect acide lactique, plus doux (températures assez hautes, 3 rafraichis). Je compte aussi l'utiliser pour l'incorporer dans les  viennoiseries (croissants et brioches).
 
Donc ma premie fournée du "renouveau":
Ingrédients:
500g farine complète
500g farine blanche
70% hydratation
300g levain
19g sel
 
Méthode:
Pétrissage à la spirale.
30m d'autolyse.
Ajout levain et sel.
J'ai été plutôt conservateur sur les durées de pointage et apprêt. Par le passé j'ai raté des fournées car je laissais lever bien trop longtemps
- pointage: a peine 4h, 1 rabat puis nuit au frigo.
- faconnage à la sortie du frigo puis apprêt: 2h30
 
Cuisson:
- 10m 270 degrés
- 5m 250 degrés
- 10m 200 degrés
- 5m 180 degrés
 
Résultat:
 
http://reho.st/medium/self/7577027 [...] 6785c3.jpg
 
http://reho.st/medium/self/d8b19a5 [...] 75d54c.jpg
 
http://reho.st/medium/self/036dd87 [...] 40a769.jpg
 
http://reho.st/medium/self/9164446 [...] 3e105c.jpg
 
J'ai faconné des pains assez petits. Après cuisson la base fait entre +/- 10 et 14cm
 
Celui qui est fariné a levé dans un banneton maison (saladier+torchon).  En fait il a lever à une temperature moindre car ca a fait une sorte d'isolation thermique.
La mie est plus aérée comparée à mes pains habituels (dont je n'ai pas de photos). Plutôt pas mal pour moitié de farine complète.
Pas beaucoup  d'acididité, ca me manque un peu.
A voir comment le goût se développe car j'ai gouté alors que le pain était vraiment frais (dans le sens où il était encore presque tiède de la cuisson). J'aime bien le pain qui a un peu vieillit.
 
Prochaine fois, plus d'hydratation (j'ai de la marge), et pointage/apprêt plus longs.
Aussi améliorer les grignes. Là elles sont faites au cutter. J'ai commandé une lame mais le colis est arrivé quelques heures trop tard   .

Popopo y a du lvl là d'un coup

je trouve même ça  trop parfait et idéal pour être honnête...

ça arrive à n'être même pas vraiment appétissant, tant ça donne l'impression de produits aseptisés, non ?

la baguette si blanche (farine spéciale, de riz?) donne l'apparence d'être fade et sèche, on n'a pas l'impression d'une belle mie un peu brillante onctueuse, fondante et gouteuse

on sent que le type soigne surtout l'aspect pour la photo, en fait...

Je taperais bien volontiers dans les croissants et les pains au chocolat, après les photos sont chiadées c'est certain, il met en valeur ce qu'il fait.

Joliiii, ce sont de beaux petits pains, bravo  

Comment te dire...

Tu as faux sur toute la ligne. Va lire ses protocoles où la personne parle des dizaines d'essais qu'elle fait pour améliorer ses croissants, qu'elle refroidit son marbre en y posant des packs de glaçons avant chaque tour... Et une personne qui s'emmerderait à faire du levain pour des photos ?  

ah et au fait, c'est une femme.

Je suis d'accord avec johnjohn sur le coup, on travaille tous avec nos petits moyens, on se documente, on teste pour arriver à produire de bonnes choses.
Là tu sais que la personne a vraiment dû bosser pour sortir de tels résultats.
Si elle veut venir nous conseiller sur HFR, j'accepte sa malhonnêteté volontiers et je suis prêt à bouffer des croissants aseptisés tous les matins en guise de chatiment    

@ lord_walatorman
 
>>> Bienvenue à toi !  

 
 
j'enfonce le clou !
 
Pour suivre régulièrement ce que cette personne fait (je crois que son mari contribue pas mal aussi...), c'est du haut niveau et pas que pour la photo

Ceci dit, le contrastre poussé un peu trop haut sur les photos et les couleurs un peu trop saturées ça aide à faire passer le truc pour "trop beau pour être vrai". On aurait eu les même pièces faites sur un smartphone pourri, on aurait pas critiqué de la même manière.
 
Suffit de regarder la différence entre TF1 et TVBreizh pour comprendre la différence entre des couleurs très saturées et les autres.
Ou une plage de bretagne et une de californie filmée par les pays respectifs.
 

