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Auteur Sujet :

[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

n°42159583
nass9500
Posté le 03-06-2015 à 11:43:38  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 

johannol a écrit :


 
Etant en tube, c'est le manche qui doit être + léger (et froid). Elles sont bien sympa ces casseroles, et me font aussi de l'oeil même si j'ai décidé de me lancer sur du Mauviel (+ cher).  
 
En non technique, mais carrement marketing, je vais jouer le role du vendeur et rajouter:
- Look très pro et industriel, j'adore
- Assez rare / exclusif chez milieu amateur
- Si vous faites attention, on les aperçoit couramment (ou la gamme Tradition) dans les émissions de cuisine, chez les vrai chef (pas les fausses cuisines sponsorisés de plateau):


 
Tu as aussi la gamme affinity de DB ;)

mood
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Posté le 03-06-2015 à 11:43:38  profilanswer
 

n°42159628
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 03-06-2015 à 11:46:03  profilanswer
 

Minimuis a écrit :

Bonjour,
Je croise ce topic, vu que je viens de faire l'acquisition d'une poêle De Buyer Mineral b element, voici un petit retour après quelques utilisations,
 
Livré avec un petit manuel qui explique complètement comment utiliser et entretenir la poêle, on ne peut pas faire d'erreur.  
 
Après un bon nettoyage à l'eau bouillante pour enlever les surplus de c ire d'abeille, un graissage à l'huile et la poele est prête ...  
 
Premier cuisson d'une entrecôte, parfaite, cela fait plaisirs de ne plus faire attention de ne pas griffer la poêle (anciennement j'utilisais du tefal)  
Après la cuisson un déglaçage à l'eau et pour finir un coup dans l'eau chaude, bien l'essuyer et voilà ...  
Bref, pas si compliqué que cela...  
 
Adieu les tefal, bon débarras.


Ton premier déglaçage, tu peux aussi le faire avec très peu d'eau, le laisser réduire 30 secondes et le verser sur la viande! :love: :)


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°42161211
tarpan66
Posté le 03-06-2015 à 13:47:55  profilanswer
 

johannol a écrit :


Fond sandwich 3 couches Inox-Alu-Inox, pour la gamme Excellence et Tradition


Ouaip, mais c'est "Fond recouvert d'un disque en acier inoxydable magnétique spécial cuisson par induction." qui m'intrigue, ça laisse penser qu'il y a un disque d'acier soudé dessous...

 

Edit : ils m'ont répondu… c'est de l'inox F17, magnétique avec 17% de Chrome (pas de nickel)
Dixit Wikipedia : X8Cr17 (AISI 430) : C : 0,08 %, Cr : 16-18 %, utilisés pour les articles de ménage, l'électroménager, les éviers.
Donc pas du 18/10, mais je sais pas si c'est moins bien… en même temps si les restaus l'utilisent c'est que ça doit le faire (bien que les critères des pros des fois hein…ça correspond pas tjrs à ceux des particuliers, voir les couteaux de bouchers par ex.)
Le F17 serait deux fois moins résistant à la corrosion que le 18/10…

 
nass9500 a écrit :

 

Tu as aussi la gamme affinity de DB ;)


C'est juste que c'est le double ou le triple du tarif des Matfer...


Message édité par tarpan66 le 03-06-2015 à 14:28:32

---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42164754
Jorisc
Posté le 03-06-2015 à 16:31:11  profilanswer
 

Demande leur pourquoi ils utilisent ça plutôt que du classique 18/10, tu verras bien la réponse.

n°42165312
TZDZ
Posté le 03-06-2015 à 16:55:36  profilanswer
 

La conductivité thermique du f17 est bien meilleure. Niveau prix, ça doit aussi revenir moins cher.
À part ça, ça a l'air de moins bonne qualité, en effet :/

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 03-06-2015 à 17:09:25
n°42165393
petoulachi
A fortiori, brigadier chef
Posté le 03-06-2015 à 16:58:25  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

La batterie 4 pièces Matfer Excellence est à 145€ fpi ici : http://tynat.fr/magasin/product.php?id_product=98
Au niveau poids c'est entre des DB Appety et Affinity (qui sont plus hautes d'1cm) , pas trouvé l'épaisseur.


Ca m'interesse aussi :D
par rapport aux Twisty de chez DB, c'est comment ? le prix est similaire...
 

n°42167945
tarpan66
Posté le 03-06-2015 à 19:37:43  profilanswer
 

J'ai eu la réponse de De Buyer à la même question concernant les Appety c'est 18/10 (304) pour le corps et un inox ferritique (non précisé) pour le fond rapporté ; pour les Affinity c'est 304 intérieur et 439 extérieur.

