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Auteur Sujet :

faire son propre foie gras

n°44326397
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 27-12-2015 à 21:31:52  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
tu as encore abusé de la vérité ? :o

 


sinon, Noel c’était aujourd’hui pour moi, foie gras a la vanille bourbon belle réussite
et foie aux poivres, avec notamment du poivre a queue (cubébé) une réussite aussi, le petit coté mentholé est génial.
c'est bon, mais pas très beau, car tout s'est un peu délité lors de la cuisson sous vide, j'aurais du emballer plus sérieusement avec le film
ou surtout tout ouvrir et mettre sous presse dés la fin de la cuisson.
j'avais mis bêtement les fois dans des moules, avec leur sachet cuisson pour qu'ils reprennent une belle forme, ça a en partir fonctionné.

 

edit : le foie aux poivres était aux dattes aussi, mariage heureux


Message édité par gougoul07 le 28-12-2015 à 10:20:18

---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
mood
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Posté le 27-12-2015 à 21:31:52  profilanswer
 

n°44328436
DustB
Posté le 28-12-2015 à 09:38:46  profilanswer
 

J'ai sauté l'épisode "pressage" après l'avoir cuit dans de l'eau bouillante jusqu'à refroidissement. Il n'était alors plus mou. Faut il le sortit encore tiède pour pouvoir le presser ? Et si oui, comment le presser pour qu'il conserve sa jolie forme arrondie ?
Je vais peut être en retenter un autre pour le we prochain.
Merci !

n°44332184
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 28-12-2015 à 17:06:18  profilanswer
 

http://reho.st/preview/https://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recette/foie-gras-comme-opera/foie-gras-comme-opera-1200.jpg


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44336145
DustB
Posté le 29-12-2015 à 08:02:25  profilanswer
 

Trompage de topic ?

n°44336190
braise86
Posté le 29-12-2015 à 08:20:59  profilanswer
 

Petit retour sur le foie gras au rhum arrangé :  
 
Foie de 550gr acheté chez o'tera cuit dans de l eau bouillante emballé sous film alimentaire, j aurai peut etre du le saler un tout petit peu plus ( j ai salé a 10gr/kg) et j aurai pu mariner un peu plus longtemps ou mettre un peu plus de rhum mais j ai préféré être prudent pour que le foie soit pas immangeable.
 
Mon rhum n étais pas sucré du tout, seulement poire, vanille,cannelle et gingembre.
En le goûtant avant d arroser le foie j ai trouvé que le gingembre étais trop puissant ce qui m a incité a ne pas avoir la main lourde.  
 
Le foie a été très apprécié y compris par ma nana qui pourtant avait très peur que le rhum soit trop fort. Moi même j ai trouvé cela très bon mais la prochaine fois je mettrai un tout petit peu plus de sel et un peu de sucre dans le rhum.
 
Voilà pour le feedback.


---------------
no deal true red story with it face
n°44336204
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 29-12-2015 à 08:28:07  profilanswer
 

DustB a écrit :

Trompage de topic ?


Ou plutôt un croisement improbable avec un classique de la pâtisserie : https://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] opera.html


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°44336648
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 29-12-2015 à 09:47:49  profilanswer
 

nan, en plein dans le topac, il suffisait de cliquer sur la photo ;)


Message édité par gougoul07 le 29-12-2015 à 09:48:41

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44338223
ol1v1er
Posté le 29-12-2015 à 12:03:15  profilanswer
 

Que j'aimerais gouter ce gatal ! [:cerveau nico54]

n°44338251
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 29-12-2015 à 12:05:31  profilanswer
 

moi aussi, j'ai relu plusieurs fois pour penser au mariage avec les autres ingrédients, et plus j'y réfléchis, plus c'est ok


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44343655
DustB
Posté le 29-12-2015 à 21:49:18  profilanswer
 

Pfiou ! Ça a l'air terrible !

mood
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Posté le 29-12-2015 à 21:49:18  profilanswer
 

n°44396439
TZDZ
Posté le 05-01-2016 à 13:58:49  profilanswer
 

braise86 a écrit :

Le foie a été très apprécié y compris par ma nana qui pourtant avait très peur que le rhum soit trop fort. Moi même j ai trouvé cela très bon mais la prochaine fois je mettrai un tout petit peu plus de sel et un peu de sucre dans le rhum.
 
Voilà pour le feedback.


