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Auteur Sujet :

faire son propre foie gras

n°40517465
gsans
Slow food... slow....
Posté le 29-12-2014 à 14:21:35  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Merci Dzama ;)
 
Mon prochain foie gras est au frigo , cuisson ce soir, il est aux abricots sec, mariné dans un Alsace Pinot Gris.


Message édité par gsans le 29-12-2014 à 14:21:57

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 29-12-2014 à 14:21:35  profilanswer
 

n°40517935
Skol
Posté le 29-12-2014 à 15:10:27  profilanswer
 

Moi faut que j'arrête un peu, là. Foie gras à chaque repas, c'est abusé. :sweat:

n°40518079
gsans
Slow food... slow....
Posté le 29-12-2014 à 15:23:10  profilanswer
 

ouais mais c'est tellement bon.... :sweat:


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40518266
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 29-12-2014 à 15:43:30  profilanswer
 

Skol a écrit :

Moi faut que j'arrête un peu, là. Foie gras à chaque repas, c'est abusé. :sweat:


varie avec d'autres parts du canard  [:castormalin:4]  
 
Magrets, côtelettes, cou, cuisses,


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40591355
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-01-2015 à 11:43:10  profilanswer
 

Presse terrine en promo chez Mathon (-20%)
 
Je pense que je vais la prendre, j'avais un peu galéré pour presser mon foie gras....


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40602231
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 07-01-2015 à 21:37:55  profilanswer
 

Pourquoi tu presses tes terrines ??????
 
t'as pas un bon plan planche+fil à couper le foie gras ?
Faudra que je regarde à Gifi ou carrouf à l'occasion
 


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40612893
gsans
Slow food... slow....
Posté le 08-01-2015 à 14:47:04  profilanswer
 

Dzama a écrit :

Pourquoi tu presses tes terrines ??????
 
t'as pas un bon plan planche+fil à couper le foie gras ?
Faudra que je regarde à Gifi ou carrouf à l'occasion
 


 
 
Après cuisson je presse mon foie gras dans sa terrine, et il repose 24h au frigo en même temps ;)


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40613149
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 08-01-2015 à 15:03:49  profilanswer
 

Je reformule : quelle est le but de "presser " ton foie gras ?


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40613968
gsans
Slow food... slow....
Posté le 08-01-2015 à 15:54:50  profilanswer
 

De le rendre compact, bien tassé dans la terrine et sans "gras" entre les morceaux de foie.


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40625204
titouns
Posté le 09-01-2015 à 09:55:25  profilanswer
 

gsans a écrit :

De le rendre compact, bien tassé dans la terrine et sans "gras" entre les morceaux de foie.


Et aussi faire ressortir le "jus", qui n'est pas très bon à la dégustation.

mood
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Posté le 09-01-2015 à 09:55:25  profilanswer
 

n°40625914
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 09-01-2015 à 10:26:54  profilanswer
 

titouns a écrit :


Et aussi faire ressortir le "jus", qui n'est pas très bon à la dégustation.


Ok pour la graisse,
Par contre le côté aéré me plairait : le jus reste et parfumé le foie, l'air permet d'alléger la charge calorique et les arômes s'exprimer différemment .
Enfin c'est l apriori issue des viandes plus denses.


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40989835
Skol
Posté le 09-02-2015 à 14:54:37  profilanswer
 

Bon, j'ai encore craqué, j'ai racheté un foie gras de canard cru de 550g.
Je l'ai fait cuire au torchon, assaisonné avec de la vanille de Tahiti. [:huit]  
http://img4.hostingpics.net/pics/379068IMG0215.jpg

n°40990026
Hoiniel
Posté le 09-02-2015 à 15:05:22  profilanswer
 

Tiens, je vais afficher mon manque de culture. :D
 
Je connais le foie frais, le foie en bocal, la terrine c'est grosso modo, gustativement et au niveau texture, comme un foie en bocal à part qu'il faut le manger rapidement, c'est ça ?

n°40990207
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 09-02-2015 à 15:14:47  profilanswer
 

Ça dépend de la cuisson, en fait : en bocal on le cuit généralement à plus haute température, alors qu'en terrine comme on peut plus facilement mesurer celle-ci on peut réaliser du mi-cuit. Le résultat final est un peu différent gustativement, et le mi-cuit se conserve en effet moins longtemps, alors que ceux cuits en bocaux peuvent être considérés comme des conserves stériles.
 