 

En effet, la conductivité du 430 (F17) est 75% supérieure à celle du 304.
Il est moins cher et a un potentiel de résistance au piqûres légèrement inférieur au 439 lui même à peine inférieur au 304 (respectivement des valeurs de 16,17 et 18 , pour comparaison les 409 et 410L des disques de freins et échappements ont un score de 10)

 

J'ai trouvé un document hyper documenté sur les nuances d'INOX : http://www.euro-inox.org/pdf/map/T [...] ion_FR.pdf


Message édité par tarpan66 le 03-06-2015 à 19:48:46

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42168052
tarpan66
Posté le 03-06-2015 à 19:47:54  profilanswer
 

Jorisc a écrit :

Demande leur pourquoi ils utilisent ça plutôt que du classique 18/10, tu verras bien la réponse.


Demandé, on verra bien...
 

TZDZ a écrit :

La conductivité thermique du f17 est bien meilleure. Niveau prix, ça doit aussi revenir moins cher.
À part ça, ça a l'air de moins bonne qualité, en effet :/


 
Mais ça a l'air quand même utilisé pour les tambours de machine à laver, les cocottes minutes SEB etc.
 
C'est un peu ce que je voulais dire en parlant des critères différents entre "pros" et "particuliers" :  
 
- la plupart des pros passent pas leur vie à scruter des benchs et achètent souvent ce que leur fournisseur de matos pro (là où tu peux acheter qu'en HT) leur propose… et généralement ils proposent pas du Cristel ou du DB MontBleu etc.  :non: et ceci peu importe la raison de base...
- les pros ont des plans de travail en inox alors que les particuliers en ont en Corian, en stratifié, granite etc. qu'on voit jamais chez les pros, les critères sont pas les mêmes. Le coût compte aussi pour les pros, ils vont pas forcément payer plus pour un truc plus joli…
- De plus si une casserole a tendance à "rouiller" plus vite qu'une autre, le pro qui l'utiliser tous les jours, a un gars qui fait la plonge et essuie tout comme il faut etc, le problême se posera peut-être moins que pour le particulier (et le pro gardera peut-être pas 20 ans la même casserole non plus pour avoir le temps de voir le problème arriver)
- les bouchers n'ont en général pas de couteaux japonais en damas 64 rockwell, ils ont des couteaux "jetables" qu'ils maltraitent au fusil et remplace au bout de qques années, voire qques mois… ce que ne fera jamais tout bon HFRien qui se respecte  :o  
 
Bref dire : "c'est le matos des pros" ne veut pas dire que c'est le plus adapté à un particulier...
 

petoulachi a écrit :


Ca m'interesse aussi :D
par rapport aux Twisty de chez DB, c'est comment ? le prix est similaire...


Ben déjà c'est des queues fixes donc ça se compare plutôt aux Appety ;)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42170086
nass9500
Posté le 03-06-2015 à 23:26:43  profilanswer
 

Premier cuisson avec ma sauteuse bombée affinity. Comme prévu les pomme de terre accrochent pas mal malgré l'huile en quantité. Je pense que l'inox'est pas du tout adapter au patate.
Les oignons avaient l'air de cuire bien plus facilement ( mais bon je l'ai fait après les patates qui avait bien cramé avant )

n°42170094
Jorisc
Posté le 03-06-2015 à 23:27:39  profilanswer
 

Je confirme, les patates sautées dans l'inox c'est la merde.

mood
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Posté le 03-06-2015 à 23:27:39  profilanswer
 

n°42179671
tarpan66
Posté le 04-06-2015 à 18:21:11  profilanswer
 

Jorisc a écrit :

Demande leur pourquoi ils utilisent ça plutôt que du classique 18/10, tu verras bien la réponse.

 

Bon les gars, Matfer Bourgeat c'est du sérieux !

 

J'ai eu ma réponse : en fait ce n'est pas du simple inox F17 (430) mais du F17Mnb (436) qui est plus résistant à la corrosion que le 18/10 (score PRE environ 21 contre 18, groupe 4 contre groupe 3) , a un bien meilleur rendement sur plaque induction et une meilleure conductivité thermique (75% en plus) ; l'inox est produit par ArcelorMittal et les casseroles fabriquées dans l'Isère.

 

Bref, leur inox a l'air bien mieux que le 18/10 sur tous les points  :sol:

 

On dirait que ces produits peuvent bénéficier du combo VBA-VBQP !

 

Je crois que je vais partir sur une batterie Excellence pour 145€ (à moins que les soldes ne fassent passer la Tradition de 190 à 150€  :o )

Message cité 2 fois
Message édité par tarpan66 le 04-06-2015 à 18:22:36

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42180823
Jorisc
Posté le 04-06-2015 à 20:02:23  profilanswer
 

Ouais je sais pas trop, on trouve pas des masses d'infos sur cette désignation en tout cas.
 
T'as fait la vérification ou tu les crois sur parole ?
 