Objectivement vous avez retrouvé le goût des ingrédients du rhum arrangé ?

n°44404121
braise86
Posté le 06-01-2016 à 07:06:31  profilanswer
 

Non pas vraiment,il y avait peu de rhum et ca a mariné que 12h. Pourtant le rhum en lui meme est vraiment puissant en arome


---------------
no deal true red story with it face
n°44404395
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 08:45:57  profilanswer
 

Oui voilà : le rhum, c'est de l'eau et de l'alcool, c'est pas adapté à la marinade d'un produit constitué à 50% de lipides. Faudrait le laisser mariner une semaine pour que ça pénètre significativement. Y'avait eu une expérience avec un chef (sûrement Thierry Marx) où ils avaient bien mis en évidence ce point. En gros le parfum qui reste, n'est qu'en surface : ça revient quasiment au même qu'ajouter la marinade au même moment. En revanche, il suggérait (logiquement) une marinade à base de matières grasses.

n°44405466
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 10:39:11  profilanswer
 

ben le cognac aussi, et on l'utilise bien ?


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44406192
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 11:27:42  profilanswer
 

Eh bien, je pense que ça parfume le foie en surface essentiellement, et peut-être un peu plus en profondeur à la cuisson, mais que quelques heures de marinade ne change rien.

n°44406337
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 11:36:30  profilanswer
 

tu remet en cause toutes les recettes du coup. si tu retrouve quelque chose sur l’expérience ?


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44406400
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 11:40:25  profilanswer
 

Pas moyen de la retrouver, ça m'énerve.
C'était dans une émission télé où Thierry Marx et un de ses amis chimistes (si je me souviens bien) évaluaient deux recettes de foie gras pour les fêtes, notamment une recette au micro-onde.

 

Ah, je crois que je l'ai :
http://www.france3.fr/emissions/le [...] arx_289409
Je ne peux pas vérifier maintenant.

 

Mais ça ne remet pas en cause les recettes, juste l'utilité de la marinade qui pourra servir de toute façon à la cuisson. Mais pour en avoir le cœur net, c'est facile : tu coupes un foie gras en deux, la moitié marinée pendant x heures, l'autre, la marinade ajoutée juste à la cuisson et test triangulaire :)

Message cité 2 fois
Message édité par TZDZ le 06-01-2016 à 11:43:35
n°44406479
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 11:45:48  profilanswer
 

rien n'est vraiment dit peut être dans le bouquin de Raphaël Haumont ?


Message édité par gougoul07 le 06-01-2016 à 11:46:24

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44406506
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 11:49:02  profilanswer
 

Mince, il ne fait pas une expérience avec un colorant bleu ?

n°44406523
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 11:50:35  profilanswer
 

non, il font une recette tout simplement, a l'huile de noisette (intéressante ;) )
tu veux qu'on mette tous du colorant dans nos foies ? :d


Message édité par gougoul07 le 06-01-2016 à 11:51:37

---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44406642
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 06-01-2016 à 11:58:56  profilanswer
 

Le foie c'est du gras, ça va donc pomper les arômes de ce dans quoi tu le fais mariner. La pénétration du liquide lui-même ne joue peut-être pas tant que ça ?


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°44406687
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 12:02:18  profilanswer
 

Peut-être que l'émission n'est pas présentée en entier ? Plus j'y pense et plus je crois qu'il s'agissait de cet épisode des carnets de Julie.

 

edit : en fait, même si les molécules aromatiques sont très liposolubles (de façon à être "pompées" ), dans un aliment solide au froid, la migration des molécules est lente, d'où l'intérêt dans la cuisine asiatique de faire mariner des viandes émincées finement. J'aimerais proposer un lien quantitatif, mais je n'en trouve pas, là :(


Message édité par TZDZ le 06-01-2016 à 12:04:54
n°44406725
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 12:04:55  profilanswer
 

c'est juste un extrait avec la recette


---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44409968
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 06-01-2016 à 15:40:29  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Pas moyen de la retrouver, ça m'énerve.
C'était dans une émission télé où Thierry Marx et un de ses amis chimistes (si je me souviens bien) évaluaient deux recettes de foie gras pour les fêtes, notamment une recette au micro-onde.
 
Ah, je crois que je l'ai :
http://www.france3.fr/emissions/le [...] arx_289409
Je ne peux pas vérifier maintenant.
 
Mais ça ne remet pas en cause les recettes, juste l'utilité de la marinade qui pourra servir de toute façon à la cuisson. Mais pour en avoir le cœur net, c'est facile : tu coupes un foie gras en deux, la moitié marinée pendant x heures, l'autre, la marinade ajoutée juste à la cuisson et test triangulaire :)


 
Le chimiste devait être Hervé This. Le foie gras c'est quand même composé de beaucoup de gras bien "mélangé" avec le reste donc les arômes et liquides doivent pénétrer assez profondément et relativement rapidement.
 
