Merci à multivitamine et gaston10241 pour leur très grosse contribution à ces premiers posts et au topic en général    
ainsi que Mistral_ winner pour le don du 2ème post à la communauté    
 

 
 
                                                    Bienvenue sur le Topic unique dédié à l'ESPRESSO
 
 
 
C’est le meilleur moyen d'obtenir à partir de grains de café torréfiés, tout le plaisir qu'ils sont en mesure de donner.
 
 
L'espresso est la boisson en tasse obtenue en forçant de manière adéquate, de l’eau sous pression par le biais de café en poudre.  
L’espresso ne doit pas contenir d'additif ou d’aromatisation artificielle ajoutée.  
L'espresso (espressi au pluriel), peut aussi bien s'appeler expresso.
La crema est aussi bien appelée "crème".
Un espresso double est un doppio.
Le barista est l'expert en préparation de l'espresso et de boissons.
 
 

 
 
                                                                                  Sommaire
 
 
 
1 - Caractéristiques d'un espresso
 
 
2 - Réussir un espresso : la règle des 4M
 
   2.1 - Mélange espresso (miscela)
 
      2.1.1 - Généralités sur la torréfaction
      2.1.2 - Les techniques de torréfaction du café
      2.1.3 - Tout sur les arômes
      2.1.4 - Comment déguster son café ?
      2.1.5 - Les termes utilisés lors de la dégustation du café
 
   2.2 - Moulin-doseur (macinadosatore)  
 
      2.2.1 - Technologies employées pour moudre le café
 
   2.3 - Machine espresso (machina)
 
      2.3.1 - Le dispositif de chauffe
      2.3.2 - La pompe
      2.3.3 - Les filtres / porte-filtres
      2.3.4 - La machine manuelle/semi-auto
      2.3.5 - La machine semi-pro (manuelle/semi-auto) d'origine "noble"
      2.3.6 - La machine tout-auto
 
   2.4 - Techniques du barista (mano)
 
 
3 - Informations diverses
 
   3.1 - Le choix d'un accessoire indispensable : le Tamper
 
   3.2 - Le choix de l'eau en bouteille
 
   3.3 - Évaluer l'extraction d'un espresso par la crema
 
 

 
 
 
1 - Caractéristiques d'un espresso
 
Les caractéristiques de l'espresso, qui sont celles permettant d'exploiter le meilleur potentiel du café sont les suivantes :
 

• Quantité de café en panier 7 g ± 0,5 (filtre simple)/ x 2 pour un double
• Température de l'eau de percolation 88°C ± 2°C
• Température en tasse 67°C ± 3°C
• Pression de percolation 9 bar ± 1
• Temps de percolation 25 s ± 2,5 s
• Viscosité à 45°C 45°C > 1,5 mPa s
• Lipide total > 2 mg/ml  
• Caféine < 100 mg/tasse / x 2 pour un double
• Quantité en tasse incluant la crema 25 ml ± 2,5 / x 2 pour un double  

 
 
2 - Réussir un espresso : la règle des 4M
 
Le secret d'un espresso réussi est de respecter la règle des 4 M :
 

• Mélange espresso (miscela)  
• Moulin-doseur (macinadosatore)  
• Machine espresso (machina)  
• Techniques du barista (mano)  

Ainsi, il ne suffit pas d'avoir une bonne machine pour faire un bon espresso...
 
 
   2.1 - Mélange espresso (miscela)
 
      2.1.1 - Généralités sur la torréfaction
 
La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café, c’est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.
Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.
 
Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d’un café.
 
En voici les nuances principales:
 

• Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)
• Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)
• Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)
• Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristretti)
• Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes.Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).  

La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit.  
En France les goûts sont influencés par les pays frontaliers même si en général, c’est la torréfaction moyenne à moyenne poussée qui domine.
 
La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : nouvel aspect, développement des arômes, des qualités gustatives, le café révèle alors tous ses arômes.  
Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction.  
Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte.  
On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium).
Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.  
Le premier changement est la pigmentation.  
C’est la réaction de Strucker : le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.
Dans les dix premières minutes, les sucres et l’eau contenus dans les grains caramélisent.  
Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total).
Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte aujourd’hui son nom.
Pendant la torréfaction, le grain perd eau et acides mais gagne en volume et en arômes, une partie de l’acidité se transforme en amertume.
Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l’œil, à l’oreille et à l’odorat décider de la fin de la procédure.  
 
Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.
 
 
      2.1.2 - Les techniques de torréfaction du café
 
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur.  
C’est un appareil muni d'un tambour chauffant, au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler.  
 
Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :
 

• La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%.  

Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C.  
Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse.  
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole.
La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie.  
Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent".  
 
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air.
Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant.  
Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.
 

• La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13%.  

Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau.
Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats.  
En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.
 

• La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robusta, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13%.  

Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l’accomplissement des arômes (réaction de Maillard).
   
Les cafés industriels disponibles dans la grande distribution, sont torréfiés quasi uniquement suivant les méthodes flash ou rapide.  
Ce mode de préparation ne respecte pas les subtilités des arômes.
 

• La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante.  

On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personnels électriques.  
Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.
 
 
      2.1.3 - Tout sur les arômes
 
Lors de la préparation d'un café, la caféine apparaît en dernier.  
Lorsque l'eau traverse la mouture de café, elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine.  
Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré.  
Le taux de caféine dépend aussi du type de café.  
L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine.
C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café.  
Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café.
Leur proportion et leur nature détermine la spécificité du café en question.
 
À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve :  
La vanilline, le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol (phénoliques et épicés), le 2,3-butadione (arôme de beurre), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le methional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café).  
 
D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.
Le café doit rester entreposé quelques jours après sa cuisson, période appelée dégazage.  
A l'abri de l'air et de la lumière, il doit être ensuite conservé quelque semaines (15J est une bonne moyenne).
Une fois moulu doit être consommé immédiatement.
 
Certaines variétés sont réputées par leur notation, leur cours, leur rareté, comme des grands crus, et par conséquent sont plus rares, plus chères, et souvent réservées ou distribuées au compte goutte.
 
On peut toutefois en retrouver chez certains torréfacteurs de grandes villes.
On peut citer le blue moutain, le plus rare et le plus légendaire; Complet et parfait, au corps rond et moelleux, il développe une extrême finesse.
Ou encore HAWAÏ ''KAUAI Estate'', un des rares et meilleurs cafés; Très bien équilibré, bonne montée des arômes en fond de bouche.  
 
Un grain cuit trop foncé va libérer des arômes brulés
Un grain trop luisant à déjà commencé à libérer ses huiles lors de sa torréfaction trop poussée.
Dans ces 2 cas, fuyez !
 
Mais comment faire, une fois que l'on a trouvé un torréfacteur, qui cuit dans les règles de l'art, qui a l'air d'avoir du stock qui "tourne", pour s'entendre sur un choix qui pourrait nous correspondre ?
Ou tout simplement, comment comparer ?
 
