Reprise du message précédent :
Tu dois te libérer, invente tes propres recettes

 
oui c'est cette recette à laquelle il faudra adapter ton temps de cuisson et ta T° / à ton four.
Si tu la relis bien tu verras que c'est une recette faite à la main or tu as attendu ton appareil pour, éventuellement, te lancer dans l'aventure du pain mais mince il n'y a pas la recette du pâton dans le livre du kitchenquicouteunbras   . Tu parles d'élitisme mais tu prends les choses à l'envers en espérant réaliser des choses qui te font envies sans mettre la main à la pâte.
 
Sinon je rajoute ceci à la recette (posté un peu plus loin)
 
"L'information supplémentaire que je pourrais amener et que lors du pétrissage (que je ne fais plus qu'à la main) je ne rajoute surtout pas de la farine juste parce que la pâte coooooolle aux mains ...surtout pas ! au bout d'un moment elle s'amalgame d'elle-même et fini par être comme soyeuse, tactilement c'est très agréable et je sais que mon pâton est prêt    "
 
et même si je pétri à présent aussi dans mon robot, je fini toujours mon pâton à la main pour savoir et parfaire sa texture dont on ne peut avoir le ressenti qu'à la main.

Comme je disais dans mon précédent message :  

Non. Ce n'est pas parce que je ne poste que peu ici que je ne fais rien (même sans obtenir de résultat aussi "flamboyant" ). On connaît mes talents pour la photo... "Mauvais" timing ? Y'a que vous à voir le "mal" hein, moi je demandais juste la recette, pas qu'on encense le kitchenaid ou qu'on me "tombe dessus" parce que je suis content d'en avoir chopé un.

 
Allez stop, pas la peine que je reste si dès qu'on cause d'un bouquin sans avoir l'honneur d'être reconnu par les participants du coin on se fait foutre de sa gueule. Merci pour la recette, je dedrap' et je vous laisse vous amuser entre vous.

Pour poursuivre le débat ici, concernant quelques remarques sur le topic café broyé et qui concernent donc globalement le blé broyé aussi. En fait on est d'accord, pour résumer, mais ça a accroché ailleurs.

Attention c'est long, passez à la fin si vous voulez pour la conclusion. A toute fin utile je précise que j'ai réglé quelques soucis entre temps, qui se chiffraient en milliers d'euros. Sans payer. Encore heureux putain  

TL;DR proof

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Younga disait :

Bien vu.

Y'a plusieurs différences, tout de même, qui fait que mettre plus cher dans certains appareils (ou tout simplement acquérir) est plus justifié même si sur le fond je comprends le propos. Donc ce que je disais est valide (surtout) pour une machine à café et pas forcément une machine à farine. Plusieurs points, en vrac et dans l'ordre qui me vient arbitrairement (je préfère prévenir ) :  

* concernant l'acquisition en elle-même : je voulais un robot qui m'aide et permette de gagner un poil de temps sur les mélanges (je laisse le robot tourner, pendant ce temps je passe l'aspi). De ce côté je ne suis pas déçu, ça mélange tout tout seul. Alors oui on peut faire sans, on peut "comprendre et adapter" et faire à la main. Comprendre et adapter, moui, mais ça ne résout pas le problème du mélange/pétrissage. Faire à la main, je dirais que mon niveau d'exigence n'étant pas maximal... On est d'accord, tout ne se fait pas au robot et sur ce que j'ai déjà fait avec le robot, faire rentrer de l'air dans la pâte ou la replier, c'était à la main.

* la solidité : mettre plus dans une machine à café n'assurera pas une vie plus longue. Mettre plus dans un robot, par contre... quand tu vois le tout-plastique d'un robot "bas de gamme" (si je peux dire), ça n'inspire pas confiance, et nombreuses sont les remarques concernant la casse sur quelques modèles à pas cher. Le kitchenaid, au moins, fait l'unanimité de ce côté. Pour le péter, à part le faire tomber... je n'exclus pas la panne moteur, certes. Mais un truc pareil, je compte bien le garder plus que les 5 ans de la durée de vie de l'électroménager moderne.

