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Auteur Sujet :

Le Véritable Espresso par l'Isométhode

n°50155666
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2017 à 19:28:27  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

ilium a écrit :


 
Si quelqu'un vient sur ce topic sans avoir la définition officielle d'un expresso (en l'espèce espresso même) de puriste, soit on peut être désagréable et figé dans ses certitudes, soit on peut rester tolérant et essayer d'expliquer. J'ai choisi mon camp. Et cf. les débuts de ce topic où il fallait se battre pour faire parler d'autre chose que Nes.  [:prodigy] [:cerveau adodonicoco]  
 
edit: cela étant, le conseil de Jcp avec son auto... [:delarue5]  [:clooney4]  [:arkin]  
 


 

ilium a écrit :


 
Ces machines sont vendues comme faisant des expressos donc bonne chance parce que (bis) soit on prend la définition 100% officielle de l'espresso et quasiment personne n'en fait ici, soit on prend une définition plus ouverte et il convient d'expliquer en quoi c'est borderline en auto.
Cela étant, sans être un farouche défenseur de ce dispositif, ça me parait une moins mauvaise idée que voir les gens se tourner vers Nespresso/Tassimo/Senseo. [:mme michu:4]


 
 
Mais je crois que tout est clairement expliqué en première page... définition d'un "espresso", utilité des machines tout auto, etc.... il y a beaucoup de matière, mais c'est clairement explicite.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 24-06-2017 à 19:28:27  profilanswer
 

n°50155730
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2017 à 19:36:31  profilanswer
 

Sinon nouveau blend à la maison après le Red Brick, le "Summer Blend" de chez Mokxa, c'est très fruité, sans amertume, j'aime vraiment beaucoup.
 
https://img15.hostingpics.net/pics/55039620170624145058.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/83034620170624145234PC.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/42765920170624150236.jpg
 


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50155985
sharkybill​y
Posté le 24-06-2017 à 20:21:25  profilanswer
 

gsans a écrit :

Sinon nouveau blend à la maison après le Red Brick, le "Summer Blend" de chez Mokxa, c'est très fruité, sans amertume, j'aime vraiment beaucoup.

 


https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 145058.jpg

 

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 5234PC.jpg

 

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 150236.jpg

 


 

C'est fait avec une toutauto je suppose :o

n°50156070
totten15
Posté le 24-06-2017 à 20:37:49  profilanswer
 

J'avais testé les deux origines utilisées pour ce blend. Le Colombie ne m'avait pas spécialement plu, mais j'avais bien apprécié le Brésil Santa Rosa (ils l'avaient en nature et lavé), vraiment excellent.

n°50156130
totten15
Posté le 24-06-2017 à 20:47:56  profilanswer
 

Tiens, puisque je suis là j'ai une question "con" : La température dans la cuisine peut-elle influer le résultat café ? J'imagine que non vu que le PID prend en compte la température au niveau de la sonde, mais est-ce que ça peut faire varier la température au niveau du groupe ? Ces jours-ci il commence à faire bien chaud dans l'appart, et ce matin mon espresso était plus amer qu'habituellement (même réglage PID et moulin), et la machine me semblait brulante au niveau du chauffe-tasse.

n°50158323
fugacef
Posté le 25-06-2017 à 10:52:02  profilanswer
 

Drapal je me lance dedans :o

n°50158356
fugacef
Posté le 25-06-2017 à 11:00:31  profilanswer
 

Euh les gens je comprends pas, j'ai vu rapidement la FP mais où sont les chemex, French press ou V60 ??????