 
      2.1.4 - Comment déguster son café ?
 
Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café.  
Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves.  
Il s'agit de l'arôme direct (par le nez).  
Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles.
Les arômes sont-ils sucrés, aigres, floraux, épicés ?
Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide.  
Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).
Il est maintenant temps de goûter.  
Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume.  
L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.
Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez.  
C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise.  
Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés, caramélisés, boucanés ?
Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps).
Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.
Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée.  
Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.
Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.
 
 
            2.1.5 - Les termes utilisés lors de la dégustation du café
 

• Arôme      : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction.
• En bouche: ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
• Bouquet   : ensemble des caractères odorants se percevant au nez, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
• Nez         : correspond à la sensation provoquée par les vapeurs émanantes.
• Parfum     : odeur.
• Odeur      : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
• Saveur     : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.
• Fragrance : ensemble de sensations à l'inhalation des composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme.
• Finale ou Longueur : arrière-goût qui s'attarde sur le palais.  
• Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
• corps       : finale beaucoup plus longue.
• Étoffé      : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité; analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.

• Boisé       : arôme dur rappelant le bois.
• Caoutchouteux : arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.
• Corsé       : qui a du corps. Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.
• Doux        : très net, dénué de toute âpreté. Une saveur générale peu prononcée.
• Herbeux   : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.
• Léger      : arôme très rond, mais avec peu d'âpreté ou d'acidité.
• Moelleux  : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens.
• Pointu     : café avec une fine saveur piquante et acide.
• Riche      : arôme très généreux au corps étoffé.
• Rioté       : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil.
• Sauvage ou animal : odeur de cuir que l'on peut retrouver dans certains cafés d'Éthiopie.
• Suave     : douceur légèrement acidulée.
• Tasse      : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.
• Velouté    : café qui a du corps, mais peu d'acidité. Sensation de douceur.
• Vif          : sensation de mordant.
• Vineux     : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés Colombiens.  
• Acide      : une des cinq saveurs.
• Aiguë      : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.
• Amer       : une des cinq saveurs.
• Ample      : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
• Âpre        : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.
• Aromatique: se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
• Astringent: caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
• Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.
• Chaleureux: qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.
• Charpenté: se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.
• Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
• Corps      : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
• Coulante  : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité.  
• Cru         : vert et plus acide que la moyenne.
• Doux       : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.
• Finesse    : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.
• Fort        : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
• Frais       : légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.
• Franc      : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
• Frivole     : à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
• Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.
• Glissante : voir coulante.
• Iodée      : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
• Jeune      : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.
• Léger      : peu corsé.
• Lisse       : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.
• Moelleux  : rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.
• Mordant   : à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.
• Nerveux   : les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.
• Onctueux : voir moelleux.
• Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.
• Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
• Pointu     : voir aigu.
• Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
• Raffiné    : dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
• Râpeux    : très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
• Robuste   : dont la constitution est très charpentée.
• Ronde     : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.
• Rondeur   : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.
• Salé        : une des cinq saveurs.  
• Savoureuse: se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
• Souple     : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.
• Soutenu   : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
• Soyeux    : souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.
• Subtil      : arômes délicats et complexes.
• Sucré      : une des cinq saveurs.
• Tannique  : se dit d'une liqueur riche en tanins.
• Tonique   : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
• Umami     : une des cinq saveurs, jamais présente dans le thé. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments.
• Veloutée  : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
• Verdeur   : caractère frais et acide.
• Vif          : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
• Vigoureux : à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.

 
Notes Hespérides qualifient les arômes qui rappellent les agrumes :
 

• Orangée
• Citronnée
• Zestée

Notes fruitées :
 

• Amande amère
• Amande verte
• Fruit mûr
• Fruit noir
• Fruit rouge
• Fruit sec
• Fruitée
• Muscat - Muscatée
• Pêche
• Pomme verte
• Raisin mûr

Notes florales sont toutes les notes fleuries et en particulier :
 

• Freesia
• Iris
• Jasmin
• Narcisse
• Orchidée
• Rose

Notes épicées :
 

• Anis
• Cacao
• Maltée
• Muscade
• Menthe
• Miel
• Poivre
• Réglisse

Notes végétales et sylvestres, des arômes boisés, balsamiques, moisis :
 

• Bois sec
• Bois vert
• Boisée
• Châtaigne
• Ecorce
• Herbe
• Mousse
• Rocailleux
• Sous-bois
• Terre mouillée après l'orage
• Tourbe

Notes empyreumatiques, qualifiant une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé :
 

• Fumée
• Grillée
• Brûlée

À l'origine de tout bon espresso se trouve un bon mélange.
 
 
2.2 - Moulin-doseur (macinadosatore)
 
Le moulin est l'appareil qui va réduire le grain de café en une mouture assez fine pour qu'elle puisse s'opposer à 9 bar, à l'eau de percolation.

• Plus un grain de mouture est fin, plus il délivrera d'arôme.
• Selon la machine utilisée, le filtre utilisé, l'hygrométrie, la quantité de café, il faudra toujours à un moment ajuster la mouture pour obtenir les 9 bar.

Le moulin idéal est donc :

• Puissant, pour moudre une quantité sans peiner, avec moteur électrique asynchrone puissant et lourd, pour la stabilité globale du système, (généralement des moulins professionnels).
• Précis pour moudre tous les grains à la même finesse
• Pas trop rapide, pour ne pas échauffer les grains, et ressortir un goût de brulé
• Pouvant être réglé en finesse idéalement, il existe 2 types de réglage de finesse : le réglage à crans (clic) numérotés (impossible à régler entre 2 chiffres), et le réglage stepless (monté sur vis sans fin)
• Pratique en distribuant par un système de dose en sortie de grain moulu la quantité nécessaire, ou en s'arrêtant automatiquement au bon moment.  

      2.2.1 - Technologies employées pour moudre le café
 
Voici les différentes technologies employées pour moudre, par ordre de la moins bonne à la meilleure :
 
 

• Les lames : dans les moulins de type moulinex, moulins à épices, qui ne font que décapiter aléatoirement les grains.  

L'homogénéité de finesse n'étant obtenue qu'après un moulage très prolongé, mais à une vitesse bien trop élevée.
 

 
 

• Les meules plates bas de gamme : non tranchantes, elles concassent le grain et l'échauffent inévitablement.  

• Les meules plates : tranchantes et affutées.  

• Les meules coniques : tranchantes et affutées, le mouvement qu'elles exercent est optimal.  

 
Il ne fait aucun doute que le moulin est d'une importance primordiale pour l'obtention d'un espresso de qualité. Par conséquent, le choix de ce dernier ne doit pas se faire à la légère.
 
 
 
   2.3 - Machine espresso (machina)
 
Envoyer 25ml d'eau à 90ºC avec une pression de 9 bar à travers un lit de café moulu est une chose...
Produire des centaines, voir des milliers de tasses une après l'autre, en obtenant des résultats constants et en respectant la certification de l'espresso Italien, en est une autre...
 