On voit des producteurs qui arrivent à proposer du mi-cuit en bocal, mais je pense qu'ils doivent soigneusement mesurer les quantités et les temps de cuisson pour y arriver.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°40990366
Pkoi5
Posté le 09-02-2015 à 15:24:30  profilanswer
 

Skol a écrit :

Bon, j'ai encore craqué, j'ai racheté un foie gras de canard cru de 550g.
Je l'ai fait cuire au torchon, assaisonné avec de la vanille de Tahiti. [:huit]  
http://img4.hostingpics.net/pics/379068IMG0215.jpg


Joli!
Tu as suivi quelle recette?

n°40990383
Hoiniel
Posté le 09-02-2015 à 15:25:16  profilanswer
 

Merci fdaniel. :jap:

n°40990573
Skol
Posté le 09-02-2015 à 15:35:36  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :


Joli!
Tu as suivi quelle recette?


 :jap:  
Pour la cuisson, la tienne. :D  
Pour l'assaisonnement, je pars toujours sur la même base : 14g de sel et 10g de poivre au kilo de foie + 40ml de porto blanc et des épices selon mes envies.
 
En l'occurrence, comme il y avait 550g de foie, j'ai mis :
8g de fleur de sel à la vanille de Tahiti (la fleur de sel a un pouvoir salant un peu plus faible que le sel normal)
5g de poivre Voantsiperifery de Madagascar
1g de combava en poudre
0.5g de piment d'Espelette
d'autres trucs que j'ai oubliés en très petites quantités
1 gousse de vanille de Tahiti grattée, dont j'ai versé les grains dans les 40ml de porto blanc avant de mixer le tout au bamix pour bien répartir les grains.
 
Ensuite, j'ai placé les morceaux de foie dans un plat en pyrex, je les ai saupoudrés du mélange d'épices sur toutes les faces, j'ai arrosé le tout avec le porto à la vanille, j'ai filmé le plat et hop, une nuit de marinade au frigo.
 
Le lendemain, j'ai roulé le foie en boudin dans du film alimentaire, j'ai enroulé ça dans un torchon, jeté le tout dans une casserole d'eau bouillante, j'ai éteint le feu et je suis venu repêcher le foie quand l'eau était froide.
 
Pour finir, 5 jours de maturation au frigo.

n°40990623
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 15:38:19  profilanswer
 

Le cellophane à pas fondu dans l'eau bouillante ? t'étais à 100°c ou moins ?


Message édité par gsans le 09-02-2015 à 15:38:36

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40990631
Skol
Posté le 09-02-2015 à 15:38:50  profilanswer
 

Nenni.
La flotte était à 95°C environ.


Message édité par Skol le 09-02-2015 à 15:39:23
n°40990838
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 15:49:25  profilanswer
 

Mais l'idée du foie gras au torchon n'est elle pas de se passer du cellophane ?
 
Utiliser juste le cello pour fixer le foie au frois et le cuire juste au torchon ?


Message édité par gsans le 09-02-2015 à 15:51:20

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40990877
Skol
Posté le 09-02-2015 à 15:51:52  profilanswer
 

Je mets du film pour 2 raisons :
- Pour éviter que le foie gras s'imprègne d'une odeur de lessive émanant du torchon.
- Pour éviter que la graisse ne fuie à travers le torchon et se répande dans la flotte. De cette manière, elle reste confinée autour du boudin de foie gras et ça fait une gangue protectrice qui lui permet de se conserver plus longtemps.

n°40990919
Pkoi5
Posté le 09-02-2015 à 15:53:26  profilanswer
 

Skol a écrit :


 :jap:  
Pour la cuisson, la tienne. :D  
Pour l'assaisonnement, je pars toujours sur la même base : 14g de sel et 10g de poivre au kilo de foie + 40ml de porto blanc et des épices selon mes envies.
 