Message cité 1 fois
Message édité par fugacef le 25-06-2017 à 11:00:47
n°50158404
sharkybill​y
Posté le 25-06-2017 à 11:10:54  profilanswer
 

Relis le titre du topic avec le doigt  [:mplc]  
 
:o

n°50158446
fugacef
Posté le 25-06-2017 à 11:18:21  profilanswer
 

Ah oui exact :o
Mais j'ai pas trouvé d'autre topic, il y en a d'ailleurs ou pas ?

n°50158614
Profil sup​primé
Posté le 25-06-2017 à 11:55:16  answer
 

Non, on tolère le sujet dans ce topic :o

mood
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Posté le 25-06-2017 à 11:55:16  profilanswer
 

n°50158672
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-06-2017 à 12:08:59  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

 

C'est fait avec une toutauto je suppose :o

 

Comment pouvais tu en douter  :O


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50162673
yeyo
Posté le 25-06-2017 à 20:08:56  profilanswer
 

gsans a écrit :

Sinon nouveau blend à la maison après le Red Brick, le "Summer Blend" de chez Mokxa, c'est très fruité, sans amertume, j'aime vraiment beaucoup.
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 145058.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 5234PC.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 150236.jpg
 


 
 
En tout cas le rendu visuel donne envie  [:cerveau delight]  
 
 

j_c_p a écrit :


Je dirais que tu n'es pas à jour et, oui, les cafés longs, autrefois, n'étaient vraiment pas bons, mais ça date ... et je ne fais pas de moulu avec la mienne, et puis le cas échéant, le nettoyage peut être fait, si l'on est un minimum consciencieux.
Bref ... j'apprécie aussi les machines manuelles, mais c'est autre chose.
 
 
ilium : on est tous d'accord que les machines auto font des boissons café et pas de l'expresso, bref ... c'est différent et ça peut être bon, suivant les réglages, machines, café etc ...


 
Je suis à jour. Tu ne fais pas d'effort pour comprendre :o
 
Un café long ne doit pas être extrait de la même façon qu'un expresso mais en prolongeant l'extraction. Et cela indépendamment de la machine, cela donne une surextracion : gout amer et désagréable. En fait, c'est un phénomène physique qui fait qu'avec une extraction longue sous pression, tu vas chercher des molécules que tu ne veux pas dans ton café... notamment le polyphénols. et du coup, ça salope totalement ton café. Tu "noies" les centaines de molécules aromatiques de ton café dans quelque chose d'indésirable.
 
Les bonne façons de faire un café long :
- Verser un expresso dans de l'eau chaude (ça dilue mais sans récupérer les molécules que l'on retrouve dans une sur extraction - tu mets de l'eau chaude dans ta tasse puis tu extraits par dessus)
- Procéder avec une méthode d'extraction douce (filtre, french press, etc.)
 
Après si tu veux te convaincre que tu bois du bon café en faisant passer 50 ou 100 ml d'eau sous pression dans 7 à 10g de café... libre à toi. Mais dans les fait soit la température et la pression sont suffisants pur extraire les arômes sur les 25 premier ml et les suivants sont de la sur extraction... soit ils sont insuffisants et tu as un résultat acide insipide.
 
C'est même pas une question de machine   [:heow]  
 
Mais alors a fortiori avec une machine auto ou tu maîtrises très peu de paramètres...

n°50163479
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-06-2017 à 21:40:17  profilanswer
 

Cette fois ci avec le 1T, le summer blend de chez Mokxa, vraiment très simple à travailler, et très très bon.
 
https://img15.hostingpics.net/pics/78623420170625210430.jpg


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50164459
yeyo
Posté le 25-06-2017 à 23:57:13  profilanswer
 

En fait, je viens de voir que sur l'emballage, il y a écrit pâte d'amende. Qu'est qu'il veulent dire par là ? Il y a vraiment des amendes dans le mélange ou c'est des notes d'amendes ?

n°50164827
Profil sup​primé
Posté le 26-06-2017 à 06:40:04  answer
 

Amende ou amande :D ?

n°50165054
gaston1024​1
Posté le 26-06-2017 à 08:27:40  profilanswer
 

yeyo a écrit :

Il y a vraiment des amendes dans le mélange ou c'est des notes d'amendes ?


Les notes d'amendes sont plutôt salées. Pas bon avec le café.

n°50165523
Proov
Art & Science
Posté le 26-06-2017 à 09:41:24  profilanswer
 

fugacef a écrit :

Euh les gens je comprends pas, j'ai vu rapidement la FP mais où sont les chemex, French press ou V60 ??????