La machine à espresso est munie d'un dispositif de chauffe, d'une pompe,  d'un jeu de filtres/porte-filtre.
 
 
      2.3.1 - Le dispositif de chauffe
 
Rester entre 86 et 90°c pendant toute la percolation est indispensable pour tirer tout le potentiel d'un grain de café.
 
 

• Le thermobloc :  

C'est un petit système de serpentins chauffants, dans lequel circule l'eau pour y être chauffée. Il n'y a pas de réserve d'eau chaude.
 
Avantages : la chauffe du thermobloc est rapide, le premier café peut sortir après 1 min environ.  
 
Inconvénients : le système, par son jeu de serpentins, est fragile et notamment sensible au calcaire, l'eau d'extraction sort trop chaude en début d'extraction, et trop froide en fin d'extraction.
 
Impossible d'obtenir un véritable expresso. On retrouve des thermoblocs dans la majeure partie des systèmes grand public, de la manuelle à 50 € à la toute auto la plus chère.
 
 

• La chaudière :  

-> Simple, à thermostat :  
 
Un bête réservoir dans lequel se situe une résistance.  
A l'origine; les chaudières sont en laiton, ce qui permet une forte inertie thermique.  
Plus souvent de nos jours, et moins performantes, on en retrouve en aluminium ou en inox. C'est moins lourd donc moins stable en température, et surtout moins résistant.
 
Avantages : relative stabilité thermique (qui dépend du matériau et de la taille de la chaudière), et très bonne résistance au temps, à condition d'éviter la chauffe à vide.  
 
Inconvénient : plus longue à chauffer, compter un bon 1/4 h avant le premier café.  
 
On trouve des chaudière dans la plupart des machines semi pro et dans quelques machines grand public, de plus en plus difficiles à trouver.
 
 
-> Double à échangeur thermique et pressostat :  
 
C'est le dispositif que l'on retrouve sur la plupart des machines pro et semi-pro: un échangeur thermique traverse une chaudière chauffée en permanence à 120°c.  
Ce dispositif permet une stabilité thermique exemplaire, et la possibilité d'utiliser la vapeur en même temps qu'un espresso, ou juste après, sans temps de chauffe supplémentaire.
Vous trouverez un schéma explicatif du processus sur ce site http://www.nuovadistribution.com/i [...] iagram.pdf
 
Au °C près on peut passer d'un résultat moyen/imbuvable, à l'extase papillaire, tout simplement.
 
 
      2.3.2 - La pompe
 
Au bar près, on peut passer d'un résultat moyen/imbuvable, à l'extase papillaire, tout simplement.
 

• Vibrante :  

C'est le système utilisé dans la plupart des machines domestiques et semi-pro.
Vous trouverez le principe de son fonctionnement ici http://www.madeinthegarage.com/art [...] g=fr&pg=36
 

• Rotative :  

C'est le système utilisé dans la plupart des machines professionnelles, elles on l'avantage entre autre de ne pas vibrer, de ne pas faire de bruit, de fournir une poussée immédiate avec une force réglable, ou encore de préchauffer l'eau, de tolérer une alimentation d'eau courante...
 
Les constructeurs mettent en avant la puissance de leurs pompes, or, une pompe de 10 bar est suffisante...
 
 
      2.3.3 - Les filtres / porte-filtres
 
C'est la partie que l'utilisateur tient en main. Il accueille le filtre généralement en inox.  
 

• Classiques

Sont des corbeilles qui accueillent les filtres, généralement en 58mm de diamètre standard.
Il sont munis d'une poignée pour l'utilisateur et d'un bec simple, double ou triple (exotique mais plus commun en outre manche), qui permet de laisser s'écouler le café dans les tasses.  
Les meilleurs sont en laiton chromé, ce qui permet de garder la température constante.
C'est la résistance de la galette de mouture sur les trous du filtre qui permet de faire monter la pression à l'idéal à 9 bar.  
Ils mettent du temps à être domptés, car il faut ajuster la quantité de mouture et sa finesse pour obtenir la fameuse extraction en 25 à 30 secondes.  
Ce sont aussi la seule solution pour obtenir en tasse tous les arômes du café et une crème digne de ce nom.  
L'utilisation d'une machine à porte-filtre classique oblige l'utilisation d'un moulin, la machine étant très sensible à la variation de mouture.  
 

• Pressurisés

C'est la solution adoptée par la plupart des machines grand public aujourd'hui. (54mm bien souvent)
Ils permettent de limiter les cafés ratés en raison d'une mauvaise mouture en faisant monter artificiellement la pression à l'aide d'un dispositif mécanique (le dispositif varie en fonction des marques).  
Ils permettent l'extraction d'une partie des arômes du café, et la création d'une mousse homogène et souvent grossière, en rien comparable à la crème d'un expresso, mais faisant \"illusion\".  
Ils sont adaptés à l'utilisation d'un café acheté moulu, car ils sont moins regardant que le PF classique concernant la finesse de la mouture.
 
La pressurisation ne laisse aucune information sur la percolation, elle standardise les résultats, et par conséquent, impossible de connaitre l'élément à modifier pour améliorer la tasse...
A noter qu'il ne s'agit même plus de crema qu'il se forme, mais de mousse... Des bulles dues à la pulvérisation du jus par le trou en tête d'épingle.
 
Vous pouvez retrouver l'explication du fonctionnement du filtre pressurisé sur ce site http://www.madeinthegarage.com/art [...] g=fr&pg=38
 
 
      2.3.4 - La machine manuelle/semi-auto
 
Machine à espresso à portefiltre

• L'électronique qu'elle peut transporter sert souvent au minutage programmable de durée de percolation
• Certaines ont le dessus qui peut servir de pose tasse/ chauffe tasse, en utilisant la chaleur dégagée par le système interne de chauffage de l'eau.
• Généralement dotée de thermobloc, mais rarement de chaudière, et encore moins en laiton.
• Généralement dotée d'une plomberie en tuyau téflon.
• Toutes dotées de portefiltres pressurisés.
• Elle accepte souvent les doses café toutes faites, de type POD ou ESE, en plus du grain, ce qui explique que le portefiltre est souvent un "54mm"  

Un bon compromis budgétaire, pour peut qu'il s'agisse bien d'un système à chaudière.
Elle représente 90% des machines à espresso en grande surface Française.
Longue durée de vie si elle n'est pas atteinte de fuite.
 
Toutes les Magimix sont dotées d'une chaudière, mais petite, en inox, et avec portefiltres pressurisés...
La "l'espresso automatique" est dotée en revanche, d'une possibilité de réglage de la température... Des maux pour un bien. (204,93€)

 
 
 
      2.3.5 - La machine semi-pro (manuelle/semi-auto) d'origine "noble"
 

• C'est la machine basique, provenant d'usines historiques Italiennes et françaises pour la plupart, qui les fabriquaient manuellement, et à partir de matériaux nobles et performants.
• Elle se diffère des "pro", qui sont reliées directement à l'arrivée d'eau, et qui accueillent plusieurs portefiltres.
• Elle est logiquement destinée aux petit commerces, restaurants, et aux connaisseurs plus ou moins fortunés.
• On ne la trouve pas en grande surface Française, mais dans des boutiques spécialisées, à un prix qui sous entend son importation.
• Son cours de l'occasion est imperturbable, et on se la dispute à travers le monde.  