Car de ce que je vois :
 
Le 436 a plutôt un score PRE de 19 d'après ce lien : http://www.euro-inox.org/pdf/map/T [...] ion_FR.pdf
 
Et le 316 a plutôt un score de 23. Effectivement c'est plus souvent le 304 qui est utilisé en alimentaire, le 316 étant plutôt un inox "chirurgical" ou "marine" d'après wikipedia.
 

n°42181989
TZDZ
Posté le 04-06-2015 à 21:57:29  profilanswer
 

Là il s'agit de pouillèmes.
Données arcelor : http://www.constructalia.com/repos [...] to_Big.pdf

n°42182299
tarpan66
Posté le 04-06-2015 à 22:21:25  profilanswer
 

Jorisc a écrit :

Ouais je sais pas trop, on trouve pas des masses d'infos sur cette désignation en tout cas.
 
T'as fait la vérification ou tu les crois sur parole ?


Vérification de quoi ? De ce qu'ils utilisent vraiment ou des caractéristiques de cet inox ?
 
Si c'est de l'inox dont tu parles, oui puisque j'ai mentionné le lien que tu donnes qques messages plus haut.
Les infos et les chiffres sont de moi, je ne cite pas leurs propos...
 

Jorisc a écrit :

Car de ce que je vois :
 
Le 436 a plutôt un score PRE de 19 d'après ce lien : http://www.euro-inox.org/pdf/map/T [...] ion_FR.pdf
 
Et le 316 a plutôt un score de 23. Effectivement c'est plus souvent le 304 qui est utilisé en alimentaire, le 316 étant plutôt un inox "chirurgical" ou "marine" d'après wikipedia.
 


Je regardais la page d'après , le tableau avec les triangles où l'on voit le 436 avec un PRE>20. D'autres sources plus précises donnent 20.
 
Bref, ça reste en tout cas supérieur au 18/10, comparé au simple F17 qui lui est inférieur, c'est rassurant.
Et donc on trouve pas mieux en casseroles du commerce (sauf peut-être le titane) .


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42183133
johannol
Posté le 04-06-2015 à 23:59:47  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Bref, ça reste en tout cas supérieur au 18/10, comparé au simple F17 qui lui est inférieur, c'est rassurant.
Et donc on trouve pas mieux en casseroles du commerce (sauf peut-être le titane) .


 
En lisant un peu sur le sujet, et si j'ai tout compris, j'ai l'impression que le PREN du 304 va varier selon sa qualité/variante, au delà ou en dessous de 20... ( exemple http://www.northamericanstainless. [...] L-304H.pdf ) Donc plutot kif-kif. Et la résistance a la corrosion sera meilleure. Donc pas de remise en cause de la suprématie 18/10 sur l'aspect qualitatif pour moi.  
 
Mais si on s’intéresse à la conductivité thermique, le choix de Matfer est très malin et cohérent. Il évite d'avoir a faire du sandwich intégral comme DB avec les Affinity ou Mauviel avec les M'Cook. Le rapport performance/prix est largement en faveur de Matfer et comme disait tarpan66, correspondent à des critères de pro. Des modèles comme Affinity et M'Cook y rajoute des critères qualitatifs (18/10, conductivité et inertie amélioré avec le tri-ply, polissage mirroir et esthétique de la queue...) dont les pro n'ont en général que faire car il n'y trouveraient pas de rentabilité, mais qui peuvent faire plaisir à l'amateur passionné: principe même du luxe.
 

n°42184232
TZDZ
Posté le 05-06-2015 à 08:34:57  profilanswer
 

johannol a écrit :

Des modèles comme Affinity et M'Cook y rajoute des critères qualitatifs (18/10, conductivité et inertie amélioré avec le tri-ply,


Pas forcément pour ces trois critères... Tu viens de dire que niveau corrosion c'est similaire, la conductivité thermique faudrait avoir les épaisseurs du sandwich pour dire et la capacité thermique dépend essentiellement du poids.

n°42184391
tarpan66
Posté le 05-06-2015 à 08:58:23  profilanswer
 

johannol a écrit :

 

En lisant un peu sur le sujet, et si j'ai tout compris, j'ai l'impression que le PREN du 304 va varier selon sa qualité/variante, au delà ou en dessous de 20... ( exemple http://www.northamericanstainless. [...] L-304H.pdf ) Donc plutot kif-kif. Et la résistance a la corrosion sera meilleure. Donc pas de remise en cause de la suprématie 18/10 sur l'aspect qualitatif pour moi.


De Buyer (et les autres) utilisent le 18/10 qui est le 304 tout court, il a une résistance à la corrosion moindre que le 436 (voir tableau page 22 d'Euro-inox) , et comme il est adjoint au 439, l'ensemble est donc encore plus sensible.

