Reprise du message précédent :
le liquide est une horreur :

 
mais le principe du tissu, a faire soi même, est peut être intéressant ? (c'est orienté cuisson sous vide a BT)
 
sinon, dans le principe du liquide, j'ai une poudre fait maison qui est intéressante à utiliser

Tu fait comment?

je fais ça avec des piments ou poivrons, que je fais fumer et sécher longuement,  
tu te retrouves avec juste la peau, très fine et translucide.
je mixe le tout en poudre fine, et ça sert d'assaisonnement, il en faut très peu et ça donne un vrai gout de fumé.

Bon, normalement, je devrais bientôt me lancer dans le fumage. Je vais peut-être récupérer un tonneau en chêne d'un producteur de vin sous peu.

J'ai choppé 850g de poitrine de porc de qualité je l'ai mise au sel avec Poivre, Baies de Genièvre, Laurier, Origan pour ~23h. Ensuite j'ai prévu 2*12h de fumage mais je ne sais pas encore avec quelle essence et ~4 semaines de séchage à la cave.

tu fumes avec ce temps la habituellement ?
tu compte en faire quoi d'ailleurs ?
ici je fume une dizaines de jours mais la moitié de la journée
d’ailleurs je viens de mettre sous vide mes 10k de lards terminés un peu avant noel

C'est mon premier bout de poitrine donc j'ai pas de repère. Du coup je fais une moyenne des temps que j'ai trouvé sur le net.

okay  
j'avais édité pour te demander pourquoi c’était faire, si c'est pour faire du lard, je trouve que c'est insuffisant
je te conseille de le goûter une fois le fumage terminé.
ici je monte facilement a 15j certaines fois (donc 7j continu)
Je fume maintenant quasiment tout systématiquement  12h et repos 12h puis on recommence

7x24h ça me parait énorme, pour moi 24h de fumage sur un filet mignon c'est le juste rapport Goût originale de la viande / Fumée alors 7 fois plus j'imagine pas.
A la limite pour une question de conservation mais ça ce conserve bien assez longtemps avec le combo salage / fumage.
 
Bon après j'imagine que la sciure / le générateur de fumée / la taille du fumoir influe beaucoup sur l’absorption de fumée par la barbak.

 
ho que oui !

+1
J'hallucine toujours sur les temps de fumage/salage/dessalage de gougoul.
Chez moi quelques heures sont bien suffisantes, voire parfois excessives.

n'oubliez pas que je cherche la conservation et surtout les "gout anciens"

j'utilise en ce moment même mon dernier morceau de lard qui a été fumé a noël il y a plus d'un an, et je peut sortir un saumon fumé de 8 mois sans problèmes.
j'ai pu comparer les résultats avec mon boucher qui s'est lancé dans le fumage, on ne fait clairement pas la même chose.

sur le salage/dessalage il s'est rangé à mon avis, si je prend l’exemple du lard, si je veux que mon lard soit salé a cœur, il faut bien que je le sale longuement
mais à ce moment la il est trop salé, d'ou un salage exagéré, suivi d'un dessalage, de façon à avoir un produit homogène.

(j'ai aussi un plus grand fumoir que les vôtres)

Après 23h de salage, 2x12h de fumage et 3 semaines de séchage voilà le lard paysan.

C'est franchement sympa le gras est très fondant la prochaine fois je réessaie en enlevant la couenne et en roulant la poitrine avant séchage pour faire un genre de Pancetta et faire une carbo.

il sera encore meilleur, et moins présentable,  si tu le laisse pendre un peu dans ta cuisine ou pres de la cheminée et le laisse noircir.

Bon je vais me lancer dans la ventreche cette semaine! Des recommandations pour choisir la poitrine de porc ?

Ah tiens, j'ai croisé mon producteur de magrets / foie gras cet apres midi et il m'a dit qu'il passait moins de 24 heures le magret au gros sel et qu'il fallait mettre le poivre en particulier entre le gras et la viande car c'est la ou pondent les mouches.

Ventrèche (poitrine, 24h au sel, 3 semaine au frigo avec épices cajun et herbes aromatiques)

Miamm

Je vais tenter de pimper mon Weber Kettle pour en faire un fumoir    
 
Fabriquer une partie intermédiaire en tôle avec une porte et support grille et à suspendre...  
 
Pour éviter d'avoir deux trucs encombrant.
 
J'ai tellement envie de travers de porc fumé BBQ  

J'ai fais un magret séché, on l'a défoncé en un apéro

Ça part tout seul ces trucs !

