Reprise du message précédent :
La sorbetière elle prend de la place dans le congel et c'est chiant faut y penser a l'avance

La turbine, tac tac les fruits frais, la crème le sucre et hop c'est partis mon kiki.

Et la maturation du mix ?

C'est pas une glace a la vanille infusée lô

Qu'est ce que tu veux laisser maturer des fraises mixées

Tiens une pro pour 1000 euros
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] m?ca=12_ss
Si j'étais pas au chômage je la prendrai.

Il y a plus raisonnable par là :
 
https://www.amazon.it/s/ref=nb_sb_n [...] mox+gelato
 

Bon, j'ai tenté mousse au chocolat noir avec les cristaux d'huile essentielle de menthe. Ca passe mieux que dans le mojito like, ça se marie pas trop mal avec le chocolat. par contre je n'en rachèterai pas.

Bonjour,
 
Je veux faire une crème glacée à la framboise (pas un sorbet).
J'ai repéré ces proportions sur le topic :
 
600g de fraises (à remplacer par des framboises)
250g de crème fleurette
140g de sucre
10g de glucose atomisé
3g de stab 2000
jus d'1/2 citron  
 
Mes questions:
- quel est le process ?
- par quoi je peux remplacer le glucose atomisé et le stab 2000 ?
 
Merci !

Remplace les fraises par de la purée de framboise déjà épépinées sinon ça va être galère.
glucose atomisé et stab c'est pour avoir une glace souple même surgelée, si tu les enlèves, ça marche aussi mais sans les bienfaits of course.
 

Tu peux t'aider de miel je crois pour garder la souplesse...

Merci pour les conseils.
Par contre j'ai un doute sur le process, dans quel ordre et comment incorporer les différents ingrédients pour faire le mix ?
On met tout à chauffer ensemble jusqu'à légère ébullition ? Puis on fait maturer et turbinage, est-ce exact ?

 
Oui, tu chauffes tout ensemble un bonne dizaine de minutes,
Tu mixes finement, tu passes au chinois (la passoire, pas le gars sinon tu auras une pâle copie de glace ok, ok je rigole, pfff)
Maturation au frigo pour 24h
Hop turbinage

Nickel, merci !
Je fais ça semaine prochaine.

ça date mais vu que les mures commencent a murir,est ce possible de passer les mures a l extracteur de jus ,j ai horreur des pépins de mures dans mes dents creuses.

Si quelqu'un passe Toscane, à san giminiano précisément, il y a un glacier à tester absolument. Consistance, goût, tout y est. Un régal !
Sur la grande place :
 

mix pour sorbet pêche au frigal verdict demain soir après turbinage.  
 
j ai commême hâte de gouter.  

Sinon du côté de Florence tu as Vivoli,  mis en lumière par Paul-Loup Sulitzer dans le roi vert si ma mémoire est bonne. Très très bonne cassata.

de la cassata à Florence... ok
 
en parlant de glaces d'Italie, j'ai envie de tester la granita sicilienne, quelqu'un a déjà essayé ?

MA mémoire me jouerait des tours ? Tu as d'autres Infos ?
Sinon  la granita c'est comme un sorbet mais moins pris,  plus liquide. La Sicilienne ?  C'est quoi la différence ?

Bonjour,
Petite question au sujet du glucose atomisé,  
est ce le bon produit ?  
http://www.meszepices.com/fiche-11 [...] ammes.html
 
Merci

 
Non ce n'est pas tout à fait pareil mais quasi.
 
Dextrose :
Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée.
Baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Permet une meilleure fixation des arômes et les exalte.
Apporte une coloration biscuitée. Participe à la fermentation des produits levés (en particulier des viennoiseries).
•  DOSAGE : de 2 à 5 % par rapport au poids total en général
 
Glucose Atomisé :
Sirop de glucose en poudre DE40 de saveur peu sucrée. (DE : Dextrose Equivalent). Pour les glaces : durée de conservation accrue, plus grande finesse des cristaux (par son effet anti-cristallisant, il est complémentaire au stabilisateur), meilleure sensation en bouche durant la fonte.
•  DOSAGE INDICATIF : 3 à 5 % par rapport à la masse totale.