 
Espresso => "presso" => pression en italien :o

n°50165618
totten15
Posté le 26-06-2017 à 09:53:31  profilanswer
 

yeyo a écrit :

En fait, je viens de voir que sur l'emballage, il y a écrit pâte d'amende. Qu'est qu'il veulent dire par là ? Il y a vraiment des amendes dans le mélange ou c'est des notes d'amendes ?


C'est sensé être des notes d'amandes. Le truc amusant c'est que les notes mentionnées sur le blend ne correspondent pas forcément à celles indiquées sur les single origin qui composent le blend :D

Message cité 1 fois
Message édité par totten15 le 26-06-2017 à 09:53:52
n°50167590
ilium
Candeur et décadence
Posté le 26-06-2017 à 12:45:28  profilanswer
 

gsans a écrit :


Mais je crois que tout est clairement expliqué en première page... définition d'un "espresso", utilité des machines tout auto, etc.... il y a beaucoup de matière, mais c'est clairement explicite.


 
Il y a l'amendement qui ne dit pas grand chose (sauf que c'est à fuir, conclusion que je partage au moins en partie) et un mini chapitre plus loin, un peu plus explicite, qui fait d'ailleurs se demander si c'est vraiment à fuir. Il y a effectivement tous les éléments de fond qui, lorsqu'on les connait et qu'on connait la machine auto, font comprendre les limites du modèle, mais par définition le débutant ne les connaitra pas et en partant de 0, ça ne sera donc pas clair du tout ni simple de faire le lien. Si on veut dissuader/éloigner les utilisateurs d'auto, il me semble qu'il faudrait précisément un chapitre qui se suffit à lui même, parce que cela va peut être sans dire mais cela va toujours mieux en le disant.  [:aloy]


Message édité par ilium le 26-06-2017 à 12:59:37
n°50167674
cazeloof
Luc vous êtes là?
Posté le 26-06-2017 à 12:54:24  profilanswer
 

Graef cm 702 commandé :o

n°50167715
ilium
Candeur et décadence
Posté le 26-06-2017 à 12:58:16  profilanswer
 

yeyo a écrit :


Après si tu veux te convaincre que tu bois du bon café en faisant passer 50 ou 100 ml d'eau sous pression dans 7 à 10g de café... libre à toi. Mais dans les fait soit la température et la pression sont suffisants pur extraire les arômes sur les 25 premier ml et les suivants sont de la sur extraction... soit ils sont insuffisants et tu as un résultat acide insipide.


 
Tu es sûr? Parce que justement, il me semblait bien que les caractéristiques officielles d'un lungo et d'un ristretto avaient été dérivées de celle d'un espresso et que la seule variable qui changeait (outre le résultat en tasse) était la quantité d'eau qui passait. Donc en gros, un lungo on faisait passer 2 fois plus d'eau et un ristretto 2 fois moins, mais pour la même quantité de café, la même température, la même durée d'extraction. En diluant, c'était plus pour avoir quelque chose de vraiment long type americano.
 
Je dis ça, j'aime pas le lungo et comme je n'ai jamais pris la peine de trouver un réglage de moulin qui lui convienne, j'ai toujours fait un espresso que j'ai dilué. :o

n°50173320
yeyo
Posté le 26-06-2017 à 21:19:20  profilanswer
 


 
 :lol:  Amandes  :jap:
 

gaston10241 a écrit :


Les notes d'amendes sont plutôt salées. Pas bon avec le café.


 
 Il y en a des plus moins salées. 17€ pour les moins salées  :lol:  :lol:
 

totten15 a écrit :


C'est sensé être des notes d'amandes. Le truc amusant c'est que les notes mentionnées sur le blend ne correspondent pas forcément à celles indiquées sur les single origin qui composent le blend :D


 
Je t'avouerai que moi non plus, je ne retrouve pas toujours les "notes" annoncées que ce soit aussi bien sur les single que sur les blend.