 

La suprématie du 18/10 vacille pour moi, je ne vois plus d'argument pour lequel il serait supérieur…

 

- Résistance corrosion : 304<436
- Conductivité thermique : 304<<436
- Rendement magnétique (induction) : 304<<<<<436

 

Mais on chipote, les 2 sont très bien et largement suffisants pour nous ;)

Message cité 3 fois
Message édité par tarpan66 le 05-06-2015 à 11:46:37

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42188551
tarpan66
Posté le 05-06-2015 à 14:02:50  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Pas forcément pour ces trois critères... Tu viens de dire que niveau corrosion c'est similaire, la conductivité thermique faudrait avoir les épaisseurs du sandwich pour dire et la capacité thermique dépend essentiellement du poids.


Le  439 de la paroi externe a la même conductivité thermique que le 436, l'aluminium du centre une très bonne mais du coup la couche interne en 304 transmet mal cette chaleur aux aliments (enfin "mal" , relativement au 436 bien sûr, on se comprend ;) ) , donc c'est un peu plus complexe que ça…
Je trouve pas le poids des M'Cook pour comparer (surtout celles avec queue tube) l'inertie...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42188899
TZDZ
Posté le 05-06-2015 à 14:20:13  profilanswer
 

La conductivité thermique sert surtout à homogénéiser la température de la casserole. La "transmission" de la chaleur aux aliments depuis la surface de la casserole ne dépend pas de la conductivité thermique.  
 
La chauffe n'est sensiblement plus rapide dans le cas des multicouches que parce que les parois chauffent aussi, augmentant le produit température x surface de contact lorsque la casserole est un minimum remplie.

n°42192429
tarpan66
Posté le 05-06-2015 à 17:29:14  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

La conductivité thermique sert surtout à homogénéiser la température de la casserole. La "transmission" de la chaleur aux aliments depuis la surface de la casserole ne dépend pas de la conductivité thermique.


Tu veux dire la Diffusivité Thermique plutôt, qui décrit en effet la "circulation" de la chaleur au sein du matériau.
Ce qui permet à la chaleur de remonter sur la jupe (les côtés) de la casserole.

 

La Conductivité Thermique décrit bien (comme son nom l'indique) sa capacité à transmettre la chaleur à un autre matériau par contact.
Et donc dans notre cas, la capacité à transmettre la chaleur de la paroi aux aliments.

 

Je viens de faire le calcul (ai eu du mal à trouver toutes les infos et faut calculer soi-même :o ) : diffusivité thermique du 436 est 2x celle du 304.
(c'est pour ça que Matfer Bourgeat mentionnent aussi le fait que la chaleur remonte sur la jupe de leurs casseroles)

 
TZDZ a écrit :

La chauffe n'est sensiblement plus rapide dans le cas des multicouches que parce que les parois chauffent aussi, augmentant le produit température x surface de contact lorsque la casserole est un minimum remplie.


Tout à fait.

 

Mais ce que j'ai écrit plus haut demeure :

 

- Monocouche à bonne conductivité (75% en plus) et meilleure diffusivité (2x plus)

 

- Multicouche avec 1 couche (439) servant juste à "produire" la chaleur par induction, 1 couche servant à la diffuser (alu, dont on ignore l'alliage) et 1 couche (304) servant juste à protéger contre la corrosion et contre le contact aliment/alu mais qui transmet moins bien la chaleur.
Bref, sans mesure physique en laboratoire on n'aura jamais le fin mot de l'histoire…* [:kede:2]

 

Mais encore une fois les deux modèles se valent sans doute dans la pratique (à des pouillièmes près).  [:kimouss]

 


La chose à retenir également : la communication des fabricants ne s'adresse clairement pas à des HardwareGeeks, mais qd on leur demande ils sont vachement efficace  :jap:

 


*Je lance un appel : si un physicien ou un prof en IUT/FAC a de quoi faire les mesures, qu'il se prive pas, ça intéressera du monde ici :o

Message cité 2 fois
Message édité par tarpan66 le 05-06-2015 à 17:34:26

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42193060
TZDZ
Posté le 05-06-2015 à 18:39:34  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

La Conductivité Thermique décrit bien (comme son nom l'indique) sa capacité à transmettre la chaleur à un autre matériau par contact.
Et donc dans notre cas, la capacité à transmettre la chaleur de la paroi aux aliments.


Non, c'est faux. Ton interprétation est mauvaise. La diffusivité, c'est juste une autre manière d'exprimer le même phénomène physique qui est la conduction thermique dans le matériau qui suit la loi de Fourrier et s'exprime couramment en fonction de la conductivité thermique du matériau. La diffusivité est une grandeur physique dérivée qui prend en compte l'inertie thermique du matériau (c-à-dire le matériau transmet de la chaleur mais en accumule dans le même temps).

