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    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°50410297
Shinseiki
Posté le 21-07-2017 à 14:09:01  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
La sorbetière elle prend de la place dans le congel et c'est chiant faut y penser a l'avance :o

 

La turbine, tac tac les fruits frais, la crème le sucre et hop c'est partis mon kiki.


Message édité par Shinseiki le 21-07-2017 à 14:09:40

---------------
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mood
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Posté le 21-07-2017 à 14:09:01  profilanswer
 

n°50410978
Johnjohn7
Posté le 21-07-2017 à 14:55:34  profilanswer
 

Et la maturation du mix ? [:delarue6]


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°50411584
Shinseiki
Posté le 21-07-2017 à 15:35:13  profilanswer
 

C'est pas une glace a la vanille infusée lô :o

 

Qu'est ce que tu veux laisser maturer des fraises mixées :o


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Steam | Agenda HFR-TV | Streaming
n°50415476
viniw
geek repenti
Posté le 21-07-2017 à 22:17:13  profilanswer
 

Tiens une pro pour 1000 euros
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] m?ca=12_ss
Si j'étais pas au chômage je la prendrai. :o

n°50416298
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 21-07-2017 à 23:56:13  profilanswer
 

Il y a plus raisonnable par là :
 
https://www.amazon.it/s/ref=nb_sb_n [...] mox+gelato
 

n°50421007
fredjke
Posté le 22-07-2017 à 19:38:07  profilanswer
 

Bon, j'ai tenté mousse au chocolat noir avec les cristaux d'huile essentielle de menthe. Ca passe mieux que dans le mojito like, ça se marie pas trop mal avec le chocolat. par contre je n'en rachèterai pas.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50462826
nico10gbb
Posté le 27-07-2017 à 11:40:58  profilanswer
 

Bonjour,
 
Je veux faire une crème glacée à la framboise (pas un sorbet).
J'ai repéré ces proportions sur le topic :
 
600g de fraises (à remplacer par des framboises)
250g de crème fleurette
140g de sucre
10g de glucose atomisé
3g de stab 2000
jus d'1/2 citron  
 
Mes questions:
- quel est le process ?
- par quoi je peux remplacer le glucose atomisé et le stab 2000 ?
 
Merci !


---------------
Mon feedback
n°50463604
fredjke
Posté le 27-07-2017 à 12:49:40  profilanswer
 

Remplace les fraises par de la purée de framboise déjà épépinées sinon ça va être galère.
glucose atomisé et stab c'est pour avoir une glace souple même surgelée, si tu les enlèves, ça marche aussi mais sans les bienfaits of course.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50466083
sharkybill​y
Posté le 27-07-2017 à 16:09:04  profilanswer
 

Tu peux t'aider de miel je crois pour garder la souplesse...


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°50472627
nico10gbb
Posté le 28-07-2017 à 10:31:50  profilanswer
 

Merci pour les conseils.
Par contre j'ai un doute sur le process, dans quel ordre et comment incorporer les différents ingrédients pour faire le mix ?
On met tout à chauffer ensemble jusqu'à légère ébullition ? Puis on fait maturer et turbinage, est-ce exact ?


---------------
Mon feedback
mood
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Posté le 28-07-2017 à 10:31:50  profilanswer
 

n°50474003
sharkybill​y
Posté le 28-07-2017 à 12:00:12  profilanswer
 

nico10gbb a écrit :

Merci pour les conseils.
Par contre j'ai un doute sur le process, dans quel ordre et comment incorporer les différents ingrédients pour faire le mix ?
On met tout à chauffer ensemble jusqu'à légère ébullition ? Puis on fait maturer et turbinage, est-ce exact ?


 
Oui, tu chauffes tout ensemble un bonne dizaine de minutes,
Tu mixes finement, tu passes au chinois (la passoire, pas le gars sinon tu auras une pâle copie de glace :o ok, ok je rigole, pfff)
Maturation au frigo pour 24h
Hop turbinage


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Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°50475131
nico10gbb
Posté le 28-07-2017 à 13:58:34  profilanswer
 

Nickel, merci !
Je fais ça semaine prochaine.


---------------
Mon feedback
n°50751801
tahitiflo
éponge carré
Posté le 25-08-2017 à 22:25:43  profilanswer
 

[:eponge]


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°50752070
tahitiflo
éponge carré
Posté le 25-08-2017 à 22:45:42  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

A y'est !!
 
Alors, t'envoie celui qui t'a demandé de lui faire une glace à la mûre, les cueillir... ensuite c'est fastoche,
 
Tu m'mets :
- 590 g de mûres (bah suis désolée mais c'est le cueilleur qui m'a ramené ce chiffre pas rond :/)
- 300 g de sucre semoule
- 400 g de crème liquide
 
tu m'mixes tout ce p'tit monde, hop à la sorbetière le temps qu'il faut et... tintintin  [:kors'r:3]  
 
Fais gaffe sa rend la langue toute noire  :p  
 
http://veroniqueetlachouquetterie. [...] G_4535.jpg
 


ça date mais vu que les mures commencent a murir,est ce possible de passer les mures a l extracteur de jus ,j ai horreur des pépins de mures dans mes dents creuses. :o


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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°50752088
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 25-08-2017 à 22:47:37  profilanswer
 

Si quelqu'un passe Toscane, à san giminiano précisément, il y a un glacier à tester absolument. Consistance, goût, tout y est. Un régal !
Sur la grande place :
 
http://reho.st/self/17fdac8a86890e2f6f9aae7e1f3ef8a87beecbdd.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 31-08-2017 à 01:06:55
n°50798764
tahitiflo
éponge carré
Posté le 30-08-2017 à 17:45:26  profilanswer
 

mix pour sorbet pêche au frigal verdict demain soir après turbinage. [:eric le-looser]  
 
j ai commême hâte de gouter.  [:tahitiflo:3]