Message édité par yeyo le 26-06-2017 à 21:26:56
n°50173427
yeyo
Posté le 26-06-2017 à 21:24:08  profilanswer
 

ilium a écrit :


 
Tu es sûr? Parce que justement, il me semblait bien que les caractéristiques officielles d'un lungo et d'un ristretto avaient été dérivées de celle d'un espresso et que la seule variable qui changeait (outre le résultat en tasse) était la quantité d'eau qui passait. Donc en gros, un lungo on faisait passer 2 fois plus d'eau et un ristretto 2 fois moins, mais pour la même quantité de café, la même température, la même durée d'extraction. En diluant, c'était plus pour avoir quelque chose de vraiment long type americano.
 
Je dis ça, j'aime pas le lungo et comme je n'ai jamais pris la peine de trouver un réglage de moulin qui lui convienne, j'ai toujours fait un espresso que j'ai dilué. :o


 
Oui assez sûr :)
 
Tous les puristes recommandent de faire de la sorte.  
 
Après, selon la variété de café et en jouant sur tous les paramètres il est sans doute possible de sortir des choses correctes en jouant sur mouture, température, dosage en 50 ml... Mais t'as quand même infiniment plus de chances de sortir un truc sur extrait. Après il suffit de tester pour se faire une idée : ça se voit à la couleur de la fin de l'extraction (très claire) et ça se sent au goût.

n°50175822
Proov
Art & Science
Posté le 26-06-2017 à 23:27:59  profilanswer
 

cazeloof a écrit :

Graef cm 702 commandé :o


 
Tu me dira ce que t'en penses tiens :o t'avais quoi avant ?

Message cité 1 fois
Message édité par Proov le 26-06-2017 à 23:28:11
n°50177406
ilium
Candeur et décadence
Posté le 27-06-2017 à 10:24:29  profilanswer
 

yeyo a écrit :


 
Oui assez sûr :)
 
Tous les puristes recommandent de faire de la sorte.  
 
Après, selon la variété de café et en jouant sur tous les paramètres il est sans doute possible de sortir des choses correctes en jouant sur mouture, température, dosage en 50 ml... Mais t'as quand même infiniment plus de chances de sortir un truc sur extrait. Après il suffit de tester pour se faire une idée : ça se voit à la couleur de la fin de l'extraction (très claire) et ça se sent au goût.


 
J'ai tout de même revérifié et ma mémoire ne me faisait pas forcément défaut: un lungo selon les sources, c'est extraction plus longue et de toute façon passage de plus d'eau sur la mouture, pas de dilution. Ce que tu décris, c'est a priori un americano, bien meilleur et généralement recommandé pour un café long sur base espresso, sauf si on aime l'amertume. ;)

Message cité 1 fois
Message édité par ilium le 27-06-2017 à 10:29:33
n°50178856
Darkbl4de
Posté le 27-06-2017 à 12:43:54  profilanswer
 

(je sens que je vais me faire lapider)
 
Mon setup pour la maison est arrêté et me satisfait (Rocket Appartamento + Eureka Mignon), mais j'en ai marre de boire du mauvais café au boulot.
 
Mais vu que la machine doit être utilisable facilement par les collègues du service, c'est pas possible de penser vraie machine à espresso. En plus il faudrait que ca prenne pas de place... en gros le truc le plus simple ca serait une machine à capsules.
 
Ce qui m'ammène à ma question: il y a quelque chose de meilleur dans ce domaine? J'ai vu que Pfaff vend des cafés que j'adore conditionnés en capsules Nespresso, quelqu'un a eu l'occasion de tester ca par hasard?
Sinon j'avais une machine à capsules Vergagno 1882 dans un hôtel une fois, et c'était pas mal du tout (pour des capsules), mais il y a quasiment pas de choix dispo chez nous...  
 
Merci d'avance :)
(oui je sais il y a d'autres topics qui traitent de capsules, mais j'aimerais bien le retour de gens habitués à de vrais espressos plutôt, alors quoi de mieux que l'audience de ce topic? :D)


---------------
Try not. Do. Or do not. There is no try. - Yoda
n°50178933
ula
GT : Douglas Riper
Posté le 27-06-2017 à 12:53:54  profilanswer
 

Darkbl4de a écrit :


Ce qui m'ammène à ma question: il y a quelque chose de meilleur dans ce domaine? J'ai vu que Pfaff vend des cafés que j'adore conditionnés en capsules Nespresso, quelqu'un a eu l'occasion de tester ca par hasard?
 