* la qualité des matériaux : un peu différent du point précédent. Sur une machine à café, toutes sont peu ou prou du même genre, chrome, plastique et/ou métal basique pas brillant. Quand tu soupèses le robot ou ses accessoires et que tu compares par rapport au plastique d'autres marques/modèles, tu sens que ça va pas claquer ni se déformer.

* l'utilisation : mettre plus cher dans une machine à café ne sert à rien car au final, quasiment toutes les machines font pareil et pour une utilisation personnelle, ont un débit suffisant (hors machines pointues assez particulières). Mettre plus cher dans un robot, eh bien ça laisse de la marge sur le poids : quand des robots à 200 euros annoncent fièrement 800 watts et une capacité à 1Kg de farine, ça me laisse pensif. C'est comme annoncer 19 bars, quoi. Ensuite, il est tout de même à signaler que si je n'avais pris ce truc que pour le pain, je m'en serais mordu les doigts, bien sûr. On ne parle pas que du pétrissage ou du mélange.

* les goûts persos : un truc dont on ne débat pas Comme je disais c'est un facteur à prendre en compte.

* le(s) résultat(s) : j'en suis très satisfait, j'obtiens de la mie bien aérée comme il faut avec une croûte comme il faut aussi. Aurais-je pu faire autrement, genre, au pif, entièrement à la main ? Oh oui certainement. Mais dans le domaine de la farine de blé (et pas de celle de Malabar), je suis un poil moins exigeant sur l'ensemble qualité du résultat/authenticité/temps/manipulations, si tu vois ce que je veux dire. Le kitchen me permet d'obtenir du résultat en me facilitant la tâche. Sans exclure le moins du monde, note bien, la possibilité de faire de temps en temps entièrement à la main comme tu fais avec ton pain en photos. Je ne suis pas aussi "exigeant" dans ce domaine, et je ne tiens pas à faire du pain d'exception tous les jours.

Pour reprendre les critères que je donnais concernant le café :
* le goût. Eh bien le kitchen me permet d'obtenir mieux que ce que j'avais pu obtenir auparavant. Je pense que y'a pas forcément grand chose à discuter sur ce point, y'en a qui sont plus doués que d'autres sur certains sujets, et dans mon cas... eh bien avec un pétrissage purement manuel j'obtiens moins bien qu'avec une pâte passée en partie au kitchen Quand tu ajoutes les éléments ci-dessus, ça me paraît assez cohérent.

* les manipulations : avec le kitchen j'obtiens une pâte vraiment impecc', alors que j'ai pas mal galéré avant. Ici, mettre de l'argent dans un appareil a un sens : une machine à café, c'est un ensemble de paramètres assez fixes pour faire du café (étonnant non ? ) . Le pain est un peu plus complexe, ça prend un peu plus de temps mais la durée de vie n'est pas pour autant plus longue... L'ensemble résultat/temps passé/plaisir/fréquence est clairement plus à l'avantage du robot.

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/TL;DR

En résumé, le pain c'est comme les oeufs en neige : oui, tu peux les faire à la main. Tu peux. Mais franchement qui va aller battre ses oeufs en neige à la main sachant que le résultat ne paraît pas (à défaut de dire n'est pas) meilleur ? Il subsiste bien sûr des opérations à faire à la main comme je dis plus haut, et ça ne me dérange pas. Encore heureux, sinon je serais resté à la MAP et j'aurais pu classer le kitchen dans le topic SFBA.

Il existe également, faut que je le dise, un problème d'accueil, que je constate à peu près sur tous les topics un peu pointus (je n'en cible pas d'autres ). Faudrait limite faire une séparation pain à la main/machine à pain, sauce nespresso, même si dans mon cas je suis hermaphrodite du pétrissage.