Elle est nécessairement dotée de :  

• Un seul groupe
• Chaudière en laiton
• Plomberie en cuivre
• Circuit hydraulique à électrovannes, permettant de basculer la pression vers une bassinelle en fin de percolation, évitant ainsi les éclaboussures, les portefiltres pleins d'eau, mais surtout le nettoyage des impuretés restées dans le système par backfluching.
• Soupape de suppression (OPV), évitant qu'une mouture trop fine ne fasse trop monter la pression pendant la percolation, évitant ainsi d'endommager les organes de la machine.
• Manomètre, pour un contrôle complet des opérations.
• Portefiltre en laiton chromé 58mm.  
• Chauffe tasses
• Pièces et joints disponibles en achat.  

Fort de sa simplicité de conception mais aussi de l'utilisation de matériaux nobles, ces machines sont à la fois les seules à même de faire un espresso tel que prescrit, mais aussi de traverser les décennies en ne réclamant pour entretien, que des détartrages, et le changement de ses joints d'étanchéité, si nécessaires.
 
Attention aux dernières révisions de modèles, sachez ce qu'elles ont dans le ventre, car beaucoup de constructeurs, même réputés, ont rogné sur la qualité de leurs dernières versions, notamment sur les matériaux employés pour les chaudières, ou le remplacement de celles ci par du thermobloc.
 
Comme il le fait aussi dans certaines révisions de ses modèles réputés, le grand Gaggia emploie la chaudière en inox dans sa "Pure Espresso" (249$)

 
 
 
      2.3.6 - La machine tout-auto
 

• Issues des dernières technologies et brevets, impossible d'établir à première vue, qu'il s'agit de machines à espresso tel qu'il est prescrit, sans en avoir scruté la totalité des entrailles.
• Tout est automatisé, et c'est d'ailleurs leur avantage.
• Les tout auto intègrent le moulin.  

En reprenant point par point les critères nécessaires à l'espresso, et en grappillant les informations techniques de leurs constructeurs, on peut se faire une idée de ce dont elles sont capables.
 
Il est généralement constaté que :
 

• Le moulin est souvent à meules plates bas de gamme, et à réglage à crans (clic) numérotés.
• Les cafés sortent bien souvent en 15s, quelque soit le grain utilisé.
• Les étapes de percolation sont inconnues.
• Dans tous les cas, le résultat est trop indépendant des "4 M"

En cas de doute technique, goûter avant d'acheter.
La tout automatisation segmente inévitablement le panel d'expression du café, quand bien même vous avez la liberté de le choisir chez votre bruleur préféré.
Les différents modèles, à chaudière pour les meilleures, se départagent logiquement par leur manière d'automatiser l'équation espresso, propre à chaque constructeur.
 
Comparées aux "nobles" manuelles, qui nécessitent de tout faire soi même, c'est là un compromis.
Un choix entre le confort et le chatouillement maximal des papilles.
 
La Jura "IMPRESSA Z5 chrome - Generation II", dispose d'un moulin à meules coniques, mais malheureusement aussi d'un thermobloc... (2.291€)

 
 
 
   2.4 - Techniques du barista (mano)
 

• Pour environ 25ml d'espresso, incluant le crema, l'extraction devrait prendre entre 20 et 30secondes.
• L'écoulement doit avoir une texture mielleuse.
• Si l'extraction dépasse 30 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus grosse.  
• Si l'extraction prend moins de 20 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus fine.  
• Vous devriez obtenir environ 1ml par seconde par bec.  

Il est préférable de ne modifier qu'un seul élément à la fois (eau, café, finesse de mouture, force de tassage...), de façon à ne pas jouer avec plusieurs variables à la fois.
 
1. Préchauffez les tasses.
2. Retirez le porte-filtre du groupe, enlevez le café et asséchez le panier avec un linge.
3. Placez le portefiltre parfaitement au centre du support du doseur.  
4. Dosez environ 14 grammes de café moulu dans le panier (pour un portefiltre double).  
5. Utilisez un presse-café convenable, préférablement en métal et d'un certain poids.
6. Donnez une série de petits coups sur le portefiltre avec le presse-café jusqu'à ce que le café moulu soit parfaitement à niveau.  
7. Tassez parfaitement à niveau le café avec une pression minimum de 5kg, uniformément (le café doit offrir une perméabilité uniforme).
8. Nettoyez attentivement (avec la main ou avec un pinceau) le panier et le portefiltre afin qu'il ne reste pas de café moulu.  
9. Placez le porte-filtre dans le groupe et activez la pompe.  
10.L'extraction devrait prendre entre 20 et 30 secondes, environ 25-30ml devrait avoir été extrait.  
 
 
 
3 - Informations diverses
 
 
   3.1 - Le choix d'un accessoire indispensable : le Tamper
 
Le tamper (tasseur) et une masse ronde généralement en métal alimentaire et plate, avec un manche, le plus souvent en bois, ou du même métal.
Il doit être assez lourd mais pas trop, avec une bonne prise en main.
Il existe en 54 et 58mm de diamètre, mais aussi dans divers diamètres exotiques.
La partie massif, celle qui tasse, existe aussi bien en base plate, ou concave, et les manches peuvent avoir diverses formes et être de différents matériaux.
Il sert donc à tasser, et mettre à niveau le café moulu dans le filtre avant dans lancer la percolation.
 
Ainsi, la pression à la percolation sera optimale, et l'eau qui s'écoulera de la machine ne choisira pas un chemin préférentiel à travers le café (effet de "channeling" ).
Son utilisation évite donc la "fausse pression", et que tout le café ne soit pas infusé.
 
Vous trouverez une illustration de son utilisation en anglais sur ce site http://www.home-barista.com/naked- [...] html#_ddtr et là aussi http://www.espressovivace.com/article2p1.html
 
 
   3.2 - Le choix de l'eau en bouteille
 
C'est la Volvic qui fait l'unanimité chez les baristas.
On comprend que sa neutralité gustative et sa minéralité joue un rôle dans la percolation et ainsi dans la libération des arômes et des huiles.
Il est possible d'utiliser de l'eau du robinet si elle n'a pas un gout trop chloré, et si elle n'est pas trop calcaire.
Ça tombe sous les sens, et rien n'empêche de tester différentes eaux en bouteille et de trouver celle qui nous convient le mieux.
Simplement il faut au moins avoir le reflex de lire les étiquettes sur les bouteilles, et notamment le "résidus à sec", exprimé en mg/L à 180°C (180mg/L pour la Volvic).
Cela indique la minéralité de l'eau, et surtout, ce qu'il nous intéresse aussi,  le taux de calcaire qui s'accumulera dans les machines.
 