On a une machine Nes*resso au taf.
J'ai voulu tester les capsules pfaff car je trouvais ce qu'on me proposait pas bon.
Et franchement je n'ai pas retrouvé ce que j'aime dans les café que j'avais choisi.

 

Finalement je ne bois plus de café au boulot …

n°50179262
Sen2o
Posté le 27-06-2017 à 13:33:37  profilanswer
 

En dosette ese, il y a cette machine qui sort des cafés assez buvables, avec les dosettes de la même marque. Et c'est plus écolo que les dosettes alu.
http://www.comptoirsrichard.fr/mac [...] -auto.html

n°50182219
yeyo
Posté le 27-06-2017 à 17:13:43  profilanswer
 

Oui, sans hésitation, je dirais aussi les dosette ESE :jap:

n°50182287
yeyo
Posté le 27-06-2017 à 17:19:19  profilanswer
 

ilium a écrit :


 
J'ai tout de même revérifié et ma mémoire ne me faisait pas forcément défaut: un lungo selon les sources, c'est extraction plus longue et de toute façon passage de plus d'eau sur la mouture, pas de dilution. Ce que tu décris, c'est a priori un americano, bien meilleur et généralement recommandé pour un café long sur base espresso, sauf si on aime l'amertume. ;)


 
 
Je sais pas J'ai personnelement toujours entendu ça. Après si tu es sur 50 ml c'est évidement plus jouable d'avoir quelque chose de correct que sur 150ml.
 
http://bigbangcoffee.com/les-recettes-a-base-de-cafe
 

Citation :

L'AMERICANO OU LUNGO
 
Si le Ristretto est la boisson la plus difficile à réussir, l'Americano est la boisson qui est la plus mal comprise (et par conséquent mal préparée). «Americano» est le mot italien pour «Américain» et «Lungo» est le mot italien pour «long».
 
Durant la deuxième guerre mondiale, beaucoup de soldats américains n'étaient pas habitués au café expresso préparé en Italie, et trouvaient qu'il était trop fort et corsé.
 
Pour satisfaire leurs clients américains, les baristas italiens ont fait une boisson plus diluée et basée sur l'expresso. Ils l'ont appelé «Americano» bien que ce ne soit pas un café américain (café filtre et fade).
 
La manière dont certains café-restaurants font l'Americano (et que nous estimons incorrect) est d'extraire simplement un plus grand volume d'eau (120 à 175 ml) au travers d’une double dose (14 g) de café moulu. Ils règlent la machine pour un café double (Doppio) et pratiquent ensuite une (trop) longue extraction (Lungo). Le résultat est un café faible en raison du trop grand volume d'eau, mais il est également amer en raison du temps plus long d'extraction. Ce n'est pas une bonne manière de faire un café long bien que beaucoup de café-restaurants procèdent ainsi.
 
Méfiez-vous aussi des cafés long '' décaféinés'' que certains restaurateurs proposent à leur clientèle, quand il s'agit simplement d'une sur-extraction faite avec une dose de café moulu ordinaire qui a déjà servi pour faire un expresso, en bref du marc ...
 
La manière correcte de faire un Americano est de diluer un Doppio de bonne qualité dans de l'eau chaude. La boisson résultante est alors plus faible qu'un expresso, mais elle n'a pas l’arrière-goût dur et amer qui vient inévitablement avec une sur-extraction.


n°50183494
ilium
Candeur et décadence
Posté le 27-06-2017 à 19:18:24  profilanswer
 

yeyo a écrit :


Je sais pas J'ai personnelement toujours entendu ça. Après si tu es sur 50 ml c'est évidement plus jouable d'avoir quelque chose de correct que sur 150ml.


 
En même temps, pour le coup, ils ne sont pas tous d'accord. :lol:
Moi le "lungo" auquel je pensais, c'était vraiment le double de volume d'un espresso et sensiblement dans la même durée ou à peine plus (parce que 50 à 60s d'extraction, je le sens moyen). Tout en sachant que même comme ça, tu sors de l'amertume.