- j'ai eu un kitchen à noël  
- lol c'est de la merde ça claquera dans deux mois.
- ben j'espère pas...
- et en plus ça sert à rien.
- j'ai pas pris ça que pour le pain, de toute façon. Bon ben en tout cas le bouquin à côté est sympa  
- lol c'est de la merde le bouquin ça sert à rien.
- ptêtre à connaître les recettes, à avoir de jolies photos et un support ?
- c'est mieux de corriger les recettes trouvées sur le net, de les adapter et d'en créer de nouvelles.
- bah oui mais moi j'aime bien les bouquins de cuisine, puis les créer ou les modifier, spas encore mon truc hein.
- lol le noob

Voilà comment j'ai pris le truc, admets que y'a mieux, même si la dernière phrase est ptêtre pas fausse (je parle pas de tes messages, hein). Disons que ça me semble être dans ce dernier cas de l'intégrisme culinaire "de principe" (le même principe qui fait dire que "le yaourt maison, pas besoin de yaourtière"... oui on peut jouer avec un bain-marie, effectivement, hein ! ). C'est surtout ça que j'ai mal pris. Tu te ramènes avec un robot, un bouquin, tu t'attends plus à des conseils comme  qu'à du "lol c'est de la merde inutile qui claquera dans 2 mois".

Ah oui juste un dernier truc :

Nan mais on est d'accord hein, il n'a jamais été question pour moi de sous-traiter toute la fabrication du pain. Sinon je serais resté à la MAP et je n'ai jamais dit que je voulais tout faire au robot.

C'est bien ce que je fais... Au final je sais même pas pourquoi j'ai accroché, si ce n'est sur les questions de forme évoquées plus haut. On est d'accord

Je m'embrouille dans toutes les recettes de brioche du topik
Multivitamine, d'après toi, c'est bon comme ça:
Pétrissage ~25min
Ajouter le beurre, repétrissage 5min
Mettre au frigo plusieurs heures
Rebattre (? combien de temps)
Laisser lever ( ? combien)
Cuire

didn't read, lol

Tous les ingrédient pétris ensemble, sans le beurre, jusqu'à homogénéité.

C'est seulement après qu'on peut intégrer le beurre, sinon, le beurre va ralentir voir réduire à néant l'homogénéisation ( le développement du tissu glutineux, qui dépend déjà des levures utilisées et de la qualité de la farine)

Le frigo c'est pour une pousse lente, avec développement des arômes. (impensable de pas le faire si levure au levain  )

En sortir, tu coupes si tu veux en faire plusieurs, tu donnes des formes en bannissant pliages, écrasement, mais en utilisant les étirements doux (ne pas cassez la structure des tissus, pour avoir une mie légère, et en barbeàpapa )

Si possible, faire en tresses, c'est quand même le plus efficace, car c'est pas seulement esthétique, mais bien un moyen de répartir les forces de la pousse, par rapport au volume de pâte.

Et donc, tu fais la dernière pousse, en moule, genre, à moité de moule, ca doit atteindre les bords.

Là encore, il faut utiliser un moule qui a un fond d'une taille appropriées, la pâte doit remplir le fond, tout en ayant une hauteur de moitié dedans! bien beurrer le moule! éviter le sulfurisé sur les moules épais!

Le but est de forcer une pousse vertical équilibrée.

Avant de passer au four, j'utilise un pulvérisateur contenant le fameux jaune d'œuf/lait sucrée, ca permet une diffusion parfaite en fine couche, sans coulure ( une coulure peut réduire la pousse de la zone concernée par le poids et la perte d'élasticité du jaune d'œuf à la cuisson...), ce qui donne un rendu en final de la croute homogène, brillant, doux, lisse, mince...

Ensuite, four, à T° ferme, mais douce!, la cuisson est longue! mais la température assez faible, (j'ai plus en mémoire mais c'est du genre, 220° pendant 40min), la pâte doit pousser presque à l'œil et dépasser le moule de presque un tiers de plus. ( c'est cette étirement, si tout est bien respecté avant qui va développer une mie filandreuses)

Ya pas de minute ici, tout est à l'œil, c'est plutôt attendre que ca devienne comme convenu à chaque étape qu'il faut.

Du vrai beurre, du vrai lait, de la vraie farine, et le nirvana, du levain.