Petit retour d'expérience sur le fumage à chaud de Maquereaux, j'en avais entiers au congélateur depuis quelques mois.
Je les ai vidé, coupé les têtes, j'ai levé les filets et ai enlevé les arêtes.
Je les ensuite salé avec un mélange 90% sel, 10% sucre pendant 30 minutes puis je les ai rincés et laissés reposer au frais pendant 5h.
 
J'ai démarré un BBQ dans un cheminée type weber et une fois les braises faites je les ai transvasé dans mon fumoir (Barbecook).
J'ai ensuite ajouté des copeaux de fûts de Jack Daniel's imbibés d'eau et les ai jeté sur les braises ce qui a fait baisser la température drastiquement (80°C>35°C).
J'ai ravivé les braises et une fois à ~110°C j'ai placé les filets de Maquereaux sur un grille côté peau tout en haut du fumoir et les ai laissés 20 minutes à température constante et 5 minutes retournés côté chair.
 
Mangés avec une salade de Vitelottes chaudes aux oignons rouges, huile de noisette et citron.
 
Bin c'était franchement pas mal pour un premier un test, peut-être légèrement en sur-cuisson (je zapperai l'étape côté chair la prochaine fois) le fumé était bien présent sans développer le côté acre et en gardant le goût du Maquereau.
Et la salade de Vitelottes allait top avec ça mais c'était pas du tout présentable.
 

Rooh j'ai faim, en tous cas tu(vous) as(avez) dû te(vous) régaler.
 

Il y avait 6 Maquereaux donc on s'est régalé  

Bonjour.
 
Je lurke le topic avec beaucoup d’intérêt depuis quelques temps. J'ai commencé par acheter du bois de fumage pour mes cuisson longue sur le barbecue mais après achat j'ai vu l'avertissement sur les risques de cancer du au traitement de ce bois. En regardant les liens en première page j'ai vu qu'il n'y avait que hot smoked qui vendait du bois en copeau non traité.
Vous n'auriez pas des adresses pour du bois de fumage non traité en France ?

Bah en même temps le bbq et le fumage ça  consiste à parfumer les aliments avec des composés cancérigènes

Pancetta maison
 

 
J'ai d'ailleurs choppé 1/4 de cochon (25 kg) de premier choix (lard, filet mignon, poitrine côtelettes...) va falloir que je consomme tout ça.

Ouep je sais que le fumage c'est pas ce qu'il y a de plus sain mais c'est pas une raison pour empirer les choses avec du bois plein de produit chimiques.

Bonjour à tous

J'envisage d'investir dans un fumoir pour des préparations gouteuse sans additif divers.

Le modèle barbecook est recommandé en frontpage, toujours d'actualité?

Par contre le prix a bien évolué : 100 euros mini

Si des membres ont d'autres modèles dont ils sont satisfait, je suis preneur

 
En Low cost il y a l'ugly drum smoker a faire soi-même (tuto en première page)

Pas trop de temps à consacrer à du diy en ce moment

bonjour a tous
nouveau sur ce fofo,que j ai decouvert  avant hier au hasard de mes périgrinations sur le web.
demain je vais chercher  des tôles inox 10/10,pour fabriquer un fumoir sur mesure pour un pote
il veux un fumoir avec générateur séparé.
une cocote minute inox  c est bon comme base pour faire un  genérateur ?
cordialement

En surfant je suis tombé sur ce diy  
 
http://www.mamaliga.com/bbq/started-smoking-meat
 

 
Chez action par ex tu peux trouver un petit bbq de table pour quelques euros.

yes l idee n est pas mauvaise non plus
je comptais faire un generateur avec
 

*ou  un truc similaire fait maison
crdlt

il y a aussi ce genre de generateur fonctionnant par venturi facilement fabriquable https://www.youtube.com/watch?v=5-X7yYmNQ4o  
 
je n'ai jamais essayé mais pense me lancer dans l'aventure pour mourir un peu moins bête. mais pas tout de suite  

D’après ce que j'ai lu, ce genre de générateur produit beaucoup de créosote  
 
 
 
 
 
Vous avez déjà essayé le fumage a chaud dans le Barbecook ? c'est facile de maintenir une température constante ou il faut souvent surveiller ?  
 
 
merci    
 

 
Regarde quelques posts au dessus, j'ai fait des maquereaux fumés à chaud au Barbecook.
Je pense qu'une fois à la bonne température en manipulant la ventilation tu peux assez facilement rester à la même température sur une période assez courte (25 minutes) perso j'ai pas eu de problèmes.

j'aurai dû préciser: pour une période longue, genre 8 heures ou +