Il existe des eaux + ou - moins minérales et + ou - chères (59mg/L par exemple), et il faut aussi inspecter les eaux minérales, qui sont parfois moins minérales que les eaux de sources...
 
Une question subjective, le goût, et le résultat final en tasse...
Vous trouverez sur ce site une importante base de données de compositions d'eaux en bouteilles http://pagesperso-orange.fr/water- [...] ection.htm
 
 
   3.3 - Évaluer l'extraction d'un espresso par la crema
 
La crema est le premier indicateur d’un espresso bien réussi. Sa fonction est double:

• Elle empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz.  
• Elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop  vite.  

Ce que la crema nous dit :

• Si le café est frais  
• La qualité de l’extraction (sous-extrait, sur-extrait, extrait correctement)  

Ce que la crema ne nous  dit pas :

• Si le café sera bon (un café mal torréfié donnera aussi de la crema lorsqu’il est frais...)  

La caractéristique la plus importante lors de l'évaluation visuelle d'un espresso est la crema, et notamment :

• Sa couleur, intensité et nuance  
• Sa consistance, texture  
• Sa persistance, temps avant qu'elle se dissipe  

L'espresso doit être évalué dans les 2 minutes suivant la préparation...
 
 
Espresso sous-extrait
 

 
Crema: beige pâle, mince et de courte durée (inférieur à 1 minute)  
 
Cause:  

• Dose de moins de 7g  
• Température de moins de 88ºC  
• Pression de la pompe de moins de 8 bar
• Mouture trop grosse  
• Tassage trop faible (inférieur à 5kg)  
• Temps extraction inférieur à 20 secondes  

À vérifier:  

• Dose, température, pression, mouture  
• État des meules du moulin  
• Propreté des filtres et porte-filtres  

 
Espresso sur-extrait
 

 
Crema: Crema brune foncée, mince, présence d’un trou ou présence d’une auréole foncée  
 
Cause:  

• Dose de plus de 8g  
• Température de plus de de 92ºC
• Pression de la pompe de plus de 10 bar
• Mouture trop fine  
• Pression trop forte (supérieur à 20kg)  
• Temps d'extraction supérieur à 30 secondes  

 
À vérifier:  

• Dose, température, pression, mouture  
• État des meules du moulin  
• Propreté des filtres et porte-filtres  

 
Espresso bien extrait
 

 
Crema: Crema brun-noisette, uniforme, dense, épais (5ml) et de longue durée  
 
Cause:  

• Dose d’environ 7-8g  
• Température  d’environ 88 à 92ºC  
• Pression de la pompe d’environ 8-10 bar
• Mouture ajustée pour donner 25-30ml en 25-30 secondes  
• Tassage juste (5-20 kg)  
• Temps extraction de 20-30 secondes    

La crema d’un bon espresso est compacte (micro bulles), de couleur noisette tendant vers le brun foncé, durable, épaisse (plusieurs millimètres, et on ne devrait pas voir l'extraction au travers).
On dit qu'il faut retrouver 4 tons de brun dans la crema d'un espresso réussi.
 
 
 
Les informations précédentes contiennent des extraits de Wikipédia, www.pur-cafe.com, http://www.caffecaffe.ca, http://www.espressoitaliano.org (site officiel de la certification Italienne de l'espresso), http://www.auxdelicesdenaty.com/glossaire.
 
 

 
L'histoire du café pour les nuls, par notre ministre du révisionnisme Younga

 
 
Les constructeurs mettent toujours en avant le potentiel et la plastique de leurs produits.
Ça ne saurait être un jeu de mot, si leurs suggestions de présentation, ne révélaient pas que des cafés...sous extraits...

 
 
 
LIENS merci multivitamine  
 
Bon alors les incontournables forums Us er FR
http://www.home-barista.com/
http://coffeesnobs.com.au/
http://coffeed.com/
http://www.intelligentsiacoffee.com/
http://www.coffeecrew.com/
http://cremamagazine.sitesuite.ws/
http://www.planetcafe.fr/ FR
http://expresso.cultureforum.net/ FR
http://www.coffeegeek.com/
http://www.toomuchcoffee.com/index.php?name=PNphpBB2
http://www.phpbber.com/phpbb/index [...] etimeboard
http://www.baristaguildofamerica.o [...] 6eb40f9973
 
Pour la vente en ligne en Europe, ya de tout
http://www.italiansyrups.com/
http://www.maxicoffee.com/
http://www.espressoparts.com/
http://www.happydonkey.co.uk/
http://www.meo.fr/boutique/accueil.asp
http://www.mon-cafe.fr/
http://www.centraleducafe.ch/
http://www.chacunsoncafe.fr/
http://www.coffeebumper.com/main.html
http://www.1st-line.net/cgi-bin/ca [...] category=0
http://www.greenbeanery.ca/bean/ca [...] Path=45_94
 
 
SAV?
http://www.partsguru.com/NewBabyGaggia.html
 
De la technique
http://coffeesnobs.com.au/YaBB.pl?num=1130542649/0
 
EDIT :
 
Suite à la demande de certains participants de ce topic, voici une liste de cafés disponibles dans les boutiques avec adresse, prix, etc...
 
 
LISTE DES TORREFACTEURS
 
CAFE VERLET (Paris 1er)
256 rue St Honoré, Paris 1er
 
TARIFS DU SACHET 250 g (prix au 2 mai 2006)
 
Asie :  
 
- Papouasie Nouvelle Guinée (SIGRI) : 5,50 EUR
- Inde Mysore : 4,50 EUR
- Birmanie Chaung Gwe : 8,00 EUR
- Chine Simao : 5,00 EUR
- Thaïlande : 7,00 EUR
- Indonésie Kalossi : 7,00 EUR
- Laos Champasak : 6,50 EUR
 
Amériques :  
 
- Panama La Torcaza : 8,00 EUR
- Pérou Yanesha : 6,00 EUR
- Colombie Supremo Indiana : 5,00 EUR
- Brésil Sul de Minas : 4,00 EUR
- Guatemala Antigua Victory : 5,50 EUR
- Salvador Itzalco Premium : 5,50 EUR
- Costa Rica Tarrazy Tournon : 5,50 EUR
- Saint Domingue : 6,50 EUR
- Nicaragua Maragogype : 6,50 EUR
- Colombie DECAFEINE : 5,50 EUR
 
Afrique et Moyen Orient :  
 
- Moka Harrar Ethiopie : 6,00 EUR
- Moka Sidamo Ethiopie : 5,50 EUR
- Kenya AA : 6,00 EUR
 
Cafés "gourmet" :  
 
- Guadeloupe Bonifeur : 70 EUROS LE KILO
- Porto Rico Yauca Selecto : 20 EUROS/250g
- Jamaïque Blue Mountain : 25 EUR/250g
- Yemen Matari : 15 EUR/250g
- Hawai Kona Extra Fancy : 20 EUR/250g

Avenant TECHNIQUE Evilguiness, le 18/02/2010.