Et pas oublier les goutes d'alcool

Ya pas plusieurs recettes, il y a la brioche, et les kikoololerie

C'est bien ca
 
Mais je vois pas c'est quoi ta machine, moi j'ai un pétrin qui ma couté 50€ et basta
 
Et passer l'aspi  
 
EDIT: tu m'as l'air véxé, c'était pas notre but  
 
   proof

J'ai fait 2 patons.
Un qui a pas mal levé avant le passage au frigo, l'autre non.
le 2nd je le laisse jusqu'à demain au frigo.
L'autre je l'ai sorti du froid après 6h.
Mais je n'ai pas été tendre avec lui (je n'avais pas lu ton message avant): je l'ai étalé/replié à la main 3 fois
Pour la forme, c'estça devait être un gâteau des Rois, en forme de bouée (c'est surtout du Sud je crois, des "couronnes" brioches à la fleur d'oranger) ...
À la levée, le trou avait presque disparu, dans le four il a disparu totalement On dirait une "mouna" (brioche marocaine). Très foncée  J'avais badigeonné l'oeuf à la main, un peu trop épais peut être (pas retrouvé le pinceau   ). (ma vitre de four est trop brunie pour que j'y vois efficacement)
De plus et elle s'est déchirée dessus alors que j'avais entaillé à l'intérieur du "pneu" comme on m'avait dit.
J'ai obtenu ça:

alors que je voulais ça:

 

pour info, mouna :

Ba c'est pas mal.

Un problème de dosage peut être (quantité de pate en moule)?

Sinon ya pas de pousse avant le frigo; c'est formation du pâton, et frigo directe...

On entaille pas une brioche, si ca déchire, c'est du à la consistante, humidité,cuisson.

C'est pas choquant, c'est cette déchirure qui témoigne de la poussée en cuisson, et de la bonne mie aérée qui en découle, mais normalement cette déchirure reste interne.

Seulement, ton four était peut être trop chaud, en témoigne la croute trop noire, qui a du se casser car la pâte avait encore besoin de gonfler.

 
Pas de moule. La "bouée" était simplement posé sur la plaque qu'on voit.
 
Trop chaud je pense aussi oui. je l'ai sorti au bout de - de 15 minutes parce que j'entrevoyais la couleur.
Merci de tes réponses en tout cas.

Pour tout dire, j'ai fait ça avec de la "préparation pou pain brioché" toute faite    à laquelle j'ai rajouté 1/2 cuillère à soupe de levure SAF (en + du lait/oeufs , beurre, fleur d'oranger)

reli, j'ai édité entre temps
 
Ah, ba fallait un moule bouée
 
Trop chaud oui, souvent la brioche à son aspect final ok, mais faut faire le teste du couteau pointu car le fond, reste non cuit.
 
Pas chaud mais longtemp, j'ai pas mes notes sous la main mais comme j'ai dit , vers 200°, et plus vers au moins 35min pour 600ge de farine.
 
 
 
 
 

La mie était effectivement un peu serrée. Mais le goût bien mieux que lorsque j'avais utilisé les mêmes ingrédients tous ensemble et tout à la map.

 
 
J'ai façonné le 2eme pâton en faisant un "pneu" bien plus étiré cette fois, et l'ai mis à lever autour d'un moule à savarin.
Je le ferai cuire à un peu + basse T. (pas plus de 200 donc )
 

Tu devrais avoir un bon résultat avec cette forme, c'est comme quand on fait une "pogne".

Ben j'espère... le 1er avait une forme semblable au départ mais le trou était trop petit et ça s'est bouché en gonflant.
Oui du sud-est vers le sud-ouest ça prend successivement les noms de pogne ,limoux , tourteau gascon, couronne landaise etc...

Ca aurait du avoir la taille du premier, avec la cuisson du 2 eme

Il était comment ton moule, il me parait bizarre le trou au centre .

Nan mais le trou je ne l'ai pas fait avec le moule   sur la photo elle n'a pas levé encore: j'ai formé le trou à la main, puis j'ai posé le bouzin à lever sur un genre de moule à savarin avec une cheminée un peu haute et un fond plat, pourn e pas que ça se referme trop en levant.
Je vais la sortir du four incessamment sous peu.

 
Pourquoi il a l'air cuit alors?    