En l'occurrence, comme il y avait 550g de foie, j'ai mis :
8g de fleur de sel à la vanille de Tahiti (la fleur de sel a un pouvoir salant un peu plus faible que le sel normal)
5g de poivre Voantsiperifery de Madagascar
1g de combava en poudre
0.5g de piment d'Espelette
d'autres trucs que j'ai oubliés en très petites quantités
1 gousse de vanille de Tahiti grattée, dont j'ai versé les grains dans les 40ml de porto blanc avant de mixer le tout au bamix pour bien répartir les grains.
 
Ensuite, j'ai placé les morceaux de foie dans un plat en pyrex, je les ai saupoudrés du mélange d'épices sur toutes les faces, j'ai arrosé le tout avec le porto à la vanille, j'ai filmé le plat et hop, une nuit de marinade au frigo.
 
Le lendemain, j'ai roulé le foie en boudin dans du film alimentaire, j'ai enroulé ça dans un torchon, jeté le tout dans une casserole d'eau bouillante, j'ai éteint le feu et je suis venu repêcher le foie quand l'eau était froide.
 
Pour finir, 5 jours de maturation au frigo.


C'est pas ma méthode de cuisson, mais celle de.. titouns je crois. ;) Mais que j'ai adopté.
Ca a l'air bien bon!
J'ai raté les promos de foies gras après les fêtes, mais je vais essayer d'en trouver un bon, et je teste ça.  
 :jap:
 
Edit:
Du coup, on peut s'interroger sur l'utilité du torchon ici...


Message édité par Pkoi5 le 09-02-2015 à 16:00:14
n°40990975
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 15:56:53  profilanswer
 

Skol a écrit :

Je mets du film pour 2 raisons :
- Pour éviter que le foie gras s'imprègne d'une odeur de lessive émanant du torchon.
- Pour éviter que la graisse ne fuie à travers le torchon et se répande dans la flotte. De cette manière, elle reste confinée autour du boudin de foie gras et ça fait une gangue protectrice qui lui permet de se conserver plus longtemps.


 
 
Comme le dis Pkoi, utilité du torchon ? puisque en fait y'a du cello entre les deux ?


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40991055
Pkoi5
Posté le 09-02-2015 à 16:01:36  profilanswer
 

Pour garder l'appellation 'Cuisson au torchon', qui fait mieux que 'Cuisson au cello'.  :D


Message édité par Pkoi5 le 09-02-2015 à 16:01:47
n°40991103
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 16:04:44  profilanswer
 

Imagine.... "alors oui pour la cuisson du foie gras au torchon, il faut un torchon spécial ! fabriqué à partir de coton, récolté dans le fin fond de l'Afrique, tressé sur une machine meca-couture de chez Pyrenas dans le Vaucluse, séché au soleil pendant 6 mois !"
 
:o

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 09-02-2015 à 16:21:07

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40991294
Melios
Posté le 09-02-2015 à 16:17:45  profilanswer
 

Le mois prochain Gsans va fabriquer son propre torchon. Avec du coton qu'il aura lui même fait pousser. :o

Message cité 1 fois
Message édité par Melios le 09-02-2015 à 16:18:07
n°40991326
Skol
Posté le 09-02-2015 à 16:19:48  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
Comme le dis Pkoi, utilité du torchon ? puisque en fait y'a du cello entre les deux ?


Je serre le torchon à fond et je fixe les extrémités avec du serflex. Comme ça, aucune chance que le film ne se dépiaute à la cuisson.

n°40991385
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 16:22:57  profilanswer
 

Skol a écrit :


Je serre le torchon à fond et je fixe les extrémités avec du serflex. Comme ça, aucune chance que le film ne se dépiaute à la cuisson.


 
ça me tente bien cette cuisson, mais j'aimerai bien me passer de la cuisson avec cello à 95°c... je vais regarder ça si il y a pas une technique de sioux particulière pour ça uniquement avec le torchon... [:horty_bluett:5]


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40991393
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 16:23:30  profilanswer
 

Melios a écrit :

Le mois prochain Gsans va fabriquer son propre torchon. Avec du coton qu'il aura lui même fait pousser. :o


 
 
Oué non là ça dépasse mes compétences...  :D


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40991475
Skol
Posté le 09-02-2015 à 16:27:32  profilanswer
 