 

Il n'y a de toute façon aucun rapport avec le fait de fournir la chaleur à un second milieu (là les phénomènes de résistance thermique de contact et de convection/rayonnement interviennent).

 

PS : c'est mon boulot de faire des simus de ce genre ;)

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 05-06-2015 à 18:41:30
n°42196648
tarpan66
Posté le 05-06-2015 à 22:38:31  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Non, c'est faux. Ton interprétation est mauvaise. La diffusivité, c'est juste une autre manière d'exprimer le même phénomène physique qui est la conduction thermique dans le matériau qui suit la loi de Fourrier et s'exprime couramment en fonction de la conductivité thermique du matériau. La diffusivité est une grandeur physique dérivée qui prend en compte l'inertie thermique du matériau (c-à-dire le matériau transmet de la chaleur mais en accumule dans le même temps).


Oui, mais tu admettras tout de même qu'un matériau de conductivité faible (à masse volumique comparable) transmettra bien moins la chaleur qu'un matériau de conductivité thermique élevée … non ?
C'est un peu le principe des isolants il me semble...
 

TZDZ a écrit :


Il n'y a de toute façon aucun rapport avec le fait de fournir la chaleur à un second milieu (là les phénomènes de résistance thermique de contact et de convection/rayonnement interviennent).

Ces phénomènes varient bcp pour une même famille de matériaux ? Entre les nuances d'inox ?
Tu veux parler de R=e/λ ? et donc de la conductance ?
Ces deux paramètres sont pourtant directement fonction de la conductivité (et les phénomènes de convection seront a priori identiques selon la nuance d'inox, le rayonnement je sais pas mais ne doit guère varier de manière à être significatif dans notre cas non ?)
 
Bref, j'ai un peu de mal à saisir là...
 
A part le fait que la diffusivité doit plutôt être vue comme une sorte de vitesse de transmission, et la conductivité comme un débit (grossièrement) … j'ai bon ?
(oui, j'assume préférer la mécanique des fluides à la thermique où j'étais une vraie quiche cuite dans un moule mal culotté :o )
 
Est-il possible d'avoir un inox qui "diffuse" bien la chaleur dans toute la paroi mais qui la transmet moins bien à l'aliment qu'un autre inox qui diffuse moins bien (sachant que les masses volumiques sont du même ordre) ?
 

TZDZ a écrit :


PS : c'est mon boulot de faire des simus de ce genre ;)


Ah ben super, tu peux avoir accès à des casseroles Matfer pour tester ? :bounce:


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42198144
TZDZ
Posté le 05-06-2015 à 23:47:48  profilanswer
 

Les grandeurs fondamentales sont :
- la conductivité thermique qui relie une différence de chaleur à un flux thermique. Si la conductivité thermique est faible, le matériau supporte une grosse différence de température sans pour autant qu'un flux de chaleur important ne le traverse. Il s'agit d'effets "permanents", je veux dire indépendants du temps.
- la capacité thermique qui transcrit le fait qu'il faut amener plus ou moins d'énergie pour chauffer le matériau. Il s'agit donc d'un effet dynamique (dépend du temps).
 
En général, quand on cuisine, on désire avoir une inertie élevée pour que le steak refroidisse le moins possible la poêle, la contrepartie c'est que la poêle va être plus lente à chauffer. En gros, la capacité thermique dépend essentiellement de la masse (peu de différence de capacité thermique massique entre métaux). Si tu veux combiner les deux effets, tu peux faire appel à cette notion de diffusivité thermique. Ce n'est pas indispensable, ça permet juste de faire apparaître des grandeurs qui vont bien, mais le phénomène physique est le même (c'est comme combiner la résistance électrique et la capacité électrique en un composant mixte résistocapacité, ça peut être utile mais la physique est la même).
 
On désire aussi une bonne conductivité thermique de la casserole pour :
1) éviter les points chauds, avoir une température uniforme sur tout le fond de la casserole (bonne conductivité thermique = peu de différences de température admissible car gros flux de chaleur), c'est à dire qu'on regarde les transferts de chaleurs dans le plan de la tôle de la casserole.
2) transmettre la chaleur perpendiculaire à la casserole, c'est-à-dire de la flamme vers l'aliment. Pour ce mode de transmission, plus c'est fin et mieux c'est. Le sandwich ne sert à rien : il vaudrait mieux n'avoir qu'une seule couche de tôle la plus fine possible.
(je ne parle pas de contraintes mécaniques en plus qui expliquent qu'il vaut mieux ne pas faire trop fin, et donc que quitte à augmenter l'épaisseur, autant mettre un matériau meilleur conducteur.)

