Reprise du message précédent :

Sinon où que tu habites il y a probablement un châtaigner dans un rayon de moins de 5 km autour de chez toi. Un coup de brouette et quelques soirées autour du feu, au Porlex…

Bonne idée je vais écumer le bois de vincennes.

Petite info intéressante pour ceux qui comme moi ne sont pas des grands "experts" du levain:
 
A TA on peut fermer hermétiquement le couvercle, le levain ne respire pas   mais utilise de l'air pour multiplier les levures !! La super bonne nouvelle c'est qu'au moins comme ça il est protégé et encore une fois ça résoud pas mal de problèmes, et paraît même qu'il se conserve mieux. Le métal est autorisé aussi...
Voici mes sources:
http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 15299.html

Merci pour l'info

Oui merci pour le lien, c'est très intéressant !

Bande de mécréants.... Le lien est juste en FP.... J'ai les noms de toute façon, j'ai les noms....

Désolé Greg, j'ai pas vérifié, mais c'était surtout pour dire qu'on pouvait fermé hermétiquement son bocal   ...

Et surtout faites gaffe pour ceux qui ont une eau très chlorée, ça tue le levain

 
Il faudrait mettre cette info en FP
 
 
 

Vas y le belge qui se gausse !  

Bonsoir à tous,
 
Dernière session:
 
Farine: 412g
Eau: 288g (70%)
levain: 135g rafraichît à la T65 (ça marche ), mais il double seulement
Sel: 11g
Pointage:5h30
Apprêt: 5h15
Cuisson four à 300°C préchauffé 45 min puis 45 min à 220°C après enfournement. Petit plus à mi-cuisson, chaleur tournante, ça donne une belle croîute paraît-il.
 

 
Perso l'hydrat est un peu haute, manipulation du pâton compliquée. Le pâton s'écrase facilement et manque un peu de développement à la cuisson. Le levain est peut-être encore un peu timide...Sinon j'aime bien les alvéoles. Au milieu c'est un peu plus dense, mais la mie est fondante.

oh un pain pita géant !

 
Pas mal Zitoun
 
2 trucs :
 
Croûte un peu épaisse et pain qui ne lève pas trop avec grignes qui n'éclatent pas trop = apprêt trop long
 
Et 5h15, c'est vraiment beaucoup surtout si tu travaille avec une haute hydratation.
 
 

 
    Merci du conseil greg   . Ayant relancé mon levain, et sachant qu'il ne double que (c'est grave docteur?), et en 10h-12h, j'ai pensé qu'il fallait vraiment insister sur l'apprêt. Je navigue un peu à l'aveugle mais ça se précise, les alvéoles sont là! Prochain coup je vais réduire hydrat et apprêt. Quel temps de pointage et apprêt préconises-tu sachant qu'il fait 21° en ce moment chez moi.
   

Alerte  
 
J'ai cuit mon pain ce matin, j'en était très content en le sortant de four, les grignes avaient bien explosé! Là je le coupe, waow, belles alvéoles, mie de la bonne couleur, il sent bon.
 
Allez, je goûte! Et là, le drame... J'ai oublié d'ajouter le sel après l'autolyse  

 
Ouais, et du pain sans sel.... oulala c'est fadasse...    
 
Petit cross topic, j'ai fais une soirée hamburger, donc forcément Buns Maison, résultat :
 

 

 

 
La recette des buns que j'ai utilisé est en FP de ce topic : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 5202_1.htm
 
Et je détaille comment j'ai fais ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40507409
 
Sincérement la recette est top  

Tain saligaud, t'es dur de virer les exifs quand même.

C'est le format PNG qui les vire (tu dois pouvoir les récupérer avec Photofiltre studio).
 
Ah bah non en fait...

Très appétissant, dommage d'avoir mis du sésame    Je suis allergique    
 
Tiens, est-ce qu'il pourrait y avoir une corrélation entre l'absence de sel dans mon pain et le fait qu'il ait plus levé que d'habitude et que les grignes se soient, pour une fois, très bien développées?

Oui tout à fait    
 
Le sel réduit l'action de la levure

Très jolis pains, gsans ! Hate de voir la tranchitudinale  

 
Ah oui, suis-je bête    
 
Je devrais peut-être mettre un peu plus de levure alors. Je mets une cuillère à café rase de levure déshydratée, ce qui équivaut à environ 4g pour 600g de farine et 408g d'eau (et 12g de sel quand je n'oublie pas...)

 
Trop d'apprêt, c'est pour ça que ton pain retombe à la cuisson et ne crache pas. C'est rare de dépasser 1h30 d'apprêt . Et plus tu hydrate, plus il faut de pointage, et moins et il faut d'apprêt !

 
Bah le sésame quand tu fais des buns à hamburger, c'est quand même très approprié
 

 
La prochaine fois que j'en fais (j'ai congelé une partie des buns )

Ah mais je suis tout à fait d'accord    
 
Simplement je suis toujours perplexe devant ce genre de photos. D'un côté je trouve tes buns très beaux et vraiment appétissants    Mais de l'autre côté je sais que la moitié des graines suffirait probablement à me tuer  

On peut mettre des graines de pavot, ou bien ne rien mettre aussi.

Hé bah  

Hello.
 
Auriez-vous une bonne recette de pain spécial hamburger ?
Avec ou sans machine a pain, j'en ai un mais je peux m'en passer je pense.
Avec des photos du résultat si possibles!
 
 
Merci

Le topic dédié burger est ton ami
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Mais où avais-je la tête ?!  
 
Merci et désolé  

Non mais sinon en remontant qq posts au dessus il y a tout ce qu'il faut...

 
Magnique tes petits buns Greg, la soirée hamburger a du être au top   . J'ai hâte de tester cette recette.

Merci Gonan pour ce conseil. Dans ce cas là je vais vraiment réduire l'apprêt. Quel temps de pointage préconises-tu? à 21°C et à 25°C?

 
 
Merci Olive, mince j'avais zappé la question...
 
Le temps d'apprêt dépend aussi de ton hydratation/levure, si tu hydrate beaucoup, alors on réduit le temps d'apprêt pour une Température identique. Sincèrement à chaque fois que je fais du pain/baguette mon temps d'apprêt n'est pas le même (bon ok, je joue aussi beaucoup à varier l'hydratation), mais de base je laisse 1h, et ensuite toutes les 1/2h je regarde où ça en est (test du doigt par exemple).
 
Cela dépend aussi comment je fais mon protocole, si je sort la pâte du frigo, et que je façonne derrière, mon temps d'apprêt sera beaucoup plus long, pareil, à l’œil pour voir où ça en est.
 
Quand j'utilise le caisson de maturation, je gère beaucoup mieux, car je met la T° que je veux, et elle est très constante.

tu veux parler de l'apprêt, pas du pointage non ?
 
le pointage ça peut être 6-10h à température ambiante, ou 20-24h au frigo pour moi, selon la quantité de levure ou la vigueur du levain

Ah merde oui gourance, je corrige

J'ai mieux réussi cette fois ci, j'ai mélanger de la t55 avec la t80, mie moins tassé mais toujours trop à mon goût. Plus de cuisson aussi et très peu de façonnage, 24h de repos au frigo, 2h d'apret.

URL=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=683136P20141219145005.jpg][/URL]

Effectivement, c'est plus joli

 
Je bosse plutôt au levain pour l'instant. Je suis ce protocole qui me plaît bien: http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 1160.html. Ils sont plutôt sur 2 ou 3h de seconde levée, sachant que cela dépend aussi de la première. Je vais tester 1h30 ou 2h à environ 67% d'hydrat.

bonne année les boulangers