FAQ-à-Noobs
par Vivil, ministre de la persévérance et de la noobitude éternelle
Parce que parfois, on n'a que le montage d'un meuble ikea et une cafetière à filtre à son actif

Ces quelques questions-réponses visent le débutant qui n'a jamais touché à une machine, a de vagues notions de bricolage, et se retrouve comme une poule devant un couteau quand il doit la nettoyer, la bricoler, l'arranger, bref, la refaire marcher.

Principes généraux : ce serait bête de se faire envoyer dans les roses dès le début...

- Ici, on parle de machines n'ayant pas forcément grand chose à voir avec les machines à espresso "grand public" de type De Longhi ou Calor. Oui ça produit du café, mais pas "le" café dont il est question dans le coin. Les machines dont on parle ont de grandes qualités en termes de fabrication et de résultats, et permettent d'obtenir des choses qui vont bien au-delà de ce qu'on peut goûter partout ailleurs dans ce domaine.

- Une machine pro, pour peu qu'elle soit mal réglée, peut sortir le pire des résultats. Et c'est bien pour ça que ce topic existe : au-delà du matériel, il y a les réglages et les manipulations à affiner.

- La machine est quelque chose de bien, mais on n'en fera rien sans moulin. Un grain moulu doit être utilisé quasi-immédiatement (environ 15 minutes grand maximum) sous peine de perdre la plupart de ses arômes.

- Non, ce n'est pas onéreux. Machine d'occasion : de 50 euros pour une petite machine en cherchant bien, jusqu'à plusieurs centaines pour les plus grosses. Le moulin qui vient obligatoirement avec (car non, on ne tirera rien d'un grain moulu il y a plus de quelques heures) : 100 euros environ maximum.

Le moulin à café

Pas grand chose à dire sur cette partie pour le début. Les moulins pros les plus connus (type Santos 6) se trouvent pour une centaine d'euros, et ils ont juste besoin d'un nettoyage et d'un changement de meules. Pour le nettoyage, on fera passer du riz cru au broyage, c'est radical. Le changement de meules se fait très très facilement, ces appareils ont été conçus pour qu'on y accède. A toute fin utile, précisons que sur ces modèles pros, la finesse de la mouture est réglable de manière très sensible. Et c'est tout l'intérêt de la chose.

A noter que certaines transformations possibles sur quelques modèles nécessitent un peu de bidouillage, mais dans le cadre de cette partie, pas la peine de s'y attarder, c'est du bonus.

La machine elle-même

Matériel indispensable, préalablement à toute manipulation :

* des clefs plates et à pipes de toutes les tailles, depuis le 6 jusqu'au 22. Utile pour tout démonter dans la machine, depuis les cosses de résistance jusqu'aux fixations de tuyaux. Une pince adaptable rippera sur les angles, ne sera pas pratique, et abîmera la pièce.
* du WD 40. 3 euros la bombe, ça évite des catas à 40. C'est un anti-grip très efficace trouvable dans tout magasin de bricolage. Indispensable pour tout "primo-démontage" de machine, cf. les conseils plus bas.
* des chiffons, des torchons, des trucs qui ne craignent pas la saleté. Parce que parfois, y'a de la flotte imprévue, de la crasse, de la rouille...
* de la patience, de la patience, de la patience !

Principes de base, ou "Les règles d'or à garder en tête, même par mauvais temps"

* Patience, patience, patience et PATIENCE, encore et toujours. Le café aura attendu pendant quelques centaines d'années, c'est pas pour se précipiter à faire des bêtises en quelques heures.

* On dévisse dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Si ça ne vient pas, c'est que ce n'est pas dévissable, ou que c'est tout simplement coincé.

* Quand c'est coincé, on ne force pas !!! C'est là que le wd 40 servira : on arrose, on attend, on essaie. Si ça ne marche pas, on attend quelques heures, on recommence. Bien entendu, le démontage d'une pièce se fera autant que possible hors de la machine, car si c'est coincé et que ça se décoince violemment, il y'aura des dégâts collatéraux. Cf le "comment transformer une économie de 3 euros en facture de 40".

* Ne jamais oublier qu'une machine à café est un montage dans lequel circule de l'eau (parfois à haute pression) qui chauffe et qui est relié au secteur. Avant de manipuler, on débranche tout. Même pour les "petits trucs". J'ai touché par inadvertance une cosse reliée à la résistance de ma machine car la protection était cassée alors que la machine était allumée, je l'ai senti passer.

Je viens d'avoir ma machine d'occasion à vil prix , je peux enfin lancer un café ?

Eh bien non, pas tout de suite ! Car les machines d'occasion sont parfois sources de surprises. Une machine d'occasion sera considérée comme "à réviser au moins partiellement", sauf venant d'un connaisseur auquel on peut faire confiance (un pilier du topic, par exemple).

1 - On observe. Si c'est la première machine, on ne saura pas forcément comment ça fonctionne. Donc autant en profiter pour regarder comment c'est branché ! En profiter pour faire quelques photos, et en faire profiter justement les participants qui ne manqueront pas de donner quelques conseils ou signaler les points bizarres s'il y en a. Ne rien démonter de suite !

2 - Vérifier de manière "unitaire" quelques éléments. Il y a quelques pièces qui coûtent cher à remplacer. Donc autant vérifier ces pièces de suite si on n'a pas pu le faire au moment de l'achat. Selon le modèle, on pourra débrancher la résistance, la pompe, ou autres, pour tout tester de manière sécurisée. Ne pas hésiter à demander si on a un doute sur quoi dévisser, que tester...

2' - L'eau ne coule pas ? Rien ne chauffe ? Tout fuit ? Photos + questions !

3 - Commencer tranquillement par un détartrage "en ligne". Un détatrage classique où un produit anti-calcaire passera dans les tuyaux pour les récurer un peu. Vérifier ensuite la couleur de ce qui passe. Un peu d'acide citrique ou même chlorhydrique (le vinaigre laisse parfois un sale goût qui ne disparaît pas de suite), un passage de lessive de soude et quelques rinçages à l'eau claire feront l'affaire.

4 - Commencer tranquillement à démonter quelques pièces si besoin est, après avoir pris scrupuleusement en photo les parties que l'on va éventuellement démonter pour les nettoyer. Il sera bien temps, plus tard et au fur et à mesure, de démonter la machine jusqu'à en avoir plein la cuisine avec une machine vide qui n'a plus que sa coque sur la table.

De l'entretien du matériel...

Si le moulin s'entretient plutôt facilement (cf. l'astuce du riz), une machine demandera forcément plus d'attention. Au moins un détartrage régulier, même si on utilise une eau adoucie ou de source. Le groupe mérite son coup de chiffon après chaque "session" de café. Ca dure 15 secondes, et il suffit de faire couler un peu d'eau et de frotter pour enlever les particules. De petites brosses existent pour faire ça.