n°42198798
sirolimus
Posté le 06-06-2015 à 07:51:01  profilanswer
 
n°42199409
RaKaCHa
Posté le 06-06-2015 à 11:15:44  profilanswer
 

Ouais là y a du level :d

n°42199752
johannol
Posté le 06-06-2015 à 12:25:00  profilanswer
 

Sur la corrosion, c'est plus complexe, car quand on regarde les caractéristiques chez le même fabriquant des 2 aciers:  
 
436:
http://www.constructalia.com/repos [...] to_Big.pdf
304:
http://www.aperam.com/uploads/stai [...] 4%20FR.pdf
 
... on peut voir que le 304 (18-10) a une légère meilleure résistance à la corrosion générale. Par contre, le 436 a un relativement meilleur PREN, donc un peu plus résistant en conditions agressive chlorure + choc (qui peut avoir une importance en condition agressive de cuisine pro ;)  
Donc en condition domestique,  (moins violant, séchage aléatoire,...) le 18-10, c'est probablement le mieux en général, ... mais un moulin a sel type Peugeot serait mieux en 436.  
Enfin franchement là, on encule méchamment les mouches.
 
Sinon, j'ai reçu ma poêle Mauviel d'espagne  :bounce: , et au niveau épaisseur, sur le bord 2.6mm, on voit à l'oeil une décomposition d'alu d'environ 2mm et donc par déduction probablement 2x0.3 en inox.  
Voir: http://www.latoquedor.com/themes/l [...] auviel.png
 
Donc la conductivité thermique de l'ensemble doit être globalement celle de l'alu et non pas celle du 18-10. Aussi bon soit-il, le 436 est largué. Est-ce que cela justifie d'etre 2 à 3 fois plus cher, c'est un autre débat...  :D  
 
Par contre, là où ce n'est pas de l'enculage de mouche, c'est qu'il y a des gens qui sont allergique au Nickel, et à qui il a été conseillé (sur ce topic et/ou le VBA) du 18-10 parce que dit "stable". Et là, faudrait probablement conseiller à chaque fois les Matfer, et probablement le mettre en FP. Et pour les pro, je ne sais pas s'ils y pensent mais c'est bien mieux vis à vis du public.


Message édité par johannol le 06-06-2015 à 12:26:42
n°42200208
tarpan66
Posté le 06-06-2015 à 13:23:11  profilanswer
 

@TZDZ : :jap:
Je crois que tout le monde aura compris cette fois :)

 

Donc je reste sur Matfer avec une bonne épaisseur bien conductrice  :sol:

 
johannol a écrit :

Donc la conductivité thermique de l'ensemble doit être globalement celle de l'alu et non pas celle du 18-10. Aussi bon soit-il, le 436 est largué. Est-ce que cela justifie d'etre 2 à 3 fois plus cher, c'est un autre débat...  :D

Sais pas… t'auras beau avoir 1cm de cuivre, si tu couvres la paroi d' 1mm de liège ça sera gâcher du cuivre à mon avis (en exagérant bien et en approfondissant le pauvre diptère :p )

 
johannol a écrit :

Par contre, là où ce n'est pas de l'enculage de mouche, c'est qu'il y a des gens qui sont allergique au Nickel, et à qui il a été conseillé (sur ce topic et/ou le VBA) du 18-10 parce que dit "stable". Et là, faudrait probablement conseiller à chaque fois les Matfer, et probablement le mettre en FP. Et pour les pro, je ne sais pas s'ils y pensent mais c'est bien mieux vis à vis du public.


Clair que Matfer Bourgeat devrait apparaître en FP (surtout qu'on a des détails techniques intéressants dessus)

 



C'est clair !

 

Pour changer un peu de sujet et détendre la conversation : parlez-moi donc de vos queues !  [:tarpan66]

 

A ceux qui ont la chance d'avoir eu des expériences multiples (en casseroles :o ), quel est la forme de queue la plus pratique/agréable/ergonomique ?

 

Il y a :

 

- la queue droite bien raide
                                            https://www.cuisinezpro.com/3211-tm_large_default/casserole-collection-strate-poignee-fixe-cristel.jpg

 

- la queue fièrement dressée
                                            http://tynat.fr/magasin/img/p/287-780-large.jpg

 

- la queue courbée
                                            http://www.ethicolours.com/3774-12774-large/batterie-de-4-casseroles-inox-grand-chef-pourcel-14-16-18-20-cm.jpg

 

- la queue fine élancée
                                            http://www.latoquedor.com/1574-7225/casserole-inox-m-cook-mauviel.jpg

 


- la queue épaisse et courtaude
                                            http://tynat.fr/magasin/img/p/95-367-large.jpg

 


- la queue bien lisse
                                            http://www.cookplanet.fr/media/catalog/product/cache/36/image/346x265/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/4/0/4009209258539.jpg

 


- la queue noueuse
                                            http://www.videlice.com/5309-large/casserole-inox-milady-de-buyer.jpg

 

- la queue biscornue
                                            http://www.casserole-et-poele.com/Files/56349/Img/13/casserole-lacor-estudio.jpg

 

- la queue... pathologique
                                            http://www.fissler.fr/typo3temp/pics/a138576f40.jpg

  

Alors, laquelle préférez-vous et pourquoi ?