Message édité par ilium le 27-06-2017 à 19:20:24
n°50184457
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-06-2017 à 21:04:29  profilanswer
 

Sen2o a écrit :

En dosette ese, il y a cette machine qui sort des cafés assez buvables, avec les dosettes de la même marque. Et c'est plus écolo que les dosettes alu.
http://www.comptoirsrichard.fr/mac [...] -auto.html

 

On a ça au boulot, ça fait du café mais pas d'Espresso.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50186451
yeyo
Posté le 28-06-2017 à 01:13:11  profilanswer
 

haha, on va repartir sur un tour de définition de espresso ou pas espresso  :lol:  
 
Ça sort du café corsé extrait sous pression avec quelque chose qui ressemble à du créma par dessus. Après appelle ça comme tu veux  :o

n°50187382
cazeloof
Luc vous êtes là?
Posté le 28-06-2017 à 09:39:02  profilanswer
 

Proov a écrit :


 
Tu me dira ce que t'en penses tiens :o t'avais quoi avant ?


 
J'ai un manuel Hario Skelton :o
Faut quand même plusieurs longues minutes avant d'avoir de quoi remplir un filtre 2T.
Et surtout, le réglage n'est pas assez précis.

n°50191076
Proov
Art & Science
Posté le 28-06-2017 à 14:10:31  profilanswer
 

cazeloof a écrit :


 
J'ai un manuel Hario Skelton :o
Faut quand même plusieurs longues minutes avant d'avoir de quoi remplir un filtre 2T.
Et surtout, le réglage n'est pas assez précis.


 
Ah oui effectivement, ben là avec ce type de moulin, ça sera mieux niveau rapidité et finesse mais faudra sans doute que tu mélanges avec un cure dent ou qqchose comme ça pour vraiment casser les grumeaux et avoir quelque chose de vraiment homogène. J'ai un moulin assez bas de gamme Krups (meules plates), j'ai de bien meilleurs résultats quand je fais ça  :o

n°50202164
nasdak
Posté le 29-06-2017 à 15:39:32  profilanswer
 

hello  
après un passage par quelques kilos de luccafé arabica pour me faire la main, où j'arrivai à sortir de bons shots bien goutus, je suis retourné au single blend de chez cataldi et j'ai du mal...
je sais pas si ce que je sors c'est ce qu'on attend d'un espresso de ce type ou si je merde quelque part... mais c'est souvent très acide, gout très persistant, moins agréable que le luccafé
j'ai testé le Brésil FAF 965 Bob-o-Link Monte Alto et le Equateur Las Tolas Java.

n°50202436
totten15
Posté le 29-06-2017 à 15:57:01  profilanswer
 

Ces deux types de café n'ont rien à voir, c'est un peu les deux extrêmes que l'on retrouve en espresso :) Donc déjà il faut prendre le temps de s'habituer au goût.
Sinon, pour les torréfaction clairs je conseille souvent de moudre plus fin pour avoir des extractions en 40 secondes minimum. Oublie la règle des 25s :D

n°50202563
nasdak
Posté le 29-06-2017 à 16:07:08  profilanswer
 

merci :)
cattaldi torréfie plus clair ?  

n°50202813
totten15
Posté le 29-06-2017 à 16:29:04  profilanswer
 

Euh... Luccafé c'est torréfaction italienne non ?

n°50204458
nasdak
Posté le 29-06-2017 à 19:02:50  profilanswer
 
n°50205300
nessynessy
Posté le 29-06-2017 à 20:47:55  profilanswer
 

Bonsoir les expressonistes

 

Je viens d'acquérir une machine à expresso.
Je souhaite acheter du café autre que les marques classiques de supermarché.
Les propositions qui me sont retournées proviennent de différents pays. Et là, je suis comme une poule devant un cure-dent.

 

Je suppose que selon la provenance, il doit y avoir du doux, du fort, de l'amertume et je ne sais quoi.

 

Quelqu'un pourrait m'orienter ?

 


mood
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