Conseils généraux relatifs au café (enfin ! )

* On oublie le café de supermarché. A part pour faire des essais les 2 premières minutes et apprendre quel bouton fait quoi, ça ne vaut pas le coup de faire des efforts avec un produit qui de toute façon ne possède plus rien à extraire.

* En grain, le café. Toujours. Le torréfacteur du coin peut proposer de moudre le grain au magasin, mais la finesse ne sera très probablement pas adaptée, sans parler de la "fraîcheur" de la mouture.

* Quelques enseignes sont reconnues pour leur sérieux et la qualité de la production. Ne pas hésiter à aller faire un tour sur leurs sites, voire en boutique si l'on peut. Ne pas se fier aux apparences ni à la présentation d'une vitrine !

* La qualité d'une tasse vient à la fois de la machine, de la mouture (finesse, fraîcheur, régularité, origine du café) et de la "main" du préparateur (remplissage du filtre, uniformisation, tassage). Il faudra donc de nombreux tests à faire varier un paramètre à la fois pour se faire à son matériel et à son grain. Ne pas se décourager ! Si on stagne avec un résultat moyen malgré des paramètres "idéaux", c'est qu'un des paramètres en question ne l'est en fait pas, idéal. Quelques chose d'aussi évident que le tassage mal fait, jusqu'aux choses plus compliquées à voir telles que la pression lors de l'extraction...

01/03/2010 => Tuto démontage pour détartrage en règle, avec définitions et illustrations , par Gaston

Bon, vous l'aurez voulu, vous l'aurez eu !
Reportage photo du démontage et nettoyage complet de la rancilio silvia (enfin presque complet : je n'ai pas touché la pompe)
Première chose à faire : acheter un kit de joint neuf (2 joints d'électrovanne, 2 joints de résistance, un joint de chaudière, un joint de coupe).
Matériel nécessaire : clés de 10 à 24.
Tournevis plats et philips.
Acide citrique (toutes les bonnes pharmacies) à diluer à 10 g/L d'eau chaude.
Cristaux de soude (en rayon lessives dans les grandes surfaces) : une bonne poignée dans un litre d'eau chaude.

Elle est prête, le matériel aussi.




Démontage : on commence par retirer réservoir et plaque du haut (4 vis)
On aperçoit la chaudière, le circuit électrique, et les thermostats fixés sur la chaudière (bleu). C'est dense !
A ce stade, on fait plein de photos du circuit élec pour être sûr de ne pas se gourer au remontage.

puis la plaque de protection de la valve 3 voies devant (2 vis)

On retire le panneau arrière, 3 vis. Tout est bien sale.

Puis la plaque de protection de la pompe : j'y ai trouvé 3 cadavres de iules...  

on enlève la façade, 5 vis, les fils et les thermostats

On dévisse la chaudière : 2 vis.
Elle vient avec : l'opv, le groupe et la valve 3 voies (ev3)

On démonte l'opv. Pour la retirer de la chaudière, on coince l'opv dans un étau et on dévisse en tournant la chaudière.
On démonte l'opv en prenant bien soin de noter ou de photographier l'ordre de pièces.

Etape suivante : ouverture de la chaudière : 6 vis bloquées à débloquer au WD40.
Méthode : pulvériser sur les vis. Attendre 1 bonne heure, essayer de dévisser. Si ça bloque toujours, rebelote, attente d'une heure. Si au bout de plusieurs heures ça bloque toujours, rebelote, mais en remplaçant les heures par des jours...
Le tout est plein de calcaire.
Vue du bas de chaudière + groupe

L'autre côté avec la résistance

On démonte la résistance.
On trempe le tout dans l'acide citrique à 10g/L (attention, ne pas tremper les bornes de la résistance !).
Grattage
Ponçage
ça brille !

Démontage de l'électrovanne 3 voies (EV3) et passage des éléments métalliques dans l'acide puis cristaux de soude. Métaux différents dans bains séparés

et remontage...

On remonte l'OPV, en prenant soin de ne pas se tromper dans l'ordre des pièces (d'où l'intérêt d'avoir pris des photos)

La résistance après son passage à l'acide. Encore une fois, attention à ne pas tremper les 2 bornes, sous peine de mort assurée.

On remonte les deux joints neufs de la résistance. Il va falloir la replacer dans la chaudière.

Bien noter le sens, pas grave en soi, mais les cosses sont orientées vers l'avant, se tromper de sens posera un problème pour connecter les fils.

Vue du haut de la chaudière.

Manque plus que les écrous...

Partie basse, côté chaudière, on change là encore le joint (en prenant soin de nettoyer la surface).

Côté groupe, on change le joint de coupe.

6 vis plus tard, et les deux parties de la chaudière sont jointives.

On revisse l'opv sur la chaudière (1 ou 2 joints cuivre)

Une ouverture fermée par une vis et un joint permet d'accéder au groupe. Je ne connais pas son utilité.

Mais on va quand même refermer tout ça !

à gauche l'ev3 et ses deux joints changés. A droite la chaudière et l'emplacement de l'EV3 : 2 trous pour les vis.

On fixe le tout, l'ensemble sera directement à remonter sur la carcasse : chaudière+résistance+opv+ev3.

Seulement 2 vis suffisent.

La carcasse vide et l'ensemble à fixer.

là encore, 2 petites vis derrière et le tour est joué.

On fixe sur l'opv le tuyau de sortie de pompe (à droite) et le tuyau de retour au réservoir (à gauche) : celui ci est protégé de la chaleur, car il passe devant la chaudière.

4 petits filetages dans la chaudière qui permettent de remettre en place les thermostats.

Les trois thermostats en place :
café à gauche (110 °C, marqué d'un point rouge), vapeur à droite (140 °C) et sécurité en bas (165 °C, réamorçable)

On rebranche tout (attention à l'emplacement de chaque fil !)

On rebranche l'ev3

Façade fixée

vue de dos

On fixe la plaque de protection de la pompe.

Le capot arrière.

réservoir en place.

On débranche une cosse de la résistance pour remplir la chaudière sans chauffer, et tester l'étanchéité du circuit.

De l'eau coule de l'ev3 en fin d'extraction, tout va bien !

On remet la plaque de protection au dessus...

...puis à l'avant.

Mademoiselle est repartie pour plusieurs années de service !

Quelques shots de nos participants assidus :

Isologue

- Récap'

                                                             Malabar

                                                             Yirgacheffe

                                                            Blue Mountain

                                                                Equateur

                                                                  Rwanda

 
Ben quand tu vois que deja le truc de Philipps a dosettes, ca revient a 1F le cafe, et qu'il est tres tres moyen (me souviens plus du nom de la machine, le machin bleu, avec un nom en "o"il me semble).
 
Pour la cafetiere bi-mode , je suis pas sur que ce soit une DeLonghi, mais il m'a semble voir une pub a la teloche y'a quelques mois deja...