En tout cas, pour avoir essayé plusieurs méthodes de cuisson, je trouve que c'est la plus facile et la plus précise.
Plus la peine de se prendre la tête avec un thermomètre, le thermostat du four et la minuterie, tu jettes le truc dans l'eau bouillante hors du feu, et quand l'eau est froide, c'est cuit juste comme il faut. :love:

n°40991772
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 16:47:08  profilanswer
 

Skol a écrit :

En tout cas, pour avoir essayé plusieurs méthodes de cuisson, je trouve que c'est la plus facile et la plus précise.
Plus la peine de se prendre la tête avec un thermomètre, le thermostat du four et la minuterie, tu jettes le truc dans l'eau bouillante hors du feu, et quand l'eau est froide, c'est cuit juste comme il faut. :love:


 
 
Là t'as un foie entier de 500 gr environ ? (faut juste arriver à 95°c pas plus).
 
C'est bon je viens de voir la recette  :whistle:


Message édité par gsans le 09-02-2015 à 16:47:44

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40991978
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 16:58:28  profilanswer
 
n°40992164
sharkybill​y
Posté le 09-02-2015 à 17:09:43  profilanswer
 

gsans a écrit :

Imagine.... "alors oui pour la cuisson du foie gras au torchon, il faut un torchon spécial ! fabriqué à partir de coton, récolté dans le fin fond de l'Afrique, tressé sur une machine meca-couture de chez Pyrenas dans le Vaucluse, séché au soleil pendant 6 mois !"
 
:o


 
Y manque quelque chose  [:cerveau hurle]  
 
Sur quel support on fait sécher torchon tressé ?  [:kzimir]  
 
 [:charles k:5]

n°40992169
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 09-02-2015 à 17:09:59  profilanswer
 

gsans a écrit :

Ah bah voilà :
 
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/r [...] orchon.php
 
Sans cello pour la cuisson ;)


T'as même une version en images chez Chef Simon : http://chefsimon.lemonde.fr/foie-gras-torchon.html

Message cité 1 fois
Message édité par fdaniel le 09-02-2015 à 17:10:16

---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°40992223
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 17:13:37  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :


 
Y manque quelque chose  [:cerveau hurle]  
 
Sur quel support on fait sécher torchon tressé ?  [:kzimir]  
 
 [:charles k:5]


 
 
Mais sur du boyau de mouton séché pardi !  
 
[:clooney27]


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40992247
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 17:15:21  profilanswer
 

fdaniel a écrit :


T'as même une version en images chez Chef Simon : http://chefsimon.lemonde.fr/foie-gras-torchon.html


 
 
hop ajouté aux favoris...  :jap:


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40992418
fredjke
Posté le 09-02-2015 à 17:26:32  profilanswer
 

Pour le torchon, demander de l'étamine pour cuisiner dans un magasin de tissus, les vendeuses (en grande majorité ce sont des dames) savent et peuvent renseigner les informaticiens / cuisiners !
 
J'ai testé pour vous.
 
Pour 2m80 * 0.7 m ça a couté genre 2 ou 3 eur. suffit après de faire un bord et on a des étamines prêtes à l'emploi. à laver à l'eau bouillante sans savon pour les stériliser. C'est tout.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°40992468
Skol
Posté le 09-02-2015 à 17:29:30  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Pour le torchon, demander de l'étamine pour cuisiner dans un magasin de tissus, les vendeuses (en grande majorité ce sont des dames) savent et peuvent renseigner les informaticiens / cuisiners !
 
J'ai testé pour vous.
 
Pour 2m80 * 0.7 m ça a couté genre 2 ou 3 eur. suffit après de faire un bord et on a des étamines prêtes à l'emploi. à laver à l'eau bouillante sans savon pour les stériliser. C'est tout.


Ah merci pour le tuyau, je vais me pencher là-dessus. Parce qu'avec l'odeur de la lessive chez nous, le torchon direct c'est pas envisageable. [:yopyopyop]

n°40992512
Pkoi5
Posté le 09-02-2015 à 17:32:04  profilanswer
 

Idem, merci du tuyau.

n°40992661
Skol
Posté le 09-02-2015 à 17:41:55  profilanswer
 

Ils en vendent même sur mamazon ! [:shimay:1]

n°40994266
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-02-2015 à 20:19:02  profilanswer
 
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