Je ne sais pas faire de bonnes photos ou les corriger (et c'est avec un mobile "normal" et ma cuisine est sombre-maison du début 20eme siècle )

Là il est cuit:

Je veux pas qu'elle se déchire  
La mie a l'air d'être plus "filante" que l'autre.
J'ai un peu arraché le centre en démoulant.

Non non, c'est pas ta photo

Ton résultat final confirme ce que je pensais.

les craquelures correspondent au zones sombres de la photo d'avant, qui donnait un air cuit à ta pâte.

La "peau" de ton pâton à durcie par endroits;  avant même de pousser. (trop sec chez toi? , tu t'amuses à fariner ton pâton? )

Résultat résistance a la poussée en cuisson, craquelure.

Mais c'est vraiment mieux que l'autre au final, on voit bien la mie filantes au centre

Avec des raisin gonflés au rhum sucré, je cours chez toi la bouffer

Je ne farine pas, non Peut être mon badigeon qui est trop épais ?

Au fait, j'ai vu sur le topik des "erreurs de prix/bonnes affaires" que plusieurs -dont toi - ont pris une yaourtière. J'en ai une (une teraillon des années 70), on pourrait faire un topik ou en parler ici... je viens de tester une "fournée" de 3 avec du lait infusé de romarin et 3 avec du lait infusé de menthe.   j'en ai dégusté un au romarin...

http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

   Je vaux rien.

La prochaine , fait lui des entailles au ciseaux , ca pourrait eviter qu elle craque , les gazs n ont aucunes issues , donc ils forcent le passage et te déforme ta piece .

Je les avais faites    (je l'ai marqué + haut en +   )

Nan faut pas avoir peur hein , sur la couronne , on voit des traits d 1 cm , beaucoup trop petit , plus t as un ratio eleve sur la levure/kg de farine , plus t auras de gazs

D'accord.
je réessaierai, en taillant sans pitié.

Tiens si ça peut te donner une idée (je n'ai pas de photos plus récentes sous la main, à présent, j'ai une meilleure lame).
 

de ce qu'il faut pas faire, et qui ressemble à rien à la fin

Des entailles de brioche..

C'est une pogne. Et ça se vend comme ça ici.
La photo ne ressemble à rien soit !

Nan mais en fait, sans offense, je pense que tu n'as pas dû rencontrer de tourteau/couronne/pogne. C'est différent de la brioche parisienne, vendéenne ou autre à mie "filante".

Elle est belle cette pogne , une belle couleurs , ya juste le façonnage a améliorer  
Façonner une couronne , c est pas si évident ,  faut vraiment qu'elle soit uniforme de partout sinon a la pousse et cuisson le moindre défaut ressort  
Le mieux pour façonner une couronne , c est de faire une boule , ensuite avec son pouce , on fait le trou au milieu , et l agrandi en y passant un doigt de plus et ainsi de suite , faut surtout pas qu'il y ait de déchirement , si on sent que le pâton est pret a déchirer , c est qu'il y a trop de force , on laisse reposer 5 minutes et on reprend derriere , les mecs ont l expérience pour  

 
Je ne m'occupe pas des trucs tout sec  

 
Salut, de retour sur le topic après une longue absence, une explication sur la partie en gras stp?

En gros tu mets ton paton au repos , et tu le dégazes de temps en temps

Si tout a été respecté, ca ressemble pas encore à un pâton, mais plus à une sorte de pâte mi liquide, très légère, très souple. lors des premiers rabats...

C'est pour ca que ca se fait avec une sorte de spatule large dans une petite bassine, pultot qu'à la mains, sur le plan de travail...

 
Des photos?

http://www.youtube.com/watch?v=QkMpIyvKE1U
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/bt.php

Il y a une différence entre de la levure de boulanger en sachet et en cube (qu'on aura découpé et éparpillés en petits morceaux) ?

Une est à raviver et l'autre doit rester en vie

J'ai acheté ça:

 
Par contre à aucun moment ils disent qu'il faut la réactiver ou autre chose au préalable, c'est normal? C'est que les poudres qui ont trainé dans un coin qu'il faut réactiver?