Sur wikipédia :
 Le glucose sous forme cristallisée est vendu sous l'appellation dextrose pour éviter toute confusion avec les sirops de glucose, et se trouve sous forme monohydratée.

C'est bizarre.

Petite glace au lait à la vanille vendange tardive des Comores, de chez Mohea.

J'ai fait maturer 24h les gousses grattées avec le lait et la crème entière.
Ensuite, pasteurisation avec le sucre, ajout du lait en poudre et du stab, on coupe dès la reprise de l'ébullition.
Mise à refroidir, turbinage au bout de 3h.

Excellent goût de vanille, ça allait bien avec la tatin du jour.
Fonte un peu rapide à mon goût en revanche. Fond dès qu'on la met en boule, malgré le stab.

400g lait 1/2 écrémé
300g crème 40%
30g lait en poudre écrémé
70g sucre semoule
3 gousses vanille des comores
3g Stab2000

Bonus: la tarte tatin

 
Pas trop envie de glace a priori vu les températures, mais tu m'a perturbé, là.

 
C'est pour ça qu'il y a la tatin pour aller avec    
Pour la prochaine, j'ai de la purée de pêche blanche qui demande qu'à devenir un sorbet... Je suis pas sûr que ça ait un max de goût par contre.

Reçu ce jour, la turbine HKoenig HF320, ça va chier  

A suivre !
Sinon, ta glace vanille, l’avais tu assez turbinée ? La glace fond assez vite quand tu la sors trop vite. Il m’arrive même de couper les pales quand elles ne turbine et plus et d’attendre 5 ou 6 minutes en laissant juste le froid.

GG Tu vas bien t'amuser avec ton nouveau jouet

 
Elle avait été faite avec une sorbetière... mais elle était bien prise en sortie de turbinage.
C'est juste que j'ai du mal avec la température de service. En sortie de congélo, mon thermomètre IR m'indique -27°c, le truc est dur comme de la pierre.
En laissant 30 min dans le frigo, tu as les bords qui ont la bonne consistence et le milieu qui est dur CMB.
Du coup je triture un peu tout ça en essayant de faire des boules comme je peux.
 
Me faudrait un Pacojet

Un congelo stable à-10° ça suffit aussi. Sinon prendre l'option parfait glacé, surgeler des mousses super foisonnees.

 
Cette course à l’armement  

tinlintintintin    
 
Et oui, j'ai commandé au père noël une sorbetière, je rejoins enfin le clan des faiseurs de glace .
 
Bon du coup j'ai des questions et des débuts de réponse, mais je le spose ici explicitement.
 
Moi j'aimerai bien conserver mes glaces au congélo car c'est aussi l'intérêt de la glace: tu la prépares quand tu as un peu de temps devant toi, pas la peine d'attendre le rush pré diner pour la faire   .
 
Du coup j'ai lu que la complexité réside dans la consistance, qui peut être améliorée par certains trucs et astuces.
 
 
Question 1:
Pour l'instant de ce que je comprends il existe des produits "2 en 1" contenant en même temps de l'édulcorant et du stabilsateur:
- stab 2000: (sirop de Glucose, Gomme de Caroube, Alginate de Sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras).
- super neutrose (Sirop de glucose, épaississant : farine de graines de Caroube E410, gélifiants : alginates de sodium E401, carraghénanes de sodium E407)
 
Je me demande si ça vaut le coup d'acheter les deux produits et choisir le plus approprié en fonction de chaque type de glace, mais j'ai l'impression qu'ils ont des compositions assez similaires.  
 
Pensez-vous que je dois acheter l'un ou l'autre (et si oui lequel?) ou les deux?
 
Question 2:
Dans le lien suivant que j'ai vu ici ( http://patisserieblin.files.wordpr [...] rbets1.pdf, merci d'ailleurs à l'internaute gsans ) , il semble en fait que pour obtenir le meilleur résultat possible, les stabilisateurs et édulcorants doivent être mélangés les uns avec les autres dans des proportions spécifiques à chaque type de glace ou de sorbet réalisé. Bon j'ai l'impression quand même que là ça devient un peu perfectionniste, mais puisque je vais aller chez g.detou tout à l'heure autant en profiter pour prendre un peu de tout.
 