Message édité par tarpan66 le 06-06-2015 à 13:29:13

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42200590
johannol
Posté le 06-06-2015 à 13:46:50  profilanswer
 

Marrant le sondage queue ;)
 
Édite vite le message et rajoute le découpé (lagostina Melodia),   le classique bistro tubes écrasé (Sitram pro1, Mauviel, . .).
 
En esthétique pure, Aubecq, Mauviel et Lagostina,  j'aime beaucoup. Mais en essayant, ma main n'était pas compatible Aubecq, et faisait carrément mal avec Lagostina...  
 
Ce qui marche toujours en prise en main, c'est le simple tube, qu'il soit classique écrasé,  ou façon Matfer sur les 2 gammes. En VPC, c'est préférable.
 
A éviter, les bosses pour les doigts car cela ne correspond jamais aux vrai doigts et le plastique.

Message cité 1 fois
Message édité par johannol le 06-06-2015 à 14:26:44
n°42201087
RaKaCHa
Posté le 06-06-2015 à 14:25:42  profilanswer
 

Je n'aime pas trop les plates sur les Carbon+, je trouve que c'est pas adapté, faudrait que ce soit plus épais ou rond.
Sur ma Cookway c'est pas génial non plus, trop fin.
 
Ma sauteuse Affinity est très bien par contre.
 
Mon jeu de casserole des années 70 a des queues en plastique qui ont un peu vieillie mais tiennent parfaitement.

n°42201279
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-06-2015 à 14:48:22  profilanswer
 

Bourgeat est une marque que j'utilise et recherche (préfère) en pro, je l'apprécie vraiment et je ne parle pas du matériel gastronorme où là, c'est mes préférés sur du long cour sans photos. juste à l'usage. Dès qu'on est dans l'inox... j'apprécie Bourgeat.

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 06-06-2015 à 14:50:24

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je suis taquin mais pas vilain
n°42202382
tarpan66
Posté le 06-06-2015 à 17:13:05  profilanswer
 

johannol a écrit :

Ce qui marche toujours en prise en main, c'est le simple tube, qu'il soit classique écrasé,  ou façon Matfer sur les 2 gammes.

RaKaCHa a écrit :

faudrait que ce soit plus épais ou rond.

 

Ça en devient indécent… je veux dire, de citer Matfer à ce point (tout ça grâce à johannol au départ)

 
RaKaCHa a écrit :

Mon jeu de casserole des années 70 a des queues en plastique qui ont un peu vieillie mais tiennent parfaitement.


Sûrement de la bakélite non ?
C'est sûr ça prend n'importe quelle forme, c'est froid, agréable au toucher, mais c'est moins durable (et moins nettoyable) dans le temps même si ça peut tenir 20 ans sans souci, ça peut casser au choc (chute) et finir par craqueler au niveau de la base exposée aux flammes… donc à mettre plusieurs dizaines d'€ dans une casserole, autant partir sur du durable (c'est mon avis)

 
visiteur94 a écrit :

Bourgeat est une marque que j'utilise et recherche (préfère) en pro, je l'apprécie vraiment et je ne parle pas du matériel gastronorme où là, c'est mes préférés sur du long cour sans photos. juste à l'usage. Dès qu'on est dans l'inox... j'apprécie Bourgeat.


Ah, cool, un fin connaisseur :)

 

Tu peux tenter de nous expliquer pourquoi tu apprécie tant ou que tu préfères à d'autres (lesquels de concurrents d'ailleurs ? ) en usage pro ?

 

Et en usage perso ?

Message cité 1 fois
Message édité par tarpan66 le 06-06-2015 à 17:15:55

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42202457
RaKaCHa
Posté le 06-06-2015 à 17:20:03  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

autant partir sur du durable (c'est mon avis)

 

40 ans je classe ça dans dans le durable :o
Ceci dit si je dois changer je prendrai du 100% inox :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par RaKaCHa le 07-06-2015 à 09:17:35
n°42203632
tarpan66
Posté le 06-06-2015 à 20:15:40  profilanswer
 

RaKaCHa a écrit :

40 ans je classe ça dans dans le durable :o


Oui mais c'est pas 100% des casseroles de cette époque qui peuvent en dire autant (loin de là) , tandis que celles à manche métal...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42206701
DustB
Posté le 07-06-2015 à 10:16:16  profilanswer
 

Ces manches métal ont juste un unique énorme inconvénient, leur encombrement. Je me dis que du matos sans poignée va durer aussi longtemps, si je peux me réapprovisionner tous les 10 /15 ans en poignée neuve. Il faut juste une marque solide qui sera toi jours là pour le les vendre. Ou alors je les stocke...

n°42206960
tarpan66
Posté le 07-06-2015 à 11:11:07  profilanswer
 
n°42208402
DustB
Posté le 07-06-2015 à 15:18:16  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

C'est un doux rêve… hélas !