Pour la viande c'est effectivement autre chose, voir cette vidéo
https://youtu.be/3ZqFd85bWF4?t=1251


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°44410024
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-01-2016 à 15:42:54  profilanswer
 

a vue de nez le chimiste est Raphaël Haumont comme dis plus haut
il a écrit un bouquin et collabore avec Thierry Marx


---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44410236
TZDZ
Posté le 06-01-2016 à 15:54:50  profilanswer
 

Oui, ça n'était pas Hervé This (ils ne collaborent pas trop ensemble à ma connaissance). Hervé This travaille plus avec Pierre Gagnaire.

n°48972338
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 11-03-2017 à 16:10:35  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Pas moyen de la retrouver, ça m'énerve.
C'était dans une émission télé où Thierry Marx et un de ses amis chimistes (si je me souviens bien) évaluaient deux recettes de foie gras pour les fêtes, notamment une recette au micro-onde.
 
Ah, je crois que je l'ai :
http://www.france3.fr/emissions/le [...] arx_289409
Je ne peux pas vérifier maintenant.
 
Mais ça ne remet pas en cause les recettes, juste l'utilité de la marinade qui pourra servir de toute façon à la cuisson. Mais pour en avoir le cœur net, c'est facile : tu coupes un foie gras en deux, la moitié marinée pendant x heures, l'autre, la marinade ajoutée juste à la cuisson et test triangulaire :)


Gros déterrage, je découvre ce topic plus ou moins par hasard. Et c'est de la même façon que je suis tombé sur l'émission en question récemment. Il s'agit bien de "Les carnets de Julie" avec Thierry Marx et Raphaël Haumont. Vidéo de l'intégrale :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8NQLQgRWcms
 

n°48972511
sharkybill​y
Posté le 11-03-2017 à 16:39:14  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :


Gros déterrage, je découvre ce topic plus ou moins par hasard. Et c'est de la même façon que je suis tombé sur l'émission en question récemment. Il s'agit bien de "Les carnets de Julie" avec Thierry Marx et Raphaël Haumont. Vidéo de l'intégrale :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8NQLQgRWcms
 


 
Chouette émission, merci :jap:

n°48976094
DustB
Posté le 12-03-2017 à 01:58:48  profilanswer
 

Intéressant, merci

n°50566127
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 07-08-2017 à 19:22:53  profilanswer
 

je vais tenter un  foie gras fumé, quelqu'un a déjà tenté ?

n°50566209
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 07-08-2017 à 19:29:45  profilanswer
 

Coucou, non, mais j'avoue que je vais te suivre attentivement :)


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°50566521
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 07-08-2017 à 20:01:07  profilanswer
 

tu as un fumoir a chaud ? voire un bbq weber ?

n°50568808
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 07-08-2017 à 22:21:45  profilanswer
 

J'ai seulement un Q et un kit de fumages à froid Barbecook


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°51741846
gsans
Slow food... slow....
Posté le 05-12-2017 à 11:17:31  profilanswer
 

Aller, c'est la période ! Pour moi, retour à la simplicité, un mi-cuit tout simple et sans fioritures de parfumage ou autres...

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 05-12-2017 à 11:17:49

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51743020
DustB
Posté le 05-12-2017 à 12:56:52  profilanswer
 

Je n’ai pas encore trouvé de revendeur cette année, mais faut que je m’y mette  :bounce:  
Partant pour un nature aussi

n°51767786
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 07-12-2017 à 11:55:54  profilanswer
 

gsans a écrit :

Aller, c'est la période ! Pour moi, retour à la simplicité, un mi-cuit tout simple et sans fioritures de parfumage ou autres...


 
J'hésite à en faire un avec juste sel et poivre aussi mais je ne sais pas si le gout plaira à tout le monde car je suppose que ça doit être plus fort que lorsqu'on met des épices/marinade


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°51773152
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-12-2017 à 19:09:36  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :


 
J'hésite à en faire un avec juste sel et poivre aussi mais je ne sais pas si le gout plaira à tout le monde car je suppose que ça doit être plus fort que lorsqu'on met des épices/marinade


 
 
Effectivement ça reste brut, mais si tu met du bon poivre (plusieurs poivres ?), et un sel genre fleur de sel, tu dois obtenir quelque chose de parfumé je pense.


Message édité par gsans le 07-12-2017 à 19:50:20

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51773366
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 07-12-2017 à 19:29:34  profilanswer
 

+1


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°51779093
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 08-12-2017 à 12:09:43  profilanswer
 

J'ai plein de poivres différents oui , tu mets quoi toi comme poivres ?


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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°51781019
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 08-12-2017 à 15:06:52  profilanswer
 

du poivre de Madagascar. j'ai du poivre Ducros en fin de vie, je testerais le presque poivre de Votsiperifery une fois le Ducros terminé


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°51781492
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 08-12-2017 à 15:41:53  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :

J'hésite à en faire un avec juste sel et poivre aussi mais je ne sais pas si le gout plaira à tout le monde car je suppose que ça doit être plus fort que lorsqu'on met des épices/marinade


Ceux qui n'apprécient pas peuvent toujours se rabattre sur de la mousse de canard au Porto. :o

mood
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