Pensez-vous utile d'acheter dans le détail ces édulcorants et stabilisateurs ou le super neutrose et/ou le stab 2000 les remplace efficacement?
 
Merci à tous.
 
Un peu d'infos quand même de mon côté: je dois préparer le dessert pour le repas de noël et je n'aurais pas ma sorbetière. Mais comme tout ça m'a donné l'eau à la bouche, je vais faire ma première glace (au thé vert et haricot noir infusés) sans la sorbetière.
 
Si tout va bien je fais l'appareil ce soir et le congèle (en remuant énergiquement et régulièrement pendant les premières heures) demain et le goûte après-demain. Stay tuned je vous tiendrais au jus.

Suite de mes aventures.
 
 
Je suis allé chez G.Detou hier (faut pas être agoraphobe ni claustrophobe)
 
1. Mes achats mutualisables pour toutes les glaces
Glucose atomisé (vendu seulement par 1kg...) => pour les sorbets
Super neutrose (en 200g, ça va) => pour les glaces
Sirop de glucose (je ne sais pas si je l'utiliserai mais vu que je n'aurai pas accès à ce produit tous les 4 matins j'ai préféré le prendre dans le doute.
 
2. Mes achats spécifiques pour des glaces à faire
Crème de salidou (caramel au beurre salé)
Pâte de pistache
Crème de praliné
 
Sinon je me suis lancé hier dans l'appareil de ma première glace: glace thé vert + pousse de soja (j'ai pas de thé vert, seulement ce mélange mais je l'aime bien).
 
Là elle refroidit en frigidaire et je congèle ce soir. Stay tuned.
 

Welcome et amuses-toi bien  

Je m'amuserai d'autant plus si je me régale  

La dose de sucre est pas mal pour garder la glace onctueuse, le fructose à cet égard est un meilleur antigel que le saccharose.
Enfin se débrouiller pour émulsionner la glace aide aussi beaucoup.

Je ne mets qu’un poil de stab2000, je prépare la glace à l’instant et ça le fait. Rien que le goût.... après, quand je fais de la glace à la tagada, ça a un petit goût chimique de toute façon  

Ca y est, j'ai perdu mon pucelage hier soir
 
Donc j'avais préparé mon appareil avant-hier soir, je l'ai mis au frigidaire 24h et j'ai préparé la glace hier soir. Comme je n'ai pas encore ma sorbetière, j'ai fait comme indiquer sur la page http://glace-sorbet.fr/glace-sans-sorbetiere/. En fait tous les 3/4h pendant 4h j'ai sorti la glace du congélo et je l'ai fouetté 2 minutes environ au fouet électrique, à puissance moyen moins (flemme de fouetter à la main, et le gars du site indique dans son forum qu'il n'y a pas de souci à utiliser le fouet électrique).
 
Après le dernier coup de fouet, j'ai laissé une heure au congélo avant de goûter. Niveau dureté c'était impeccable, ni trop dur ni trop mou. En revanche, il y a vait un côté un peu croquant, comme si la glace avait un peu cristalliser. Bon ça reste des cristaux assez fins, mais on les sent quand même.
 
Ce soir je regarderai si elle est toujours pas trop dure et si elle ne fond pas trop vite.
 
Moralité de ce premier essai avec des conditions de dégustation qui ne permette pas encore de tester certains aspects qualitatif de la glace: encourageant, à mon goût, mais peut mieux faire. Je suis content, il y a des axes d'amélioration mais je pense qu'avec une sorbetière et de l'expérience (notamment sur le dosage des additifs possibles) je vais réussir à faire des trucs sympas
 

 Ah bah ça date ouep... à mon avis tes mures sont pourries/moisies vu le temps que j'ai mis à lire ton post    
 
Tu peux mixer et les passer au tamis aussi...      
 
Sinon, on se redit ça en août prochain à la prochaine cueillette  

Pour ceux qui n'ont pas de mixer (je n'ai qu'un baby cook): j'utilise le moulin à légume pour les coulis de fruits rouges et je trouve que ça le fait bien.

Ah oui, bien le moulin à légumes, tu as raison