Splique stp.
Si tu penses que les séries vont s'arreter, je le prends 2 ou 3 manches et c'est parti pour quelques décennies. Et plus simple à stocker que des manches fixes. A 8 k€ le m2 habitable, ça compte...

n°42209647
tarpan66
Posté le 07-06-2015 à 17:05:55  profilanswer
 

Oui, les séries ne durent pas 20 ans (et surtout impossible de savoir à quel niveau de la durée de vie de la série on se trouve à l'instant de l'achat) .
Pour le fait d'en acheter plusieurs, pourquoi pas (sauf que souvent en acheter 2 te coute le prix d'une casserole 14cm ! ) si elles ne contiennent pas de matières "périssables" genre silicone ou plastique (hors bakélite) ni de métaux rouillants (genre le petit axe ou le petit ressort qu'on voit pas, caché dans sa cavité et qui peut jouer des tours…)
Mais tu me diras, on n'est pas sur le topic VBA, donc oui, tu peux essayer ;)
Le problème que j'y ai vu (j'ai considéré en premier les "amovibles" car j'ai actuellement des ingénio et peu de place) c'est que ça te confine à 5 modèles (Mutine, Strate, Twisty, Chef Evolution et Salvaspazio) à peu de choses près… et donc ça t'impose un tarif, une forme de queue, bref ça limite les choix.

 

Du coup avec ma femme on a décidé de réorganiser, ranger un peu mieux le bordel et donc...

Message cité 2 fois
Message édité par tarpan66 le 07-06-2015 à 19:03:17

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42209728
tarpan66
Posté le 07-06-2015 à 17:13:34  profilanswer
 

…ça y est !!
 
On a craqué (et le porte-monnaie aussi :cry: ) !!!
 
Téfal[:maniac de pc]  
 
J'ai profité de la promo de -15% jusqu'à demain sur MeilleurduChef.com pour virer tout mon bordel en téflon rayé aux fonds bosselés et le remplacer par une batterie Matfer Bourgeat : 3 poêles "Performance" , 4 casseroles "Excellence" et 1 sauteuse "Excellence" 24, le tout pour 307€ fpi (47€ d'économie + 25€ de bon d'achat fidélité à prévoir) :sol:  
 
Compte-rendu à réception en fin de semaine...


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°42214331
DustB
Posté le 07-06-2015 à 22:20:41  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Oui, les séries ne durent pas 20 ans (et surtout impossible de savoir à quel niveau de la durée de vie de la série on se trouve à l'instant de l'achat) .
Pour le fait d'en acheter plusieurs, pourquoi pas (sauf que souvent en acheter 2 te coute le prix d'une casserole 14cm ! ) si elles ne contiennent pas de matières "périssables" genre silicone ou plastique (hors bakélite) ni de métaux rouillants (genre le petit axe ou le petit ressort qu'on voit pas, caché dans sa cavité et qui peut jouer des tours…)
Mais tu me diras, on n'est pas sur le topic VBA, donc oui, tu peux essayer ;)
Le problème que j'y ai vu (j'ai considéré en premier les "amovibles" car j'ai actuellement des ingénio et peu de place) c'est que ça te confine à 5 modèles (Mutine, Strate, Twisty, Chef Evolution et Salvaspazio) à peu de choses près… et donc ça t'impose un tarif, une forme de queue, bref ça limite les choix.

 

Du coup avec ma femme on a décidé de réorganiser, ranger un peu mieux le bordel et donc...

T'as pas tort... Une bonne raison pour changer dans 10 ans  :o
 
 :jap:  


Message édité par DustB le 07-06-2015 à 22:21:21
n°42216589
RaKaCHa
Posté le 08-06-2015 à 09:25:32  profilanswer
 

Faut mieux ranger vos placards :d
 
Perso si je passais en queues amovibles je ne gagnerais absolument aucun espace supplémentaire.

n°42217417
Jorisc
Posté le 08-06-2015 à 10:49:54  profilanswer
 

Faut prendre en compte la place gagnée sur la plaque de cuisson quand on a 3 ou 4 gamelles en même-temps sur un truc standard de 60cm de large.
Je suis bien content de pouvoir enlever les queues de certaines parfois.
 
Et dire qu'on gagne pas de place dans les placards je suis pas trop d'accord. Effectivement si on fait le tétris ça rentre, par contre c'est la grosse merde pour les sortir ou les ranger, faut y aller au chausse-pied...

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