Oui ou une vilaine bretonne bien grasse et une jolie californienne siliconée  
en fait c'était juste une histoire de saturation  
 

j'ai jamais dit qu'elle était malhonnête, c'est juste  en référence à l'expression trop poli pour être honnête c'est pas à prendre au pied de la lettre...j'aurai dû mettre un  plutot qu'un
les photos donnent l'impression de froideur, d'où mon commentaire ("ça arrive à n'être même pas vraiment appétissant, tant ça donne l'impression de produits aseptisés, non ?")
 
et on se doute bien qu'elle (autant pour moi   ) doit travailler dur pour arriver à ce résultat visuel parfait...lequel n'est pas forcément le garant d'un gout lui aussi parfait ("le mieux est l'ennemi du bien", vous connaissez ? )
 
z'êtes bien des nazis de la boulange, prêts à démarrer au ¼ de tour...

CR de mon opération de MAP Silvercrest (Lidl) :  
 
Après 10min à m'acharner à essayer de déclipser le panneau de commande, j'ai laché l'affaire ... il avait l'air sacrément bien fixé d'un coté sans que je sache comment l'ouvrir.
 
Deuxième opération : Enlever les petits caoutchoug autour de la cuve, et dévisser ... après avoir légèrement insisté, toute la partie haute se soulève, emmenant avec elle le boitier, et dévoilant la carte.  
 
J'ai mis 3 ou 4 couches de scotch d’électricien sur le buzzer et refermé le tout ... Test après branchement : la machine démarre (même si vu la tête du tour du panneau de commande, la garantie ne passera plus), les bips semblent un peu moins insistant, mais ce n'est pas la révolution. Déception

Et court-circuiter directement le buzzer n'aurait pas été plus simple ?    
 

 
J'aimerai quand même garder les bips, mais discret. Pour savoir quand enlever les pales par exemple.
 
Et puis en court-circuitant un truc, je ne sais jamais si je ne vais pas griller tout le circuit  

Pas court-circuiter, mais carrément le couper

Pain aux olives, sans recette particulière c'était une première faite avec des restes. Tout au feeling, au final goût de taré mais pas hyper beau: la mie est pas mal, ca a bien levé mais pain marron et grignes très vilaines.

Le mum a super bien géré la dose que je lui ai mis.

1,5kg de farines: T65 bio (60%), T170 seigle (30%) et 10% d'un reste de farine de merde de mes débuts.
1 boîte d'olives vertes que j'ai semi broyé.
25g levure fraîche, 20gr sel
Hydrat vers 72% je sais plus trop mais avec la T170 ca buvait.
3 séries de rabats, 2h30 de pointage, 30min d'appret, 50min au four
Franchement surpris je savais vraiment pas à quoi m'attendre. Et merci de vos conseils sur la quantité de levure, c'était largement suffisant.

Quand tu parles de "températures assez hautes", que veux-tu dire par là ?
Pour ma part je fais toujours des rafraichis avec de l'eau à 40°, et le dernier gros rafraichi se fait dans le four tiède.
Madame préfère le pain fait de cette façon, c'est vrai qu'il est bien moins acide. Par contre le levain se développe à vitesse grand V , ça peut surprendre (et foirer une fournée).

Hier soir vers 21h j'ai pétrit une pate a pain. Je la laisse sur le plan de travail dans le bol pour donner quelques rabats avant de la lettre au frigo pour 48h. PB ... J'ai oublié de la mettre au frigo hier et elle a passé la nuit a TA. Du coup je viens de la mettre au frais.... Je peux quand même la laisser jusqu'à demain soir non ; pas de risque ?

Heureusement ça a pas fait un méga blob car je finissais un fond de sachet de levain déshydraté.

 
Je veux dire que je garde le levain autour de 30 degrés.

 
Je pense pas qu'il y ait de risque, surtout si ca a pas fait un méga blob.
Peut être un apprêt plus court?

@ Sebwap
 
Alors, ça a donné quoi finalement la pâte surmaturée?

Ça n'a pas change grand chose. Comme j'ai mis 20% de seigle complet ça fait un pain sans trop d'alvéole mais bon.

Mais après 48h la pâte n'avait aucune tenue presque. Le seigle ça fait toujours un espèce de truc gluant. Je sais pas s'il y a du gluten dedans ?

 
Oui, il y a du gluten dans la farine de seigle.  
Tu avais refaçonné après le pointage ? tu as fait combien d'apprêt?
 
Comme la photo est du dessus on ne se rend pas compte si le pain est plat ou a bien levé, dans tous les cas sur la photo c'est joli

Il a bien levé, mais rien de sensas non plus.
J'ai fait une cuisson cocotte donc 30' d'apprêt et démarrage à froid au four, c'est un peu particulier.

Ah oui c'est juste. Je n'ai jamais testé ce procédé de cuisson, je veux  d'abord me faire la main avec la cuisson sur pierre.