Senseo ?
 
arf, si à 1 fr c'est dégueulasse, ça le fait pas trop !

Yaisse, Senseo !
Bon, je veux pas me la jouer super connaisseur genre "ah Senseo c'est degueu", mais c'est dans l'absolu pas genial genial. Alors si effectivement on rapporte au prix...

Franchement, je crois que je vais me diriger vers une solution Expresso classique !
 
Le prix des capsules me fait vraiment peur.
 
Si quelqu'un pouvait me donner le prix réel, ca m'aiderait à choisir quand même!

Remonte petit topic !  

Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...)
 
Finalement il a pris celle la :
 

J'ai hésité pour une senséo et finalement j'ai une Krupps. Je mets ce que je veux comme café, il est tip top et vu le nombre de tasses que je bois par semaine je récupère le prix de la cafetière en ne payant pas les dosettes...

J'ai testé du café nespresso la ou je bossais.
Le café était vraiment pas mal. T'as une variété de capsule allant du vert clair au noir selon la force du café.
 
En comparaison, j'ai aussi bossé dans un restau et je trouve que ces deux cafés se valent.

C'est quand même étrange !    
 
Y en a qui trouve le café Nespresso super bon, et d'autres dégueulasse !
 
Pour ceux qui en boivent, ca coute combien le café ?
 
Et pour Senseo, c'est le même principe ?!  

Ben Senseo, deja, t'as une pression miserable...J'apelle pas ca un expresso !
Alors que Nespresso ca doit tourner autour des classiques 15 bars.

Kikoo a tous,  
Donc, le café nespresso : excellent, il y a une dizaine de café differents (dont deux decaffeine), et le prix est de 30 cts d'euros. La livraison est ultra rapide.
Voilou ma petite contribution....

On a une machine Nespresso à la boite, et le café est bon, y'en a pour tout les goûts, avec pas mal de variété de dosette. Pour le coût, je sais plus mais cher je crois dans les 1,5 - 2f par café. ça ce commande uniquement par le Net je vais regarder.

 
 
 
N'importe quoi !  

 
 
Du rouge au noir
 
Le rouge etant du Deca (2 sortes doux, ou fort)
Puis marron clair à noir.
Le vert c'est le milieu de gamme.
 
Nespresso sort egalement des series speciales dans l'année

 
 
Franchement le nespresso c'est très très bon.
 
Aucun problème de dosage, rapidité et facilité d'usage.
 
Par contre, l'appareil est cher, la capsule aussi.
 
Mais quand tu as du monde chez toi, c'est un plaisir d'offrir ce café. C'est bien souvent d'ailleurs, que des gens qui ne boivent généralement pas de café après un repas en prennent un chez moi pour le plaisir.

 
keski faut pas lire    
 
que ce soit chero et que tu sois captif, ca c sur, mais alors que ce soit mauvais, franchement je c pas qui t a dit ca, mais ne lui fais pas confiance s il te dit des trucs sur d autres sujets
 
enfin ce que j en dis hein  

 
  19

1.5 ou 2 fr le café !    
 
Ca fait un peu cher tout ça, même si il est très bon et les capsules pratiques !
 
Je crois que je vais m'orienter vers un expresso classique. Surtout qu'on doit pouvoir obtenir un café aussi bon en cherchant bien, et certainement pour moins cher....  

au fait, y a une grosse différence entre 15 et 19 bar au point de vue pratique ?
 
concrètement, ca donne quoi comme différence à l'utilisation ?

 
 
Très certainement.
 
Mais beaucoup moins pratique à stocker, à utiliser..Etc.. et ratable (:D)
 
Par contre l'avantage, c'est que la variété de café est beaaaauucccoupp plus étendue.

Arf, ca peut pas être pire que les café que je fais actuellement avec ma cafetière à 60 fr !    
 
fo dire que j'ai un peu de mal sur le dosage !    

euhh Senseo c'est pas une machine à expresso, c'est une machine à café "normaux".
 
 
sinon ce qui est bien aussi avec Nespresso c'est que tu met pas du café partout dans la cusine quand tu t'en sers

Parkinson ?    
 
Pour Senseo, je savais pas !
Qu'a-t'elle de bien alors ?  

ben elle fait du café à la tasse tiens. c'est impossible de faire juste une seule tasse de café avec une cafetière normale, ou alors il est dégeu.
 
et c'est bcp plus rapide aussi. et tu met pas du café partout .

Ah bah d'accord !
 
Je pensais que seul les expressos faisait cela !
 
en fin de compte, dois pas y avoir beaucoup de différence alors entre le café fait par une Senseo et un expresso alors ?  

ben si. le café de Senséo c'est du café normal (comme celui de la cafetière quoi; sauf que t'as pas le choix, c'est du Douwe Egberts) et celui de Nespresso c'est de l'expresso. bref rien à voir quoi .
 

en tout cas moi j'uilise plus que mes machines Senseo et Nespresso, la cafetière elle est à la cave.

Oui, c'est vrai !
 
Bon, c'est décidé, j'vais voir ce week-end les machines expresso classiques.

 
Oui, ok...
En gros, je distinguais les "pseudos-expressos" genre 3.5 bars, et les "vraies" machines a expresso, a 15 bars et plus    
Senseo, je pense meme pas que ca atteigne les 3.5 bars

 
 
Et c'est la qu'ils sont forts, chez Phillips, niveau marketing. Le clampin moyen qui ne s'interesse que de loin au cafe se dit "oh chouette chouette chouette, une machine a expresso pas chere   ".
Alors que ce n'est, comme tu le soulignes, qu'une vulgaire machine a cafe, certes apte a preparer le cafe a la tasse...
Sauf que le meme Mr Phillips commercialisait il y a encore peu, une "Duo" (je crois que c'est le nom), capable de faire la meme chose, du cafe pour une ou 2 tasses qui en plus etaient livrees avec l'appareil. Tout ca pour...30 ? ! Alors 40? supplemmentaires juste pour pas avoir a mesurer la dose de cafe et avoir le droit de payer trop cher du cafe tout ce qu'il y a d'ordinaire, je trouve ca abuse    
Le pire, c'est que ca se vend bien  

la preuve, j'en ai une.

Et pour info, la difference entre auto ou manuel, c'est que en manuel tu doit surveiller l'ecoulement du cafe, afin d'arreter la machine , alors qu'en auto, elle est "programmer" pour une certaine dose d'eau... voila

Cékler, l'avantage de la senseo c'est la rapidité et la simplicité, le café en 1 minute machine éteinte. En plus il est relativement bon, pas forcément avec la première marque mise sur la marché (Maison du café) mais depuis les autres marques s'y sont mis et là on a vraiment le choix selon son goût.

je vends ma cafetière expresso delonghi
vla le lien direct vers achat/vente
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] subcat=174

1000 balles dans une cafetière....
La vache.

 
Oups, desole    
 
 

 
Faut pas lire la moitié des messages