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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°50799913
fredjke
Posté le 30-08-2017 à 19:38:01  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Si quelqu'un passe Toscane, à dan giminiano précisément, il y a un clavier à tester absolument. Consistance, gout, toit y est. Un régal
Sur la grande place :

 

http://reho.st/self/17fdac8a86890e [...] eecbdd.jpg

 

Sinon du côté de Florence tu as Vivoli,  mis en lumière par Paul-Loup Sulitzer dans le roi vert si ma mémoire est bonne. Très très bonne cassata.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50801829
isadora
Posté le 30-08-2017 à 22:47:05  profilanswer
 

fredjke a écrit :


 
Sinon du côté de Florence tu as Vivoli,  mis en lumière par Paul-Loup Sulitzer dans le roi vert si ma mémoire est bonne. Très très bonne cassata.


de la cassata à Florence... ok :D
 
en parlant de glaces d'Italie, j'ai envie de tester la granita sicilienne, quelqu'un a déjà essayé ?


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sage comme des images
n°50876327
fredjke
Posté le 06-09-2017 à 19:23:08  profilanswer
 

isadora a écrit :


de la cassata à Florence... ok :D

 

en parlant de glaces d'Italie, j'ai envie de tester la granita sicilienne, quelqu'un a déjà essayé ?


MA mémoire me jouerait des tours ? Tu as d'autres Infos ?
Sinon  la granita c'est comme un sorbet mais moins pris,  plus liquide. La Sicilienne ?  C'est quoi la différence ?


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°51150771
Minimuis
Posté le 04-10-2017 à 15:20:53  profilanswer
 

Bonjour,
Petite question au sujet du glucose atomisé,  
est ce le bon produit ?  
http://www.meszepices.com/fiche-11 [...] ammes.html
 
Merci

n°51151067
gsans
Slow food... slow....
Posté le 04-10-2017 à 15:43:25  profilanswer
 

Minimuis a écrit :

Bonjour,
Petite question au sujet du glucose atomisé,  
est ce le bon produit ?  
http://www.meszepices.com/fiche-11 [...] ammes.html
 
Merci


 
Non ce n'est pas tout à fait pareil mais quasi.
 
Dextrose :
Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée.
Baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Permet une meilleure fixation des arômes et les exalte.
Apporte une coloration biscuitée. Participe à la fermentation des produits levés (en particulier des viennoiseries).
•  DOSAGE : de 2 à 5 % par rapport au poids total en général
 
Glucose Atomisé :
Sirop de glucose en poudre DE40 de saveur peu sucrée. (DE : Dextrose Equivalent). Pour les glaces : durée de conservation accrue, plus grande finesse des cristaux (par son effet anti-cristallisant, il est complémentaire au stabilisateur), meilleure sensation en bouche durant la fonte.
•  DOSAGE INDICATIF : 3 à 5 % par rapport à la masse totale.


Message édité par gsans le 04-10-2017 à 15:44:06

---------------
Ma galerie photos au Fuji S5 PRO
n°51151268
TZDZ
Posté le 04-10-2017 à 15:55:07  profilanswer
 

Sur wikipédia :
 Le glucose sous forme cristallisée est vendu sous l'appellation dextrose pour éviter toute confusion avec les sirops de glucose, et se trouve sous forme monohydratée.

 

C'est bizarre.


Message édité par TZDZ le 04-10-2017 à 15:56:23
n°51151505
Johnjohn7
Posté le 04-10-2017 à 16:13:40  profilanswer
 

Petite glace au lait à la vanille vendange tardive des Comores, de chez Mohea.

 

http://reho.st/medium/self/fef1e66c2aa0f8e5135f5b3fd5f0f927460016ca.jpg

 

http://reho.st/medium/self/a970081cb596959e1b9fa7ec3d0a068d28712406.jpg

 

J'ai fait maturer 24h les gousses grattées avec le lait et la crème entière.
Ensuite, pasteurisation avec le sucre, ajout du lait en poudre et du stab, on coupe dès la reprise de l'ébullition.
Mise à refroidir, turbinage au bout de 3h.

 

Excellent goût de vanille, ça allait bien avec la tatin du jour.
Fonte un peu rapide à mon goût en revanche. Fond dès qu'on la met en boule, malgré le stab.

 

400g lait 1/2 écrémé
300g crème 40%
30g lait en poudre écrémé
70g sucre semoule
3 gousses vanille des comores
3g Stab2000

 

Bonus: la tarte tatin :o

 

http://reho.st/medium/self/a69cca517b65c2866704fd19a255117f69726b8b.jpg


Message édité par Johnjohn7 le 04-10-2017 à 16:14:26

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°51151570
Skol
Posté le 04-10-2017 à 16:19:01  profilanswer
 

[:skol]  
Pas trop envie de glace a priori vu les températures, mais tu m'a perturbé, là.

n°51151624
Johnjohn7
Posté le 04-10-2017 à 16:23:20  profilanswer
 

Skol a écrit :

[:skol]  
Pas trop envie de glace a priori vu les températures, mais tu m'a perturbé, là.


 
C'est pour ça qu'il y a la tatin pour aller avec  [:zedlefou:1]  
Pour la prochaine, j'ai de la purée de pêche blanche qui demande qu'à devenir un sorbet... Je suis pas sûr que ça ait un max de goût par contre.


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Posté le   profilanswer
 

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