Tranchi de meilleure qualité

 
 
Pour le pain aux olives, la veille tu coupes les olives en deux et tu les laisses macérer dans un mélange d'huile d'olive et d'herbes de provence. Puis le jour même tu mets ça à la fin du pétrissage. Et je ne mettrai que 10 à 15 % de seigle

Les olives je les vois bien en rondelles, mais broyées

Mais je suis contre l'huile: je voulais que ça reste un pain pour accompagner les repas, et non que ça devienne un repas à part entière. Si j'y mets de l'huile c'est déjà + riche.
Les olives concassées apportent un goût d'olive pile dosé dans le pain, sans dominer, du coup le pain allait quand même avec tout.

T'en mets juste un peu pour parfumer la pâte (au lieu de mettre 700 d'eau tu mets 650 d'eau et 50 d'huile), la texture du pain ne va pas être grasse. Mais si t'en mets pas c'est très bon aussi

Salut les boulangers   ,
 
Voici un petit compte rendu. J'ai toujours ce même problème de mie plus dense au milieu. Cependant j'ai remarqué aussi que la croute est plutôt fine et que les grignes n'explosent que très peu.
Protocole:
Farine t65: 362g
Eau: 212g (66% en comptant le levain)
Sel:8g
Levain 253g ( c'est beaucoup mais avant je mettais 150g de levain pour 500g de farine celle du levain compris)
 
Pétrissage à la main, Bertinet + 2 tours. 3h de pointage à 25°C ( frigo ou pas c pareil) puis 1h d'apprêt. (Si frigo 1h avant boulage le plus délicatement possible+ 1h de pointage)
Préchauffage du four 300°C, j'enfourne, je verse une petite quantité d'eau dans le lèche frite et je baisse à 220°C pendant 30 min. J'ai déjà essayé sans eau c'est quasi pareil.
Le pain est bon mais j'aimerais vraiment avoir un pain avec de grosses alvéoles partout et surtout des grignes qui explosent et une croute plus épaisse.

La mie au milieu

J'ai souvent ce soucis aussi (oh ça rime) du pain + dense au milieu..
 
Je pense, (enfin dans ma logique c'est logique) que le centre manque de chaleur ou au moins d'un "coup de chaud".
 
C'est la seule grosse différence entre les bords et le centre, la t°... c'est tout ce que je vois..
 
je n'ai pas encore fait de test pour arranger cela.
 
 
Sinon il fait quand même bien envie ton pain  

Suite de mon CR mais celui là concerne le levain:
 
Je ne le mets plus au frigo car avec le seigle, il fait de bien plus grosses bulles à TA. Voici les photos de mon levain après 2 rafraichis à la T65 bio. Le premier j'ai mis 30 g de levain chef de seigle rafraichi la veille et régulièrement avant auquel j'ai ajouté 25g d'eau et 35g de farine t 65. Là il a plus que triplé. Une fois à son max je lui rajoute 85g d'eau et 85g de farine T65 et là...

 
Je laisse gonfler mon levain entre 25°C et 30°C entre 3h et 4h. Pourquoi ne triple-t-il pas? Cela peut-il venir du couvercle du bocal qui est fermé, mais pour de moins grande quantité cela ne pose pas de problème? Le fait que le bocal soit plus haut que large, avec le poids du levain aurait-il du mal à monter? Le taux d'hydration du levain influe-t-il grandement sur son développement? J'ai l'impression que cela a un rapport avec la quantité de levain..Quelqu'un a-t-il déjà remarqué ce phénomène? Autre précision, mon levain a maintenant plusieurs mois. Merci.

Merci Sharky. J'ai émis plusieurs hypothèses:
Celle que tu viens d'évoquer, le fait de resserrer les côtés du pâton vers le centre quand tu boules, ou un levain pas assez puissant. J'ai testé des apprêts plus long différentes hydrat, différente t°C de four mais c'est pareil ou pire...

 
Baisser direct à 220° c'est p-e pas assez chaud non ?
 
Pour une grosse miche comme ça je fais en général 10-15' à 250° + 30' à 220° (base 500g de farine, donc p-e un peu moins pour toi).

Et surtout Olive, tu travaille avec un levain de pur seigle il me semble, donc tu auras forcément une mie un peu plus serrée qu'avec un levain plus "léger" on va dire.

Tiens pour les prochains je vais essayer de les cuire en pâton de 500g pour voir  

Mon chef est entretenu au seigle, mais comme je le montre avec les photos je rafraichis à la T65 pour le pain. J'ai 30g de levain de seigle au départ mais ensuite c tout à la T65. Après hormis les alvéoles, n'y a-t-il pas une explication concernant a finesse de la croûte et les grignes qui n'explosent pas?